自制葡萄酒-

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1 自制葡萄酒之七大必修课---一步一步教呃 作者：delphiwl 提交日期：2006-9-9 17:47:04
因为我已经做成功了，所以就想把方法告诉各位朋友，比较详细哦！ 第一课：选料
最好选择成熟、饱满、没有病害的葡萄，颜色越深越好，葡萄酒色泽会更好。 第二课：清洗
葡萄买回家后，先用清水把葡萄清洗两遍，再用盐水浸泡葡萄２分钟（盐水的作用是杀菌，如果葡萄有虫，小虫虫会乖乖地举手投降的，但浸泡盐水的时间不要过长，以防盐水浸入葡萄中，影响酿制口感）。
接着，用清水把葡萄清洗一遍，再在水中放入淀粉，把葡萄放进里面清洗，这样葡萄上的污泽很容易清洗掉，最后，用清水冲洗一下即可。把水控干，待装罐。
特别注意：清洗时，干瘪和坏了的葡萄都不能要，清洗时一定要清洗干净。 第三课：装罐
装罐是很重要的一个环节，首先要选上好的陶罐，不要有裂缝、破损。陶罐一定要清洗干净。把洗好的葡萄一个一个摘下来捏破放进罐中，放完后再放糖。也可以先放糖再放葡萄，这就看个人的喜好了。葡萄和糖的比例一般来说是10：2，葡萄本身就含糖。
特别注意：装罐时不要装得太满，最好是2/3最为合适，装得过多，葡萄酒在发酵的过程中容易溢出陶罐。因为在清洗过程中有丢弃的葡萄和不要的丫枝，所以要根据实际情况减少糖的分量哦！ 第四课：封存
葡萄装罐后密封，可以先用一层塑料膜封住罐口，再用棉布或毛巾加盖在上面，最后放上陶罐盖子盖住。密封后，放在温暖的地方等待葡萄自然发酵，温度最好在15-25℃，不应超过35℃。
一般说来，装罐后24小时即可观察到罐内有气泡出现，这时葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡末逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进汁液中，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 特别注意：温度一定要控制好，不能过高。发酵期间也不要太性急，切忌不断打开陶罐查看。 第五课：汁液分离
经过7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在罐底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是：先用吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣放进过滤纱布中，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进罐内继续发酵。此时的酒液很浑浊，你大可不必介意。
特别注意：不要把残渣里的酒轻易丢掉，里面的酒质可是很好的哦。 第六课：过滤澄清
第二次发酵的时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对罐内酒液进行一次过滤：用吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进罐中静置。 特别注意：这次澄清后的酒，你就可以喝了，可不要太过兴奋，一次喝得过多哦。 第七课：储藏和饮用
经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装瓶要装的满一些，瓶盖要盖紧，放在家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想是13℃）什么时候想喝，就拿出一瓶，在夏天时，放在冰箱里冰镇后再喝，口感极好。葡萄酒的后劲很大，不宜喝过多。

作者：邱麦子 回复日期：2006-9-9 20:59:00
我每年都做一些葡萄酒,我这里做的不大一样. 要买山葡萄,山葡萄特点,颗粒小,不紧密.但属于天然野生的,做出酒的味道比较纯正,山葡萄还是药材,可以治疗气管炎. 把山葡萄洗干净,控干水分,摘下葡萄粒,径摘除. 用蜂蜜,白糖,和葡萄比列1:1 用一个可以密封的坛子,把洗净控干的葡萄粒放入,然后到入冰糖和蜂蜜,密封好,放到通风凉爽的地方,(我们家是放入地窖中,不要打开,大约100天后,拿出来.酒已经发酵完毕,非常可口.用纱布过滤.装瓶.余下的葡萄皮和籽不要扔,要防在凉开水中浸泡一夜,然后再次过滤扔掉.这样第一次的纯汁是大人喝的,有酒精度,第二次凉开水浸泡的是给孩子喝的葡萄汁饮料(保证比超市卖的纯度高,好喝.
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自己酿出来的山葡萄汁特别好喝,10斤葡萄大概可以酿出1000ML葡萄汁,成本很高.不过也可以看出市面遍地都是的葡萄酒价钱便宜,质量一定一般般喽
十一过后是山葡萄成熟的季节,我会一边做一边拍照,在这里和大家分享葡萄酒的快乐:
自酿葡萄酒全程图片跟踪报道（转载）(转载 作者：田一石 提交日期：2006-9-9 2:18:36
无意中看到自制葡萄酒的帖子，突然很想自酿葡萄酒，一查，这些贴子还真不少，其中我觉得最富有科学研究精神、最让我感兴趣的就是以下这个帖子，原帖转自中国葡萄酒资讯网，作者为帅刷子。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 当时觉得实验还算顺利，８.３０日买全了做酒的材料，准备扩大规模酿制。


