食品的生物性污染

食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。

第一节 食品的污染及危害

一、食品污染的定义及种类

1.定义：指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。

2.种类：一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染：食品的生物性污染包括微生物——细菌、霉菌、病毒；寄生虫；昆虫的污染

化学性污染：主要有金属毒物，无机物，有机物。 如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟等。

物理性污染：杂质——生产过程带进沙子，排泄物；人为加入，如注水、铁钉增重等。

放射性污染物：环境中有，植物种植、动物饲养、食品加工中可能进入食品。食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。前苏联切诺贝利核电站事故，下游国家很害怕日本。

（二）食品污染对人体的危害

食品污染对人体的影响取决于：污染物的毒性大小；污染量；人体的摄入量

一般对人体的危害可分为三类：急性毒性，慢性毒性，三致作用—致畸、致癌、致突变

急性毒性

污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状（如急性肠胃炎），称为急性中毒。引起的污染物有：细菌及其毒素；霉菌及其毒素；化学毒物（如农药）

2.慢性毒性

污染食品含有少量有害物质时，一次食入一般不会引起任何危害，但若长期反复摄入时，可造成慢性中毒。如长期摄入微量受黄曲霉毒素污染的粮食，能引起肝组织病变、坏死、甚至发生癌变 ；还有慢性铅中毒、慢性汞中毒会出现周身乏力等。慢性中毒较难发现，容易被忽视，更应给以重视。

3.三致作用—致畸、致癌、致突变

某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎，使其发育不能正常进行，出现畸胎或死胎。引起致畸的物质有：DDT等农药、亚硝胺、甲基汞、二噁英、黄曲霉毒素等。在体内可引起癌肿生长的物质有数百种，其中90％以上是化学物质，如六六六、亚硝胺、黄曲霉毒素、芳香胺类、多环芳烃以及砷、镉、镍、铅等。

所谓突变是生物在某些诱变因子作用下，细胞中的遗传物质的结构发生突然的、根本的变化，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性。与食品有关的致突变物有：苯并(a)芘、黄曲霉毒素、DDT和烷基汞化合物等。

第二节 食品的生物性污染概述

食品的生物性污染包括细菌、真菌、病毒性污染，寄生虫污染、昆虫污染等。细菌、真菌、病毒属于微生物。

微生物是指形体微小，构造简单，但细胞及接近单细胞，或多细胞及非细胞结构的一群低等生物。微生物必须借助于光学显微镜或电子显微镜放大数百、数千甚至数万倍方能看到。

微生物与食品的关系可分为有益作用和有害作用两个方面：

有益作用包括用酵母发酵面团加工包子、馒头、面包、大麦芽发酵制造啤酒，用细菌发酵生产食醋、味精、酸奶、干酪，用霉菌发酵生产酱油、豆腐乳等。

有害作用包括病原微生物的作用和腐败微生物的作用。引起人类病害的微生物有多种，其中一部分是侵入消化道而引起消化道疾病，如食物中毒、食源性传染病，病原体主要是细菌和病毒。腐败微生物的作用是指它们侵染食品后主要引起食品的腐败变质，虽不能直接使人致病，但使食品变色、变味，产生恶臭，从而不能食用。

由于微生物和食品有着密切的关系，因此，餐饮业的从业人员有必要懂得一些微生物的知识，如有害微生物的特性、繁殖条件、营养来源、疾病的潜伏期、毒性表现及防治方法等，以便控制食品腐败变质的发生，防止食源性传染病和食物中毒事故的发生，确保消费者的安全。

一、有关细菌的基础知识

（一）大小形态

细菌为单细胞微生物，体积微小，一般以微米作为测量单位，如60个大肠杆菌排在一起的长度才有头发丝那么粗，单个细菌需放大1000倍才能看得见。细菌个体形态为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌等。如果细菌以群体形态存在则称为菌落，肉眼也可以看得见。一个菌落通常要有上千万个细菌组成。

