食品原料的生物性污染及预防

张金亚

（陕西理工学院生物科学与工程学院，食品质量与安全专业10级1班，陕西 汉中 723000）

指导老师：梁引库

【摘要】食品安全问题的日益严重，是我们认识到解决食品生物性污染问题的迫切性。减少食品生物性污染最主要最根本的方法是预防，而预防还得从食品生产加工的源头开始，即从食品原料的预防做起。首先，了解食品原料受到生物性污染的途径，以及生物性污染的类型。再针对分析，做出相应的预防措施。

【关键字】食品原料；生物性污染；预防

古人云：民以食为天。自古食品安全问题就是人们所关注的焦点。近年来，由于食品污染问题的不断出现使人们认识到食品安全问题的中心问题是食品污染问题，要使食品污染问题得到有效的控制任重而道远。

1.食品污染污染问题

食品污染是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性或感官性状的改变的过程。污染物是构成食品不安全的主要因素。根据污染物的性质的不同可将食品污染分为以下三种：

（1）生物性污染；

（2）化学性污染；

（3）物理性污染。

在以上三种污染中，生物性污染是影响食品安全卫生与质量的最重要的因素。在我国的一些地区，生物性污染所导致的食源性疾病已成为危害人民健康的主要原因。2000年—2002年，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产品、蔬菜中的致病菌污染状况的检测结果表明：微生物性食物中毒位居首位，占39.62％；化学性食物中毒占38.56％；动物性和原因不明的食物中毒占10％左右。由此可见，生物性污染对食品质量的影响之大，同时也严重危害人类的身体健康。

2.生物性污染

食品的生物性污染包括微生物、寄生虫，昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染疾病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨虫、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。病毒污染主要包括肺炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其他病毒不易在食物中繁殖。

生物性污染在食品的原料生产、加工、储藏、运输、销售及消费过程中都有可能出现，使食品收到污染，以至于降低食品的品质危害人的身体健康。在由原料到成品的整个过程中，生物性污染对原料的污染最严重。原料的质量好坏也是影响食品品质的至关重要的环节。接下来主要讨论食品原料污染中的生物性污染。

3.食品原料中生物性污染的途径

食品原料在采集、加工前期表面往往附着众多细菌，尤其原料表面破损的地方常有大量细菌聚集。即使在运输储藏过程中注意到卫生措施，但由于在产地早已污染了大量细菌，如果不加处理，这些细菌是不会消失的，所以在加工前的原料食品中所含的细菌，无论在种类还是数量上，总是比加工后要多得多。生物对食品原料的污染途径、污染方式有很多种，但是总体来说可以分为一下两个大的方面：

3.1 内源性生物污染

内源性生物污染是指凡是生物在生长、生活过程中，由本身携带的微生物或寄生虫而造成的生物污染。如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病原菌。

3.1.1 非致病性和条件致病性微生物

有些微生物通常不致病，在特定环境下能引起感染称条件致病微生物。这类微生物常以一定的类群和数量存在于动植物体内。如在动物消化道中存在的微生物有大肠杆菌、肠球菌、变形杆菌、枯草杆菌、梭状芽孢杆菌等。当机体受到不良因素影响时，动植物机体抵抗力下降，这些微生物可侵入组织内部造成机体的污染，引起原先正常固定寄生的部位发生改变和失调，这将成为原料腐败变质和食物中毒的重要原因。如大肠杆菌正常寄生在肠道中，正常情况下肠道的细菌群维持在一定的平衡状态，是不会发病的，当抵抗力下降时，大肠杆菌可转移到肝脏、心包、气囊、腹膜、呼吸道等，导致发病；当抵抗力下降时，一些无致病性的大肠杆菌还会大量繁殖引起肠道细菌群失调，从而导致了肠道疾病的发生。

