食品安全基本知识

一、什么是QS？

QS是“质量安全”（Quality safety）的英文缩写，它是我国新近实施的食品质量安全标志。国家强制性规定，所有的食品生产企业必须经过检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志（QS标志）后才能出厂销售。自2004年起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。2005年7月1日以后加了10类，2006年12月31日起又加13类，共28类。28类食品即：大米、食用植物油、小麦粉、酱油、醋、冷饮、肉制品、乳制品、饮料、调味品、方便面、饼干、罐头、散装速冻米面食品、膨化食品、茶叶、酱腌制品、炒货食品、可可制品、蜜饯、焙炒咖啡、蛋制品、水产加工制品、淀粉及淀粉制品、糖果制品、啤酒、黄酒、葡萄酒等。

二、糕点、豆制品等新纳入市场准入管理的其他28大类食品范围？

1、糕点

　　糕点产品指以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品。分为烘烤类糕点，油炸类糕点，蒸煮类糕点，熟粉类糕点等。

　　2、豆制品

　　豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料经过加工制成的产品。根据加工工艺的不同分为发酵性豆制品、非发酵性豆制品。

　　发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉、纳豆等产品。

　　非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品。

　　3、蜂产品

　　蜂产品包括蜂蜜、蜂王浆（含蜂王浆冻干品）

　　蜂蜜指蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经过充分酿造而成的天然甜物质（原料蜜），经过滤、脱水（根据需要）、灌装加工而成的产品。

　　蜂王浆（别名：蜂皇浆）指工蜂舌腺和上腭腺分泌的，主要用于饲喂蜂王的浆状物质，经过滤、加工制作而成的蜂王浆及蜂王浆冻干品产品。

　　4、果冻

　　果冻产品是指以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。

　　5、挂面

　　挂面产品指以小麦粉、荞麦粉、高粱粉、绿豆（或绿豆粉、绿豆浆）、大豆（或大豆粉、大豆浆）、蔬菜（或蔬菜粉、蔬菜汁）、鸡蛋（或蛋黄粉）等为原料，添加食盐、食用碱或面质改良剂，经机械加工或手工加工、烘干或晾晒制成的干面条。包括普通挂面、花色挂面、手工面等。

　　6、鸡精调味料

　　鸡精调味料产品指以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料，添加或不添加香辛料和(或)食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

　　7、酱类

　　酱类产品指以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种调味酱，以及以调味酱为主体基质添加各种配料（如蔬菜、肉类、禽类等）加工而成的酱类产品，包括甜面酱、黄酱、豆瓣酱等。

　　8、其他粮食加工品

　　其他粮食加工品是指以谷物为原料加工制作未经熟制（或不完全熟制）的食品。分为谷物加工品，谷物碾磨加工品, 谷物粉类制成品。

　　谷物加工品是指以谷物为原料经清理、脱壳、碾米（或不碾米）等工艺加工的粮食制品，如高粱米、小米、糙米、黑米等。

　　谷物碾磨加工品是指以脱壳的原粮经碾、磨、压等工艺加工的粒、粉、片制品，如玉米碴、荞麦粉、燕麦片等。

　　谷物粉类制成品是指以谷物碾磨粉为主要原料，添加（或不添加）辅料，按不同生产工艺加工制作未经熟制（或不完全熟制）的成型食品，如生切面、饺子皮、通心粉、米粉等。

　　9、食用植物油、食用油脂制品、食用动物油脂

　　食用植物油中以芝麻、棕榈果实、橄榄果实（仁）、椰子果实以及其他小品种植物油料（如：核桃、杏仁、葡萄籽等）制取的原油(毛油)，经过加工制成的食用植物油。

　　食用油脂制品是指经精炼、氢化、酯交换、分提中一种或几种方式加工的动、植物油脂的单品或混合物,添加（或不添加）水及其他辅料，经过（或不经过）乳化急冷捏合制造的固状、半固状或流动状的具有某种性能的油脂制品。包括食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂等。

