熟食肉制品生产

工艺配方

编者：周工

2018-08-12

目 录

一、酱猪头肉-------------------------------------4

二、酱猪耳 --------------------------------5

三、酱肉皮 ---------------------------------6

四、酱小肘、猪蹄----------------------------7

五、酱汁肉----------------------------------8

六、酱猪肝----------------------------------9

七、炸肉条----------------------------------10

八、酥骨肉（酱排骨）------------------------11

九、肉皮冻----------------------------------12

十、熏豆卷肉--------------------------------13

十一、炸肉丸子------------------------------14

十二、酱牛肉--------------------------------15

十三、酱牛蹄筋------------------------------16

十四、烧鸡----------------------------------17

十五、盐焗鸡--------------------------------18

十六、酱鸡肝(鸡胗)--------------------------19

十七、酱凤爪--------------------------------20

十八、酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中) -------------21

十九、酱鸭膀--------------------------------22

二十、麻辣鸭头/脖---------------------------23

二十一、五香熏兔----------------------------24

二十二、卤狗肉 -----------------------------25

二十三、肉肠 -------------------------------26

二十四、粉肠 -------------------------------27

酱猪头肉

六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。

一、 工艺流程

原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销

二、 配方

香料：八角20g，肉寇20g，荜拨20 g，桂皮20 g，陈皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花椒20 g，茴香15 g，香叶20 g，良姜20 g，草果5个，甘草15 g，干红辣椒100 g

基本调料：香葱150 g，生姜150 g，冰糖250 g，红曲适量，料酒1000g 酱油500 g，精盐300 g，热花生油250 g，味精20 g，骨汤12kg。

三、加工工艺：

1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。

2、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。

3、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右

4、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售

5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。

四、猪头肉的质量标准

成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。

酱猪耳

一、工艺流程

原料选择整理----腌制----预煮----酱制----成品

二、配方（以10kg猪耳计）

香料：大茴香、桂皮、花椒各20g，丁香、陈皮各10g，用纱布包好；

调味料：葱、姜各200g，洗净拍扁；着色剂为红曲色素适量，料酒100g，味精25g，白糖60g

三、加工工艺

1、原料选择：猪耳原料必须经卫生检查合格，且不宜过大，否则成品外形不美观。

2、原料整理：用刀刮去猪耳上的残毛，除去污秽，割去病灶部，清水冲洗。

3、用饱和食盐溶液（同兔肉腌渍液）腌渍4小时。

4、调制料汤：：将上述调料放入锅内一起熬制，煮沸10分钟后，除去浮沫及污垢杂物。

5、料汤煮制：先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅内，加水预煮沸后再用清水将猪耳冲洗干净。然后将猪耳放入料汤中，开始用大火煮10分钟后加入料酒100g和糖60g，再用文火煮1小时，除去多余的料汤，放入味精5g，即收汤起锅。

酱肉皮

酱肉皮是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。酱肉皮五香味浓，而且价格很便宜，赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。

一、工艺流程

选料整理----预煮----酱制----出锅造型----成品

二、配方

主料：猪肉皮5kg

基本调料：食盐200g，冰糖150g，葱、姜各100g，红曲色素适量，料酒50g，味精15g

香料：花椒10g，豆蔻10g，草果10g，八角20g，砂仁5g，丁香5g，陈皮25g，良姜10g

三、加工工艺

1、原料整理：用刀刮去猪皮上的残毛，除去污秽，清水冲洗。

2、调制料汤：：将上述调料放入锅内一起熬制，煮沸10分钟后，除去浮沫及污垢杂物。

3、料汤煮制：先将处理好的猪皮放于锅内，加水预煮沸后再用清水将猪皮冲洗干净。然后将猪皮放入料汤中，开始用大火煮10分钟后加入料酒50g和冰糖150g，再用文火煮1小时，除去多余的料汤，放入味精5g，即收汤起锅。

酱猪小肘/酱猪蹄

一、工艺流程

选料整理----预煮----酱制----出锅----成品

二、配方

主料：猪脚圈（猪蹄）10kg

香料：八角20g，肉寇20g，荜拨20 g，桂皮20 g，陈皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花椒20 g，茴香15 g，香叶20 g，良姜20 g，草果5个，甘草15 g，干红辣椒100 g