要发生条件性致病需要具备两个条件，一是有正常寄生于机体的微生物存在，这种存在非常正常，不存在感染的问题；二是必须有影响导致抵抗力下降的条件。通过以上的两个条件，而使机体造成相应的变化，这两种变化就是：一、正常寄生的部位发生改变，造成寄居部位的变化后，机体会产生一系列的抵制反应；二、原寄生部位中的微生物数量上发生变化导致局部微生物数量的失调。通过这两种变化的产生，最后导致机体的发病。这种发病就是条件性致病。

3.1.2 致病性微生物

能引起人和动物致病的微生物叫致病性微生物。致病性微生物共有八大类：真菌、放线菌、螺旋体、细菌、立克次氏体、依原体、病毒、支原体。动物被致病微生物诸如布氏杆菌、炭疽杆菌、结核分枝杆菌、沙门氏菌、口蹄疫病毒等感染后，使患病动物自身带然致病菌或病毒造成食品内源性污染。这些受到病原微生物污染的食品，往往能使人患病。

3.1.3 寄生虫

动植物食品原料在种植和养殖过程中，会通过各种途径感染寄生虫。人畜共患寄生虫如旋毛虫、弓形虫、棘球蚴等，可能造成人在吃过受感染的食品后患病。

3.2 外源性生物污染

食品原料的外源性生物污染是指食品原料在生产、加工、运输、储藏过程中，受到微生物等的污染，这是食品受微生物污染的主要途径之一。外源性生物污染对食品原料的污染主要有一下途径：

3.2.1 通过空气污染

微生物在空气中大量存在，常随空气附着在食品原料的表面。空气中的微生物可能来自土壤、水、人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物，它们可随着灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染食品。此外，人们在讲话、咳嗽或打喷嚏时，带有微生物的痰沫、鼻涕及唾液的飞沫，可以随空气直接或间接地污染食品原料。食品暴露在空气中被微生物污染几乎是不可避免的。为了减少微生物污染，获得优质的食品，讲究卫生或净化空气是十分必要的。

3.2.2 通过水污染

动植物在生长过程中需要大量的水，如果使用含有大量微生物尤其是含有致病性微生物的水，则必然造成动植物的患病，致使食物原料受到严重污染。

3.2.3 通过土壤污染

在自然界中，土壤中的微生物是最丰富的，表层泥土可含有微生物107～108cfu/g，常为食品原料污染的主要来源。土壤中除正常的自养型微生物外，病人和患病动物的排泄物、动物尸体及屠宰加工废弃物、污水等，也可使其带染各种致病性微生物。此外，土壤本身还存在着能够较长期存活的致病性微生物，如肉毒梭菌等。

3.2.4 运输过程的污染

食品原料在运输过程中常常由于违反操作要求而造成微生物污染。如运输车辆不洁净，甚至装运过腐败变质物品或不洁净的物品，在使用前未经彻底清洗和消毒而继续使用，即可严重的污染新鲜食品。或在运输途中，使食品原料暴露或没有密封，以致在运输过程中受到尘土中微生物的污染。

3.2.5 保藏过程的污染

食品原料在保藏过程中，往往由于环境而造成微生物的污染。例如，将粮食贮存于阴冷潮湿、霉菌滋生的仓库内，致使粮食受到霉菌的污染；或存于露天场地，受到空气中微生物的污染。

3.2.6 病媒虫害的污染

苍蝇、老鼠、蟑螂等均带有大量的微生物，尤其是致病性微生物。一只苍蝇其身体表面可待细菌达数百万个，而其肠道内可含细菌数千万个，80%的苍蝇肠道中带有痢疾杆菌。鼠类的粪、尿中常有沙门氏菌、钩端螺旋体等病原微生物。因此，食品原料如被苍蝇、老鼠、蟑螂等病媒虫害叮咬，就会造成食品的微生物污染。

