食品污染源的来源与防护措施

姓名：方静 学号：312012081401223 班级：12级食工二班

摘要：食品安全是保障人们身心健康的需要，也是提高食品在国内外市场竞争力的需要，同时也要保护和恢复生态环境。保障食品安全是民生的根本，是国家发展强大的有效保障。

关键词：食品污染源、生物危害、化学危害、物理危害、防护措施等。

Abstract: Food safety is the guarantee the need of people's physical and mental health. Food safety is also needed to raise the competition ability of the food market at home and abroad, as well as to protect and restore the ecological environment. Food security is the foundation of the people's livelihood. Food safety is the national development powerful guarantee.

Key words：Food sources of pollution、biological hazard、 chemical hazard and physical hazard、 protection measures etc

食品污染源大概可以分为：生物性的污染，物理性的污染和化学性的污染，当然还有一些比较特殊的比如食品本身就是有毒的动物或者植物。食品污染的防护措施也因为污染源的不同和污染性质的不同而又各种各样的具体防护措施。但是防护措施在基本的原理和思想上是具有规律的，比如生物污染的防护，大体上是差不多的。以下将分别介绍生物，物理和化学方面的污染及其防护措施。

一、生物污染

细菌污染：主要污染的菌种是：大肠埃希菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、李斯特菌、肉毒梭菌、产气荚膜杆菌等。

细菌主要污染来源：食品原料本身的污染，食品在生产、储存、运输、销售过程中的污染。

防护措施：

原辅料的卫生质量

科学合理的工艺操作流程

严格遵守杀菌规程

环境卫生好个人卫生

健全的各项卫生制度和措施并能严格贯彻执行

病毒污染：实际在生产生活中食品受病毒污染的情况是不严重的。因为病毒几乎无法在食品上生长繁殖，并且在食品中的数量很少。有些病毒尚不能培养出来，多数病毒从感染到发病潜伏期长，难以追溯。

真菌污染：这里的真菌分为有毒食用菌和霉菌。

有毒食用菌的防护措施主要是：

广泛宣传毒蕈中毒的危险性，有组织地采集蕈类，在采蘑菇时应由有经验的人指导，切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。毫无识别毒蕈经验者，千万不要自采蘑菇；让群众掌握毒蘑菇和普通蘑菇的形态特征，提高辨别毒蕈的能力。不随意采集野外蘑菇食用，尤其对一些色泽鲜艳，形态可疑的蘑菇应避免食用；已经确认为毒蘑菇时，绝对不能食用，也不要将其饲喂给禽兽，以免引起食物中毒。

霉菌的污染菌主要是：黄曲霉，褚曲梅，驸马霉素，展青霉等。

防护措施：

储存前迅速干燥，并储存于干燥的环境中

运输时减少产品损伤

加强市售粮油产品的检验

教育辅导消费者不吃美编食物

控制储存的温度和湿度

培育选用抗霉变品种

加入抗霉剂

物理去毒，挑选，碾压，活性炭吸附等

化学去毒，加碱，熏蒸等

制定相应的限量标准

寄生虫和啮齿类动物的污染：这一类的生物污染主要放在措施是有效合理的管理上。

二、物理污染

食品中的物理污染物质的主要来源有：被污染的原料，设计或维护不良的粉碎设备和加工设备，设施、加工过程中错误的操作，建筑材料和雇员本身等。

食品中物理危害物质的危害预防一般可采用以下措施：

包装材料中的外来物：由原料供应商保证质量，加强出厂前的检验等。如列出生产原料明细表和验证卖方证书及保证。

原料中的外来物：有原料供应商保证质量，加强原料进厂检验等。同样可列出生产厂原料明细表和验证卖方的证书及保证。

不当加工过程引入的外来物：目视检查，用金属探测器检查，加强加工设备的保养灯。如许多金属探测器能发现食品中含铁和不含铁金属的微粒，X射线技术能发现食品中各种异物，特别是骨头碎片。总之，还要保证各项检测盒出去某些物理危害的预防措施也是有效的，从而保证在食品过程中有效控制物理危害，及时出去异物。

必须坚持预防为主，保持厂区和设备的卫生，要充分了解一些可能引入物理危害的环节，如在运输，加工和包装储存过程以及包装材料的处理等过程加以防范。

在雇员的教育和学习中，应包括有关物理危害的知识和预防措施方面。提高职工的安全卫生意识，制定有关的规章制度，以减少人为因素造成的物理性危害。

食品中放射性物质的危害；一般情况下食品在符合国家标准的范围内进行辐照灭菌是没有任何的辐照残留的危害问题，但是如果是核泄露所造成的食源性的污染，这就需要人们提高警惕。比如日本核辐射泄露的问题，该地区的食品肯定是应该严格禁止在市场上流通的，并且应进行销毁。

