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葡萄酒酿造工艺流程

一、工艺设计

1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；

2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩

图1：制造工艺流程示意图

二、工艺要点

2.1原料

葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。

2.2辅料

2.2.1酿造用水

水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。

2.2.2二氧化硫

2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。

表2-1 二氧化硫形式及使用方法

2.2.2.2二氧化硫的用量

前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。

2.3酵母

优良的葡萄酒酵母应满足：

1 有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。

2 抗二氧化硫能力强。

3 发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。

4 能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。

5 生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。

6 不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。

7 发酵温度范围广，低温发酵能力好。

三 工艺流程

葡萄酒生产工艺流程

葡萄→分选→破碎→分离→葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→葡萄酒→贮藏

↓ ↓

果梗 葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分

四 发酵前的准备

为了酿造优质葡萄酒，发酵前，厂房的配置和设备都要满足要求，葡萄要进行严格的分选和采摘，破碎压榨使用气囊压榨机，为了提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。

4.1葡萄酒厂房的配置与设备要求

酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。发酵车间要光线明亮，空气流通。贮酒车间要密封较好。葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。厂房要符合工艺流程需要，从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。并要根据生产能力的大小，选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其他耐腐的材料制成，防止铁、铜或其他金属污染。

4.2分选与采摘

酿制葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应即刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适宜长途运输。

4.3破碎压榨

葡萄进厂后应当天破碎，并加入少量的二氧化硫，立即将葡萄汁与渣分离，去梗可以在葡萄破碎前进行也可在破碎后进行。果汁分离是葡萄酒的重要工艺，其分离方法有气囊式压榨机、螺旋式连续压榨机。果汁分离时应注意分离速度要快，缩短葡萄汁与空气接触时间，并用二氧化硫进行处理以减少葡萄汁的氧化。

4.3.1真空气囊压榨机

真空气囊压榨机能够分离优质葡萄汁的比例高达75%～80%。（见图4-1）

真空气囊压榨机特点有：

1 装料过程中可快速分离出果汁，且出汁率高。

2 压榨次数少，压榨压力低于大气压，一般压力不超过0.7～0.9atm(1atm=101325Pa)，有效地提高了葡萄汁的质量。

3 直接连入供料罐中在密封状态下抽真空以不同的压力进行和缓逐级取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。并针对不同的葡萄品种和质量采用不同的压榨程序。

图4-1.1 真空气囊压榨机结构图 图4-2.2 真空气囊压榨机立体图

1-输液管及阀门 2-4位置时的压榨气囊 3-水瓶旋转罐

4-进料或卸料阀 5-气管弯头 6-真空泵7-钻孔分离汁液板

8-自动清洗系统 9-汁液收集弯头 10-汁液收集立罐

11-汁液泵 12-引风机

4.4葡萄汁的澄清处理

为了酿造优质葡萄酒，提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。

果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清等方法。

4.4.1静置澄清

静置一般与二氧化硫同时进行处理。当果汁温度在20～25℃时，加入二氧化硫150～200mg，随着温度的下降，适当减少二氧化硫添加量。然后换桶分离，在24h内可以得到澄清的果汁。

4.4.2加澄清剂

在果汁中加入明胶或蛋清，如图4、5所示。澄清后换桶分离。明胶用量一般每升加0.1～0.15g。蛋清用量为每百升加1～2个。要求作小样试验再准确用量。

图4-2 果胶 图4-3 蛋清

4.4.3采用硅藻土过滤机

硅藻土过滤机过滤能得到澄清的果汁，如图-3所示。

图4-3 水平圆盘式硅藻土过滤机

水平圆盘式硅藻土过滤机操作规程：

1 器开动前首先检查并清除机器四周有碍机器运转操作的障碍物，并加入1%的温清洁剂和相应的冷清洁剂，然后，按照操作要求，滤层预敷程序把输液泵打开5～10min，同时打开计量泵和搅动器。

2 向过滤器和计量器里注入水和过滤剂，打开阀门，用滤液进行滤层预敷。

3 预敷滤层之后，在计量器内注入末滤液体，打开阀门，再打开输液泵和计量泵。慢慢开启调节阀，启动电机进行滤清。

4 在过滤过程完成后，清除沉渣，把过滤器及滤片冲洗干净。

水平圆盘式硅藻土过滤机特点：

1 过滤周期长、效率高，过滤质量稳定，滤液损失少；

2 自动化程度高，结构紧凑，配置齐全，操作方便，移动灵活，易于维护，安全可靠；

3 本机采用的锥形滤盘水平放置，坚固可靠，不易变形，使用寿命较长，过滤时形成的滤饼稳定，过滤液澄清，不易掉渣；

4 液体的过滤在全封闭的优质SUS304不锈钢抛光容器和卫生管路系列中进形，无泄漏，无环境污染，过滤过程自动化程度高，有利于达到液体的安全过滤和清洗的卫生性要求；

