食品污染及其预防 习题总结

一、填空

1.食品的污染按其性质可分成(生物性污染)、(化学性污染)和(物理性污染)三大类。

2.食品的生物性污染包括(微生物)、寄生虫、昆虫及(病毒)的污染。

3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的(有害物质)；(滥用食品添加剂)；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

4.在常见的食品细菌中，(假单胞)菌属是食品腐败性细菌的代表。

5.霉菌产毒的条件主要包括(基质)、(水分)、湿度、温度以及空气流通情况。

6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生(荧光)。

7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为(肾脏)和(肝脏)。

8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(T-2毒素)、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、(雪腐镰刀菌烯醇)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。

9.玉米赤霉烯酮可表现出(生殖系统)毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。

11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(过氧化值)上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。

12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和(辐照保藏)。

13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。

14.食品冷冻过程的原则是(急速冷冻)和(缓慢融解)。

15.食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。

16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。

17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为(≤kg )。

18.镉中毒主要损害人体的（肾脏）、(骨骼)和消化系统。

19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。

20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（ N-亚硝酰胺）二大类。

21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是(蛋白质)含量丰富的食品更易产生。

22.食品中的PCDD/Fs主要来自于（环境）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（动物性食品）中达到较高的浓度。

23.物理性污染物可分为两类，分别是（污染食品的杂物）和（污染食品的杂物）。

24.急冻是指食品的温度在( 30 )分钟内迅速降至大约(-20℃)的过程。

25.通常将含水量在(15% )以下或aw值在～ )之间的食品称为干燥食品。

26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是(单体苯乙烯)及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。

27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强(致癌作用)的食品化学污染物，其中(苯并(a)芘)系多环芳烃的典型代表。

