第十课  食品的干燥保藏原理

干燥是人类保藏食品最古老的方法之一。这是从自然界学来的工艺方法，但对作业的某些方面已经作了一些改进。干燥是应用最广泛的食品保藏方法。 所有谷物都是通过干燥保藏的，自然干燥过程的效果很好，所以几乎毋需人工的进一步努力。然而，历史上也有这样一些时期，由于气候原因使粮食未能在田间得到恰当干燥。在这些情况下，人类就尝试通过给粮食加热（不然就会腐烂）以助天功。谷物、豆类、坚果和某些水果在植株上成熟并在暖风中干燥。用干燥方法保藏的水果比用任何其他方法保藏的都多。食物的自然晒干可得到品质稳定的高度浓缩的物料。尽管如此，高度综合的文化决不能过份依赖那些不可预测的自然力。不过太阳晒干仍然是食品保藏的最广泛的活动。

脱水——人工干燥

利用火的热量进行食品干燥是过去东、西半球上许多人各自独立发现的。古代人在它们的栖身处进行食品的干燥，哥伦布以前的美洲印第安人利用火的热量干燥食品。然而,直到1795年才发明了热风脱水室。法国的的马松和查理德研究小组开发了一种由热气流（40℃)通过蔬菜薄片上方的蔬菜干燥器。值得一提的是，罐藏法和脱水法几乎是大约一个半世纪以前的同一时期内出现的。

蒸发（evaporation)和干化（desiccation)两词也许指的是同一作用，而脱水一词在食品工业中的意思是人工干燥过程。

脱水与晒干

脱水意味着要控制干燥室内的气温条件即小环境控制。晒干收自然力的支配。由脱水设备干燥的食品能够比晒干的食品具有更高的品质。实施干燥所需的场地较少。水果晒干所需的地面为水果庄稼土地的1/20。

脱水工厂内部的卫生条件是可以控制的，而在旷野上，受灰尘、昆虫、鸟类和 齿动物污染是主要问题。

脱水干燥的费用显然比晒干大，然而，由于质量上的改善，脱水干制食品可以有较高的售价。脱水干燥器的干果产率相对较高，因为晒干过程中不断的组织呼吸作用以及酵解作用使水果中的糖分受到了损失。 在两者最适操作条件下，晒干水果的颜色可能优于脱水干燥水果。在太阳晒干过程中，有些未成熟的水果的发色仍在缓慢进行，而在脱水干燥过程中却没有这种颜色的变化。

脱水干燥食品的烹调特性通常优于对照的晒干食品。不过，晒干的动物肉和鱼很受欢迎。

就成本而言。晒干有其有点，当就干燥时间和质量而言，脱水干燥也有它的好处。另外，在许多有人生活且农业效益大的地区，由于气候条件不利，不可能广泛地实施太阳晒干。

为什么食品要干制

晒干和脱水食品比其他任何保藏形式的食品都得到更大程度的浓缩。它生产费用低，所需劳力量少，加工设备有限，干制品贮存要求不高，运输费用低（一车干制收缩的食品可相当于十车新鲜食品）。人们所需的食品供应常受化学作用和生物作用的影响。人们利用包装和某些化学添加剂控制脱水食品中的化学作用。生物作用可通过降低自由水含量和加热来控制。食品如果要成为支持微生物生长的合适基质，就必须有可供微生物利用的自来水。因此，通过降低自由水含量从而增加渗透压，就能控制微生物的生长。

空气——干燥介质

食物可以在空气、过热蒸汽、真空、惰性气体中干燥，可以用直接加热干燥。由于空气来源丰富、使用方便，并能控制食品的过热，所以，常用它作为干燥的媒介。利用空气把热传给被干燥的食品，并将食品中释放出来的湿气带走。用空气干燥不需要精密的水分回收系统，而用其它气体干燥就有这样的必要。干燥可以逐渐完成，而且可以控制烘焦和变色的趋势。

干燥过程中空气的功能——空气将热传送给食品，使水分汽化，同时，它又是将正脱水的食品中释放出来的潮湿蒸汽带走的载体。

干燥中所需空气的体积——将热传给食品使所含水分汽化所需要的空气量要多于将    蒸汽运走离开干燥室所需要的空气量。如果进入的空气不干燥，或者离开干燥室的空气    没有被湿气所饱和，那么所需要的空气体积就会发生改变。按一般规律，加热食品所需    的空气量是带走食品中水蒸气所需空气量的5~7倍。空气容纳水蒸气的能力取决于温  度。

