海参的六种做法

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海参的六种做法
海参又名刺参、海鼠、海瓜，是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，是海味“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。
功效：海参在组成成分上有一定特点，即含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质——海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。中医认为海参具有补肾益精、除湿壮阳、养血润燥、通便利尿的作用。[美食中国]
适用量：涨发品每次50～100克。
阅读：>>如何选购与泡发海参
海参的做法一：一品海参主料：整开乌参一只（250克）
辅料：猪肥瘦肉50克、冬笋25克、口蘑5克、火腿25克、干贝25克、豆粉10克
调料/腌料：猪油50克、酱油10克、料酒30克、盐2克、味精0.5克、二汤50克、清汤50克制作过程


1、将整开乌参先在微火上燎两分钟，待粗皮烧成小泡后用刀刮尽，然后将海参剖为两片，入开水发泡两天，取出洗净后，放入加料酒的沸水锅中汆一次，再换水汆第二次。
2、氽后用布将参捞干，用刀在参腔内划旗子块花纹，再用清汤喂一下待用。
3、洗净的猪肥瘦肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切成小方丁，入烧热的猪油锅中炒成馅，炒时先下猪肘丁，次下冬笋等丁和酱油、料酒。
4、将准备好的参腹腔内填上馅料，装入蒸碗，碗内加二汤、盐。味精，然后封上碗口上笼蒸一小时。
5、食时漠去原汁后，翻扣盘中，以原汁加水豆粉调匀，淋于海参上即成。海参的做法二：葱烧海参主料：水发小海参1000克
辅料：大葱:105克，青蒜:15克，湿淀粉:10克，姜末:5克
调料/腌料：精盐:2克，味精:3.5克，鸡汤:200克，姜汁:27.5克，糊葱油:50克，白糖:27.5克，熟猪油:150克，酱油:12.5克（约耗75克），绍酒:15克制作过程
1、将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。
2、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（50克50克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
3、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤

（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。4、将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。备注说明
1、湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
2、芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
海参的做法三：红焖海参
主料：泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克。
配料：精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。做法：
1、将海参切成长约五、六厘米，宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，投入绍酒，泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。肚肉、老鸡肉各斩成几块。2、将猪油下鼎烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内（锅用竹蔑垫底），顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香，溅绍酒，加入芫荽头（扎成一把）、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺火烧沸，后用文火焖约1小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。3、再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗，将原汁下鼎，加入精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。上席时跟上香醋2碟。
海参的做法四：玛瑙海参

食料：
水发海参500克，盐14克，猪肺1个，鸡油40克，味精0.3克，熟火腿末50克，蒜10克，料酒30克，胡椒面0.3克，葱段30克，生姜3克，食油50克，酱油15克。
制作方法：
1、从猪肺喉管灌进清水，冲洗净血污，放汤锅内煮烂，去皮筋，剁成直径2厘米大的小圆球。
2、将海参顺长片成磨刀片，用开水氽过捞出。
3、锅内加猪油50克烧热，下入葱段、姜片、蒜片，炸出香味，加入料酒、鸡汤500克，捞去葱，倒进海参，加酱油、胡椒面、盐、味精、猪肺烧5分钟，淋鸡油，盛入汤盘内，撒火腿末即成。
海参的做法五：响铃海参主料：水发海参300克
辅料：猪肥瘦肉50克、荸荠末50克、冬笋25克、蘑菇25克，泡辣椒15克、抄手皮20片、盐3克、料酒20克、味精0.5克、白糖60克、醋40克胡椒粉克、姜、葱、蒜各10克、猪油25克、混合油250克、豆粉10克、普汤250克制作：
1、猪肥瘦肉剁成细茸，加荸荠末、盐、胡椒粉、料酒、味精搅匀成馅，取抄手皮包馅成戽斗形的抄手待用；

2、水发海参洗净切片，冬笋、蘑菇切片，泡辣椒去籽，切成斜方形；
3、先将海参用普汤氽透后沥干；
4、炒锅中下猪油烧热，下葱、姜、蒜、泡辣椒炒出香味，再下冬笋、蘑菇和海参，用盐、料酒、白糖、醋等兑成荔枝味滋汁加适量汤一起入锅，在小火上煨到入味时，勾二流芡；另用一锅下混合油烧至六成热时，下抄手，炸透呈金黄色，捞起装盘，淋上热油少许，迅速将煨好的海参连汁淋于抄手(即响铃上，趁热发出响声即成。
海参的做法六：蝴蝶海参蝴蝶海参
材料:海参150克，虾仁20克，熟鸡肉25克，熟鸡蛋白25克，冬笋20克，火腿15克，菜心2棵，盐2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.2克，香油3克，植物油40克，葱3克，姜2克，鸡汤300克，淀粉4克。
制作过程：
1、海参洗净取中，破一刀，改成大蝴蝶片。冬笋切片，蛋白切片，火腿切稍小的片。菜心一分为二。鸡肉切片，虾仁上浆。
2、海参、笋片用水氽透。菜心用开水烫过。虾仁用温油滑透。
3、锅上火入油，煸葱、姜，放入高汤，下入海参及以上辅料，加调料尝味，开锅后打去浮沫。
4、勾芡汁放入香油，装入汤盘，撒上虾仁即成。
海参的做法七：清烩海参
原料：刺参500克，高汤1碗，胡萝卜片2大匙，荷兰豆2大匙，笋片2大匙，沙拉油4大匙。