4.食品原料生物性污染的种类

生物性污染可分为微生物污染、寄生虫污染和昆虫及病毒污染。

4.1 微生物污染

微生物及其毒素导致的传染病流行．是多年来危害人类健康的顽症。据世界卫生组织公布的资料．在过去的20多年问．在世界范围内新出现的传染病已得到确认的有30余种。人类历史上一些猖獗一时的传染性疾病如结核病．脑膜炎等。在医药卫生及生活条件改薄的情况下已得到一定程度的控制。但现实证明人类在与病原微生物斗争中的每一次胜利．都远非一劳永逸．一些曾已得到有效控制的结核病如今在一定范围内又有蔓延的趋势。由霍乱导致的饮水环境卫生恶化又开始出现。登革热、鼠疫、脑膜炎等也在世界一些国家或地区接连发生。一种能引起肠道出血的大肠杆菌在欧、美、日本、香港等地先后多次危害人类，在世界上引起了很大的震动。微生物污染成为世界各国不断攻克的难题。微生物污染主要可以分为细菌与细菌毒素和霉菌与霉菌毒素两种。

4.1.1 细菌与细菌毒素

在微生物污染中，细菌性污染是涉及面最广、危害最大、影响最大、问题最多的污染。在我国很多省市的调查中，畜产品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等检出率很高[1～4]，有的调查中生肉生肉致病菌污染阳性率达70.73％[3]，生奶中金黄色葡萄球菌的检出率甚至为100％[4]。细菌常导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的疾病[5]。致病菌只要来自病人、带菌者、病畜和病禽等。致病菌和其毒素可通过土壤、空气、水、食具、患者的手和排泄物等污染食品原料。食品受到细菌，特别是致病菌的污染时，不仅引起腐败变质而且会引起食物中毒。常见的几种细菌及细菌毒素：

4.1.1.1 痢疾杆菌

痢疾杆菌是细菌性痢疾的病原菌，也可引起食物中毒。痢疾是我国夏秋季节发病率最高的常见肠道传染疾病。全球每年约有60万人死于该病。对婴幼儿及青壮年的健康影响较大。其对理化因素的抵抗力较其他肠道杆菌为弱。对酸敏感，在外界环境中的抵抗力能以宋内氏菌最强，福氏菌次之，志贺氏菌最弱。一般56～60℃经10分钟即被杀死。在37℃水中存活20天，在冰块中存活96天，蝇肠内可存活9～10天，对化学消毒剂敏感，1%石碳酸15～30分钟死亡。

细菌性痢疾传染源主要为病人和带菌者,通过污染了痢疾杆菌的食物、饮水等经口感染。人类对志贺氏菌易感，10～200个细菌可使10～50％志愿者致病。一般说来，志贺氏菌所致菌痢的病情较重；宋内氏菌引起的症状较轻；福氏菌介于二者之间，但排菌时间长，易转为慢性。急性细菌性痢疾：分为典型菌痢、非典型菌痢和中毒性菌痢三型。中毒性菌痢多见于小儿，各型痢疾杆菌都可引起。发病急，常在腹痛、腹泻未出现，呈现严重的全身中毒症状。慢性细菌性痢疾：急性菌痢治疗不彻底，或机体抵抗力低、营养不良或伴有其他慢性病时，易转为慢性。病程多在二个月以上，迁延不愈或时愈时发。 久病者可贫血、营养不良和神经衰弱等。

4.1.1.2 沙门氏菌

沙门氏菌是严重危害人类健康的肠道致病菌，可引起人类的伤寒、副伤寒、胃肠炎和食物中毒，并引起动物的沙门氏菌病。沙门氏菌主要分布于动物肠道，以动物为其储存宿主，由于动物本身带菌率高，所以引起微生物性食物中毒的食品主要是动物性食品，如生鲜肉及肉类制品、蛋及蛋制品等，鲜牛奶和冰淇淋等乳制品也常常引起食物中毒[6]。近年来，也有研究发现蔬菜和薯片等食品污染沙门氏菌的事件不断增加[7]，导致沙门氏菌引起的食源性疾病爆发在世界各地和中国频发不止[8]。美国疾病预防中心、欧盟24个成员国和中国每年都有数以万计的沙门氏菌感染病例，甚至有人因此而死亡[9]。2008年6月9日，美国疾控中心宣布，美国中西部和南部9个州暴发沙门氏菌病疫情，有近百人染病，并将“中毒”原因归咎为生食了从超市或是餐馆购买的新鲜西红柿，因为在对这些吃过西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌。

沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施。

沙门氏菌中毒的症状主要由急性肠胃炎为主，潜伏期一般为四至四十八小时，短期是数小时，长期是两天至三天，前期症状有恶心、头疼，全身乏力和发冷等，主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便以黄绿色水样便，有时带脓血和黏液，一般发热的温度在三十八摄氏度至四十摄氏度，重病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。病程为三天至七天，一般预后良好，但是老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡，多数沙门氏菌病患者不需服药即可自愈，婴儿、老人及那些已患有某些疾病的患者应就医治疗，沙门氏菌携带者不可从事准备食物的工作，直到获得医生的许可。

4.1.1.3 霍乱弧菌

霍乱弧菌属于国际检疫传染病。曾在世界上引起多次大流行，主要表现为剧烈的呕吐，腹泻，失水，死亡率甚高。霍乱弧菌在未经处理的粪便中，可存活数天；在冰箱内的牛奶、鲜肉和鱼虾水产品中存活时间分别为2～4周、1周和1～3周；在室温下存放的新鲜蔬菜中，可存活1～5天；在砧板和布上可存活相当长时间；在玻璃、瓷器、塑料和金属上存活时间不超过2天。霍乱弧菌古典生物型在外界环境中生存能力不强，而爱尔托生物型抵抗力较强，在河水、井水、池塘水和海水中可存活1～3周，甚至更长，有时在局部自然水中也能越冬。

主要病变均由严重脱水引起，临床可见指纹皱缩，皮下组织及肌肉干瘪。心、肝、脾等脏器均见缩小。内脏浆膜无光泽。肠腔高度扩张、肠内充满泔水样液体，肠粘膜松弛，但粘膜上皮完整，无溃疡。胆囊内充满粘稠胆汁。肾小球及间质的毛细管扩张，肾小管肿胀、变性及坏死。其他脏器也有出血、变性等变化。

4.1.2 霉菌与霉菌毒素

霉菌广泛分布于自然界中，受霉菌污染的农作物、空气、土壤等均可致使食品原料受到污染。食品中的霉菌主要有黄曲霉、青曲霉、麦角酶及寄生曲霉等。目前已知的霉菌毒素有200多种，不同的霉菌产毒能力不同，毒性大小也不一样。

4.1.2.1 黄曲霉毒素

1960年，英国发现有10万只火鸡死于一种以前没见过的病，被称为“火鸡X病”，再后来鸭子也被波及。追根溯源，最大的嫌疑是饲料。这些可怜的火鸡和鸭子吃的是花生饼。花生饼是花生榨油之后剩下的残渣，富含蛋白质，是很好的禽畜饲料。科学家们很快从花生饼中找到了罪魁祸首，一种真菌产生的毒素——“黄曲霉毒素”。黄曲霉毒素主要污染玉米、稻谷、棉籽等以及各种坚果。特别是花生和核桃中。在大豆、通心粉、调味品、牛奶、奶制品中也经常发现。食品中黄曲霉毒素的检出率比较高．引起人的中毒主要是损害肝脏，发生肝炎、肝硬化、肝坏死等。表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷以至抽搐而死。黄曲霉毒素主要诱发动物发生肝癌．也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。

黄曲霉毒素毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大[10]。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。黄曲霉毒素被世界卫生组织划定为1类致癌物，毒性比砒霜大68倍，仅次于肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。据悉，黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物 肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡，在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。