标淮压力下温度每升高l℃，气体体积增加1／273。温度每增加15℃空气容纳水分的能力便增加1倍。

使食品中454g水分汽化所需的热量——作为计算数据，在一般脱水温度下，使454g    水蒸发变成蒸汽需要4490kgc热量。实际上，汽化热与温度有关。

自由表面汽化的速率——食品的表面积越大，表面越疏松，干燥的速率就越快。干燥速率随食品上方流动空气的速度增大而增大，只要不出现表面硬化，空气的温度越高、    温差越大，干燥速率就越快。要除去最后6％水分所花费的时间几乎与水分从80％降到    6％所需要的时间相同。干燥时间随着最后水分含量接近其平衡值而迅速加长。

表面硬化——如果空气的温度较高而相对湿度较低，就有可能出现这样的危险，即    水分从被干燥食品表面移走的速度比水分从食品颗粒潮湿的内部扩散离开的速度快，从    而形成表面硬化或结壳。这一不透气的壳层(或边界层)会阻滞水分自由扩散，这种情    形称为表面硬化。控制循环空气的相对湿度和空气的温度可防止表面硬化的出现。

干燥器类型——食品脱水用的干燥器有多种类型，具体类型的选择取决于被于燥物    料的性质、所要求的终产品形式、经济及操作条件。

  以下是一般常用的干燥器以及用这些干燥器来生产的产品：

   干燥器                                   产    品

  滚筒干燥器                            牛奶、蔬菜汁、红莓、香蕉

盘架式真空干燥器                      有限量的生产某些食品

连续真空干燥器                        水果和蔬菜

  连续带式(常压)干燥器                  蔬菜

流化床干燥器                          蔬菜

浓缩泡沫干燥器                        果汁

冷冻干燥器                            肉类

  喷雾干燥器                            全蛋、蛋黄、血清蛋白和牛奶

   旋转式干燥器                          某些肉制品、一般不用于食品干燥

箱式干燥器                            水果和蔬菜

窑式干燥器                            苹果、某些蔬菜

  隧道式干燥器                          水果和蔬菜

rodent  a ①咬的,　嚼的　②［动］啮齿目的　③［医］侵蚀性的　n　啮齿动物（如兔　鼠等）monetary　　a　钱的,　货币的,　金融的fermentation　　发酵（作用）humidity　　湿度scorch　　vt vi ①烘焦,　烧焦（某物）之表面,　使萎使枯　②焦,　萎,　枯temperature　drop　 温度差chamber　　室,　小室impervious 　①不可渗透的,　透不过的,　穿不过的　②不受影响的,　不受干扰的　 ③无动于衷的,　不接受的

  1) the yield or dried  fruit from a dehydrator is hieher inasmuch  as  sugar is lostdue to continued respiration of tissues during sun dying，and also due to fermentation.

    inasmuch as＝since， 这一短语引出的从句inasmuch as sugar…to fermentation 是原因状语从句。该状语从句中，due to continued…drying和due to fermentation  是两个并列的介词短语，作状语，修饰从句的谓语is lost。

 2)Furthermore sun drying can not be practiced widely due to unfavorable weather conditions in  many areas whereman1ivesand agricultureisrewarding． 句中 widely是副词，作状语修饰主句谓语can not be practiced。due to unfavorable … is rewarding 是介词短语，作原因状语，修饰主句谓语。该介词短语中的从句  where man…rewarding 是修饰areas的定语从句。该从句由两个并列的句子构成，即 manlives 和 agriculture is rewarding。

3) To be a suitable substrate to support growth of microorganisms， a food must have free water available for the microoreanisms．

句中  To be…of microorganisms 是动词不定式短语，作目的状语，修饰谓语 must have。该不定式短语的逻辑主语是 a food，而该不定式短语中的另一不定式短语 to support growth of microorganism 则是修饰 substrate的定语。