三、化学性污染

①农药残留：

农药残留的来源主要有三个方面；施用农药对农作物的直接污染；农作物从污染的环境中吸收农药：通过食物链，生物富集污染及其他来源的污染。主要有：DDT 、BHC 、六六六、有机氯农药等等。

防治措施：

积极贯彻综合防治的方针

选择使用高效、低毒、低残留的农药

合理使用农药

改变使用农药的方式

②抗生素残留：

抗生素的残留主要来源：饲用含有抗生素的饲料及饲料添加剂，预防和治疗兽禽疾病，人为添加抗生素。不遵守休药期的有关规定。不正确使用兽药和滥用兽药，使用未经批准的药物。饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误。安错误的用药方法用药或未做用药记录。屠宰前使用兽药。

防治措施：

加强药物的合理使用规范

严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量

加强监督检测工作

可以制定相关法规对抗生素使用征税

③ 重金属超标

重金属污染食品的途径除了高本底的自然环境外，主要是人类活动造成的环境污染。其中造成食品污染的主要渠道是工业生产中“三废”的不合理排放，农业上施用含重金属的农药和化肥等；其次是原料、添加剂、加工机械、容器、包装、储存盒运输等环节可能对食品造成重金属污染。

防治措施：

一般如果产品被检测出重金属含量超标，结果是该产品部能在市场上流通。想要把食品中的超标重金属除去是要付出很大代价的，非常不划算。如果是原料就重金属超标，那么可以采取稀释的办法。购买其他地区该原料重金属不超标的来稀释本底的原料。

除了是原料重金属超标之外的其他因素都是可以认为比较轻松就规避了的。

④ 非法添加物的污染

食品添加剂在安全性监督管理下，在允许范围按照要求使用一般来说是安全的。但是食品添加剂的滥用，不是食品添加剂冒充食品添加剂违规添加到食品当中，不按国家标准添加等都是算非法添加物对食品的污染。

防治措施：

严格监督食品添加剂的使用

严厉打击非法添加

对食品添加剂进行大量严格积极的研究保证食品添加剂的安全

对公众的宣传教育，食品添加剂不可怕，可怕的是非法添加

⑤包装迁移物污染 食品包装材料直接和食物接触，很多材料成分可转移到食物当中。这些迁移物随食物进入人体而造成对人体的危害。

污染来源：

纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌

经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光增白物

包装纸涂蜡，使其含有过高的多环芳烃化合物

彩色颜料污染如糖果所使用的彩色包装纸土彩层接触糖果造成的污染

挥发性物质、农药及重金属等化合残留物的污染

塑料表面的污染物

包装材料回收或处理不当

塑料包装材料本身的有毒残留物的迁移

防治措施：

严格把控食品包装材料的安全

拒绝使用回收塑料，纸等再次用于食品包装材料中

提高生产包装材料的工艺，减少重金属的污染和有机多环芳烃化合物的污染。

总结：

建立和完善统一协调，权责明晰的食品安全监管体制。

完善食品安全标准和检验检测体系，加强对食品安全的监督检查。不断制定和完善食品质量标准，把基于健康保护为目的的食品安全标准作为标准化战略的重要领域。在实行从农田到餐桌管理的食品安全保障体系中，检测工作应当紧随标准的修订不断完善。

建立预防控制体系

建立我国食品安全信用体系

加强队伍建设，提高监管人员素质

强化食品企业的社会责任

加强宣传教育，增强全民食品安全意识

参考文献：

1、《食品安全与检测》 车振明 中国轻工业出版社 2013

2、《食品安全指南》 姚卫蓉，钱和 中国轻工业出版社 2005

3、The Food Crisis and Food Security: Towards a New World Food Order ? Christophe Golay 《Revue International de Political de development》 2012

4、Food systems transition and disruptive low carbon innovation: implications for a food security research agenda Tyfied,David 《Journal of Experimental Botany》 2011 11

5、食品质量安全——问题与对策 聂利华，姚守拙《大学化学》 2003

6、潜在污染源对食品厂区环境空气影响评价，付聪，袁九毅 《环境科学与技术》 2009

7、Natural food resources bank in the form of forestry and grassland: Scenarios to ensure sustainable food security Charles S.Brennan 《Natural Resources Forum》 2014

8、环境样品中痕量铂、銠、钯的测定方法研究与应用 王娟 2007

9、057持久性有机污染物的环境行为及对人体健康的危害 王东利 《国外医学》 2003

10、我国食品安全监管制度研究 胡宗阳 2013

11、Biofuel and food security in China and Japan Tatsuji Koizumi 《Renewable & amp: sustainable energy reviews》 2013 May

食品污染源综述