核心产品：产品功能和效用，食物产品的属性和服务质量的属性。

中餐厅：

具有中国民族风格和中国地方风采的餐厅，根据经营特色和风格的不同又可分为“川菜酒家”，“粤菜酒楼”、“河南食府”、“北京菜馆”等地域性名称。

风味特色餐厅：

以供应本地或本饭店特色菜点的餐厅如：“海鲜餐厅”“民族风味餐厅”、“日本料理餐厅”等。

自助餐厅：

会议用餐、团队用餐的，具有自由选择的中西结合式餐厅

餐饮部所属餐厅的分类：

中餐厅、西式餐厅、自助餐厅、咖啡厅、多功能厅、风味特色餐厅、其它门类餐厅

餐饮部常见的管理形式：

1．集中化管理

2．分散化管理

（1）行政划分责任制

（2）厨房、餐厅承包制

（3）班组负责制（基层承包制）

管理幅度：管理的宽度、权限

经营目标：

餐饮经营计划：

餐饮经营计划是根据经营方针和经营决策的要求，根据市场供求关系，在分析酒店内外部客观环境的基础上，确定计划期内餐饮经营与管理活动的任务和目标，以及实现这些目标的途径和措施。

餐饮成本：

餐饮成本是指制作和销售餐饮产品所支出的各项费用之合。它包括三个方面的含义：食品原料成本、人工（劳力）成本和经营费用成本。

即餐饮成本＝食品原料成本.＋人工成本（劳力）＋费用成本

食品原料成本：

指制作餐饮食品的各种食材原料的成本之合。具体包括：主料成本、配料成本和调料成本。即：食品原料成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本

人工成本（劳力成本）：指参与餐饮生产与销售的全部人员的工资和费用

即人工成本＝工资＋福利金

费用成本：指餐饮经营活动中所必须支付的管理费用、财务费用和销售费用

即费用成本＝管理费＋税金＋财务费＋折旧费＋杂务费

按成本性质分:固定成本、变动成本

变动成本：指成本总额随着餐饮营业额或生产量成正比例变化的餐饮成本。

从成本管理角度分

1．可控制成本

指餐饮管理人员在短期内可以改变或控制的那些成本。包括：食品原料成本、燃料成本、能源成本、广告成本、交通运输成本等。

2．不可控成本

指餐饮管理人员短期内无法改变的那些成本。如：大修费、贷款利息、房租、固定资产折旧等。

3．标准成本

4．实际成本

餐饮定价：是销售和成本核算的一个重要环节。餐饮价格定的合理与否，不仅会影响菜单的吸引力和餐厅的客源，而且还会影响餐饮的成本结构和经营效益。

餐饮定价目标：以经营利润作为定价目标、注重销售的定价目标、刺激其它消费的定价目标、以生存为定价目标

注重销售的定价目标：在有些情况下，管理人员出于经营的需要，在定价时追求增加客源和菜点销售数量，以保持市场占有率或控制市场，而执行的一种低价策略为目标

定价政策：

公开牌价政策、价格水平政策、价格灵活度政策（固定价格政策、灵活价格政策）

固定价格政策：对于企业的特色招牌，并有一定市场或畅销产品采取的一种具有保护性政策一般情况下，不予商量或讨价还价（即硬价政策）

定价方法：

原料成本系数定价法、主要成本定价法、全部成本定价法、定价特征

原料成本系数定价法：就是成本率的倒数

即1÷成本率，再根据菜点，原料成本额乘以成本系数求出售价的一种定价方法。

计算公式：售价＝成本×成本系数

饭店菜单定价活动中，国内外许多餐饮企业都是运用成本系数定价法定价的。

全部成本定价法：定价时将全部成本加一定百分比的利润来计算价格

即：售价＝（原料成本＝人工费用＋经营费用＋税金）÷（1－毛利率）

原料的库存盘点：

指仓库每月至少进行一次的盘查和请点工作。准确统计库存额、结算成本数据、捡查和清点库存与实物的差额,以便准确 核算。习惯时间：每月的最后一天。

库存盘点的方式 ：p50

1, 日常盘点2, 定期盘点3, 临时盘点

菜单的定义（有广义、狭义之分）

广义菜单：指餐厅中一切与该餐饮企业产品、价格以及与服务相关的信息资料，它不仅包括文字图片资料、声像资料以及模型与实物资料，还包括顾客点菜后由服务员所填写的点菜单（订餐单、购物单）。