   4)  If  the  temperanure of the air is high and  the relative humidity of the air is 1ow，there is danger that moisture will be  removed from the surface of foods being dried more  rapidly than  water can diffuse  from  the moist interior of the food particle，and a hardening or casine  will  be  formed．

本句 If the temperature…is low  是由两个并列句子构成的并列条件状语从句。主句是  there be 句型，主句的主语是danger。that moisturel…food  particle 和 a hardening…be formed是并列从句，都是danger的同位语从句。在前一个从句that moisture…the food  particle中 than  water…the  food particle是比较状语从句。第二个从句中，casing是hardening的同位语

面包在食品中的重要地位毋需强调。不仅全世界所有的国家消费面包，而且也是那里最受欢迎的食物形式。莫里齐奥在他的《谷物食品》一书中把面包比作人类高度文明的象征，并且从文明史的角度饶有兴趣地描述里面包的发展过程。 当今世界到处种植作面包原料用的小麦。有小麦制成的食品，它所能具有的形式也因各地文明化程度的不同而有很大差异。但是，历史证明，任何一个旨在文明进步的国家，其最终能达到的食品形式便是面包。 按照上述的观点，我们在这里尝试对作坊规模面包房的制面包方法作一些说明。 不同的国家都有她各自特有的许多种面包。例如，有法国式，俄罗斯式，德国式，英国式以及其他形式的面包，每种面包在原材料、制作方式和口味诸方面都有它本身的特点。 看来，面包终将会在全世界范围内日益流行。

面包的原料小麦面粉 小麦面粉是制作面包的主要原料，它大体可分为高蛋白质面粉（蛋白质含量超过11％），中量蛋白质面粉（蛋白质含量8～11％）和低蛋白质面粉（蛋白质含量低于8％）。 面粉中含有好几种蛋白质，这些蛋白质经和加水搅打后形成面筋。面筋有单性，从而有助于保持空气和二氧化碳在混合料之中，使混合料变松。在面包制作过程中，面筋靠揉捏作用形成，构成一定强度的网络，它在烘时固定下来。不同小麦的面筋含量不同，而市场上的普通面粉可以用来制作面包、蛋糕和饼干 全麦面粉可以用来制作面包，但全麦面粉制的蛋糕和糕点质地粗糙颜色暗。 一般来说，高蛋白质面粉用作一种主要成分，并以适当的数量混以中量蛋白质面粉和低蛋白质面粉。

酵母 酵母有两种：鲜酵母和干酵母。使用干酵母比较方便，因为它贮运简便，也容易保藏。 以下两点值得记住： (a)在任何面包配方中，要求干酵母的用量多到约为鲜酵母的一半。 (b)干酵母在使用前必须复原。做法是：将酵母浸泡于(1/2盎司糖对1/2品脱水的) 温水(85°F);复原用的糖和水,其量应当从配方所给量中扣除.糖可以不加，但对干酵母进行复水活化则比用鲜酵母时更有必要。 酵母是一种植物类生命体,需要温热(80～85°F)、养分和液体才会生存和繁殖。因此，面包制造上所用的配料和器具以及面包发酵所在的周围气体都必须是温热的；在酵母按时完成增殖之前，突然降温会妨碍它生长，任何热的东西又会杀死它。

其他材料 在面包烤房里，二氧化碳的产生有以下几条途径： (a)碳酸氢钠于某些含酸物质如酒石酸氢钾、糖浆或糖蜜、或譬如象姜汁饼和苏打饼配方中的酸乳等等一起使用。（b)加入发粉（烘烤粉）。发粉由酸和碱组成，能产生一定量的二氧化碳。这是使混合面料带气鼓起最为准确的方法。各种发粉如果让其吸潮就会迅速变坏，所以都应保存在密封的瓶子或铁罐中。(c)使用酵母。酵母以混合物中的糖为原料，并产生二氧化碳。面包制作中使用的是酵母。至于说水，如果有自来水，一般就不成问题。但是，在使用地下井水的场合，若为硬水则不适合。pH5～8的水最适宜。 至于包装材料，有些国家使用聚乙烯膜。但许多国家则使用蜡纸或防油纸。