4.1.2.2 赭曲霉毒素

赭曲霉毒素普遍存在于热带和气候温和的地区，常现于燕麦，大麦，小麦和玉米农作物上。

赭曲霉毒素是由赭曲霉和纯绿青霉产生一种霉菌肾毒素，可分为A和B两种类型，A的毒性较大。赭曲霉毒素在4℃的低温下赭曲霉即可产生具有毒害作用浓度的赭曲霉毒素。动物摄入1ppm体重剂量的赭曲霉毒素A可在5~6天致死。常见的病变是肾小管上皮损伤和肠道淋巴腺体坏死，可见肾脏肥大，呈灰白色，表面凹凸不平，有小泡，肾实质坏死，肾皮质间隙细胞纤维化；近曲小管功能退化，肾小管通透性变差，浓缩能力下降。鸡血浆总蛋白、白蛋白和球蛋白含量下降。OTA的慢性中毒还表现为凝血时间延长，骨骼完整性差，肠道脆弱及肾脏受损等。

4.2 病毒污染

4.2.1 口蹄疫病毒

口蹄疫病毒是一种引起偶蹄兽的接触性急性病原。历史上，1951-1952年在英法爆发的口蹄疫，造成的损失竟高达1.43亿英镑；1967年美国口蹄疫大爆发导致40万头牛被屠宰，损失1.5亿英镑。英、法国等国家爆发口蹄疫后，严重影响到了猪肉的售价。最易感染的动物是黄牛、水牛、猪、骆驼、羊、鹿等；黄羊、麝、野猪、野牛等野生动物也易感染此病。本病以牛最易感，羊的感染率低。口蹄疫在亚洲、非洲和中东以及南美均有流行，在非流行区也有散发病例。

口蹄疫发病后一般不致死，但会使病兽的口、蹄部出现大量水疱，高烧不退，使实际畜产量锐减。另外，有个别口蹄疫病毒的变种可传染给人。因此，每次爆发后只能屠宰和集体焚毁染病牲畜以绝后患。由于口蹄疫传播迅速、难于防治、补救措施少，被称为畜牧业的“头号杀手”。人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过2-18天的潜伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。但有时可并发心肌炎。患者对人基本无传染性，但可把病毒传染给牲畜，再度引起畜间口蹄疫流行。我国对口蹄疫的防治，预防主要通过疫苗注射接种，发生口蹄疫的则捕杀。

4.2.2 猪瘟病毒

猪瘟病毒是猪瘟的病原，危害猪和野猪，其他动物不发病。猪瘟病毒对乙醚敏感，对温度、紫外线、化学消毒剂等抵抗力较强。猪瘟病毒的主要传染源是病猪、有粪、尿及各种分泌物排泄病毒，经肉品、废品和废水广为散毒，经消化道、呼吸道、眼结膜及伤口等感染。猪瘟是一种急性、热性、高度接触性传染病，主要特征是高温、微血管变性而引起全身出血、坏死、梗塞。猪瘟对猪危害极为严重，会造成养猪业重大损失。

4.2.3 疯牛病

疯牛病易感动物为牛科动物，包括家牛、非洲林羚、大羚羊以及瞪羚、白羚、金牛羚、弯月角羚和美欧野牛等。易感性与品种、性别、遗传等因素无关。发病以4～6岁牛多见，2岁以下的病牛罕见，6岁以上牛发病率明显减少。奶牛因饲养时间比肉牛长，且肉骨粉用量大而发病率高。家猫、虎、豹、狮等猫科动物也易感。

食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克罗伊茨费尔德—雅各布氏症（简称克－雅氏症），其典型临床症状为出现痴呆或神经错乱，视觉模糊，平衡障碍，肌肉收缩等。病人最终因精神错乱而死亡。

4.3 寄生虫污染

寄生虫是指不能完全独立生存，需寄生于其他生物体内的虫类。寄生虫在其寄生宿主内生存，通过争夺营养、机械损伤、栓塞脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人、病畜的粪便污染水体或土壤后，再污染食品，人经口摄入而发生食源性寄生虫病。