基本调料：香葱150 g，生姜150 g，冰糖250 g，红曲适量，料酒1000g 酱油500 g，精盐300 g，热花生油250 g，味精20 g，骨汤12kg。

三、加工工艺

1、将猪脚圈或猪蹄用清水解冻，刮去残毛，猪蹄用刀从两侧剖开，在关节处用刀划开。

2、将修理好的猪脚圈或猪蹄放入烧开的清水中，预煮15分钟，捞出用清水冲洗干净。

3、料汤酱制：先将处理好的猪脚圈或猪蹄放于锅内，开始用大火煮10分钟，开锅后加入红曲，料酒50g，再用文火煮1小时，出锅前半小时加入冰糖150g，除去多余的料汤，放入味精5g，即收汤起锅。

酱汁肉

一、工艺流程

选料与预处理----酱制----制卤----成品

二、配方

主料：猪肋条肉10kg

基本调料：料酒 0.4～0.5kg，白糖0.5kg，精盐0.3～0.35kg，红曲适量，葱200g（捆成束），姜20g。

香料：桂皮20g，八角20g，茴香15 g，香叶20 g，良姜20 g，草果5个，肉寇20g，荜拨20 g，陈皮50 g，丁香8 g，山柰20 g

三、加工工艺

　　

1、选料与预处理：取整块肋条肉（中段）为酱汁肉的原料。带皮猪肋条肉选好后，用刮刀把残毛、污垢刮净，并割去奶头，切去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨。斩时刀不要直接斩到肥膘上，当砍到留有瘦肉3cm左右时，好剔除脊椎骨，使肉块成带大排骨的整方肋条肉，之后切成肉条，俗称抽条子，肉条宽约4cm，长度不限，肉条切好后再砍成4cm方形小块，尽量作到每公斤肉约20块，排骨部分每公斤14块左右。肉块切好后，把五花肉（即硬膘肉）分开，装入竹筐中。    

2、酱制：按照原料规格，分批把肉块下锅用白水煮，五花肉约10min，硬膘肉约15min，捞出后在清水中冲去泡沫，在煮肉锅内，把汤表层浮着的油撇出后，全部舀出。然后撒上香料，先摆上五花肉，后放上硬膘肉，加上适量的骨汤，用大火烧煮1h左右，当锅内的汤沸腾时，即加入红曲、料酒和糖，火候转入中火，再煮40min后出锅，平整摆放在不锈钢盘中，不要堆叠摆放。对锅中剩下的调料可重复使用。

3、制卤：酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时还要在肉上泼卤汁。卤汁好，既使肉色鲜艳，又使味道出现甜中带咸，甜味为主、最好的卤汁具有粘稠、细腻、流汁而不带颗粒，卤汁制法是将余下的0.1kg左右的白糖加入肉汤中，用小火煎熬，不断的用锅铲翻动，防止烧焦和凝块，使汤汁逐步形成浆糊状。

4、卤汁制备好后，舀出装在带盖的缸或钵内，用盖盖严，防止昆虫及污物落入，出售时应在酱肉上浇上卤汁，如果天气凉，卤汁冻结时，须加热，烧化后再用。

食用方法：酱汁肉食用时，可整块吃，也可以再切成小块，但都要在肉上浇卤汁。

四、酱汁肉的质量标准

　　

酥润浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻，色泽鲜艳，气味芳香。

酱猪肝

一、工艺流程：

选料修理----冲洗----预煮----熟制

二、配方

主料：鲜猪肝5kg。

基本调料：清水5kg，盐0.4kg，大料7g，花椒7g，大葱50g，鲜姜25g， 桂皮5g

茴香5g，丁香5g，大蒜（去皮）20g

三、加工工艺

1、修割：把鲜猪肝上的苦胆和筋膜小心剔除，切勿撕破。

2、洗涤：用清水把猪肝上的血污杂质彻底洗净。

3、烫煮：把猪肝放在清水锅内煮沸15min左右，捞出锅后浸泡在清洁的冷水中，浸去血沫。

4、熟制：煮锅内加入适量清水，把桂皮、茴香、丁香、鲜姜、花椒、八角用纱布袋装好，随同其他调料一同投入锅内煮沸，然后加入清水4kg（连同锅中水的总量），煮沸后将猪肝入锅煮制，锅内的水温保持在90℃左右，温度切不可高，否则猪肝煮得太硬，煮熟后，把猪肝捞出，冷凉后即为成品。

