论蒙自过桥米线的管理与发展

普天伟

云南民族大学人民武装学院

摘要：过桥米线作为蒙自的特色产业，发展至今，已有一定规模。随着社会的需求，市场的不断变化，现有的管理模式已不能有效地使过桥米线真正走在市场前列。现在无论是蒙自还是整个云南，过桥米线都处在一个停滞期，只有改变管理模式，适应市场，满足客户需求，过桥米线才能赢得明天。

关键词：蒙自；过桥米线；管理；发展

The Cross Bridge Rice Noodle Of Mengzi ' Management And Development

Pu Tianwei

Yunnan Nationalities University College of the armed forces

Abstract: The cross bridge rice noodle of Mengzi as a special industry Mengzi, has 300 years of history, development, since certain scale, but with the needs of the community, to the constant change of the market, the current management mode cannot effectively make the cross bridge rice noodle in the market leader. Now whether Mengzi or the whole of Yunnan, the cross bridge rice noodle is in a stagnant period, Only by changing the management mode, to adapt to the market, satisfy the customer needs, the cross bridge rice noodle can win tomorrow.

Key words: Mengzi;Cross bridge rice noodle ; Management ; Development

前言

过桥米线是米线中的上品，独具风味，久负盛名。它以用料考究，制作精细，吃法特殊，营养丰富而深受群众喜爱。它是云南食品中最具地方风味的小吃。蒙自是云南名吃过桥米线的老家。过桥米线主要以汤、肉片、米线和佐料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制，以清澈透亮为佳；肉片用鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼、火腿、鳅鱼等切成薄片，摆入碟内；米线则以细白、有韧性为好；佐料用豌豆尖、黄芽韭菜（韭菜苔或韭菜）、嫩菠菜、白菜心等用沸水略烫，切为四厘米的长段；再加上葱花、豆芽、豆腐皮、玉兰片等。吃时用高深的瓷大碗一只，放入味精、胡椒面、熟鸡油，然后将滚开的鸡肉汤舀入碗内，汤烫油厚，碗中不冒一丝热气，汤端上桌后，切忌急着品尝，以防被汤烫伤嘴唇和舌尖，先将各种肉片放入汤中，轻轻搅动就可烫熟；再将米线放入汤内；然后放入各种蔬菜和香菜，再根据各人爱好，加入辣椒油、芝麻油、精盐等佐料便可食用。碗中红、白、黄、绿各种佐料、食物交相辉映，滋味鲜美，使人胃口大开。

蒙自市发展至今，离不开过桥米线这一特色美食。作为蒙自市的招牌，人们认识蒙自先认识过桥米线，了解蒙自先了解过桥米线文化。朴素的蒙自人民已经离不开过桥米线。作为一个品牌，其管理与发展要紧跟市场变化。然而，笔者在蒙自生活的10余年，并未看到过桥米线的突破。安于现状，品牌是不能发展的。本文就蒙自过桥米线的管理与发展提供笔者的一些认识和思考，不当之处，请行家指正。

一、蒙自过桥米线的由来

（一）过桥米线的历史

过桥米线已有一百多年的历史。相传，清朝时滇南蒙自县城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后人就把它叫做“过桥米线”。

(二)过桥米线的特点

蒙自过桥米线，产品名扬神州，全面兼顾南北风味，独领风骚，四季火爆。好吃爽口，一直是消费者心目中信赖的美食。

奇香:过桥米线高汤采集骨汤精华,配以近几十种独门中药和天然香料,运用秘制工艺,最大限度发挥神奇和骨香,汤香扑鼻。

味醇:过桥米线砂锅里的汤:“红白兼备”红汤味重色浓香辣,白汤淡雅清新,喝一口砂锅里的高汤,细细品 味香浓不油腻,鲜美不口干,通透且又绵长,猛烈且又持久。

营养:过桥米线富含各种营养物质,其中还含有一种“软骨素”的营养成分,能大大增强骨细胞活性,有添骨髓,增血液,减缓衰老,延年益寿,强身美容,健脾补胃,增强记忆的保健功效。过桥米线中含的脂肪非常少 ,只有百分之零点一,可使多余的脂肪逐渐代谢,因此还具有减肥的作用。

