戚风蛋糕做法及注意事项
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戚风蛋糕
材料
低筋面粉:85g鸡蛋:5个色拉油(无味蔬菜油):40g鲜牛奶:40g
细砂糖:60g(蛋白)+30g(蛋黄)
做法
1、准备材料,面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离
(注:盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆,如果蛋清里沾有水、油、蛋黄不是说不能打发蛋清,是很困难要用时间长很多)
2、蛋白霜打发:蛋清中加入柠檬汁有利于打发,味道也会自然清新,也可以用白醋代替,2-3滴就足够了,过多会影响味道。
(1)用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克。(2)继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。(20克
(3)再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下1/3糖。(20克
(4)再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
(注:蛋白打发的程度非常关键,打到干性发泡,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。)
3、蛋黄糊的制作:
(1)把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。
精品资料
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(注:不要把蛋黄打发,如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞,不够细腻)。
(2)依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀,再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋。
4、蛋白与蛋黄糊混合:
(1)盛1/3蛋白到蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(注:从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡
(2)翻拌均匀后,再把1/3蛋白倒到蛋黄糊中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。
5、烘烤:烤箱预热,150度,放入烤箱倒数第二层(中下层)约50分钟即可。
7、出炉:烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,从差不多40cm高的地方自由落体,然后立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后,脱模。
(注:是正着摔,不是蛋糕表皮朝下摔,摔之后才倒扣。这一摔,瞬间内部热气散失,降低温度,另外气泡会震破,气泡内外气压差变小,才不至于蛋糕凹下,回缩)
相关答疑
1、面粉为何要过筛,甚至有的过筛2次以上: