石膏做豆腐的原理

　　根据调查发现，豆腐已经有2000多年的历史了，同时随着中外文化的交流发展，豆腐已经不仅仅是我国可以享受到美食，同时很多的外国人也比较喜爱的食物，因为低热量营养价值高广受好评。那么石膏做豆腐的原理是什么呢?一起跟着文章一探究竟吧。

　　
　　卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36～40，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。 盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。 既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。

　　这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。 简单点说,卤水豆腐就是用盐卤(氯化镁)点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。 卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。 石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。

　　对于石膏做豆腐的问题就写到这里，其实，豆腐是一种补益清热养生食品，长期食用不仅可以补中益气同时还能清热润燥，是广大朋友们养生的必备佳肴。老年人经常食用还能一定程度上预防骨质酥松!

石膏做豆腐的原理