米线的汤料略改地方口感的局限性，在倡导绿色健康饮食前提下，合理搭配，规范化操作，且简化以往操作流程，使得学员更容易掌握学习过程，更精准地提高了汤的口感一致性，在味觉口感自然的前提下，使米线汤的“鲜”和“香”达到了一个新层次。

二、蒙自过桥米线的现有管理模式

（一）注册地理标志证明商标

2008年1月，蒙自县开始组织相关部门及人员起草《蒙自过桥米线》企业标准。经过多次修改完善后，标准于2009年2月1日上报红河州质量技术监督局备案。《蒙自过桥米线》企业标准涵盖了鲜米线要求、原料要求、拼盘制作及内容要求、档次划分、汤料制作要求、上桌要求等内容。现在，过桥米线历经了风雨沧桑，已跻身于“中华名小吃”之列，成为中国饮食文化系列一颗璀璨的明珠。2009年蒙自被正式命名为“中国过桥米线之乡”。

蒙自过桥米线产生于明末清初，源远流长，至今已有300多年的历史，是在特定的历史文化背景下，由蒙自人民长期实践创造出来的，是中原饮食文化与蒙自世居民族饮食习俗交融形成的产物。

明朝以来，封建王朝为巩固其在云南的统治而实行改土设流、改土归流，特别是明正德六年（1511年），朝廷移临安（今云南省建水县）卫中左所于蒙自，在蒙自城郊设新安守御千户所，使大量中原汉族官员军民迁入蒙自，他们带来了中原地区先进的生产生活方式及不同的饮食文化，米线这一古老的米制食品也在这一时期进入蒙自，并以其可兼容各种吃法的特性而得到蒙自世居土著彝人的青睐。随着时间的推移，中原饮食文化与蒙自世袭民族习俗交融互渗，逐渐演变产生了蒙自过桥米线。　　

关于过桥米线的起源有很多典故，但蒙自过桥米线最为出名，其伴随着那个古老的传说而代代流传。蒙自人开作坊制作米线，开店经营米线，一日三餐吃米线，过桥米线行业一直延续至今。

　　据统计，蒙自目前共有米线馆（摊）600余家，有米线作坊大小21家，日加工鲜米线80余吨，从业人员达2000多人。生产出的米线远销昆明、成都、浙江、重庆、深圳等地。

蒙自过桥米线于20世纪初传入昆明，现在昆明的过桥米线馆已达300家左右，发端于蒙自、兴盛于昆明的江氏兄弟“桥香园”过桥米线餐饮企业越做越强，现省内、省外的直营、加盟店总数已达50多家，北京、上海、香港等发达城市都有加盟店，甚至美国、德国、法国等国也能见到打着“蒙自过桥米线”招牌的餐馆。

2009年5月，蒙自县过桥米线协会正式向国家工商行政管理总局申请注册“蒙自过桥米线”地理标志证明商标，同年12月，“蒙自过桥米线”地理标志证明商标正式核准。

蒙自过桥米线地理标志证明商标的成功注册，意味着蒙自过桥米线有了自己的“护身符”，对蒙自过桥米线产业发展、延伸整个米线的产业链、打造过桥米线品牌效应都有积极作用。

地理标志通常是指那些与有关商品的质量、功能或其他特性有密切联系的那些地理名称，标示某商品来源于某地区，该商品的特定质量、信誉或者其他特征，主要由该地区的自然因素或者人文因素所决定的标志。这些地理标志不仅对于表明该产品的特定品质有着重要的意义，而且也在一定程度上反映着特定消费者的生活品味，与商品包装上所通常见到的“产地标记”有所不同，它们除了作为表明产品的来源地的标记以外，还会让人联想到该产品所具有的与该原产地独特的地理环境或是自然或是人为的因素密切相关的某些特性，进而产生一种信任，地理标志本身就隐含着无形的产权财富，国际公约将地理标志纳入知识产权保护范围。

同时，地理标志证明商标在提升经济效益的同时，还在促进就业、带动相关产业发展方面发挥作用，国家商标局调查显示，2009年地理标志农产品的从业人员达到当地总人口的24.16%。

　 蒙自过桥米线地理标志证明商标注册成功后，意味着“蒙自过桥米线”其品牌效益将会不断显现出来。最明显的例子如“安溪铁观音”，据相关数据统计，“安溪铁观音”地理标志注册前的1999年，全县茶农从出售茶叶取得的直接收入人均仅为790元，占当年茶农人均纯收入的24.8%，2008年，全县茶农从出售茶叶取得的直接收入人均为3914元，占茶农人均纯收入的比例与1999年相比增长了55%。