（二）基本结构

细菌的结构由一般结构和特殊结构。

一般结构是指所有细菌都具有的细胞结构，如细胞壁、细胞膜、细胞质和核质。

细胞壁：坚硬的外壁，略有弹性，有固定菌体外型和保护机体的作用。

细胞膜：富有弹性的半渗透性膜，控制物质交换，多种酶的活动场所。

细胞质：含有各种酶系统，菌体新陈代谢的场所。

核质：遗传物质。

特殊结构是指荚膜、鞭毛、芽胞等一般细菌所没有的结构。

荚膜：某些细菌在一定的条件下，于细胞壁的外面覆盖一层疏松透明的粘液状物质。它不是细菌的主要成分，它由细菌分泌的糖类衍生物或多肽积累而成，如将荚膜去掉，并不影响细菌的生存。有荚膜的细菌常常表面发粘。荚膜能加强细菌的致病力和保护菌体，使其体内不易被白细胞吞噬。

鞭毛：某些细菌的表面，长着一种纤细而呈波浪状的丝状物，为细菌的运动器官。绝大多数能在食物中繁殖的病原菌常常搭乘在人体、尘埃、空气、食物及衣着上或通过鼻涕、咳嗽而从一处移到另一处。一般，球菌没有鞭毛，有些杆菌和弧菌有鞭毛，所有的螺旋菌均有鞭毛。

芽胞：某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生长繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成圆形或椭圆形的内生孢子，称为芽胞。菌体未形成芽孢之前称为繁殖体或营养体。能否形成芽胞是由该菌的遗传特性所决定的。芽胞不需要营养物质，是细菌生长所处的休眠时期，但它对高温、低温、干燥和化学物质的抵抗力，要比细菌本身强大得多。有的芽胞可以存活几十年。一旦芽胞所处的外界环境有利，则芽胞又可以发芽长出细菌体，而恢复繁殖力和产毒力。

（三）生长繁殖

细菌是无性繁殖，即以细胞分裂进行繁殖，一个母细胞分裂成两个子细胞，所谓一分为二或裂殖。两个子细胞分裂开，形成两个新的菌体，这一过程称为繁殖一代，所经历的时间称为代时。在理想条件下，细菌繁殖一代只要20分钟。

1.细菌的生长曲线

细菌的生长指的是细菌在数量上的增多而不是体积上的增大。 细菌理论生长曲线见图 。

（1）缓慢期

细菌生长的开时期。细菌活动加强，但数目不见增加。事实上，细菌的总数还可能有所下降，因为可能有部分细菌因不能适应环境而死亡。缓慢期的长短受多种因素影响，长短不一，几分钟到数日、数周甚至数月。低温保藏、罐装、冷冻、干燥脱水、辐照、化学保鲜处理过的食品，缓慢起就会延长。

（2）对数期

细菌的增代时间最短，细菌数呈对数增加。这一阶段细菌的生长代谢最旺盛，菌体形态及生理最为典型。对外界环境的作用也比较敏感。

（3）稳定期

细菌数不再增加，总数保持稳定。此期细菌的芽孢开始形成，代谢产物如外毒素等逐渐产生。一旦细菌在食物中的繁殖达到了稳定期，食品在形状、味道、颜色和结构方面一般变得不能为人接受了。

（4）衰老期

细菌繁殖越来越慢，死亡率越来越高，死菌数超过活菌数，生长曲线呈直线下降，细菌的生理代谢活动逐渐趋于停止。但是如果不能做到完全消灭细菌，最终会使一些细菌残留下来，开始另一轮循环。

2.影响细菌生长的因素

影响因素有多方面，如食品种类、食品营养条件、食品所处的环境条件、食品的加工方法、食品的细菌种类等等，但重要的是以下的条件。

（1）温度。影响很大。

一般细菌对高温敏感，高温下可使细菌的蛋白质和酶变性；低温下细菌不死亡，只是新陈代谢活动降低，其活力仍然存在。根据细菌对温度要求的不同，可分为：嗜冷菌（-28℃~20℃）、嗜温菌（20℃~45℃）、嗜热菌（45℃~60℃）。

正常引起人体疾病的病原菌往往是湿热菌。美国卫生部把7℃~60℃这一温度定为危险温区。

因此，食品贮存、初加工、端送客人都应当缩短在危险温区中停留的时间。餐饮食品必须趁热供应或迅速冷冻，绝不能存放于温热环境，以免腐败变质。

（2）湿度

一般细菌喜欢的水分活度为1，而不是0.85，可通过干燥脱水保存食品。方法有物理干燥法、冷冻干燥法、加糖或盐脱水法等。

（3）酸碱度。重要影响因素。

绝大多数细菌适宜在pH7.2~7.4环境中生长，导致食品容易腐败变质。水果和发酵食品（泡菜、酸奶）酸碱度偏低，可阻止绝大多数病原菌的活动。食醋具有杀菌作用可用来做凉拌菜。