四、成品质量标准

色泽深褐，不苦不硬，咸淡合适，表里一致，略有清香味，味道鲜美，无异味。存放干燥阴.凉处，可保存1～2d。

炸肉条

一、工艺流程

原料整理----腌制----挂糊----炸制----成品

二 、配方

主料：猪后腿精瘦肉5kg，玉米淀粉750g、植物油

辅料：精盐175g，料酒150g，葡萄糖150g，白糖50g，孜然粉20g，香油20g，花椒粉10g，麻椒粉10g，姜粉10g，味精12g，食醋20g，五香粉20g，鸡蛋2个，水少量

三、加工工艺

1、将后腿精瘦肉修净筋膜，切成长条。

2、将切好的肉条放入腌制缸中，加入所有辅料调匀，腌制4-6小时。

3、将腌好的肉条放入盆中，加入玉米淀粉和少量水挂糊。

4、将油锅烧热到180度，下入挂好糊的肉条，炸制4分钟，捞出即成（炸制过程中需要将肉条捞出敲打，以防肉条粘连）。

酥骨肉

一、工艺流程

原料选择与整理----腌制----酱制----制卤----成品

二、配方

主料：排骨（或猪后腿尾叉骨）5kg，

辅料：食盐150g，料酒150g，白糖300g，味精12g，葱25g，生姜25g，桂皮15g，小茴香15g，丁香5g，八角25g，红曲适量，猪肉香精30g，葡萄糖150g，

三、加工工艺

1、选用猪胸腔排骨或后腿尾叉骨为原料，将排骨斩成宽7cm，长11cm左右的长方块，脊椎骨斩成厚约1.5cm的扇形块状，尾叉骨不用修整。

2、将食盐用水溶解拌匀，均匀撒在排骨上，然后置于缸内腌制。夏季腌制4h，春秋季8h，冬季10-12h。

3、将腌制好的排骨块料从缸中捞出，清水洗净，然后放入锅内大火烧煮1h，取出后用清水洗净。

4、将坯料放入锅底，加入料包，料酒、食盐及骨汤，骨汤数量低于坯料3.3cm为宜，然后旺火烧开，加入红曲，改用文火闷煮1h，至骨肉酥透时，加入白糖，再旺火烧开10分钟，待汤汁浓稠时即可出锅。

5、从锅内取出部分原汁，加糖用文火熬煮10—15分钟，使汤汁浓缩成卤汁，浇在排骨上即成。

肉皮冻

水晶皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。水晶皮冻质地清澈透明，入口即化且爽口，而且价格很便宜，赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。

一、工艺流程

选料整理----预煮----切丝----调汤----熬煮----冷却----成品

二、配方

主料：猪肉皮2000g，水7000g

辅料：食用碱50克，白醋40ml，料酒20g、老抽少许

调料：葱段50g，姜片30g，盐110g，味精5g

三、加工工艺

1、 将肉皮残毛刮净，里面油脂用刀刮去。

2、 将肉皮放入锅中煮至断生。然后改切成1cm宽5cm长细条形。

3、 把改好的肉皮放入盆中，加入1%的热碱水和1%的热醋水进行搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽，然后用清水再冲洗两遍。

4、 在钢制容器内加入水，放入葱段、花椒，料酒、老抽、姜片烧开直至出味，捡出葱段与姜块，滗去杂质。

5、 将处理好的肉皮放入锅内小火熬煮1小时，加入盐、味精搅匀，倒入模具内，冷却即可（冷藏放置6小时，-18度2.5小时即可）。

四、加工制作关键：

1、 制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分，水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中，影响色泽。

2、 肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小颗粒，影响皮冻的透明度。

3、 将肉皮切成细条形，是为了增大肉皮的表面积，利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。

4、 用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋可以除去肉皮上的异味，中和碱性，避免营养流失。

