《米其林指南》简介及米其林星级餐厅在中国的发展

摘 要：《米其林指南》从1900年问世以来，不断改进发展赢得世界范围的热爱与推崇。由其评选出的米其林餐厅更是广大食客心中的圣地。《米其林指南》能赢得如此成功并百年不衰，与其大量投入和精心的调研是分不开的。近些年，米其林餐厅在中国登陆并扩展，赢得了较好的口碑。这些餐厅都各具特色，值得人们去了解和拜访。相信米其林餐厅在中国将会有更好地发展，并得到越来越多国人的宠爱。

关键词：米其林指南；米其林餐厅；中国；发展

《米其林指南》（Le Guide Michelin）是法国知名轮胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南书籍的总称，其中以评鉴餐厅及旅馆，书皮为红色的“红色指南”（Le Guide Rouge）最具代表性，所以有时《米其林指南》一词特指“红色指南”。米其林餐厅则指被米其林的“美食侦探”评选出的优秀餐厅。这些评出的餐厅，尤其是星级餐厅倍受人们推崇，而《米其林指南》也被人们尊称为“美食圣经”。《米其林指南》能赢得广大游客的热爱与信任，定有它的许多特色之处。

《米其林指南》的诞生及发展

《米其林指南》的问世也可算是有来头的，它诞生于1900年的巴黎万国博览会期间，当时米其林公司的创办人米其林兄弟看好汽车旅行有发展的远景，如果汽车旅行越兴盛，他们的轮胎也能卖得越好，因此将地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等等有助于汽车旅行的资讯集结起来，出版了随身手册大小的《米其林指南》一书，并且免费提供给客户索取。免费提供一直持续到了1920年，米其林兄弟偶然间注意到他们费心制作的《米其林指南》被维修厂员工当作工作台的桌脚补垫来用，因而意识到免费提供的书籍反而会被人视为没有价值的东西，所以决定从当年开始取消免费提供，改为贩售。 1926年《米其林指南》开始将评价优良的旅馆特别以星号标示，1931年开始启用3个星级的评等系统。米其林公司为了维护评鉴的中立与公正，所派出的评鉴员都是乔装成普通顾客四处暗访，借此观察店家最真实的一面，《米其林指南》评鉴的权威性由是建立。后来米其林《红色指南》开始每年为法国的餐馆评定星级，并因此而著名。《绿色指南》源于前者，它提供法国、欧洲乃至世界其它国家的风景、文化、历史以及饮食、住宿和交通方面的信息，着重介绍各旅游胜地的相关数据和信息。

如今，经历了一个多世纪的发展，米其林公司以轮胎产品及旅游出版物和服务而享誉全球，受到世界各地热爱旅游人士的喜爱。每年，米其林出版1400 多万册地图和旅游指南，畅销世界90多个国家， 其开办的旅游咨询网站www. viamichelin .com在此领域也处于领先地位。现在，米其林出版机构的500多名工作人员遍布欧洲、美洲和亚洲等地，为不断提高米其林出版物的质量而努力工作。

米其林星级餐厅

1926年，《米其林指南》一书开始用星号来标记餐厅的优良，“米其林星级餐厅”就是从那时正式开始的。出现在《米其林指南》上的餐馆至少先要获得到“一副刀叉”的标记，这种标记是指南对餐馆的基础品评标准，从“最高的5副到1副”不等，表明餐馆的舒适度。 　　在此之上的评选，才是米其林星级，从“一颗星到最高的三颗星”，主要针对的是烹饪水准。米其林给餐厅作出的星级评定共有三级，三颗星是餐饮界的最高荣誉。《红色指南》中对不同的星级是这样定义的： 　　

一颗星 ★（Very Good）： 同类饮食风格中特别优秀的餐厅，是“值得”去造访的餐厅； 　　

两颗星 ★★（Excellent）： 餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅； 　　

三颗星 ★★★（Exceptional）：能提供出类拔萃的菜肴，是“值得特别安排一趟旅行”有着令人永志不忘的美味，据说值得乘“飞的”专程前去用餐。这样的餐厅通常已经过米其林至少数年的观察，如果水准一直保持高水平，才最终能得到三颗星。