（4）氧气

不同的细菌需氧情况不一样。需氧菌需要游离氧；厌氧菌须在没有游离氧的情况下才能生长良好。兼性厌氧菌则无论在有游离氧或没有游离氧的环境中都能繁殖。食品工业常以抽真空包装（去除游离氧）、气调包装（增加氮气含量，减少氧分压）来贮藏食品。

（四）引起食物中毒的细菌

沙门氏细菌、大肠杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽泡杆菌等。详细内容见“食物中毒”。

（五）引起食源性传染病的细菌

炭疽杆菌、结核杆菌、李斯特菌、痢疾志贺氏菌、霍乱弧菌等。详细内容见“食源性常染性疾病”。

二、有关真菌的基础知识

真菌也是一类低等生物。其形态比细菌大，在显微镜下放大即可镜下形态观察和品种鉴定。真菌在自然界分布极广，无处不在。真菌在食品、酿造、医药工业等方面有着广泛的应用，但另一方面，也给人类带来危害，常引起食品腐烂等。与食品卫生和安全关系密切的真菌只要是霉菌和酵母。

（一）真菌的形态和结构

霉菌是丝状真菌的通俗名称，意为“发霉的真菌”。它们往往在潮湿的气候下大量生长，长出的丝状体即菌丝，俗称霉毛，肉眼可以看到，形成霉斑、霉点。它们的孢子漂浮在空中并大量存在，可以传播到食品中。霉菌的菌丝比细菌大几倍到几十倍。霉菌的许多菌丝在培养基或媒介中生长，形成霉菌的菌落。因菌丝粗而长，形成的菌落较疏松，呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状。菌落表面常出现不同的结构和色泽特征。霉菌的孢子是指脱离母体后能发育成新个体的单细胞或细胞的繁殖体。霉菌的孢子具有小、轻、干、多以形态色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点，与细菌的芽孢有较大的区别。

酵母菌多为单细胞，呈球形、椭圆形或圆柱形。酵母菌的菌落与细菌菌落相仿，较大较厚，外观较稠和，透明度较低，色泽多呈乳白色。少数酵母以细胞分裂方式进行繁殖，多数则以出芽的方式进行。

（二）真菌的危害

食品的霉变或霉腐：霉菌在食品中大量繁殖，带来霉腐味，引起食品色、香、味、形等感官性状恶化、营养价值降低或失去，甚至还带有霉菌毒素，产生腐败变质的现象。危害极大：粮食霉变，食品腐败产生霉菌毒素。食品中的常见真菌有：曲霉属、青霉属、毛霉属、根霉属、镰刀菌属、酵母属。曲霉、青霉往往是食品霉变的前兆；以产生致癌性真菌毒素，对人体健康危害大。根霉、毛霉的出现往往表示食品已经霉变。

（三）真菌的生长条件

水分：重要。许多霉菌在相对湿度在95~100%下生长良好，在80~85%时生长缓慢。霉菌所需的水分活度比细菌和酵母菌略低，但水分活度降到0.7以下时也不能生长。粮食中含水量如在17~18%，则是霉菌繁殖与产毒的理想条件。

温度：一般最适温度是20~28℃，最适37℃？ ，产毒温度略低于此；小于10℃或大于30℃时生长显著减弱。在0℃几乎不生长。个别耐低温。极大多数真菌不耐热，可于60℃加热10分钟杀灭。

氧气：大多数为需氧菌。

pH：适宜在pH4~6的食物中生长。

营养：要求低，只要有糖、少量氮、无机盐即可。因此极易在含糖的饼干、面包、粮食类食品上生长。 食品中霉菌的综合控制：干燥（晒干、红外线干燥、使用吸湿剂）、低温、隔氧、使用防腐剂等。

三、有关病毒的基础知识

（一）病毒的特点

病毒是一类比细菌更为小、无细胞结构的、只含一种核酸的活细胞内的寄生物。

具有以下特点：1.个体极小 大小用纳米表示，各种病毒大小差别悬殊，最小的只有10nm（口蹄疫病素），最大的为300nm。2.无细胞结构 病毒仅由核酸和蛋白质外壳组成的有生命特征的核蛋白颗粒，故又称为分子生物。3.严格寄生，病毒不能独立进行和新陈代谢，必须依赖于寄主细胞提供酶、营养和能量才能生活、复制。病毒对抗生素不敏感，对干扰素敏感。