熏豆卷肉

一、工艺流程

选肉----绞碎----拌馅----包馅----卷卷----煮制-----熏制----成品

二、配方

1、主料：干豆卷5kg，猪瘦肉1.4kg，猪肥肉0.35kg

2、辅料：湿淀粉700g（干淀粉412g，水288g），精盐75g，味精5g，大葱75g，鲜姜25g，酱油100g，香油25g，白糖25g，花椒面5g

三、加工工艺

1、选肉 一不要筋膜，二不要胸腹肚囊肉。

2、绞碎 把选好的肥瘦肉混合在一起，放入绞肉机内绞成肉泥状

3、拌馅 把调料倒入肉馅内，搅拌均匀，成浓稠状为止。

4、包馅 把干豆腐用清水洗净；选厚薄大小一致的干豆腐二张叠在一起；在干豆腐上面涂三四毫米的肉馅，要求涂匀，不能厚薄不一。

5、卷卷 把干豆腐连同肉馅层一起卷紧；用百分之三至五的碱水在卷好的干豆腐卷外层刷上，把干豆腐卷外层粘住，然后用白布把干豆腐卷卷紧，外层用线绳扎紧。

6、煮熟开水下锅，煮三十分钟后捞出，待凉后解线去布，晾十分钟。

7、熏制 把糖和锯末按照3;1比例拌匀，把豆卷放在熏屉内熏制5分钟即可。

炸肉丸子

一、工艺流程

选肉----绞碎----腌制----炸制----成品

二、配方

1、主料：猪前槽肉8kg，玉米淀粉2kg

2、辅料：精盐150g，酱油150g，大葱150g，姜末100g，花椒面16g，味精20g

三、加工工艺

1、把前槽肉剔净筋膜，淋巴腺，切成小块。

2、把修好的肉放入二号眼绞肉机内，绞成肉泥状。

3、将淀粉用2kg水调成干浆状，把葱末，姜末和所有配料一起倒入肉馅内搅拌均匀。

4、把调好的原料放入容器内，腌制四小时，使肉入味。

5、把腌好的原料肉，用勺团成圆形，陆续投入油锅炸。等丸子浮上油面，色变黄，炸透捞出，沥去油即可

酱牛肉

一、工艺流程

选料整理----清煮----调酱----酱制----出锅----成品

二、配方

主料：生牛肉10kg。

辅料：黄酱1kg，食盐0.3kg，桂皮25g，丁香25g，砂仁25g，八角25g，花椒25g。

葱、姜各200g，料酒100g，味精25g，白糖100g，苏打粉12g

三、加工工艺

1、选料整理：选择纯瘦肉（精牛肉）切成0.75~1kg中的肉块。

2、把切好的牛肉放入清水中，加入苏打粉，煮35分钟捞出，放在清水中洗两次，捞出沥干水分。

3、调酱：锅内加入清水10公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。

4、酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，用旺火煮制40分钟左右。

5、出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。

四、产品特点

色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。

酱牛蹄筋

一、工艺流程

选料----煮制----剔骨----酱制----成品

二、配方

主料： 牛蹄筋(泡发) 5000克

调料： 盐 250克 冰糖 15克 桂皮 10克 茴香籽[小茴香籽] 5克 丁香 1克 大葱 25克 花椒 5克 姜 25克 大蒜 25克 甜面酱 100克 八角 10克

三、加工工艺

1.选料:选用新鲜牛蹄子,洗刷干净,用开水烫煮15分钟,脱去皮毛等,用清水洗净.

2.煮制:把牛蹄投入沸水锅里,水温保持在90度左右,约煮2小时后取出.

3.剔骨:把煮熟的牛蹄中的趾骨全部剔除,剩余部分即是牛蹄筋.酱制锅中加入水,精盐,糖色,面酱桂皮,小茴香,大茴香,丁香等香辛料,旺火煮沸,再把牛蹄筋放入锅内煮一小时左右,待牛蹄筋煮烂后,捞出晾凉,即为成品.

四、备注

水发蹄筋：先用木棒将蹄筋砸一砸，使之松软（这样易于涨发，且成品酥脆，出品率高），再放入水中浸泡12个小时，然后加清水，蒸或炖4个小时，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡2小时，剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可使用，蹄筋带有残肉要去除。

⒈ 将牛蹄筋用清水洗净，在清水中泡一会；

⒉ 大葱、姜、大蒜、花椒、八角、桂皮，放入肉料袋中；

⒊ 锅内放入清水3千克，用旺火烧滚，投入牛拐筋；

⒋ 汤开时撇出浮沫，放入醋和料酒煮1小时，把牛拐筋捞出；

⒌ 将汤舀出，把铁箅子垫在锅底，牛拐筋摆在锅内；

⒍ 中间留一空心，从中间倒入原汤，加精盐，酱油，肉料袋；

⒎ 改用慢火煮4-5小时捞出，即成。

烧鸡

一、 工艺流程

原料选择----造型----上色和油炸----煮制----成品

二、 配方（按照20只鸡重约20kg计，单位kg）

香料：八角0.02 桂皮0.025 肉寇0.01 丁香0.005 白芷0.025 草果0.01 山奈0.015 良姜0.015 陈皮0.01 花椒0.02 砂仁0.002 小茴香0.02 草寇0.01 辛夷0.004