3 葡萄是到批发市场买的，选的巨丰１.３元一斤。看着好看，回来一尝发觉比本地葡萄酸多了，不好吃，不过也没办法，希望做出的酒不会发涩

全部材料： 两个５升宽口瓶、一个０.５升瓶、一根搅拌用的玻璃棒、２３斤葡萄（用了１８斤）、
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两包４５０克白沙糖。总共不到１００块钱。

5 先把葡萄洗了，空干水，然后用手捏碎在瓶子里。葡萄比较硬，捏的手第二天还有点痛。 估计的没错，１８斤葡萄合６升果浆，一个瓶子３升，糖也刚好１０比１。

以下是每天的变化情况。
9.1 将酒放置于储藏室，２０小时后已有大量气泡出现，酒味已可闻到——和米酒一个味。
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颜色由青红：

7 搅拌 为避免有灰尘或小虫等进入瓶内，我平时是把瓶塞盖上的。

９.２
刚过２４小时，就开始分层了。因为用的葡萄颜色深，所以酒液是紫红色的，和用本地
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葡萄所显示的粉红色不太一样。

9 下午的颜色是玫瑰红，很漂亮。

系统老是怀疑我灌水，真是气死人！可恶的45秒！

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用本地葡萄做的酒已经变成图中土黄色了（有问题），准备明天过滤，希望新酒的漂亮色彩不会也变的那样难看：


9.3 今天将小罐中的葡萄汁用丝袜进行了过滤，酒液放置一段时间后，在瓶底沉淀了一层絮状物，在顶上也漂着一层，泡沫也逐渐在顶层堆集。颜色变红了一点。 看了一些文章，再对比在瓶中的效果，觉得那个小罐可能出问题了，因为它一直没出现沸腾状的发酵。可能是把酵母洗的太少了。
大瓶中的葡萄汁正在快速发酵，大量的果肉纤维在葡萄汁中上下翻腾，使葡萄汁变的有
11 点浑浊。在上层聚集了很多洁白的泡沫。


9.4 今天大瓶中的葡萄汁继续翻腾着发酵，瓶底的沉集物都被搅了起来，使颜色变成粉红色。
观察到左边大瓶的发酵比右边的慢半天多，看来葡萄质量对发酵也起作用。因为把所有
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散落的葡萄都放在左边大瓶中，有部分有轻微腐烂。


13 见到有下午有卖颜色紫黑的葡萄，于是又卖了６斤，不过味道和以前卖的一样。在超市偶然发现了这种装棒棒糖的罐子，３升，只要１块钱，可惜只有一个了。

既然是第一次做，索性把各种口味的葡萄酒都试试。 用红糖加入新卖的紫葡萄，看看是不是象有人说的风味独特。 又买了３斤马奶子葡萄，想试试白葡萄酒的效果。葡萄很甜，又觉着十几度的度数太高，所以只放了一点糖。
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又用玻璃棒在搅拌的时候给新做的接种了酵母。


9.5 今天大瓶的发酵已经平缓下来，悬浮物已经降到了瓶底。看来明后天就可以过滤了。 那个小瓶中的泡泡越来越多，不知道会有什么结果。 马奶子葡萄比较硬，虽然有很多泡了，但还没分层，不过酒味已出。 可是右边新瓶中的葡萄却没有发酵的意思，基本没有泡。虽然我将大瓶中的葡萄汁加入其中，但还是没效果。情况和小瓶开始时很象。
结合其虽然色紫而味酸的情况，怀疑其经过化学处理，造成酵母菌不足。因为本地有将
15 青色大枣经化学浸泡变成红色的先例，已上新闻报道。


9.6 看左边新瓶没动静，又加了一些大瓶中的汁和皮进去。到了夜里突然开始了爆发式的发酵。到今天中午已经顶出瓶口了。 大瓶已经变清了不少，明天过滤。 青瓶一切正常，在快速发酵。
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两个新瓶的发酵速度比起大瓶来又快了半天，看来引种酵母对发酵很有帮助。
黑瓶都流出来了，没办法只好分出一部分（中间损失不少）。主要是加了红糖造成泡沫粘度增大不易破裂，以至增加了一倍多的体积。不过有种可乐味。


17 9.7 为表述方便，从左到右分别称为：小瓶，青瓶，大瓶，黑瓶 黑瓶中的发酵来得快去的也快，这不今天就全线退却了。颜色由黑色变成一种腥脓血色，内部变化基本看不见，只有泡泡不断升起。 大瓶变的比较清澈呈深红色，准备过滤。

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刚刚进行了过滤，悬浮物较多，所以呈粉红色。尝了一下，基本只有酒味了，没有葡萄或糖的味道。


9.8
两个大瓶的发酵进度拉的越来越大。左瓶过滤完后泡泡很少，开始渐渐沉淀，但右瓶还
19 在大量冒泡，在顶部堆起一层泡沫。两瓶底都有一层白色沉积。

以前搅拌后大瓶会很快变清，但这次左瓶花了２４小时都还没完全清澈，右瓶还处于混沌状。可能是过滤使沉积物变的更细，不易下沉。
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青瓶和黑瓶的发酵都基本平静下来，比大瓶快了近两天。