（二）病毒形态

不同的病毒形态各异，各种病毒形态相当稳定，基本形态为球形（多角体或多面体）、杆形（方砖形、线形、子弹形）、蝌蚪形及多边形等。

（三）病毒的传播途径

呼吸道、消化道、皮肤的粘膜。多数食源性传染病是通过粪——口途径引起消化道系统疾病。

（四）病毒的感染

1.隐性感染

病毒进入机体后，不表现为临床症状。可能是病毒毒力较弱或机体防疫能力较强，病毒不能大量繁殖，不致造成细胞组织的严重损伤。但隐性感染的机体仍有向外界散布病毒而成为传染源的可能性。

2.显性感染

病毒在寄主细胞内大量增殖引起细胞破坏、死亡达到一定数量，产生机体组织损伤；或者毒性产物积累到一定程度时，机体表现为明显的临床症状，称为显性感染。

（五）病毒的控制措施

病毒受理化因素作用后失去感染性的过程称为灭活。1.加热 大多数病毒在60℃30分钟或100℃数秒钟内即被灭活。原理是蛋白质和酶变性。2.福照 γ射线机紫外线都能使病毒灭活。原理是使蛋白质和核酸分子中的化学键断裂，结构改变。

3.药剂处理 （1）脂溶剂 破坏病毒外表的脂质成分，常用乙醚、氯仿、丙酮等。（2）酚类 酚为蛋白质变性剂。1%~5%的苯酚溶液可使许多病毒灭活。（3）醛类 甲醛是病毒核酸变性。（4）酸性、碱性消毒剂 大多数病毒在pH6~8稳定，而在pH5以下或9以上迅速灭活。可用1~3%盐酸溶液浸泡器皿消毒。（5）氧化剂、卤素及其他化合物病毒对它们很敏感，如70%甲醇和乙醇、过氧乙酸、次氯酸盐等。（6）中草药 板蓝根、大黄等有一定抑制作用。（六）病毒引起的疾病

甲型肝炎、乙型肝炎、口蹄疫、疯牛病、狂犬病、脊髓灰质炎、冠状病毒病（非典型性肺炎）等。

第三节 食品的细菌性污染及腐败变质

在食品中常见的微生物有以下几类：①可以直接引起致病如致病菌、人畜共患传染菌病原菌、产毒霉菌和霉菌毒素；②相对致病菌；③非致病性微生物。食品的细菌以及由此引起的腐败变质是食品卫生中最常见的有害因素之一。

分两类：

致病菌和条件致病菌：它们在一定条件下可以以食品为媒介引起人类感染性疾病或食物中毒；致病菌：志贺氏菌属、沙门氏菌属、金黄色葡萄球菌、变形杆菌属等 非致病菌：它们可以在食品中繁殖致使食品的色、香、味、形等发生改变，甚至导致食品腐败变质。食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，同时也是研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。 在此讨论的主要是非致病菌。

一、食品的细菌污染

1、常见的食品细菌假单胞菌属微球菌属芽孢杆菌属肠杆菌科各属弧菌属与黄杆菌属嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属乳杆菌属

2、污染的途径

原材料污染：尤其是原料表面破损者。加工过程中的污染：环境——空气、加工机械等；加工中的交叉污染；从业人员的污染。储藏过程中的污染：贮藏环境、条件等。运输和销售过程中的污染：交通工具、容器具；食品消费中的污染：环境、时间等。

3、评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义

反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：一为细菌总数，二是大肠杆菌。

（1）食品中的细菌数量及卫生学意义

食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、cm2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的种类，常用菌落总数来表示。

其卫生意义为：一是食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状态。二是预测食品的保藏期。

（2）大肠菌群

菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。

食品卫生学意义：大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。

食品中如检出大肠菌群其卫生学意义：一是表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。

二、食品的腐败变质（food spoilage）是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。

1．食品腐败变质的原因：微生物的作用：是引起食品腐败变质的重要原因。微生物包括细菌、霉菌和酵母。食品本身的组成和性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。