中餐菜单分类及特点：

1．中餐零点菜单：中餐门市部零点餐厅统一使用的菜单（专供零散客人点用的菜单）就叫零点菜单。

现代餐饮管理的理念：

增加产品的有形包装；塑造独特的经营风格；提供人性化服务；重视人才培养和培训；同等重视顾客和员工的利益。

餐饮服务的特点：

餐饮服务的一次性；餐饮服务的差异性；餐饮服务的无形性；餐饮服务的直接性。

菜单筹划原则：

菜单必须适应目标顾客需求；饭店必须反映饭店形象和特色；菜单必须为企业带来最佳经济效益；菜单必须追求适用性、全能性和艺术性。

菜单的作用：

1．菜单是传递产品信息的主要工具。（信息作用）

2．菜单是餐饮经营中的计划与控制工具。（计划与控制作用）

3．菜单决定工作人员的技术水平,数量与素质要求。（技术含量显示作用）

4．菜单决定了企业经营产品的特色和宣传效果。（广告、宣传作用）

5．菜单决定了餐饮的运营成本，直接影响经济效益。（效益作用）

6．菜单是研究食品质量、收集销售信息的主要依据。（反馈作用）

餐饮全面质量管理的特点：

1．从追求狭隘质量到追求完整质量

2．从追求高指标到追求高使用价值

3．从强调产品质量到完善保证能力

4．从对顾客负责到对全社会负责

5．从追究职工责任到追究管理者责任

6．从产品检验到提倡零缺陷服务

7．从岗位管理到企业全员和全过程管理

餐饮产品质量的特点：

　相对性、时间性、 空间性、 动态性

月初库存额 十 本月库房采购总额 一 本月库房发料总额 = 月末库存额(帐面库存额)