二、单选题

1．有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）。

A 抑制胆碱脂酶活性 B 致癌性 C 血液系统障碍 D 肝脏损害

2．水俣病是由于长期摄入被（ D ）污染的食品引起的中毒。

A 金属汞 B 砷 C 铅 D 甲基汞

3．骨痛病是由于环境（ B ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。

A Hg B Cd C Pb D As

4．对有毒金属铅最敏感的人群是（ B ）。

A 老人 B 儿童 C 男性 D 女性

5．食品中可能出现的有害因素主要包括（ A ）。

A 生物性污染、化学性污染、物理性污染

B 有机物污染、化学性污染、物理性污染

C 无机物污染、化学性污染、物理性污染

D：放射性污染、生物性污染、环境污染

6．N-亚硝基化合物可对( C )产生致癌性。

A 一种动物 B 大鼠、小鼠 C 多种动物 D 猴

7．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中( C )成份分解而致。

A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素

8．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是( A )。

A 微生物污染 B 农药残留 C 使用亚硝酸盐 D 加工方法粗糙

9．砷的急性中毒多是由于( B )引起的。

A 污染 B 误食 C 食品添加剂 D 三废处理不当

10.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应( C )。

A ≤ 10μg B ≤10μg/kg C ≤ 5μg/kg D ≤ 1μg/kg

11.苯并(a)芘化学结构是由( C )。

A 三个苯环构成 B 四个苯环构成 C 五个苯环构成 D 六个苯环构成

12.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是( A )。

A 安全 B 不安全 C 限定使用范围 D 限定乙烯量

13.花生最易受到( C )污染而出现食品卫生学问题。

A 大肠菌 B 肠道致病菌 C 霉菌 D 酵母菌

14.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1( D )。

A ≤ μg/g B≤ μg/g C ≤ μg/g D 不得检出

15. 赭曲霉毒素( A )是已知的毒性最强的物质。

A A B B C C D D

三、多选题

1．（ A、C ）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。

A 蛋白质 B 碳水化物 C 维生素C D 维生素B E 水

2．N-亚硝基化合物的前体物包括（ A、B、C ）。

A 硝酸盐 B 亚硝酸盐 C 胺类物质 D 氨 E 铵盐

3．食品腐败变质的鉴定指标有(A、B、C、D )。

A 感官指标 B 物理指标 C 化学指标 D 微生物指标 E 放射性指标

4．我国使用最多的农药是(A、B、C )。

A 除草剂 B 杀虫剂 C 杀菌剂 D 植物生长调节剂 E 杀鼠剂

5．我国禁止使用有机氯农药的原因是其(A、B、C、D、E )。

A 半衰期长 B 蓄积性强 C 稳定性强 D 脂溶性强 E 致癌作用

6．亚硝胺在(B、C、E )条件下稳定。

A 酸性环境 B 中性环境 C 碱性环境 D pH=4 E PH=10

7．菌落总数的食品卫生学意义(A、D )。

A 食品清洁状态标志 B 食品曾受温血动物粪便污染

C预测致病菌污染可能性 D预测食品耐保藏性 E 食品对人体健康的危害程度

8. 单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的(A、B、C、D )。

A 细胞毒性 B 免疫抑制作用 C 致畸作用

D 生殖毒性 E 抑制胆碱脂酶活性

9．黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为(A、B、D )。

A 脱甲基 B 环氧化 C 过氧化 D 羟化 E 还原

10.食品容器、包装材料的主要卫生问题为(A、B、 C、 D )。

A 聚合物单体 B降解产物的毒性 C 添加助剂的使用

D 有毒重金属 E 以上都不是

四、名词解释

1.食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。

2.食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。

3.菌落总数：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。

4.大肠菌群最近似数(MPN)：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。

5.水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P为食品中水分的蒸气压，P0为同样条件下纯水的蒸气压）。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。

6.食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。

：食品保存期限(time)、保存温度(temperature)和保存耐受量(tolerance)，它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。

8.巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。

9.高温杀菌：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。

10.热力致死时间(TDT)：是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。

值：是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90%微生物所需的时间(min)。

值：指所有温度下的热力杀菌效果相当于121℃条件下等效杀菌的时间，以min表示。F值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。

值：是指使在热力致死时间曲线上，经过一个对数周期的加热时间，所对应的加热温度变化值。

14.挥发性盐基总氮(TVBN)：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。

15.食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)称之为食品农药残留。

16.食品容器、包装材料污染：食品容器、包装材料在与食品接触中，某些材料的成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染，称为食品容器、包装材料污染。

17.食品的掺杂掺假：一种人为故意向食品中加入杂物的过程，其掺杂的主要目的是非法获得更大利润。

值：指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。

19.冷链(cold chain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。

五、简答题

1．什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？

大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。

大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数(MPN)，即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。

大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

2．写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。

产毒霉菌主要有：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。

主要霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。

霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义: (1)霉菌污染可引起食品变质,食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。 (2)霉菌毒素可引起人畜中毒

    3．什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性。

辐照食品：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。

食品辐照的用途及优点：(1)杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等。(2)减少食品添加剂和农药使用量。(3)食品在辐照过程中食品的感官性状及营养成分很少改变。(4)适于工业化生产，工作效率高。(5)能有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。

辐照食品的卫生安全性：（1）是否在食品中产生放射性；（2）对食品感官性状的影响；（3）对食品营养成分的影响；（4）可能产生的有害物质。

    4．简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。

食品中农药残留的来源：（1）施用农药对农作物的直接污染 包括表面沾附污染和内吸性污染。（2）农作物从污染的环境中吸收农药。（3）通过食物链污染食品。（4）其他来源的污染，如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。

食品中常见的农药残留：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。

控制食品中农药残留量的措施：（1）加强对农药生产和经营的管理；（2）安全合理使用农药；（3）制定和严格执行食品中农药残留限量标准；（4）制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留的新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。

    5．简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。

食品中铅污染的来源：食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药(如砷酸铅等)的使用、含铅的食品添加剂或加工助剂的使用。

食品中铅污染对人体的危害：铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。

    6．简要说明食品中多环芳烃和B(a)P的来源及其预防措施。

食品中多环芳烃和B(a)P的主要来源有：（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；（2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成；（3）植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；（4）食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；（5）污染的水可使水产品受到污染；（6）植物和微生物可合成微量多环芳烃。

预防措施：（1）防止污染、改进食品加工烹调方法；（2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分B(a)P, 用日光或紫外线照射食品也能降低其B(a)P含量。(3) 制定食品中允许含量标准。我国的卫生标准(GB 7104-1994)规定，烧烤或熏制的动物性食品，以及稻谷、小麦、大麦中B(a)P含量应≤5 g/kg，食用植物油中B(a)P含量应≤10 g/kg。