5 本机可间歇过滤，而滤饼不会脱落，有利于生产安排，过滤时不受停电等因素影响；

6 清洗滤网，不用拆卸滤盘，可在机体内进行；

7 滤盘旋转时，自动排渣，卸渣干净利索，适应各种粘度的物料精密过滤；

8 本机所采用的硅藻土添加泵为隔膜式计量泵，其采用国外技术生产，结构简单，计量准确，且可根据带滤液的浑浊程度，随时调节硅藻土等助滤剂的添加量。

4.4.4果胶酶澄清

葡萄果汁中的果胶影响酒的风味和澄清，也不易过滤。有效的办法是在果汁中添加果胶酶，其加入量一般为每升果汁中加入0.1～0.15g。

4.4.5皂土澄清

皂土是以二氧化硅、三氧化铝为主要成分，它为白色粉末所示，具有极强的吸附力，与蛋白质形成胶状沉淀物，是白葡萄酒良好的澄清剂。如图4-5。一般用量为1.5g/L左右，可以通过小样试验得到准确用量。

图4-5

五 葡萄汁的发酵

果汁成分调整后，立即送入处理好的发酵池或罐中接入人工酵母进行发酵，人工酵母的添加量应根据酵母特性、发酵醪浓度、发酵温度等来合理调整酵母的接种量。发酵温度对葡萄酒来讲是很重要的，一般不应超过28℃，优质酒控制在18～20℃最适宜，采用这种温度酿制的葡萄酒果香新鲜、口味细腻。因此，控制发酵温度和果汁澄清是酿制优质葡萄酒的两个极重要的条件。一般发酵容器有发酵桶、发酵罐、发酵池。

5.1发酵桶

木质发酵桶的材质一般采用橡木。质地坚硬，内含特有的芳香物质。容量一般为2000～5000L。见图5-1

5-1.1发酵桶立体图 5-1.2 发酵桶结构图

1-头箍 2-桶线 3-斜板 4-桶端板 5-桶缘底 6-桶端板接缝

7-桶身板 8-腰箍 9-桶板接缝 10-劲箍 11-桶孔板 12-桶孔

5.2卧式旋转罐

如图5-2所示，卧式旋转罐采取轴向进料方式。有加热、冷却系统，能够控制浸渍温度，且具有一定的保压能力，当发酵罐内压力达到一定程度时即可开始排气，发酵刚启动时产生的二氧化碳覆盖在罐中的葡萄浆果表面，浸没全部皮渣，既防止氧化，又有二氧化碳浸渍作用。旋转盖可设定罐体转向的间隔时间和正反转动圈数，葡萄浆果在旋转罐内定时转动，使色素、单宁和果香味物质得到快速有效的浸提。

图5-2 卧式旋转罐

六 苹果酸-乳酸发酵

苹果酸-乳酸发酵就是葡萄酒在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。使酸涩、粗糙 柔软肥硕，提高酒的质量。现代葡萄酒学的研究得出现代葡萄酒酿造的基本原理——要获得优质葡萄酒，首先应该使糖和苹果酸分别只被酵母菌和乳酸菌分解；其次应尽快完成这一分解过程；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸(而且仅仅在这个时候)，葡萄酒才算真正生成，应尽快除去微生物。

苹果酸-乳酸发酵成为改善酒体，使香气、风味物质平衡的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。

6.1接种时间

最好在主发酵结束后；若同时进行主发酵和苹果酸乳酸发酵，即在主发酵前接种MLB，需要解决微生物间的拮抗和对底物的专一性(单一发酵性)，而且某一发酵出现问题时，所采取的措施可能影响到另一发酵，需要强的抗SO2能力。据报道有能用于葡萄汁或正在AF的葡萄醪的乳酸菌，效果好。

6.2监控管理

纸层析、酶法测D乳酸、观察气体的溢出、变浑浊及感官变化、监测挥发酸和总酸，很少数用镜检方法。

6.3终点判断

纸层析苹果酸消失，有时不能灵敏地指示MLF是否完成，因琥珀酸和乳酸，柠檬酸和苹果酸的斑点很近，有时难以区分；苹果酸<200mg/L；D乳酸>200mg/L ，认为MLF结束。