基本调料：葱0.1 白糖0.1 生姜0.05 食盐0.7 饴糖0.40

三、 加工工艺

1． 选用每只约重1000克的白条鸡20只，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将20只鸡宰杀别好备用。

2． 将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖水（饴糖：水=1：2）涂抹鸡身。涂匀后入150℃～160℃大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。

3． 大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。

注意：

1、"别"鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。

2、炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1~2只，炸完后捞出。

3、卤汤一次加入的水量，以没过鸡为宜，中间不能再加水。

4、卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次，冬天两天加热一次。

盐焗鸡

盐焗鸡制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。

一、工艺流程

原料解冻清洗----焯水----浸卤----擦盐包装----盐焗----成品

二、配方

1、主料：三黄鸡（1kg左右）10只

2、辅料：粗盐20kg、精盐40 g、味精30g、沙姜末25g、花生油150g，沙纸10张、锡纸10张

三、加工工艺

1、将三黄鸡用清水解冻，洗涤干净备用。

2、将三黄鸡用清水烧开预煮15分钟，除去血水，捞出。

3、将三黄鸡用白卤水浸卤40分钟，捞出备用。

4、把精盐，味精，糖。姜粉拌匀，擦匀鸡身，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。

5、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入炒锅，把鸡放在炒锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约10分钟至熟。

附：

白卤制法;

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，白酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

 　　制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料。

酱鸡肝（鸡胗）

一、工艺流程

冷水浸泡----预煮----酱制----成品

二、配方

主料：鲜鸡肝5kg

基本调料：清水5kg，盐0.4kg，葱50g，姜25g，大蒜20g，黄酱500g，醋90g，红曲少量

香料：大料7g，花椒7g，桂皮5g，茴香5g，丁香5g，香叶10g，

三、加工工艺

1、将鸡肝用冷水浸泡2-3小时，并在中间换两次水，以溶解肝中可溶的有毒物质。

2、将鸡肝捞出，再冲两遍，然后移入锅中，加醋旺火烧开5分钟捞出。

3、清水5kg，加葱，姜，糖，盐，料包，黄酱及少量红曲调色，大火烧开，出香味后放入焯好的鸡肝微火炖一小时。 加大蒜瓣若干粒，继续加热10-15分钟，停火，锅内存放自然冷却后即可.

四、酱鸡肝的质量标准

酱好的鸡肝味道很香，肉质细嫩，口感沙、酥。

酱凤爪

一、工艺流程

原料解冻----预煮----酱制----成品

二、配方

主料：冻鸡爪10kg

基本调料：沙嗲酱1瓶，黄酒1000g，熟花生油250g，油咖喱150g，味精20g，精盐230g，骨汤12kg

香料：黄栀子150g，香叶100g，山奈50g，花椒25g，良姜50g，砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鲜桔皮150g，芹菜150g，生姜150g，

三、加工工艺

1、将冻鸡爪用清水解冻，洗涤干净。

2、将鸡爪放入清水锅中焯水10分钟，捞出备用。

3、将焯过的鸡爪放入制好的汤锅中大火烧开5分钟，打去浮沫，转小火焖煮一小时即成。

四、黄卤酱汤制法：

1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热花生油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，烧开煮出香味即可。

酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中、鸡头、鸡脖)

一、工艺流程

原料解冻----预煮----酱制----成品

二、配方

主料：冻鸡大腿10kg

基本调料：沙嗲酱1瓶，黄酒1000g，熟花生油250g，油咖喱150g，味精20g，精盐230g，骨汤12kg

香料：黄栀子150g，香叶100g，山奈50g，花椒25g，良姜50g，砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鲜桔皮150g，芹菜150g，生姜150g