制作方法：
将洗净的刺参在放有葱姜的煮汁中煮5分钟捞出切成片，油锅中炒香葱屑，倒入荷兰豆，高汤，胡萝卜，笋片加盖煮4分钟，淋下勾芡即可。特点：此菜脂肪含量少，宜于高血压者食用。
葱爆海参的材料：
鲜海参（泡发的也行）150克大葱200克姜25克老抽20克高汤250克
绍兴黄酒20克湿淀粉50克精盐白糖适量


葱爆海参的做法：
1锅里加油烧至六成热，下葱段煸炒至微黄，加绍酒、酱油，糖；2放入海参，翻炒几下，大火烧开，这时加入用高汤调制的淀粉芡汁，（有个小秘诀，其实有种东西非常好用，叫魔厨高汤粉，超市都有的卖，每次我用一点温水加一小勺高汤粉调成高汤，味道超级好）盐及味精；3用中火烧透收汁，淋点香油，葱爆海参完成啦小贴士：
1正宗葱爆海参的做法是要先用葱爆香油，最后将油淋在海参上，但个人觉得太麻烦，而且不健康，所以用香油代替。
2要注意的一点海参遇热油会变硬，所以一定要先烧绍酒和酱油，再

放海参。
葱爆海参的营养价值：
海参属名贵海味，被列为中八珍之一。可分为刺参、乌参、光参，和梅花参多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。海参历来被认为是一种名贵的补肾益精、壮阳疗痿、通肠润肺的食疗佳品。海参之名贵还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而得之少，故物以稀为贵。
海参是高蛋白、低脂肪、低胆固醇类食品。每100克干海参含蛋白质76.5克、脂肪1.1克、碳水化合物13.2克、无机盐4.2克，还含有人体必需的各种氨基酸及钙、铁、磷等物质。中医学认为，海参味咸性温，入心、肾、脾、肝四经，有补肾益精、养血润燥之功效。现代医学认为，高血压、血管硬化、冠心病等病症患者常食海参皆有良效。女孩子常吃海参可以补充胶原质，对皮肤有很好的帮助!
家常海参的原料：水发海参７５０克、肥瘦猪肉２００克、绍酒１０克、酱油５克、味精１克、白糖５克、胡椒粉０．５克、蒜泥１克、葱２０克、生姜２０克、水淀粉１５克、肉汤３００克、泡辣椒粒２克四川豆瓣酱６０克精制菜油７５０克（实耗９０克）。
家常海参的做法：
１）将水发海参顺长切成片，放入沸水锅中焯水，捞起。取葱５克切成葱花，生姜５克切成末，其余葱切成段，生姜拍松，把肥瘦肉切成肉片。
２）锅置火上烧热，放入油３０克，投入葱段、姜块煸至呈金黄色时，加入海参片，绍酒５克、肉汤１５０克，用小火烧片刻，捞出沥干水分。


３）炒锅上火烧热，放入菜油烧至七成热时，倒入海参拉油，除去部分水分捞出待用。
４）另用锅烧热，放入菜油５０克，投入姜末、葱花稍煸一下，倒入肉片煸出香味，放入蒜泥、泡辣椒、豆瓣酱、海参、绍酒、肉汤、酱油、白糖、味精，先用大火烧沸，再改用小火烧片刻，后再用大火收一下汤汁，然后用水淀粉勾芡，淋入少些油翻拌，装盘，最后散上胡椒粉即成。
家常海参的特点：口味浓厚带辣、海参鲜糯、汁色棕红，咸鲜微辣，海参火巴糯，肉馅软酥。
家常海参的操作要点：
１）煸炒葱姜末时火力不宜太大，防止焦糊。
黄渤海交汇处的长山列岛刺参，历来为宫廷贡品。本企业已经顺利通过专业权威的认证机构：华夏严格的认证，同时是全球最大的网上贸易市场和商人社区??阿里巴巴的诚信通会员。您可以放心购物！我们的宗旨是倡导平价，拒绝暴利，减少中间环节，降低费用，让利消费者！规格：20头-150头/500克，价格：1750-2900元/500克，本企业海参采用长山列岛自然生长五龄以上的刺参加工而成。黄渤海交汇处的长山列岛刺参，历来为宫廷贡品。