4.3.1 猪绦虫

猪绦虫属人畜共患的寄生虫。幼虫也可侵入人体。猪带绦虫的成虫寄生在人的小肠中，中间寄主为猪故得名。被寄生的猪肉通称“米猪肉”、“豆猪肉”或“珠仔肉”。猪带绦虫病可引起患者消化不良、腹痛、腹泻、失眠、乏力、头痛，儿童可影响发育。猪囊尾蚴如寄生在人脑的部位，可引起癫痛、阵发性昏迷、呕吐、循布。

4.3.2 旋毛虫

旋毛虫是线虫动物门、无尾感器纲毛形目、毛形科、毛形属的一种。主要寄生的部位有膈肌、舌肌、心肌、胸大肌和肋间肌等，以膈肌最为常见[11]。旋毛虫幼虫寄生于肌纤维内，一般形成囊包，囊包呈柠檬状，内含一条略弯曲似螺旋状的幼虫。旋毛虫囊包的生哺乳动物（主要为猪）肉而染病。另外，含旋毛虫囊包的碎肉屑也可被猪、狗、猫、鼠等食入，因此，本病也可在这些动物中传播。本病预后一般较好，少数死于中毒性休克、心力衰竭、肺炎、脑膜脑炎等严重并发症。一般食入的囊包多达每公斤体重 5个时可致死。本病呈世界性分布，几乎所有食用猪肉或猪肉制品的地区均有人体感染的报告。据20世纪70年代初的资料估计,美国约150万人肌肉中带有旋毛虫囊包，每年新感染的人数达15～30万。中国自70年代以来曾先后在云南、河南、西藏、辽宁、黑龙江等地发现病人。人的感染率与当地疫源地的存在及生食肉类的饮食习惯有关。食牛、羊肉之所以会受染，可能因牛、羊等食入受污染的饲料、野草所致。

5.食品原料生物性污染的远方措施

5.1 防止原料的生物性污染

对于农作物要实施田间防止污染：首先要防止病虫害、防止倒伏，在收获时要及时去除病虫污染和霉变的作物。在收获后要及时晾晒防止发生霉变。干燥、降温，使环境不适于微生物的生长繁殖，也是一项有效的措施。在加工、运输、贮藏过程中的环境、设备、辅料和工作人员，都应注意防止微生物对食品的污染。无菌密封包装是食品加工后防止微生物再次污染的有效方法。

对于动物性食品原料，要在动物生长过程中对牲畜进行定期的检查与防疫，发现病畜、病禽后及时处理，防止造成大的损失。对动物的饲养环境要经常打扫消毒，防止病毒、细菌的滋生。

5.2 减少或去除原料的生物性污染

食品及其原料，都不可避免地带有某些微生物，包括有病原菌和腐败菌，不仅可引起食品的腐败变质，食用后甚至会引起人们的健康损害。

对于植物性食品原料的处理方法有很多，如挑拣霉粒法、碾轧加工法、加碱去读法、加水搓洗法等。除此之外，还可通过过滤、离心、沉淀、加热、灭菌、干燥、加入防腐剂、辐射等等。这些方法可以根据食品的不同性质，加以选择应用。但应注意选择的方法应以不损害食品的营养、风味、表观性状、内在质地和食用价值为原则。

对于动物性食品原料减少生物性污染的方法有一下几点。一是要对牲畜实行“定点屠宰，集中检疫”；二是要加强宣传力度，使人们不去食用有寄生虫寄生的肉，如“米猪肉”，不去食用生肉或是没有完全加工成熟的肉制品；三是要将生食和熟食分开，对切肉用过的刀、砧板要及时的进行清洗消毒处理，防止交叉污染。

5.3 加强执法管理力度

对于食品原料进入市场或是食品生产企业时，要严格检查。保证食品原料的安全。

总之，关注食品安全事关人类自身的生命健康，从根源上控制食品污染，控制生物对食品原料污染，是保障食品安全的首要环节。 

参考文献

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食品原料的生物性污染