三、加工工艺

1、将冻鸡大腿用清水解冻。

2、用不锈钢针在鸡大腿肉厚处扎眼以便能快速入味。

3、把处理好的鸡腿放入烧开的清水中预煮15分钟，捞出用清水洗净。

4、将鸡腿放入汤锅中大火烧开，小火焖煮1小时，出锅即成。

四、黄卤酱汤制法：

1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热花生油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，烧开煮出香味即可。

酱鸭膀

一、工艺流程

原料清洗----焯水----酱制----

二、配方

主料：生鸭膀5000g

基本调料：精盐150 g，味精10 g，红曲适量，料酒100 g，鲜汤5 000 g，姜块100 g，葱结120 g，

香料：八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g，小茴香10 g，草果10 g，花椒50 g，丁香5 g，砂仁8 g，豆蔻12 g，香叶3 g，

香料：

三、加工工艺

1、将鸭翅膀用清水洗净。

2、把处理好的鸭膀放入烧开的清水中预煮15分钟，捞出晾凉，拔净毛，用清水洗净。

3、将鸭膀放入汤锅中大火烧开，小火焖煮1小时，捞出。

4、取出鸭膀剁去鸭膀两头，去骨后按顺序码在盘内。

5、将剩余汤撇去浮油，过罗滤渣后倒入锅内，置于火上收成浓汁，浇在鸭膀上即成。

麻辣鸭头/脖

一、工艺流程

原料清洗----腌制----焯水----酱制----成品

二、配方

主料：鲜鸭头5 000 g，

基本调料：精盐200 g，味精10 g，红曲适量，料酒100 g，鲜汤5 000 g，精炼油2 000 g，干辣椒400 g，姜块100 g，葱结120 g，

香料：八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g，小茴香10 g，草果10 g，花椒50 g，丁香5 g，砂仁8 g，豆蔻12 g，香叶3 g，

三、加工工艺

1、将鸭头冲洗干净后，加入姜块50 g、葱结50 g、精盐100 g及料酒拌和均匀，腌渍码味6小时取出，用清水洗净，

2、将腌制过的鸭头放入沸水锅中焯水5分钟捞出待用。

3、将鸭头与调料、汤一同放入锅中，大火烧开20分钟关火，浸泡2小时，

附：麻辣卤汁制法

1、干辣椒剪成节，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香叶等用清水浸泡，沥水；

2、净锅置火上，放入油烧至三成热，下入干辣椒、香辛料及剩余的葱姜稍炒，倒入鲜汤，开锅加入红曲，精盐调好味，改用小火熬煮两个小时，至溢出香味、辣味后，即成麻辣卤汁。

五香熏兔

兔肉性凉味甘，在国际市场享有盛名，被称之为保健肉，荤中之素，美容肉，百味肉等。每年深秋至冬末间兔肉味道更佳，是肥胖者和心脑血管病人的理想肉食。兔肉属高蛋白质，低脂肪，低胆固醇的肉类，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其他肉类相比，具有很高的消化率（85%），食用后极易被消化吸收，这是其他肉类所不可比拟的。

一、 工艺流程

解冻----腌制----煮制----熏制----成品

二、 配方（以5kg为配料单位）

基本调料：葱、姜各150g，料酒100g，红糖60g,锯末20g（主料：红糖：锯末=10kg：120g：40g）

佐料：花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25g

，

三、加工工艺

1、原料选用。选4个～6个月龄的兔胴体，放在清水中解冻，解冻好后，用带针的木板将兔肉打孔。

2、制。腌制液配方（水100，生姜2，葱1，八角1，食盐17）先将葱、姜洗净，姜切片和葱、八角一起入锅放水煮至沸，然后倒入腌制缸或桶中，按配方规定加盐，搅溶冷却至常温待用。处理好的兔肉入缸腌制，常温腌制4小时，0-4度时腌制5小时。

3、腌制好的兔胴体放在清水中漂洗，捞出后控去表面的水分即可下锅。将以上配好的原、辅料放在锅内，加入适量水，水的数量以刚好浸泡5千克兔胴体为度。汤配好后，将锅放在火上，一边烧火一边搅动，待汤沸时下入兔酮体，大火煮开三分钟，然后小火焖煮半小时，待兔体熟透后捞出，用净布擦干兔体上的汤。  