9.9 青瓶和黑瓶已经很少有气泡冒出来了，它们只用了４天就完成了第一阶段的发酵。且青瓶上层葡萄皮已出现褐色氧化。 过滤后，青瓶在澄清过程中，那种可爱的青色逐渐退去，变成了浅褐色。看来应该提前一天过滤的。 黑瓶变成咖啡色，在澄清过程中正变成深红色，有别于大瓶中的桃红色。
21 小瓶中的汽泡终于快没了，准备买滤纸二次过滤。


9.11 所有瓶子都已经经过第一次过滤，只用等它们自行澄清了，所以每天的变化不是很大，照片也就不需要象以前那样每天一更新，我会隔一两天介绍一下进度。 虽然小瓶中还有少量气泡升起，但猴急的我已经等不了了。想用目筛没买到，下午买了滤纸准备过滤。 可是滤纸的效果差强人意——速度太慢了，一点一点往下滴。那么多酒岂不要过滤到猴年马月去！ 在家里找来找去，最后觉得给儿子用的尿布可以一试（床单改的）。 把它叠成８层，放在漏斗中一试，还真不错！ 那层丝袜没滤掉的酒泥全被留在了布上。完事后把布拧干然后收集到一起一揉，和橡皮泥一样，很细腻。放在瓶顶上，让大家看看。 只是觉得布叠８层太多了，４层就没问题。叠的太厚，损失不少。
过滤后的酒在灯光下显得很红，但实际上比这个暗多了。尝了一下，还可以。以前还一
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直担心小瓶中的发酵不充分，会坏掉。


9.12 虽然是分三批做的，但由于发酵速度的不同，到现在基本上都沉淀完毕而且没有汽泡了，准备明后天就提前全部二次过滤。 小瓶静置中 青瓶，做之前忘了做白葡萄酒是不能有皮的（红白葡萄都都可以做白葡萄酒，但都不能要皮）。经人提醒才想起来。 不过已经晚了，酒已变成红色了，应该在刚分层的时候就分离的。只有明年再试了。 大瓶已经无泡。


23 黑瓶刚过滤就基本没泡，现在更是死水一瓶，发酵真是够彻底。颜色深红，看来能可能和酒厂卖的酒有一比了。 由于照相光线的缘故，实际酒的颜色没有看到的那么深。大瓶没那么红，黑瓶也没那么黑。

9.13 今天对黑瓶进行了二次过滤。 过滤后的酒从颜色到气味都象可乐。尝了几滴，很酸，还以为成醋了呢。后来试了一小口，随着酒精的烧灼感，担心也就不存在了。 过滤后的酒很清，觉着静置两星期这一步骤就没必要了，不然到装瓶的时候又要再倒腾一遍。直接装在饮料瓶里准备贮藏。灌到齐瓶口后还多了一点，单独放在小瓶里，希望不会
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坏掉。

25 黑瓶顶上的是酒泥，是紫色的。为了收集它把过滤的布都拧破了，因为太粘了。 这张是白天拍的，各瓶的颜色比较接近真实的颜色。

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9.14 下午对左大瓶进行了第二次过滤，并装瓶。

实践发现床单布的过滤效果也不是很理想。 因为酒已经放置很长时间，中上层已经变得很清，用软管虹吸出来用布过滤一下后就没问题了。后来底层沉淀被搅起来，床单布也只能过掉大部分，所以后两瓶有点浑。不过一天
27 后就变清了。
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第二瓶就尽量少动瓶子，最后一点泥水也留下自己喝了，所以瓶子里的都很清。加蛋清澄清也就没必要了。
酒闻起来挺香的，但喝到嘴里感觉有点酸苦。主要是选用的葡萄太酸，而且才刚发酵完。等静置一两个月后，酒的口感应该会不错。
9.22 原本青瓶过滤完，第一阶段就算结束了。但为了给最后的青瓶找个合适的装酒的瓶子等了很长时间，到今天才过滤，让大家久等了。 青瓶到现在已经变的和小瓶的颜色一样呈浅褐红色。过滤时没有把输液管上的过滤筏剪掉（在图中可见，里面有滤纸，以前觉着影响速度没要），直接通过它过滤后引入瓶中。虽
29 然速度慢了一点，但酒少，一会就完了。

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瓶子没有装满，所以加了一点高度白酒，以便在液面形成保护层。


31 照相时因为光线的影响，使颜色有点失真。比如这张有台灯照着，就现的很红。实际颜色在两种颜色之间。


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10.8 大瓶、黑瓶、大瓶、青瓶、小瓶现在的样子。

33 这几瓶原大瓶中的酒现在变的很清澈，不管刚装瓶的时候是清还是浑，现在都在瓶底或多或少都沉积了一层酒泥。
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如果按指导文章，应当再进行一次虹吸过滤。不过我觉得没必要了。 在大饮料瓶中开始出现象糖粒一样的结晶体。（底部）

35 瓶体上也有。（都属于正常现象）


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37 时间还不到一个月，全体人员继续陈化中。

大功告成！

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