月末库存额 = 库房库存额 + 厨房库存额 + 酒水库存 额

原料发放的原则：

1, 定时发放： 早上8：00－10：00, 下午2：00一4：00。其它时间,除紧急需求外,一律不予发放,以免产生混乱

2, 凭领料单发放： 领料单是库房发出原料的原始凭证, 它有三个作用：

a, 准确记载出库量, 有效核查库存量

b, 监控各生产、销售岗位的使用原料成本, 并有利于有效核算

c, 控制领料量,避免浪费和堵塞漏洞

3, 正确计价：

原料从库房发出后,保管员除了在领料单上签字外,还必须在出库帐册上填写出库日期,品名,数量,单价和合计金额。

4, 适当留有余地; 空余应控制在1%左右

食品原料验收方法：1, 品种验收 2, 数量验收3, 质量验收（新鲜度、成熟度、卫生捡疫 ）

价格验收

验收的重要性：

1, 订购的货品和实际发送的货品并没有绝对的把握保证其一致性

2, 订货的数量和质量往往是供应商有意或无意弄虚作假的两个方面

3, 帐单价格也往往与商定的价格有较明显差距

4, 验收是控制原料成本的一个重要环节。

现代采购原则：货比三家原则、宁优勿劣原则、即购即销原则、勤购少购原则、特殊、紧急需求的原料，可高价采购的原则

采购的间隔与采购数量的管理：

餐饮产品价格的特点

1．原材料成本占整个菜点价格的33%－35%，比例很大。

2．原材料成本是变动成本，是定价的基础

3．人工费用占比例较大，约20%

4．营业费用占　17%

5．价格直接影响需求和竞争力

经营费用核算：

经营费用指管理费、能源费、固定资产折旧费、维修费、低值易耗品费、排污费、绿化费以及卫生费、消防费等。

核算公式是：经营费用率＝经营费用总额/营业收入总额*100%

鸡尾酒成本核算：鸡尾酒由基酒、调辅原料、装饰材料组成其杯酒成本

每杯鸡尾酒成本＝标准杯量成本+调缓材料+装饰材料

食品成本率核算：

指食品成本与菜肴销售价格之间的比率

a．菜肴售价＝食品成本＋菜肴毛利润

b．食品成本率＝食品总成本/食品营业总收入*100%

C毛利率＝(营业收入-食品总成本)/营业收入*100%

验收日报表的具体要求：

发货票号、供应商名称、货物名称、数量、单价、总金额、接收部门、储存地点、验收人

餐饮产品质量的实际内涵：　

质：产品所固有的、特点方面的规定性； 量：关于产品范围和程度的规定性。

一、账单的作用：

1．使用帐单（订菜菜单），可明确记录下来客人订制的菜品，以便向厨房下达生产指令，厨房必须凭单生产。

2．帐单是作为向客人收费的凭证。

3．书面记载各类菜品销售的份数和就餐人数。以利于生产统计、销售回馈、人员调控、菜单调整等工作

4．用账单核实收款的准确性，帐款核实可有效控制销售过程中的误差。

5．客人帐单可作为餐厅销售收入的原始凭证，即可统计出各餐厅的营业收入和总收入，也是统计交纳营业税的核算基础数据

6．企业月底和年终核算的基本资料（要基本封存一年时间）

二、账单的主要信息：

1．餐厅具体名称（全称）

2．日期（订餐日期、用餐日期）

3．桌号（台号）、服务员工号（姓名）、用餐客位数

4．订菜数额（名称、数量、单价、金额）

5．饭点品名

6．酒水、茶水品名

7．付款（结帐）方式

8．总计金额

9．收银员、财务处签字

三、零点菜单信息

（1）菜品分类信息（便于选择）

（2）菜名信息（易懂、文明、艺术性）

（3）价格信息（清晰、明了、物有所值）

（4）容器单位信息（例盘、杯盘、大份、中份、小份）

（5）酒水信息

（6）筵席标准与规格信息

（7）特价与优惠信息

（8）支付信息

四、菜单的重要性：

菜单是体现餐厅经营特色的风格的重要（主要）媒介之一，它是提供餐饮产品的价目单。它既是餐厅与顾客信息效益的主要工具，也是餐饮部门在运营过程中起计划和控制作用的管理工具，更是企业产品质量的主要宣传工具，它的重要点表现为：菜单是餐饮经营与管理的关键和基础。