　　食用动物油脂是指由动物脂肪组织提炼出的固态或半固态脂类，经过加工制成的食用动物油脂。包括食用猪油、食用牛油、食用羊油等。

　　10、调味料产品

　　调味料产品是指除酱油、食醋、味精、鸡精调味料、酱类外的其他调味品。分为固态调味料、半固态（酱）调味料、液体调味料和食用调味油。

　　固态调味料包括鸡粉调味料、畜、禽粉调味料、海鲜粉调味料、各种风味汤料、酱油粉以及各种香辛料粉等。

　　半固态调味料包括各种非发酵酱（花生酱、芝麻酱、辣椒酱、番茄酱等）、复合调味酱（风味酱、蛋黄酱、色拉酱、芥末酱、虾酱）、油辣椒、火锅调料（底料和蘸料）等。

　　液体调味料包括鸡汁调味料、烧烤汁、蚝油、鱼露、香辛料调味汁、糟卤、调料酒、液态复合调味料等。

　　食用调味油包括花椒油、芥末油、辣椒油、香辛料调味油等。

　　11、发酵肉制品

　　肉制品中增加的发酵肉制品。发酵肉制品包括发酵香肠类和发酵肉类等。

　　12、液体乳、乳粉、其他乳制品

　　乳制品液体乳单元中增加的高温杀菌乳产品；乳粉单元增加的特殊配方乳粉、牛初乳粉产品；其他乳制品单元增加的固态成型产品，奶油和干酪产品中的其他品种。

　　13、瓶（桶）装饮用水类，其他饮料类

　　瓶（桶）装饮用水类增加的饮用矿物质水、其他饮用水等产品。

　　其他饮料类产品是指乙醇含量不超过质量分数为0、5％的制品，且饮料细则中其他各单元未包括的其他类型软饮料产品。主要包括特殊用途饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类（非果蔬类的）、风味饮料类等。

　　14、其他方便食品

　　其他方便食品是指部分或完全熟制，不经烹调或仅需简单加热、冲调就能食用的除方便面之外的食品。包括主食类，冲调类。

　　主食类包括方便米饭、方便粥、方便米粉（米线）、方便粉丝、方便湿米粉、方便豆花、方便湿面等。

　　冲调类包括麦片、黑芝麻糊、红枣羹、油茶等。

　　15、速冻其他食品

　　速冻其他食品是指除速冻面米食品外，以水果、蔬菜、畜禽产品、水产品等为主要原料，经相应的加工处理后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的食品。

　　速冻其他食品按原料不同可分为速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻其他制品。

　　16、薯类食品

　　薯类食品是指以薯类为主要原料，经过一定的加工工艺制作而成的食品。薯类食品按加工工艺主要分为干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类。

　　17、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品

　　代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味（代可可脂白巧克力应具有其应有的风味）及性状的食品。

　　18、含茶制品和代用茶

　　含茶制品包括以茶叶为原料加工的速溶茶类[含各类固态速溶茶和各类液态速溶茶以及（抹）茶粉等产品]和以茶叶为原料配以各种可食用物质或食用香料等制成的调味茶类。

　　代用茶是指选用可食用植物的叶、花、果（实）、根茎等为原料加工制作的、采用类似茶叶冲泡（浸泡）方式供人们饮用的产品。

　　19、其他酒

其他酒包括配制酒、其他蒸馏酒和其他发酵酒。配制酒是指以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定工艺加工而成，改变了其原酒基风格的饮料酒。配制酒中包括露酒。

　　其他蒸馏酒是指除白酒外的，以淀粉质、糖质或水果等为原料，加入糖化发酵剂，经发酵、蒸馏制成的产品。主要产品有白兰地、威士忌、俄得克、朗姆酒、各种水果白兰地和水果蒸馏酒等。

　　其他发酵酒是指以淀粉质、糖质或水果等为原料，加入发酵剂(淀粉质原料需加糖化剂)，经发酵制成的产品。主要产品有清酒、米酒（醪糟）、奶酒等。

　　20、蔬菜干制品、食用菌制品、其他蔬菜制品

　　蔬菜干制品包括所有以蔬菜为主要原料进行选剔、清洗、粉碎、调理等预处理，采用了自然风干、晒干、热风干燥、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去其所含大部分水分，添加或不添加辅料制成的产品或以蔬菜干制品为原料经过混合、粉碎、调理等工序制成的产品。

　　食用菌制品是以可供人类食用的野生或人工栽培的真菌子实体为原料加工而成的制品。

　　21、水果制品

　　水果制品是以水果为原料，经各种加工工艺和方法制成的产品。分为水果干制品和果酱。

　　22、其他类炒货食品及坚果制品

　　其他类炒货食品及坚果制品是指以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经水煮、蒸煮、炒制、高温灭菌或其他加工工艺制成的食品。

　　生的果蔬籽、果仁、坚果食品如葵花籽、花生仁、核桃（仁）、板栗、腰果等，虽然经过简单的初级加工，但属于初级加工农产品，不纳入食品质量安全市场准入制度管理。

　　23、蛋制品中的其他类、再制蛋类

　　在蛋制品中增加了其他类，补充了再制蛋类内容。

　　其他类是指以禽蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。包括热凝固蛋制品（如“鸡蛋豆腐”、松花蛋肠等）、蛋黄酱和色拉酱等。

　　再制蛋类中的无糠泥包裹的皮蛋和咸蛋，熟咸蛋、咸蛋黄、卤蛋等蛋制品。

　　24、冰片糖

　　糖产品中增加了冰片糖。冰片糖是用制造冰糖以后的结晶母液，和成品糖中的次品为原料，溶糖混合后经浓缩、成型而制成。

　　25、其他水产加工品

　　其他水产加工品是指除干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品以外的所有以水生动植物为主要原料加工而成的产品。分为水产调味品、水生动物油脂及制品、风味鱼制品、生食水产品、水产深加工品。

