篇一：酒店开张厨房培训计划

酒店开业厨房培训计划

为提高员工的工作技巧和业务素质.特拟定开业培训计划如下:

一:厨房人员的素质要求(集中上培训大课)

1:烧菜,配菜姿势

2:语言谈吐

3:厨房人员的行为准则

4:仪表,仪容,个人卫生

5:厨房人员规章制度，企业文化

二:厨房人员的岗位职责

1:厨房人员的岗位职责

2:值班人员的岗位职责

3:冷菜人员的岗位职责

4:海鲜房人员的岗位职责

三:基本技能培训

1:菜肴的出品

a:菜肴的归类

b:菜肴切配的规范性

2: 每天菜肴的进货验收标准

a:切配的主管根据菜肴的标准严格验收

b:各岗位要及时的反馈原料情况

c:厨师长对原料的监督四:无常法管理

1: 常整理

2 : 常分类

3: 常清洁

4:常维护

5: 常规范

五:前后台的衔接

1:点菜的程序

2:主打荷和配菜的配合

六:厨师长和菜肴研发组的配合

1:厨师长对研发组的督促 2:研发组定时的对菜肴更新 3:研发组和前台的及时沟通

七:对餐厅点菜员和服务员的培训 八;对鲍鱼公主的操作流程的培训篇二：星级酒店厨房培训

五常法tm 理念

常组织 (structurise)

抛掉不需要的物品或回仓，并将保存的物品分层管理，要点在集中存放及尽量减低存量，“一是最好” 之运用。

常整顿 (systematise)

常整顿是研究提高效率方面的学科，先要决定物品的「名」及「家」，旨在用最短时间可以取得或放好物品。

常清洁 (sanitise)

常清洁应该由整个组织所有成员，上至店长，下至清洁工人，一起来完成。每个人都应该清洁地方，并有每人负责清洁、整理、检查的范围，其格言不仅是「我不会使东西变脏」，而且是「我会马上清理东西」。

常规范 (standardise)

常规范重点维持透明度、视觉管理及园林式，包括利用创意和「全面视觉管理法」，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。 常自律 (self–discipline)

创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行上述四常，有助我们养成制定和遵守规章制度的习惯。

风味厨房操作手册

第一节 部门概述……………………………………………..

第二节 组织机构……………………………………………..

第三节 岗位职责与工作任务……………………………….

1、行政总厨岗位责任描述书…………………………………

2、小吃城厨师长岗位责任描述书……………………………..

3、一、二楼厨师长岗位责任描述书………………………….

4、红锅组组长岗位描述书……………………………………….

5、点菜组组长岗位描述书………………………………………..

6、墩子组组长岗位描述书………………………………………..

7、凉菜组组长岗位描述书………………………………………..

8、小吃组组长岗位描述书………………………………………..

9、后勤组组长岗位描述书………………………………………..

10、红锅组组员岗位描述书………………………………………..

11、点菜组组员岗位描述书………………………………………..

12、墩子组组员岗位描述书………………………………………..

13、凉菜组组员岗位描述书………………………………………..

14、小吃组组员岗位描述书………………………………………..

15、后勤组组员岗位描述书………………………………………..

第四节 部门工作制度…………………………………………….

1、厨房工作制度……………………………………………………

2、鱼缸使用、保养、清洁制度………………………………………..3、厨房协调、配合制度………………………………………..

第五节 工作项目、程序与标准………………………………………..

红锅组：

1、餐前准备程序……………………………………………………

2、餐前分配程序……………………………………………………

3、菜品制作程序……………………………………………………

4、岗中卫生保持程序…………………………………………………

5、餐后卫生整理程序…………………………………………………

6、调料整理清点程序…………………………………………………

7、菜品质量评估……………………………………………………

8、炉灶使用程序……………………………………………………

9、灶台清洗……………………………………………………

切配组：

1、原料申领程序……………………………………………………

2、调料容器清洁程序…………………………………………………

3、调料补充程序……………………………………………………

4、菜肴配置程序……………………………………………………

5、与传菜组配合程序…………………………………………………

6、与红锅组配合程序…………………………………………………

7、餐后原料整理清洁程序……………………………………………

8、餐后生清洁程序……………………………………………………

9、直拨原料程序……………………………………………………10、进货（直拨）原料分类程序……………………………………

11、物品补充程序……………………………………………………

12、餐前烹饪原料准备程序…………………………………………

13、向后勤组定货程序………………………………………………

14、墩子清洁消毒程序………………………………………………

15、特殊肉制品初加工程序…………………………………………

16、墩子保养程序…………………………………………………

17、操作台清洁程序………………………………………………

18、餐具清洁消毒程序………………………………………………

19、异型餐具准备程序………………………………………………

20、肉制品分割程序…………………………………………………

21、蔬菜切配……………………………………………………

22、燕翅鲍保养程序…………………………………………………

23、牵盘围边程序……………………………………………………

凉菜组：

1、直拨原料验收程序…………………………………………………

2、原料补充程序……………………………………………………

3、餐前原料准备程序…………………………………………………

4、餐前器具准备程序…………………………………………………

5、出菜程序……………………………………………………

6、调料补充程序……………………………………………………

7、冰箱收捡程序……………………………………………………8、原料申购程序……………………………………………………

9、原料盘点程序……………………………………………………

10、餐后清洁卫生程序………………………………………………

11、蔬菜瓜果清洁程序………………………………………………

12、菜墩消毒程序……………………………………………………

笼锅组

1、餐前卫生清理程序…………………………………………………

2、汤品调制程序……………………………………………………

3、货物补充程序……………………………………………………

4、原料准备程序……………………………………………………

5、原料整理程序……………………………………………………

6、原料盘点程序……………………………………………………

后勤组：

1、进货原料验收程序…………………………………………………

2、自存蔬菜存保程序…………………………………………………

3、蔬菜初加工程序……………………………………………………

4、禽类原料初加工程序………………………………………………

5、水产品初加工程序…………………………………………………

6、工用具保养程序……………………………………………………

7、菌类初加工程序……………………………………………………

8、鱼缸换洗程序……………………………………………………

9、禽蛋类存放程序……………………………………………………篇三：酒店厨房管理计划书

酒店厨房管理计划书

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。 在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱，

即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。六、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚

所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

八、提倡信任风尚

所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。

综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。

厨房生产流程控制计划

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……）

3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

厨房产品质量管理计划

厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：

一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

厨房产品开拓计划

餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：

一、 厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

1、 对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

2、 对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

3、 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。

三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。

酒店厨房培训计划