（二）龙头企业的带动

在积极注册地理标志证明商标的同时，蒙自县政府也积极弘扬过桥米线特色食品，推动蒙自过桥米线行业健康发展。

2005年4月，蒙自过桥米线协会成立，有会员50人，皆由过桥米线餐饮业和米线食品加工企业组成；2007年12月，云南省过桥米线协会在蒙自成立，有会员单位及会员150多家（人），遍及云南省各州市，通过协会的协调和带动，促进米线产业的发展。目前，该县已经完成了“蒙自过桥米线”民族民间传统文化工艺之乡调查，被州政府命名为“民族民间传统文化之乡”，列入州级保护项目。同时将蒙自过桥米线饮食文化产业作为一项重要工作列入《蒙自县繁荣文化事业发展文化产业规划》、《蒙自国民经济和社会发展第十一个五年规划及2020年远景目标纲要》、《中共蒙自县委蒙自县人民政府关于大力发展工商经济的意见》中，并建设了蒙自过桥米线饮食文化城。要让一个产业发挥集中优势，就要有一批集中的产业，尤其是龙头企业的带动，蒙自过桥米线产业要有大的发展，也离不开规模企业的带动。

据悉 ，2007年5月，县域内19家米线厂（作坊）联合投资组成一个股份有限责任公

司——蒙自南湖缘过桥米线公司，意在保护传统食品的声誉，做到绿色、环保、安全，集中优势培育米线加工龙头企业。据介绍，该公司建成后，其日生产能力达200吨，设5条米线、

3条卷粉生产线，技术设备为全套自动化，是集米线（卷粉）生产、加工，米线饮食、文化

为一体的项目。　　

同时，该县还研究出台了《蒙自县粮食制品生产规定（试行）》，建立过桥米线企业内控标准和检测体系，对达不到一定规模、工艺技术标准、食品卫生条件的小企业和个体工商户，予以取缔，并在过桥米线加工和餐饮企业中各重点培育二三户带动作用强的龙头企业，从而实现蒙自过桥米线产业的优化升级。

目前，在蒙自外一些地方出现冠以“蒙自正宗过桥米线”的米线销售单位，其销售的所谓蒙自过桥米线，并非来源于蒙自县境内，也不具有蒙自过桥米线的品质特征，影响了蒙自过桥米线的声誉，通过大企业的产业化、规范化发展，才能推动蒙自过桥米线打开市场。

（三）“抱团”闯市场

2009年末，在质量技术监督部门的呼吁和推动下，红河州、蒙自市从土地、贷款到审批等领域出台优惠政策，以小作坊主放弃作坊式生产，自愿入股，实行公司化生产经营的方式，在蒙自组建南湖缘过桥米线有限公司，探索过桥米线标准化生产、规模化经营、现代化管理和品牌化发展的道路。两年来，顶着多数小作坊主误解和质疑，质监人员多次造访蒙自90多家生产米线的小作坊。他们改变工作方式，坐下来与作坊主们谈心，讲解国家政策法规，剖析典型案例，并解说国内外市场的规则和企业由小做大经验等。经过一段时间的走访和交流，新的理念逐渐传递并深入到小作坊主心中。他们坦诚地说：怕加入了联盟企业，会影响切身利益。针对小作坊主的忧虑，质量监督部门很快和相关部门组成市场调研分析组，对蒙自及周边的米线消费市场和企业未来生产经营作出预算和分析，把结论提交给作坊主们：每天，蒙自市场的米线消费量可达60至80吨，若加上个旧、开远、建水等地的消费，提供200吨鲜米线也能被市场接纳；当前，蒙自小作坊的日产量不过40吨，减去生产、运输过程中的浪费，能给市场提供的米线远不能满足需求；组建联盟企业，政府承诺协助企业制定章程，建立制度，并对其生产经营实施监督。