　　水产调味品是指以鱼类、虾类、蟹类、贝类、藻类等水生动植物为原料，经盐渍、发酵（或不发酵）等工艺加工制成的产品。

　　水生动物油脂及制品是指以海洋动物为原料经相应工艺加工制成的油脂或油脂制品。

　　风味鱼制品是指以鱼类、头足类等水生动物为原料，经相应工艺加工制成的产品。

　　生食水产品是指以鲜活的水生动植物为原料，采用食盐盐渍、酒醋浸泡或其他工艺加工制成的可直接食用的水产品。

　　水产深加工品是指以水生动植物或水生动物的副产品为原料，经特殊工艺加工制成的产品。

　26、淀粉糖

　　淀粉糖是以谷物、薯类等农产品为原料，运用生物技术经过水解、转化而生产制成的淀粉糖，包括葡萄糖、饴糖、麦芽糖和异构化糖等。

　　27、其他豆制品

　　其他豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料经加工制成的，包括大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）、豆沙类产品等。

　　28、蜂花粉、蜂产品制品

　　蜂花粉指蜜蜂采集被子植物雄蕊药或裸子植物小孢子囊内花粉细胞而形成团粒状物（原料蜂花粉）经干燥、去杂、消毒灭菌加工制作而成的蜂花粉。

　　蜂产品制品指蜂蜜、蜂王浆（含蜂王浆冻干品）、蜂花粉、蜂胶的提取物、混合物，或以蜂蜜、蜂王浆（含蜂王浆冻干品）、蜂花粉、蜂胶为主要原料添加其他物质（如食品添加剂、营养强化剂、植物提取物、其他食品等），经科学加工而制成的具有蜂产品基本特性的产品。

　　29、婴幼儿及其他配方谷粉

　　婴幼儿及其他配方谷粉产品是指以谷物、豆类及其加工制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，经加工而成的适用于婴幼儿及其他特殊人群食用的食品。包括适用于婴幼儿食用的婴幼儿补充谷粉、婴幼儿断奶期辅助食品、婴幼儿断奶期补充食品、豆基类婴幼儿配方粉等产品；适用于其他特殊人群（如儿童、中老年等）食用的配方谷粉。

　　30、其他食品（食用槟榔等经组织专家委员会确认的其他食品）

三、什么是食品的保质期和保存期？

保质期（最佳食用）是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。

保存期（推荐的最终食用期）是指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，食品不再适于销售和食用。

四、什么是三无食品、无二期食品？

三无指“无中文标注的食品名称，无厂名、无厂址的食品

无二期指“无生产日期和保质期或保存期的食品。

五、抓好商品质量管理，采购过程是关键。采购环节的关键是索证索票,什么是索证索票？

1、索证：

(1)了解供应商的企业资质信用情况。主要审核的资质材料包括：供应商营业执照副本；税务登记证；一般纳税人证书；组织机构代码（集团化公司有其所属分、子公司使用集团组织机构代码的情况）；卫生许可证；企业执行标准；生产许可证。

进口商品在国内未进行商标注册的，进口商要出示承诺书，注明该类商品今后涉及的一切侵权、冒用商标等行为均由进口商承担。供应商为进出口贸易公司时：中华人民共和国外商投资企业批准证书或对外贸易经营者备案登记表；生产商生产许可证；自有品牌需提供全国工业产品生产许可证委托加工备案申请书。

全部资质材料应查看正本或清晰的正本复印件，同时留存企业盖章复印件。

供应商经营范围应在资质材料中限定的有效范围内。

商标注册人应与营业执照注册人一致、如不一致则需核准转让注册商标证明。

(2)商品资质进行书面审核，建立商品基本资料档案，审核加盖供应商公章的有效资信材料（复印件）：

商品检验报告；保健食品批准证书；绿色食品证书；原产地域专用标志证明；酒类批发许可证；国产酒类专卖许可证；酒类流通备案登记表；动物防疫合格证；有机农产品证书；无公害农产品产地认定证书；农业转基因生物标识审查认可批准文件、商品条码系统成员证书；属专利性质商品的专利证书；商品进入该地区销售的许可证等。进口保健食品批准证、进口保健食品卫生证书；进口食品标签审核证书；进口动植物须提供中华人民共和国出入境检验检疫入境货物检验检疫证明、中华人民共和国出入境检验检疫入境货物通关单。

2、索票：

(1)对生鲜商品，如：禽、肉、水产等商品实行按进货批次索要检疫证明和进货票据。

(2)主要检查每一笔进货是否有相应的票据附后，票据类别为供应商的自制供货单据、由我方提供的供货单、简单收据、发票。每份单据是否包括供应商名称、电话、商品名称、条码、规格、数量、单价等内容。

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