    7．简述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。

食品中的PCDD/Fs主要来自于环境的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。此外，食品包装材料中PCDD/Fs污染物的迁移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。

毒性：（1）PCDD/Fs大多具有较强的急性毒性，主要表现为体重极度减少，并伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少，此外，皮肤接触或全身染毒可表现为皮肤过度角化和色素沉着。（2）肝毒性，主要表现为肝细胞变性坏死，胞浆内脂滴和滑面内质网增多，微粒体酶及转氨酶活性增强，单核细胞浸润等。（3）免疫毒性，可抑制抗体的生成，降低机体的抵抗力。（4）生殖毒性，具有明显的抗雌激素作用，引起性周期的改变和生殖功能异常。（5）发育毒性和致畸性。（6）致癌性。

预防措施：（1）控制环境污染；（2）发展实用的检测方法；（3）深入研究PCDD/Fs的生成条件及其影响因素、体内代谢、毒性作用及其机制，阈剂量水平等，并提出切实可行的综合预防措施。

    8．简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。

主要来源包括：①原子弹和氢弹爆炸时产生的大量放射性物质，对环境造成的污染；②核工业生产过程中的放射性核素通过三废排放等途径污染环境；③使用人工放射性同位素的科研、生产和医疗单位排放的废水中造成水和环境的污染；④意外事故造成的放射性核素泄露引起的环境污染。

主要转移途径有如下几种：(1)向植物性食品的转移；(2)向动物性食品的转移；(3)向水生生物体内转移。

食品放射性污染对人体的危害：主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。

控制食品放射性污染的措施：加强对放射性污染源的管理；加强对食品中放射性污染的监督。

9．影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些？

(1)金属元素的存在形式：以有机形式存在的金属及水溶性较大的金属盐类，因其消化道吸收较多，通常毒性较大。

(2)机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况，对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。

(3)金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用，可使某些有毒有害金属元素的毒性降低或增加。

10．防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些？

（1）防止食物霉变或被其他微生物污染。

（2）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。

（3）施用钼肥。

（4）增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量。

（5）制定标准并加强监测。

11．影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有那些？

影响因素：（1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。（2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。

防止杂环胺危害的措施：（1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。（2）增加蔬菜水果的摄入量。（3）用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。（4）加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。

12．我国对食品容器、包装材料、食品用工具设备进行卫生管理的主要内容。

（1）食品包装容器材料必须符合相应的国家标准和其它有关卫生标准，并经检验合格方可出厂。

（2）利用新原料生产食品容器包装材料，在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料和样品，按照规定报请审批，经审查同意后方可投产。

（3）生产过程中必须严格执行生产工艺和质量标准、建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须有清晰完整的生产厂名、厂址、批号、生产日期的标识和产品卫生质量合格证。

（4）销售单位在采购时，要索取检验合格证或检验证书，凡不符合卫生标准的产品不得销售。食品生产经营者不得使用不符合标准的食品容器、包装材料与设备。

（5）食品容器包装材料设备在生产、运输、贮存过程中，应防止有毒有害化学品的污染。

（6）食品卫生监督机构对生产经营与使用单位应加强经常性卫生监督，并根据需要采取样品进行检验。对于违反者，根据有关规定追究法律责任。

六、论述题

1．论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。

黄曲霉毒素对食品的污染：世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最为严重。基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。

黄曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。

预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少黄曲霉毒素随同食品摄入人体的可能。具体措施如下：(1)食品防霉：控制粮粒的水分，注意低温保藏和通风。(2)去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除，或者采用各种方法来破坏毒素。(3)制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。如我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg；大米、其它食用油不得超过10μg/kg；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg/kg；婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出。

2．食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则

食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。

食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。

食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。

食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。

食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。

防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。

处理原则：确保人体健康。

3．说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。

有害金属污染食品的途径：(1)某些地区特殊自然环境中的高本底含量。(2)由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染。(3)食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。