4、好擦干的兔放在熏箅上，锅内放一些干阔叶树的锯末，香木锯末更好。然后加入红糖少许，同锯末混合均匀，在锅底摊开，将熏箅坐在已准备好的锅上，盖好锅盖，开始烧火熏制。当锅盖边缘冒白烟的时候，将锅端下来停一会，再烧火熏，连续两次，大约半小时左右即成。

四、 质量标准

整个兔胴体红褐色，味香不腻

卤狗肉

狗肉能安五脏，益元气，暖腰膝，补脾胃，壮力气，补五劳七伤最有效，为冬令滋补佳品。

一、工艺流程

选料处理----腌制----焯水----酱制----成品

二、配方

主料：狗肉10kg，

基本调料：食盐500g，葱50g，料酒400g，姜40g，白糖300g，红曲适量

香料：陈皮10g，草果10g，丁香30g，小茴香15g，肉桂30g，桂皮10g，八角15g，花椒15g，良姜10g

三、加工工艺

1、选用符合卫生要求的新鲜狗肉，切成100g左右的小块，放到清水中浸泡，反复清洗去尽淤血与腥味，捞出控去水分。

2、将狗肉放入腌制缸内，加入食盐200g，料酒，葱，姜拌匀，腌制2小时，捞出洗净。

3、把洗净的狗肉放入开水锅中，用大火烧开，撇去浮沫，焯水30分钟捞出，清洗干净。

4、焯过水的狗肉放入锅中，加入全部辅料，加水漫过肉面，用旺火烧开后，再次撇去浮沫，用文火煮2小时左右，肉熟后捞出即成。

肉肠

一、工艺流程

选肉----绞碎----拌馅----灌制----煮制----熏制----成品

二、配方

主料：猪瘦肉3.4kg，猪肥肉0.6kg，干淀粉1kg，猪小肠衣适量

辅料：香油80g，精盐200g~225g，味精10g，大葱80g，鲜姜50g，花椒面10g

三、加工工艺

1、选肉 把选好的肉剔除筋膜即可。

2、绞碎 将肥瘦肉混合在一起，用三四毫米的小眼绞肉机绞碎，成饺子馅状。

3、把所有配料和馅混合在一起，加入3.5~3.75kg凉水，拌到起黏性为止。

4、把猪小肠衣用温水浸泡，洗净，控干肠衣内水分，灌制好后在肠一头留有十公分左右的空隙，以免涨馅破裂，并扎钎放气。

5、把锅中水烧开，把肠放入锅中煮制，继续扎钎放气，把肠内空气放尽为止，三十至四十分钟后出锅。

6、熏制 把肠放入熏屉内，要求排列整齐，肠与肠之间留有空隙，不要装得太多，以免熏色不均匀。熏锅内的糖和锯末比例为3：1拌均匀，火力不宜过旺，熏六至七分钟即可出锅。出品率在8.5~9kg左右。

粉肠

一、工艺流程

选肉----烫熟----调浆----拌馅----灌制----煮制----熏制-----成品

二、配方

主料： 干绿豆淀粉3kg，猪肥膘肉1kg，

辅料： 精盐500g，大葱250g，花椒面20g，味精60g，芝麻香油400g，鲜姜200g，白糖100g，

三、加工工艺

1、要求瘦肉不带筋膜，肥肉不用肚囊膘。选好肉后，立即切成面条粗细的细肉丝。

2、把切出的肉丝，用开水烫两三分钟，稍熟捞出即可。

3、取1.2kg淀粉倒入盆内，用少量温水调成干糊状，要求调匀，没有小块。用200g开水浸泡花椒粒，用17.5kg开水渐渐倒入糊状淀粉中，随注入随搅拌，调成稀淀粉糊。把花椒水同时注入淀粉糊中，调均匀。总含水量不超过20kg，以17.5~19kg为宜。

4、把鲜姜切成细颗粒，同香油、味精、精盐、肉丝拌在一起，倒入稀淀粉糊内，把剩余的的淀粉也渐渐倒入稀淀粉糊内，随倒随搅拌，拌匀为止，要求无淀粉小块。

5、把猪小肠衣用温水浸泡，洗净，控干肠衣内水分，进行灌制。灌制粉肠不需要留空隙，也不需要扎钎放气。

6、把锅中水烧开，把灌好的肠放入锅中，入锅后火力不宜过旺，以免破裂，经五六分钟粉肠漂出水面，呈青色即可捞出。

7、熏制与肉肠相同。出品率在20kg左右。

熟食肉制品配方