年发行量超过55万份的《米其林指南》，其星级评定对于餐馆的生意、形象及受欢迎程度都会产生很大影响，所以评星的过程很严谨：监察员先秘密前往一家餐馆用餐，在付清帐单之后，可以向餐馆表明身份，提出参观检查的要求。在餐馆经理的陪同下参观餐馆的所有地方，尤其是客人不能入内的后厨。

星级的评判要素为餐厅所使用的原材料的素质、烹饪时采用的技术、不同味道是否很好地融合、烹饪的一致性和创新性，以及是否物有所值。星号在一本指南中显得非常稀疏，两颗星以上的餐厅对装修和服务也有特别严格的要求，处于这个级别的餐厅至少拥有4副以上的刀叉标志。 是否授予星级是多个监察员的共同决定。所有在同一家餐馆检查过同一道菜的监察员，要在一定时间内以报告的形式对该餐馆给予评估并给出评估依据。如果意见不统一，还需要开始第二轮的品评，直到最终能够做出决定。每一年或18个月，米其林公司都会对获得星级的餐馆进行重新评分。

虽然这些被评了星的餐厅是铁定了的好，但这吃饭价钱也是人们不得不考虑的一个重要因素。据业内人士介绍，按国外米其林三星餐厅的价格定位，来这里进餐，人均消费约在3000元~4000元人民币。这意味着普通的工薪阶层，不是想吃就可以吃的。而数着米其林的“星星”吃大餐，在欧洲则是一种很高级别的享受，即使是米其林一星，在欧美的餐饮界也已经是很高的荣耀。

米其林餐厅在中国的起步与发展

近年《米其林指南》在欧洲的影响力有下降的趋势，因此开始开拓海外新市场，例如美国与日本。2007年3月14日，米其林在东京宣布将于同年11月推出日文与英文版的《米其林指南－东京篇》，日本成为世界第22个、亚洲第一个纳入《米其林指南》评选的国家。2008年底《米其林指南－香港、澳门篇》推出，为继东京之后纳入评选的亚洲城市，并为《米其林指南》前进中国大陆市场的敲门砖。

2008年12月2日，Michelin出版的《米其林指南-香港澳门2009》正式推出，书局有售，指南中英对照，约三百多页，附当地地图，收录共251间香港及澳门餐厅。香港占202间，当中包括169家餐厅及33间酒店；澳门则包括33间餐厅及16间酒店。这些餐厅中共有28间食肆获得一星或以上评分，大部份为酒店内食肆。但部份香港著名粤菜食肆，包括福临门、富临饭店及镛记均只获得一星评级。名单的评审标准及权威性被香港传媒及饮食界质疑。

在《米其林指南香港澳门2010》食肆名单，共有42间食肆获得一星或以上评级，其中大幅增加收录价格大众化的食肆，北角阿鸿小吃和旺角添好运点心店成为全球价格最便宜的星级食肆；而深水埗的容记小菜王、新蒲岗的得龙大饭店、元朗的大荣华及深井的裕记亦获评成为“必比登‘米其林车胎人’美食”推介餐厅。

到2012年，港澳共有四家米其林三星餐厅，分别是龙景轩（中环香港四季酒店，广东菜），Caprice（中环香港四季酒店，法国菜），L'Atelier de Joel Robuchon（中环，法国菜）及8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA（中环，意大利菜）（为全球首间在意大利以外的意大利餐厅获此殊荣）。