五、造成库存短缺正常范围内的因素：

A, 盘存过程自然存在的差额, 但不会超出正常短缺率

B, 原料发放过程中,磅秤的失准或误差都会产生短缺

C, 原料自身在贮存时期内的自然失重(蒸发, 氧化, 干燥等)造成的短缺现象。

造成库存的几种原因：不正常

A, 发放管理不按程序进行而产生的冒领、误记、失记、或称重与领料单记录失误而造成的不一致。

B, 管理不当造成的失控现象; (食品原料变质、腐败, 瓶装调料、饮料破碎, 袋装原料的散漏等)。

C, 管理不严造成的丢失、被盗或随意的吃、喝、拿、送等。

如果库存短缺率超过1%, 管理人员有责任调查原因和被追究责任, 并责令采取改进措施。

六、.库存盘点的基本要求 ：

1, 准确数据 ; 鲜货原料____精确到两、 外包装原料_____精确到瓶或袋、 价格计算_____精确到角。

2, 人员整齐 ; 财务部专派人员、保管员、成本核算员、厨师长、餐厅主管组成一套完整阵客详查细点。

3, 清左有出入的货品, 必须注明,并查出流失主要原因

4, 留出差额余地。

七、食品原料验收的基本要求：

1, 验收场所的要求

2, 验收设备的要求

3, 验收人员的素质要求：

a, 身体健康, 讲究清洁卫生和良好的生活习惯

b, 有艮好的职业道德,忠于职守,严格把关, 秉公验收

c, 熟练使用验收工具和验收设备

d, 熟知本企业物品的采购规格和标准,掌握丰富的原料知识、营养与卫生知识和烹饪知识,

e, 必须要有一定的验收经验和具有较强的处理问题能力

f, 验收员还必须要捡查和控制退出的包装箱

g, 验收负必须每月认真填写验收日报表

h, 验收员和仓库保管员在验收过程中应该相互支持

n, 采购员和验收员不可同一人兼职

八、标准采购参考表的实际作用：

限制采购员，约束验收员在采购和验收工作中必须按照标准采购规格执行购物和验收的标准，确保采购质量

可避免采购员与供应商之间对原料质量发生分歧和矛盾

可以避免每次对供应单位提出各种原料的不同质量要求，以减少繁杂的劳动量

将标准采购规格分送几个供应商，可招标选择最低价格

标准采购规格也就是标准验收规格，以便严格控制原料质量

九、原料采购的程序：p59。

提出申购, (采购通知单; 俗名, 采购单 ,估清单, 购物单等)

采购通知单又分为; 动物性原料采购单、蔬果原料采购单、干货原料采购单、调味品原料采购单、冷冻原料采购 单等。采购单的信息要求包括以下内容：

a, 采购具体时间; 年, 月, 日。

b, 申请单位; x x x餐厅后厨。

C; 分项(规格, 单位, 单价, 预购数量, 实购数量, 合计, 供应商电话, 收货单号, 备注)

D .品名;(详细)

E , 总计金额

F, 经手人签名; 审请单位鉴名; 验收员签名

购物单副本制度

购物单的填写

购物员的具体工作顺序

头天晚上,采购员应积极联系厨师长拿到购物单

到财务部按财务制度领取购物现金和支票.