6.4中止

立即分离转罐并使用20-50mg/L SO2处理。

第六章 葡萄原酒储藏管理工艺

7.1 橡木桶陈酿

为使所酿葡萄酒更加丰满协调、芳香柔和，须将发酵后的葡萄原酒转入橡木桶中进行陈酿。

7.1.1 贮酒室条件

温度： 8～11℃。湿度：85%～90%。通风：有通风设施，保持室内空气新鲜。卫生：室内保持清洁。

7.1.2 陈酿期间的管理

主要注意三点，其一是隔绝空气、防止氧化：罐内充惰性气体工作、补加SO2。葡萄酒在储存期要保持卫生，定期杀菌。储存期要不定期对葡萄酒迸行常规检验，发现不正常现象，及时处理。

其二是满桶：满桶是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使储酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触，亦称添桶。储酒桶表面产生空隙的原因为：温度降低，葡萄酒容积收缩；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及温度的升高产生蒸发使酒逸出等。添酒的葡萄酒应选择同品种、同酒龄、同质量的健康酒。或用老酒添往新酒。添酒后调整二氧化硫。

其三是换桶：将酒从一个容器换入另一个容器，同时将酒液与酒脚分开的操作，目的是分离酒脚，去除桶底的酵母、酒石等沉淀物质，并使桶中的酒质混合均一；使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束；由于酒被二氧化碳饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出及添加亚硫酸溶液调节酒中二氧化硫的含量（100～150mg／L）。

7.1.3 陈酿时间

因干葡萄酒主要体现其果香和酿造香气，陈酿时间不宜过长，6～10个月即可。

7.2 调配

为了保持质量的稳定性和一致性，一些品种的酒还需要进行调配，以达到：颜色：增加和降低葡萄酒的颜色；香气：通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果香。而相应的调配经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气；口感：使口感更加的平衡协调。理化指标：使之符合相关的标准。符合特定范围人群的消费也是非常重要的。

7.3 澄清

澄清处理就是将陈酿后的葡萄酒从原料葡萄中带来的蛋白质、树胶及部分单宁色素等物质，使葡萄酒具有胶体溶液的不稳定因素加以清除。其方法是采用下胶净化（澄清剂为鱼胶、酪蛋白及皂土等）。

7.4 稳定性处理

葡萄酒是不稳定的胶体溶液，其在陈酿与储存期间会发生微生物、物理、化学及生物学特征的变化，会出现浑浊及沉淀等现象。成品葡萄酒要求外观品质澄清透明，酒体在相当时间内保持稳定。为达到成品酒要求，需对陈酿后的酒体进行处理，例如澄清处理、冷处理及热处理等。

葡萄酒进行冷处理，可使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀，尤其是新酒可显著改善口味，酒石酸氢钾的析出使酸味降低，口味变得柔和；冷处理还可使发酵后残留在酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；在低温下溶入较多量的大气氧，由于氧化作用，加速酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，并降低其含量。一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5℃。

葡萄酒冷处理时应迅速强烈降温，使酒体在短时间内（5～6h）达到需要冷处理的温度，处理完毕后，应在同温度下过滤。处理时应采用二氧化碳保护，以防止氧化。

第八章 灌装生产工艺

8.1 稳定性试验

包括：酒石稳定性、蛋白稳定性（白色）、金属离子稳定性、生物稳定性等。其中生物稳定性检验可以延续到除菌过滤后进行。以此避免装到瓶子里再出现浑浊现象的发生。只有在葡萄酒通过稳定性试验后，才可能进行下一步工序——灌装。

8.2 除菌过滤

采用膜滤或者除菌板过滤。除菌过滤一般为二次过滤，先进行澄清过滤，再进行除菌过滤，过滤出的酒直接进行灌装。

8.3 灌装

主要有以下几个部分：送瓶、传送、洗瓶、干燥、灌装、压塞、套胶帽、贴标、喷码、装箱、码垛。

外观：浅金黄色或金黄色；澄清、透叫、光亮、有光泽；有挂杯现象。

香气：清新，浓郁，纯正，优雅，具有典型的椴树花香气，炒杏仁香气。淡淡的香草味，槐花蜜香浓郁．带有热带水果的香气，柠檬香气。

口感：入口圆润舒适．柔和，流畅，清爽；洒体较纯正，和谐，清爽，尾昧长，稍酸，略苦。

理化指标

酒 度（%V/V）11.5+0.5 ；还原糖g/L﹤4；总酸(以酒石酸计) g/L7.0+0.5 ；挥发酸 g/L﹤0.5 ；总SO2 mg/L﹤200 ；干浸出物g/L﹥18 ；铁mg/L ﹤8。

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