在米其林餐厅刚进入港澳时，许多大陆食客纷纷赶往港澳去品尝美食。幸运的是米其林餐厅走进港澳没多久，便开始登陆大陆。但大陆官方的米其林餐厅几乎没有，甚至有些人称大陆没有米其林星级餐厅。其实，不论是传闻还是事实，大陆或多或少还是有几家米其林餐厅的，但是因为很少有人关注，大多数人都不了解甚至没听说过米其林餐厅，所以米其林餐厅也就显得若影若现。大陆最有名，而且比较官方的一家米其林餐厅就是上海雅德。

雅德餐厅位于外滩18号，为了可以看到外滩夜景，靠窗的位子订得人比较多，看那一条号称万国建筑博览的长街。这一带的建筑都自然都属于典型的外滩风格，建筑物内部并不是特别宽阔，但设计品位却做得十足，水晶玻璃折射灯光，每一处都显得很有层次感。雅德的建筑及装饰是典雅而脱俗的，只有身临其境才能感受得了。值得强调的是雅德之所以能成为米其林三星餐厅，最重要的原因是它的主厨—两位米其林三星厨师。

雅德的菜肴，给人的总体感觉就是非常精致，红酒的品味选择很独到，还有专业的服务员耐心地给客人推荐各种菜式，非常周到。提拉米苏，是雅德著名的一道甜点，它的每一层都是分开来摆放的，硕大草莓的外皮用细碎的白砂糖稍稍粘了一层，几颗桑葚浇上浓浓的酱汁，一根手指饼干，一小团奶油幕丝，搭配在一起，造型雅观，色香味三绝。

值得一提的是，又一家著名餐厅于2012年落户上海，它就是之前提过的香港米其林三星餐厅——由米其林三星世界名厨Umberto Bombana打造的8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA。大厨Bombana拥有近20年亚洲餐馆经营经验，他于香港开设的第一间店于2011年荣升米其林三星食府，成为意大利以外第一间意菜餐厅获得此殊荣。今年大厨Bombana更首次进军内地市场，于市内最独特的地段 – 外滩源 – 开设其分店。新餐厅已于2012年2月20日正式开门营业，为上海高级美食餐厅再添一道美景。

上海8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA位于外滩源，这是一个由11座翻新历史建筑组成，一个集奢侈品零售、高档美食餐厅、文化娱乐、服务式公寓为一体的新规划区，展现新时代上海的魅力。餐厅位于圆明园路169号的中国基督教两会旧址协进大楼的6楼，占地450平米；在六楼餐厅俯瞰黄浦江，仰望东方明珠高塔，一幅难忘的景色和用餐经历将长留记忆中。主餐厅位于6楼视线绝佳的中心位置，在渗透着古朴的现代风格空间里，摆放有40个席位的方桌，圆桌和各色桌椅，为客人提供私密而又舒适的用餐体验。同时另有4间配有典雅木质方桌的独立包间，为需要私密空间的客人准备。而设于餐厅中央的窖藏间则用世界顶级的火腿和奶酪，挑起客人视觉和味觉愉悦的双重挑逗。

从下午4时开放的酒吧为客人提供多种鸡尾酒，雪茄，烈酒和小吃，让客人在舒适惬意的环境中，开启迷醉的夜上海之旅。来自意大利锡耶纳的酒吧经理兼调酒师Dario Gentile，将用他的激情，不断给客人带来充满创意的鸡尾酒配方。在饱览黄浦江的开阔空间里，一边喝着鸡尾酒，一边享受来自意大利的圣丹尼尔火腿片在口中绵融留香，将会是一次浪漫而难忘的经历。在葡萄酒方面，总经理兼侍酒师Gian Luca Fusetto 和他专业的团队一起，从世界各地精心挑选了400 个独特品种，主要来自意大利、法国、德国、奥地利、西班牙、南非、黎巴嫩、新西兰、澳大利亚、美国、智利、阿根廷、以及中国本地的葡萄酒。另外还有单独选出的15种可以按杯提供给客人的葡萄酒。

上海8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA 5道菜的套餐每位888元，搭配葡萄酒每位1488元。这个价位在中国来说已经挺不错了，相比国外米其林餐厅实惠多了，对与一般中薪阶层，适当奢侈一下就可以感受到顶级餐厅带来的那种享受感。