海参经济实惠，不仅是招待高朋贵友的上等菜，也是儿女孝敬老人，朋友之间相互馈赠的上等佳品。我公司海参采用长山列岛自然生长五龄以上的刺参经精心加工而成，为长岛海参中的极品，每一粒均为您精挑细选，绝无瑕疵！（正常情况下，25斤鲜活海参能出1斤盐干海参，优质长岛鲜活海参价格为60元/斤，价格比其他地方高出20％春节过年的时候甚至高达120元/斤，一斤真正的长岛盐干海参成本就是60元/斤*25斤=1500元，低于1500元就要考虑是否有假了，如果在千元以下，均系多遍反复加盐加工或掺夹水泥晒干，营养流失尤为严重，质量更是难有保障，不仅严重削弱企业的声誉，而且对人民群众的生命健康造成严重威胁）
“刺参地理分布我国主要产于辽宁大连，河北省北戴河，秦皇岛，山东的长岛，烟台，威海及青岛沿海区域，以辽宁及山东长山岛海域，刺参质量最优。”详见《海参、海胆增养殖技术》第6-7页，张群乐,刘永宏编青岛：青岛海洋大学出版社，1998
《本草纲目拾遗》中载“刺参，辽海有之，其性温补，足敌人参”。
产品详细说明:干成品刺参水发回放方法
干成品刺参在食用前需经一个水回放过程，通过水回放将干成品变为水发参，刺参个体回放率的大小与刺参质量成正比。一般优质刺参加放率都在1：6以上，而且水参肉厚皮质有弹性，营养价值高。
回放刺参具体操作工艺是：洗净→凉水浸泡→去脏壁内筋→冲洗→热开水回放→食用。
操作与处理：
A．选择适量干成品刺参放容器内，洗净刺参体表的炭灰和盐份后，用凉水浸泡。（每天换水1~3遍,2~3天后品尝，感到水不咸了为止）
B．干成品刺参经浸泡达到湿软后，捞出用剪刀顺刺参背部（原来开口处）切开，摘除刺参的口腔（俗称牙，即石灰质）和脏壁内筋.放到保温容器里用10O℃温水浸泡6~8小时。
c将泡好的海参倒出，凉透换纯净水低温存放，每天换水一遍，以备食用。
海参产于胶东半岛，尤其长岛渤海湾海参更为优质。属优质海珍品，生产时间为春秋两季，春天量较大。一般加工干海参和盐渍海参。一、干海参品质条件1.肉质：肌肉组织紧密2.色泽：深黑褐色，有光泽。白粉轻微，无污染。3.气味河信ê竦奶赜邢阄丁６?⑿翁??.刺参挺立良好，肥满，略成方形，口组织紧密，无切伤。

三、干燥度：水分含量在22％以下。

葱烧海参的做法一
菜谱配料：
水发小海参1000克，精盐2克，大葱105克，味精3.5克，青蒜15克，湿淀粉10克，姜末5克，鸡汤200克，姜汁27.5克，糊葱油50克，白糖27.5克，熟猪油150克，酱油12.5克(约耗75克，绍酒15克。制作方法：
1.将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水；
2.把大葱分别切成长5厘米的段(100克和末(5克，青蒜切成长3.3厘米的段；3.将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时放入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火口，葱段放在碗中，加入鸡汤(50克、绍酒(5克、姜汁(2.5克、酱油(2.5克、白糖(2.5克和味精(1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用；
4.将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油(25克，烧到八成热时，放入白糖(25克，炒成金黄色，再放入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即放入绍酒(10克、鸡汤(150克、酱油(10克、姜汁(25克、精盐、糊葱油(20克和味精(2.5克，待烧开后，挪到微火上烧5分钟，把汤汁烧2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中；
5.将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油(30克，烧热后放入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上，葱烧海参即成。烹调技巧：
1.糊葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时放入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再放入香菜段100克，炸焦后，将以上主料捞出，余油即为糊葱油；
2.芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。


葱烧海参的做法二菜谱配料：
水发海参500克，大葱段100克，大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色适量，湿淀粉40克，毛姜水少许，料酒25克，味精5克，酱油25克，清汤适量。制作方法：
1.将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开，软的浸泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止，照此漂洗浸泡4-5小时即可使用；2.用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段；
3.把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出后待用；
4.把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫，然后将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，出勺加葱油，最后倒入盘内，葱烧海参即成菜品特点：
海参柔软滑嫩，光滑酱褐油亮，味道浓郁葱香，食后盘无余汁。


葱烧海参的做法三菜谱配料：
海参100克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克，料酒20克，精盐4克，清汤250克，湿淀粉250克，味精、糖色各3克，姜、酱油各25克。制作方法：
1.海参切成宽片，煮透后控去水分；
2.将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用；
3.清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干；
4.猪油加炸好的葱段、精盐、海参、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘，内，葱烧海参即成。

海参的六种做法

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