工艺过程说明 生存面包的设备涉及以下的操作程序： 1.带气力输送系统的风筛机 面粉流送，进入风筛机，以除去有碍的物质，然后由气力输送系统送入混合机进料斗。 2.混合面团又面粉和酵母、糖、盐、添加剂、酵母养料等物质制成。这种混合机有低、高两档速度。对于大规模生产，宜用高速卧式混合机。面团在室内发酵2～4小时后，仍在台混合机上再次进行混合。3.面团分切机 将混合好的面团过秤后由本机进行分切. 4.面团搓圆机 过秤和分切之后的面块,有面团分切机的输送带传送,并由本机进行搓圆. 5.面团发酵机 搓圆后的面团在本机内于理想条件下进行发酵,面团由斗式升运机传送,收到约15分钟的发酵作用. 6.面团形成机发酵过程的面团由滑槽传送,并由本机进行成形. 7.二次发酵室 架子上已膨松的面团被送往本发酵室,此室的温度为38～40℃,湿度为80～85%. 8.面包烤炉 发酵好的面团在此烤炉中进行烘烤. 9.冷却输送机 烘烤后的产品由本机边输送边冷却. 10.切片机和包装机 对冷却后的产品进行自动切片和包装.

面包的生产特点 面包的生产方法是先将小麦面粉制成面团,而后使此面团充以由酵母产生的二氧化碳气体。面团中还掺进了盐，因为盐可以调节发酵速率，韧化面筋，防止面包味道变淡。 制备面团所需的用水比例跟着面粉的性质而不同,但通常范围是每280磅面粉为15加仑.用盐的配比也有差异,通常做法是每280磅面粉约用5磅盐. 酵母的使用比例取决于设定发酵时间的长短,并且可以粗略地按下法计算:将12除以面团混合到面团入炉两者之间所经过的小时数便得. 制造面团由的水要加热,使最终面团的温度在75～80°F之间,确切的水温要求取决于设定的发酵时间.可将必要的面团温度乘2减去面粉的温度便得这一必要的水温. 当采用所谓直接发酵面团法制作面包时,先将所需比例的面粉、酵母、盐、水和其他面团配料(如脂肪、糖、面包改良剂）一起混合,直至得到均匀一致的面团,然后将它遮盖起来,让它整块发酵.当发酵进行到预定大块发酵时间的3/4时,便对面团进行非常充分地揉捏,即揉紧发面使发过头的回缩,如此驱走大量气体,缩紧面团.然后再次遮盖面团,让其最后完成大块发酵. 大块发酵结束时,将面团分切成重量合乎要求的小面块(此操作称为"面块定量"),然后每一面块都经模制成球形.经过一个很短的时间(在此期间,面团会从定量分切和搓圆的影响之后得到恢复)之后,面块再经模制成合乎待制面包品种所要求的形状. 将最后成形的面块放在听型烤模(烤听)中,让其发酵一段时间,这称为"最后发酵",这样可使面块再次充气鼓起,因为成形操作过程中曾驱走许多以前的气体.此发酵阶段通常需25～40分钟,视待制面包的品种而定. 最后发酵结束时,将装面块的烤听进炉烘烤.烘烤温度为450～500°F,烘烤时间为40～50分钟.

专业英语词汇Hardly nessary 几乎没有必要Refer to…as… 将……比作……Give an interesting account of 饶有兴趣地描述了……Set on baking 这里on不是与动词set连接， 而是与后面baking连接成介词短语，表示： 在烘烤地时候。这里不及物动词set地意思表示面筋网络地固定cottage scale bakery 作坊式规模的面包房plain flour 普通面粉be bound to 理应；必然；不得不the atmosphere in which the bread is proved atmosphere：大气;气围;周围气体。及物动词prove使(面团)发起来。the atmosphere…proved：面包发酵所在的周围气体have had time to(加动词原形) 已有充分时间进行……；巳及时完成…… in cookery cookery：烹任方法；烹调技术；烹调场所。而cook(烹调)一词含有食物多种加工操作(煮、蒸、烤、炸、炖、烧等热处理操作)的意思。针对本文具体情况，可泽为在烤房里。bicarbonate of soda soda ：碳酸钠；碳酸氢铀；氢氧化铂；氧化钠；(化合物中的)钠。显然这里的soda指钠，故bicarbonate指碳酸氢盐，即碳酸氢钠。cream of tartar 酒石酸氢钟

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