2011年3月，由大股东主导，小作坊主参与，筹资3000余万元组建的南湖缘过桥米线有限公司的3条生产线安装调试完毕。2011年10月，该公司取得各种生产资质证，经过试生产获得了食品企业QS安全生产认证，按云南省地方强制性标准投入生产经营。蒙自市90多家小作坊同时停止生产，有的将场房整修出租，有的转向承揽包销公司出产的鲜米线、干米线和鲜卷粉等优质合格产品。企业化生产经营近3月，蒙自过桥米线的声名再度鹊起，就连远在香港、东南亚的客商也纷纷前来考察订货。2011年12月26日，南湖缘过桥米线有限公司做出年度财务和经营总结报表：3个月的生产经营，企业的销售收入突破1亿元，每个股东可分红的数额远超同期小作坊生产的净利。

三、蒙自过桥米线未来的管理与发展道路思考

目前，过桥米线的经营越来越企业化，越来越正规化。但商业化的经营，需要科学的管理。任何一个企业的发展都要深刻认识自己的产品，找准市场，找对客户需求。过桥米线作为一种小吃，一种美食，它的未来是广阔的。而在广阔的市场前景下，只有科学的管理，合理的经营，才能给过桥米线一个展现的平台。如今，过桥米线已是多家企业带动经营，而每家企业都存在多多少少的管理问题，没有一家企业真正突破过桥米线的发展瓶颈，在经济全球化的今天，任何企业的生存与发展，都离不开合理化经营，科学化管理。笔者认为，未来过桥米线的管理与发展，至少应该做到以下几点：

（一）确定相应的管理模式

任何非正式的、正式的组织，都存在着自己的特有管理模式。企业作为一种特殊的组织，也存在着相应的管理模式，而且它的管理模式将会随着企业内部环境变化，如股东的变化，经营代理人的变化等而产生很大的改变，同时也会因企业外部环境的变化而发生改变，现今影响企业的外部环境变数越来越多，频率越来越大，影响的程度越来越深，每一个企业家都面临着一个不可回避的现实问题，即“ 如何使企业的内部条件适应外部环境，并达到最优境界”。而科学的管理模式就是以追求管理最优境界作为一切管理工作的出发点而创立的一种崭新的管理理念和管理模式体系。在运作规范化的企业组织中，体现其管理模式特性的是企业的管理制度。即一个企业有什么样的管理模式就有什么样的管理制度。因此，企业的管理制度应是动态的柔性的，需要随着企业内外环境变化而有所改变、取舍或彻底变革。其目的是适应环境变化，调控企业行为，保证企业稳健、快速、健康运行。过桥米线的正规化、企业化离不开管理。科学的管理，创新的模式，将为过桥米线未来的大发展大繁荣做好准备。

（二）制定科学管理制度

企业管理制度的创新与再造有其固有的规律原则可循，在确定企业新的制度框架时，在各项制度的制定和形成时要把握和遵循若干原则。 　　

1．适用性原则。制定的制度要从企业的实际出发，根据本企业的规模、业务特点、行业类型、技术特性及管理沟通的需要等方面考虑，制度要体现企业特点，保证制度规范具有可行性、适用性。 　　

2．科学性原则。制定制度应遵从管理客观规律，制度化的管理必须服从管理学的一般原理和方法，违反了原则只会导致失败，所以必须遵从客观规律，才能将管理引向科学、理性、规范的轨道，实现管理的稳定性和有效性。　 　

3．必要性原则。制定制度要从需要出发，必要的制度一个不能少，不必要的制度一个也不可要，否则会扰乱组织的正常活动。如在企业中的一些非正式行为规范或习惯能很好发挥作用的前提下，就没有必要制定类似内容的行为规范，以免伤害企业组织成员的自尊心和工作热情。

4．合法性原则。制定的制度内容应与国家、政府相关的法律、法令、法规保持一定程度的一致性，绝不可以相违背。因为法律是全社会范围内约束个人和团体行为的基本规范，是企业组织正常生存发展的基本条件和保证，制定制度时应予以重视。　 　　

5．合理性原则。制定制度要合理，一方面要体现制度严谨、公正、高度的制约性、严肃性，同时要考虑人性的特点，避免不近情、不合理等情况出现。在制度规范的制约方面，要充分发扬自我约束、激励机制的作用，避免过分使用强制手段。　 　　

6．完整性原则。企业制度规范要完整，因为企业的管理制度是一个体系，制度内容要求全面、系统、配套。也就是说要考虑周密，不能疏忽大意，不能出现漏失或衔接不当，更不能有前后矛盾或相互重复、要求不一的情况。　 　　

