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授课教师张占全课型实训课授课时间11月26日
课题
烧
教学目标
通过学习，学生了解烧的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
1、烧的概念、分类、风味特点。
重点难点
2、烧的制作工艺、操作关键及各种菜例。
一、烧的概念
板书设计
二、烧的分类三、烧实例：红烧鱼
红烧鱼在操作时花刀改制时要刀距一致，在出锅时不要把鱼身
教学后记
弄烂。
教学设计备注
烧
一、概念：烧是将整理、改刀成形并经熟处理的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。
二、分类：红烧、白烧和干烧
区别：红烧是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放入锅中，加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或者小火，烧至熟软汁稠，勾芡收汁成菜的烹调方法；
白烧方法相同，因菜肴色泽为白色得名；
干烧是指烧制过程中用中小火将汤汁自然收汁，最大特点是不勾芡。三、实例红烧鱼烹调方法：红烧味型：咸鲜味
风味特点：色泽红亮，咸鲜味美，鱼形完整。
原料：鲜鱼一尾(约600g，猪肥瘦肉20g，冬笋5g，油菜心5g，水发冬菇10g，葱段15g，姜片10g，葱油30g，料酒10g，酱油20g，白糖15g，精盐2g，湿淀粉10g，花生油1000g(实耗50g。工艺流程：
鱼的初加工——主辅料的刀工处理——热油炸鱼——炒配料调味——将鱼烧制——勾芡一装盘成菜制作工艺：
1．将鱼去鳞、鳃、内脏洗净，在两面用斜刀法剞上1.5cm宽的花刀，周身抹上酱油，把冬菇、冬笋、肥瘦肉分别切成小薄片。油菜心切成心小段。
2．炒锅置于旺火上，加上花生油至200度时，把鱼放入油中
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