食品中有害金属污染的毒作用特点：(1)强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。(2)通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度。(3)有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应(如致癌、致畸、致突变作用)为主。有时也发生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。

预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施：(1)消除污染源。(2)制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作。(3)妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品。(4)根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等对已污染食品的进行适当处理，在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。

第八章 食品添加剂及其管理

一、填空题

1.漂白剂有（氧化型）漂白剂和（ 还原型）漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。

2.合成色素按其化学结构可分为（偶氮类色素）和（非偶氮类色素）两类。

3.在肉制品加工过程中常用的护色剂有（硝酸盐）和（亚硝酸盐）。

的化学名称为（二丁基羟基甲苯），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。

5.食品添加剂按其来源可分为（天然食品添加剂）和（人工化学合成食品添加剂），一般认为二者中（天然食品添加剂）的毒性较弱。

6.（亚硫酸盐）不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。

7.增味剂按化学性质不同，可分为（氨基酸）系列和(核苷酸)系列二种。

8.一般将防腐剂分为（酸型防腐剂）、（酯型防腐剂）和（生物型防腐剂）三种。

9.抗氧化剂是指能延缓食品成份（氧化变质）的一类物质。

10.护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（亚硝基肌红蛋白），使肉制品呈现红色。

二、单选题

的化学名称为 ( C )

A 叔丁基对苯二酚 B 焦硫酸钠 C 丁基羟基茴香醚 D 没食子酸丙酯

2.食用合成色素的色淀是由（ D ）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。

A 氧化铝 B 脂溶性色素 C 二氧化硅 D 水溶性色素

3.我国规定硝酸钠(钾)只能用于肉类制品，最大使用量为( B )

A kg B kg C kg D kg

4.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( B )

A．营养不良 B.紫绀症 C 致泻症状 D 腐败变质

5.硝酸盐和亚硝酸盐对（ B ）有特殊的抑制作用

A 沙门菌 B 肉毒梭状芽孢杆菌 C 李斯特菌 D 变形杆菌

的化学名是（ B ）

A α-乙酰乳酸脱羧酶 B 谷氨酰胺转氨酶 C 糖化酶 D 精制果胶酶

7.味精的化学名是（ C ）

A 谷氨酸钾 B 鸟苷酸二钠 C 谷氨酸钠 D 谷氨酸钙

8.山梨酸抑菌的机制是（ B ）

A 抑制微生物细胞呼吸酶的活性

B 抑制菌体内脱氢酶系的作用

C 抑制菌体内遗传物质的合成

D 抑制微生物电子传递酶系的活性

9.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）

A 甘草 B 阿斯帕坦 C 甜蜜素 D糖精

10.可用于糖尿病患者的甜味剂是（ C ）

A 甘草 B 三氯蔗糖 C 赤藓糖醇 D 甜蜜素

11.苯甲酸对（ D ）的作用较弱。

A 嗜盐菌 B厌氧菌 C嗜热菌 D 产酸菌

12. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A中性 B 高温 C 酸性 D 碱性

三、多选题

1.下列物质属于甜味剂的有(B、C )

A 苯甲酸 B 木糖醇 C 甘草 D 山梨酸 E 谷氨酸钠

2.偶氮类合成色素的毒性作用主要有(A、D )

A 致癌性 B 致畸性 C 致突变性 D 一般毒性 E 致死性

3.下列能用于食品的天然色素是（A、B、D、E ）

A 焦糖 B 虫胶红 C 藤黄 D 甜菜红 E 红曲米

4.在肉类腌制品中最常用的发色助剂有（ A、C、D ）

A L-抗坏血酸 B 核黄素 C L-抗坏血酸钠 D 烟酰胺 E β-胡萝卜素

5.酯型防腐剂对（ A、D ）的作用较弱。

A 乳酸菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 革兰氏阴性杆菌 E革兰氏阳性杆菌

6. 防腐剂乳酸链球菌素的优点是（ A、B、D、E ）

A 不会出现对抗生素的抗药性

B 不会引起肠道菌群紊乱

C 对热敏感

D 对其它抗生素不会产生交叉抗性

E 能在人的消化道内被蛋白水解酶水解

四、名词解释

1.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。

2.酸度调节剂：是指食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质，主要是用于改善食品的风味，同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。