7．先进性原则。制度规范的制定要从调查研究入手，要总结企业经验，同时还要吸取其他企业的先进经验，不论是本企业还是其他企业的制度，只要是过时的就坚决舍去，不合理的就要坚决废除。反之，是成功的、先进的就应该发扬保留。

（三）创新现有格局

每家过桥米线企业的经营方式都有所不同，内含的文化也有差异。而不变的方式与文化内涵和服务方式，正是过桥米线发展停滞的主要原因。不变的东西会使人麻木，多年下来不变的经营方式、服务方式、管理模式、环境格局，使得员工的工作激情和客户的新鲜感逐渐滑落。有时客户仅仅是为了填饱肚子而吃上一碗过桥米线，并未把过多的情感放在对米线的文化探究上。

我们可以改变传统的店面经营方式，如今是一个互联网时代，好多消息都来自互联网，把过桥米线放在网上经营是一种推广过桥米线的更好方式，更能体现过桥米线的真正意义，即可以让汤保持温度。企业可以在互联网上注册过桥米线的专门店铺，里面放有过桥米线的文化知识，过桥米线的价格等级及各个地区的订购电话，当然各地区销售点都有自己的销售范围。实际店面里还可以在文化节采取知识问答有奖、过桥文化表演等一系列吸引客户的活动，不仅增加了客户源，也让大家对过桥米线文化有了进一步的了解，一举两得。

（四）整合职能

成功的企业尽人皆知，只因它们不乏特别之处。当然，所有这些特色均建立在企业员工的能力、品性、执着的干劲、创新和奉献精神的基础上。许多企业领导喜欢制定使命和远景说明书，原因也在此。因为使命和远景说明书有助于企业把握发展的方向，使员工对企业的发展心中有数。员工的这种参与正是成功企业的卓越之处，是成功企业一切行动的基石。企业需要的是远景（存在的目的）、价值观念、哲学、礼义、行为模式和信条。有了这些东西，使企业员工不仅仅依靠各人的职责、部属关系连在一起。这种整合职能发展出一种相互依存、密切联系的文化，培育一种独特的企业文化。所谓整合就是要采取行动。你必须主动改变，不能坐等改变的到来。如果只是无所事事地等待，那么整个系统就会解体。这就好比买了一部最好的汽车却从不使用一样。不要弃之不理，否则，过一段时间你就无法驾驶了，因为汽车已经报废。园艺工作也是同样的道理。即便是最好的花园，如果不加以维护，也会逐渐荒芜。由于这种停滞，所有系统都会随着时间的流逝而崩溃。要对企业系统进行整合，就必须不断努力来抵抗这种趋势。整合决不会自然发生，你必须采取行动触发它。

结束语

本文结合现代企业管理理念，就蒙自过桥米线经营与发展阐述了笔者的一些认识和体会希望对其发展起到一点作用。作为一个地地道道的蒙自人，我的成长深受过桥米线的影响。每次到南湖公园，都会到过桥米线的雕像前认真看看，想想。小时候，每次上街必做之事，就是吃上一碗甜美的过桥米线，真希望这种感觉能持续下去。

致谢

四年的大学生活一晃而过，回首走过的岁月，心中倍感充实，论文即将完成之日，感慨良多。首先感谢和洪星老师对我的关怀和帮助。从选题、开题、资料收集、整理、论文的初稿到最后的定稿，和老师皆尽心尽力，不辞辛劳，给我指出问题，帮我克服了种种困难，对此我将终身难忘。其次，感谢我的父母，是他们一直默默支持、鼓励我 ,让我克服了重重困难，顺利完成学业。再次，感谢我的朋友、同学，他们与我度过了人生最美好的时光，最后，感谢论文评定组的老师对我的批评指正。

参考文献：

[1]付卓.新编万事由来[M].北京:海潮出版社.2010.

[2]企业管理制度.http://baike.baidu.com/view/2451004.htm.

[3]企业如何迈过“停滞期”.http://www.zssl.net/mba/art_87115.html.

[4]马玉龙.探索现代化管理和品牌化发展道路蒙自过桥米线“抱团”闯市场.云南日报.2012-01-02.

[5]周三多，陈传明，鲁明泓.管理学—原理与方法.上海:复旦大学出版社.2005-01.

[6]林巧.蒙自过桥米线的想象空间.云南经济日报.2010-10-21.A04版.

论蒙自过桥米线的管理与发展