争取9点以前采购完毕

10点—12点之间到财务部，履行报批手续和财务手续

到休息室休息，并时刻听从餐饮部的召唤

10、引发餐饮组织结构以及进行调整的主要因素

1．外界环境因素

（1）顾客需求因素（市场反馈因素）

（2）竞争因素（产品竞争、经营项目竞争、技术力量竞争）

（3）科技因素

（4）经济因素

（5）法律因素

（6）政治因素

2．饭店内部因素

（1）经营目标因素

（2）饭店规模因素

（3）技术因素

（4）职工构成因素

（5）经营状况因素

11、餐饮部组织结构设计的主要依据

（1）饭店等级

（2）餐饮经营模式

（3）餐饮经营特色

（4）确定管理幅度和管理层次

十二、餐饮组织原则及功能：

1．经营任务与目标一致原则

2．分工与协作原则

3．组织统一指挥原则

4．有效的管理幅度原则

5．责、权、利一致原则

6．集权与分权相结合原则

7．稳定性和适应性原则

8．精简与任人为贤原则

功能：1．凝聚功能 2．协调功能 3．制约功能 4．激励功能

分析题(参考资料）

餐饮部组织结构及岗位设置

1．餐饮部行政管理层、定岗定编。

餐饮部经理：副经理、办公室主任、秘书、成本核算员、行政总厨、餐厅经理。（直接上级、餐饮总监）

2.门市餐馆组织结构及定岗定编

（1）．餐厅组织

餐厅经理（主管）、餐厅领班、迎宾员、盯台员（包箱餐厅）、引位员、传菜员、服务员、卫生员

（2）．厨房组织

中餐厨房：（行政总厨）－厨师长

烹调间－厨师领班，等级厨师：头灶岗、二灶岗、三灶岗、蒸笼厨师、打荷工

冷菜间－冷菜厨师领班：等级厨师、头砧、二砧、卤水技师、烧烤师、雕刻师

配菜间－配菜厨师领班，等级厨师、徒工

面点间－面点厨师领班，烘烤点心师、徒工

初加工间－水台领班：宰杀工、清洗工、送菜工

西餐厨房：行政总厨－厨师长

烹调岗－等级厨师：（主厨或大厨岗）烧烤岗、烹调岗

配份岗－等级厨师：主菜配份岗、蔬菜配份岗

沙拉岗－等级厨师：沙拉（冷菜）

沙司岗－等级厨师

面包岗－等级面包师、面包岗、点心岗

初步加工岗－肉类加工岗、蔬菜加工岗

3．采保组织

采购组－领班,采购员

保管组－仓库保管员、活养保管员、食品验收员

4．管家组织

领班

清洁、卫生员－WC、餐厅卫生员

餐具清洗员－清洗工、消毒工、干净餐具送厨工

收餐员－餐具回收工、废料清理工

一、餐饮部组织结构类型

1．小型餐饮组织结构：（小型饭店餐饮部，是指1--2星级以下的旅游饭店，一般指县级城镇）

特点：组织结构简单，人员兼职多，门市餐厅少（1－2个），管理幅度大，管理层次少。

小型餐饮部组织结构简图

2．中型餐饮组织结构：（中型饭店餐饮部）三星级旅游饭店。

特点：门市餐厅不多不少（3－5个），组织结构规范，分工明确，人员兼职少。

中型饭店餐饮部组织结构示意图

3．大型餐饮组织结构：（大型饭店餐饮部），四星、五星级旅游饭店。

特点：门市餐厅多而全（5个以上），结构组织层次分明，职务分工明细，工作量大，专业性强。

大型饭店餐饮部组织结构示意图

定价方法

1．原料成本系数定价法

就是成本率的倒数：即1÷成本率，再根据菜点，原料成本额乘以成本系数求出售价的一种定价方法。

计算公式：售价＝成本×成本系数

在饭店菜单定价活动中，国内外许多餐饮企业都是运用成本系数定价法定价的。

2．主要成本定价法

定价时以人工费用和原材料成本之和来核算菜点价格的一种方法

即：售价＝（原料成本＋人工费用）÷主要成本率

3．全部成本定价法

定价时将全部成本加一定百分比的利润来计算价格

即：售价＝（原料成本＝人工费用＋经营费用＋税金）÷（1－毛利率）

4．定价特征

以上三种定价方法，均具有首先确定成本数据，再算售价的特征

一、食品原料成本核算

1．食品成本率核算

指食品成本与菜肴销售价格之间的比率

a．菜肴售价＝食品成本＋菜肴毛利润

b．食品成本率＝食品总成本/食品营业总收入*100%

C毛利率＝(营业收入-食品总成本)/营业收入*100%

2．食品原料净料率核算　　（略）P39

3．食品原料熟料率核算　　（略）P39

二、酒水成本核算

1）零杯酒成本核算

洋酒：关键词：每瓶酒容32盎司（0z）

　　　瓶酒标准流失量：1盎司（0z）

　　　每杯酒的标准容量：1盎司（0z）

每杯酒成本＝每瓶酒成本/(瓶酒容量-标准流失量)/杯酒容量

例题：P39

国酒：瓶售

2）鸡尾酒成本核算

鸡尾酒由基酒、调辅原料、装饰材料组成其杯酒成本

每杯鸡尾酒成本＝标准杯量成本+调缓材料+装饰材料

3．酒水成本率核算

酒水成本率＝酒水成本/酒水售价*100%

4．酒水毛利率核算

酒水毛利率＝(酒水售价-酒水成本)/酒水售价*100%

三、人工成本核算

1．工作效率核算

a..职工工作效率换算公式

职工工作效率＝日工作效率、月工作效率、年工作效率

b.人工成本率换算公式

人工成本率＝工资总额/营业额*100%

四、经营费用核算

经营费用指管理费、能源费、固定资产折旧费、维修费、低值易耗品费、排污费、绿化费以及卫生费、消防费等。核算公式是

经营费用率＝经营费用总额/营业收入总额*100%

餐饮管理