3.漂白剂：是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。

4.着色剂：是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质，又称色素。

5.护色剂：又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。

6.酶制剂：从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质。

7.增味剂：为补充、增进、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质，也被称为鲜味剂或品味剂。

8.防腐剂：为防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。

9.抗氧化增效剂：某些化合物单独使用时没有抗氧化性，但可以和抗氧化剂并用起协同效应而使其抗氧化作用提高，这类物质称为抗氧化增效剂，如柠檬酸、酒石酸等。

五、简答题

1.常用抗氧化剂有哪些？

目前一般常用的抗氧化剂均属酚类化合物，主要有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯 (BHT)、没食子酸丙酯(PG)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等。另一类常用的抗氧化剂是过氧化物分解剂，如硫代二丙酸二月桂酯等。

2.食用合成色素有哪些毒性？

食用合成人工色素对人体有一定的毒性，主要有一般毒性和致癌性。另外，许多合成色素除本身或其代谢产物具有毒性外，在其生产合成过程中还可能由于原料不纯或受到有害金属污染，生成有毒中间产物，因此必须严格管理。

3.我国对食品添加剂的管理主要有哪些方面？

(1)制订食品添加剂使用卫生标准和法规；(2)颁布和执行新食品添加剂审批程序；(3)食品添加剂的生产经营和使用的管理。

4.酶制剂在有机溶剂中除能保持生物活性外，还有哪些突出的优点？

①增加有机底物的溶解度，从而提高底物浓度；②有机溶剂可影响反应平衡，控制反应向生成物方向移动，减少可能的副反应；③酶制剂不溶于有机溶剂，有利于酶的回收和再利用；④可抑制微生物的污染等。

5.我国规定的对酶制剂的卫生要求有哪些？

①对酶制剂的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌及有可能产生毒素的菌种；②只能使用有一定规格的食品工业专业酶制剂，不得任意使用普通工业用酶制剂；③来自动植物非可食部分的酶制剂须经毒理学鉴定；④由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制剂应进行严格的毒性鉴定；⑤食品工业中不能使用与治疗用酶抗原近似的酶制剂。

6.理想的甜味剂应具有哪些特点？

①安全性好；②味觉良好；③稳定性好；④水溶性好；⑤价格低廉。

7.阿斯帕坦为什么不能用于苯丙酮尿症患者？

    阿斯帕坦中含有苯丙氨酸成分，而苯丙酮尿症患者肝细胞内缺乏苯丙氨酸羟化酶，使苯丙氨酸正常代谢途径受阻，可导致苯丙氨酸在体内蓄积并转化为过多的苯丙酮酸等。

8.简述护色剂的护色机制？

肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。亚硝酸盐在酸性条件下（pH=～）可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使之还原为一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色。

WHO食品添加剂联合专家委员会把食品添加剂分为几类？并叙述各类内容。

分为四类：

第一类：GRAS物质，即一般认为是安全的物质，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。

第二类：为A类，又分为A1、、A2类。A1类：经JECFA进行安全性评价，认为毒理学性质已经清楚，可以使用并已制订出了正式的ADI值。A2类：毒理学资料不够完善，但已制订了暂定ADI值并允许暂时使用于食品。

第三类B类：JECFA对其进行评价但毒理学资料不足，未建立ADI值者。

第四类C类：为原则上禁止使用的食品添加剂，其中C1类为根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。C2类为应严格限制在某些食品中作特殊使用者。

10.二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么？

    二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亚硫酸具有还原性所致，其作用机制为：①亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽；②植物性食品的褐变多与食品的氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止酶性褐变；③亚硫酸与糖进行加合反应，其加合物不形成酮结构，因此可以阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，从而防止非酶性褐变；④亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌，霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是漂白剂又是防腐剂。

六、论述题

1.使用食品添加剂应遵循哪些原则？

（1）经过食品毒理学安全性评价证明，在使用限量内长期使用对人体安全无害。(2)不影响食品自身的感官性状和理化指标，对食品营养成分不应有破坏作用。(3)食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。(4)食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。(5)使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、使假、伪造为目的。(6)不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。(7)食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。

食品污染及其预防习题总结