2．食品腐败变质的化学变化（过程、产物）与鉴定指标

（1）食品中蛋白质的分解

肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等食品，富含蛋白质，故以蛋白质分解为腐败变质的特征。

鉴定指标：食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面确定其适宜指标。

A：以蛋白质为主的食品目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定极轻微的腐败变质。

B：物理指标：蛋白质分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。

C：化学指标：目前认为与食品腐败变质程度符合率较高的化学指标有三个，均为根据蛋白质分解产物的定量测定。

一个是挥发性盐基总氮；二是二甲胺与三甲胺；三为K值。

挥发性盐基氮：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。主要用于生鲜肉的鉴定：数值越低，食品越新鲜。

K值：是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分解产物的百分比。主要适用于鉴定鱼类早期腐败：K≤20%说明鱼体绝对新鲜；K≥40%说明鱼体有腐败迹象。

二甲胺与三甲胺 ：鉴定鱼虾类水产品的新鲜度

（2）食品中脂肪的酸败。食用油脂和食品中脂肪的酸败程度，受脂肪本身的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化成分以及铜、铁、镍等金属离子的存在及食品中微生物的解脂酶的影响。鉴定指标：过氧化值、酸价、pH值

（3）碳水化合物的分解。以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。鉴定指标：pH值

三、防止食品腐败变质的措施。为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。通过食品保藏可以改善食品风味，便于携带运输，但其主要的食品卫生意义是防止食品腐败变质。常用的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。

（一）低温保藏

低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。冷藏：4-8℃，新鲜的水果蔬菜

冷冻：-8℃以下

低温保藏的原理：低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。]

（二）高温杀菌保藏

高温杀菌保藏原理[与微生物耐热能力] 在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体（liposome）和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。]

常用的加热杀菌技术：高温灭菌法巴氏消毒法（巴斯德消毒法）：低温长时间消毒法（62.8℃，30min） 瞬间高温巴氏消毒法（ 71.7℃，15s）超高温消毒法：137.8℃，2s微波加热杀菌。一般煮沸法。一些不适合加热的食品或饮料，常采用滤过除菌的方法。

（三）脱水与干燥保藏

是一种常用的保藏食品的方法。其原理即为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活度（Aw）< 0.6一般微生物均不易生长。日晒、阴干、喷雾、热风、减压、真空冷冻、辐射等。

（四）食品腌渍和烟熏保藏

常见的方法有提高酸度、盐腌、糖渍、熏制保藏。盐腌：8-10%的食盐。糖渍：60-65%以上的糖液。熏制：脱水、食盐、酚类。提高酸度：氢离子

（五）食品的辐射保藏

主要是将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的保藏期限。另外也用于促进成熟和改进食品品质等方面。受照射处理的食品称为辐照食品。目前加工和实验用的辐照源有60Co和137Cs产生的γ射线以及电子加速器产生的低于10兆电子伏（Mev）的电子束。辐照食品所用射线单位为戈瑞（Gy）相当于被辐照物1kg吸收1J的能量。K、M。因剂量不同，辐照保藏有三种方法：辐照防腐（5kGy以下） 辐照消毒（5-10kGy） 辐照灭菌（10-50kGy）

第四节 食品的霉菌污染

一、概述

1.主要产毒霉菌

霉菌产毒只限于产毒霉菌，而产毒霉菌中也只有一部分毒株产毒。目前已知具有产毒株的霉菌主要有：曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等；

青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧青霉、皱折青霉和荨麻青霉等；

镰刀菌属：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等；其它菌属：绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。产毒霉菌所产生的霉菌毒素没有严格的专一性，即一种霉菌或毒株可产生几种不同的毒素，而一种毒素也可由几种霉菌产生。如黄曲霉毒素可由黄曲霉、寄生曲霉产生；而如岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉毒素及环氯素等。

2.霉菌毒素

目前已知的霉菌毒素有200多种。与食品卫生关系密切比较重要的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、烟曲霉震颤素、单端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素以及展青霉素、桔青霉素、黄绿青霉素等。

3.霉菌污染的食品卫生学意义：①霉菌污染可降低食品的食用价值，甚至不能食用。 ②霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒。

二、黄曲霉毒素

1．AF的（化学结构和）理化性质

黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已经分离鉴定出20多种，主要为AFB和AFG两大类。从结构上彼此十分相似。在食品检测中以AFB1为污染指标。AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏，在280℃时，才发生裂解，毒性破坏。AFT在中性和酸性环境中稳定，在pH9~10的氢氧化钠强碱性环境中能迅速分解，形成香豆素钠盐。AFT能溶于氯仿和甲烷，而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。现国内检测AFB1采用薄层层析法。

产毒的条件：AFT是有黄曲霉和寄生曲霉产生的。寄生曲霉的所有菌株几乎都能产生黄曲霉毒素，并不是所有黄曲霉的菌株都能产生黄曲霉毒素。黄曲霉产毒的必要条件为湿度80%~90%，温度25~30℃，氧气1%。此外天然基质培养基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培养基产毒量高。

2．对食品的污染

一般来说，国内长江以南地区黄曲霉毒素污染要比北方地区严重，主要污染的粮食作物为花生、花生油和玉米，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。而在世界范围内，一般高温高湿地区（热带和亚热带地区）食品污染较重，而且也是花生和玉米污染较严重。

3.毒性 黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。

（1）急性毒性

黄曲霉毒素为一剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍。对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。鸭雏的急性中毒肝脏病变具有一定的特征，可作为生物鉴定方法。一次大量口服后，可出现：主要为肝脏病变

肝实质细胞坏死胆管上皮增生肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟肝脏出血。国内外亦有黄曲霉毒素引起人急性中毒的报道。

（2）慢性毒性

长期小剂量摄入AFT可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。

其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。

（3）致癌性

AFT可诱发多种动物发生癌症。黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系：AFT对动物有强烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但对人类肝癌的关系难以得到直接证据。从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量比较高的地区，原发性肝癌发病率高。[黄曲霉毒素的代谢和生化作用：AFB1进入机体后，需在体内代谢（活化）过程，才能由前致癌物变成终致癌物。黄曲霉毒素在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行脱甲基、羟化和环氧化反应。二呋喃环末端双键的环氧化反应，形成AFB1-2,3环氧化物，与AFT的毒性、致癌性、致突变性都有关系。AFT如不连续摄入，一般不在体内蓄积。一次摄入后，约经一周经呼吸、尿、粪等将大部分排出。]

4.预防措施 p39

预防AFT 危害人类健康的主要措施是：加强对食品的防霉：低温、降低温度和水分、除氧、减少颗粒损伤、加化学药物、培育抗霉品种、加强田间管理。其次是去毒：挑选霉粒、碾压水洗、紫外线去毒、油吸附、碱炼等。

第五节 病毒的污染

朊病毒、禽流感病毒等。朊病毒：1997年，美生化学家斯坦利·普鲁辛纳发现了一种新型的生物——朊病毒（Piron）（普列昂）。朊病毒本质上是具有感染性的蛋白质（能够传染致病的蛋白质粒子）。普鲁辛纳将此种蛋白质单体称为朊病毒蛋白（PrP）。它是一种只含蛋白，缺少核酸具有感染性的特异因子。它是由正常蛋白质折叠后形成的异常形状的蛋白质，形成后的朊病毒可引起其它正常蛋白质发生错误折叠，产生更多朊病毒。

朊病毒引起的疾病：羊搔痒病、人 C J 病、疯牛

病程很慢，都有神经系统退行性症状; 脑部出现淀粉样沉淀，形成海绵状空斑。

禽流感病毒：至今由禽鸟传人的禽流感有三种:甲型H5N1、甲型H7N7及甲型H9N2。

第六节 寄生虫对食品的污染

寄生虫：不能独立生活，一定要暂时地或永久性寄居在其他动物或人的体内或体表，获取营养以维持生活，并对人体或动物引起危害的虫体。寄主：被寄生的人或动物。寄生虫病：由寄生虫的寄生所引起的人畜疾病。常见寄生虫：绦虫、吸虫、蛔虫、线虫、原虫等。寄生虫的危害：它们寄生在人体的小肠里，吸取营养，分泌毒素，交配产卵，多随粪便排出，并又能通过肉类食物等传播给其他人，严重危害人体健康。《食品卫生法》第九条中规定：禁止生产经营含有致病性寄生虫的食品。祥见后面。

第六节 昆虫的污染

昆虫污染主要有蟑螂、苍蝇、甲虫、螨、蛾等。

食品的生物性污染