上海市国际大都市，自然国外经济文化在中国的渗透，首先就要在上海展开。去过世博会的人也许会更了解米其林餐厅，因为世博会上就有2家米其林餐厅。

一个是第六感（法国管顶层），还有个是博古斯学院法国西餐厅（最佳实践区那块）。位于法国馆顶楼的第六感餐厅是世博园区人气最高的餐厅之一。除了米其林三星餐厅主厨波塞尔兄弟的金字招牌，还因为就餐后可以由此直入法国馆。第六感餐厅人均近400元的消费不抵，在波塞尔兄弟全球各地的餐厅中却属最物美价廉。鹅肝饺黑松露汤、龙虾蟹肉色拉、抹茶焦糖布丁、烤芒果配香草冰激凌、焦糖柠檬醋烤海鲈鱼都让人流连忘返。在顶层空中花园，能欣赏满眼绿色。人多时，第六感餐厅需要排1个小时的长队，如果没有耐心，不妨转到法国馆一楼礼品店，这里有第六感咖啡店，不尝大餐，那就试试米其林三星主厨的简食和甜点，布朗宁蛋糕尤受欢迎。与第六感餐厅旗鼓相当的博古斯学院餐厅，位于最佳城市实践区法国罗阿大区展馆四楼，它同样属于米其林三星餐厅，还是学院餐厅，半开放厨房内法国大厨带着中国学员忙碌，价格略低，排队时间较短，品质不打折。博古斯东西都是现点现做的，据说是世博园区里为数不多的用新鲜食材当场制作的。可以坐室内，可见半开放的厨房，法国大厨忙乎料理，旁边中国学生观摩学习。阳台靠玫瑰花的角落，很通风，但有顶，也不是很晒。菜单上只十二道菜，前菜、海鲜、肉类、甜点各三种可选。中午去还有两款套餐可选。鹅肝还可以，但稍稍有些偏老，苹果是打碎成颗粒铺在鹅肝上的。牛柳和猪里脊偏淡，但主食旁的配菜口感很惊艳，好像是南瓜泥和土豆泥，都只尝一口就让人欲罢不能。总体来说这个价钱能吃到法国大厨做的正宗法国菜，那真是赚大了。世博会上不仅仅满足人们心中，眼中的欲望，还满足了舌头的欲望。

不过有一点还得承认，有米其林星级厨师的餐厅未必就是米其林餐厅。东方网在2010年8月27日发布了一则题为“上海米其林餐厅只是传说”的消息：据《东方早报》报道，受上海世博会“米其林大厨”效应影响，申城近来掀起了“米其林风潮”，不少餐馆都被冠以“米其林餐厅”的头衔，但其实上海没有米其林餐厅。这就是我们判定一家餐厅是否是米其林餐厅的困难所在，有人说它是，有人说它不是，众说纷纭，又没有官方信息来参考，所以我们只能认为这些餐厅与米其林餐厅有关系吧，至少他们都有米其林三星主厨。

上海完了，接着说北京吧。北京据说有一家米其林二星餐厅Maison Boulud布鲁宫法餐厅(Maison Boulud à Pekin)，隶属于烹饪大师Daniel Boulud旗下的餐饮管理公司Dinex集团，位于北京前门23号的院内。布鲁宫建筑群迷人、拥有悠久的历史氛围。它的宗旨，就是在北京提供最正宗的法国菜。

Daniel Boulud是美国许多顶级餐厅的首席厨师，他能迅速吸取其他国家料理的优点，融入、创新、并结合当季的新鲜食材，独树一帜创造国际风的法国料理。他编写了许多烹饪书籍，并创造设计了许多菜肴和厨房用具。他几十年坚持不懈地致力于传播并创新顶级的法国美食，赢得过无数的荣誉，其中“烹饪天才”之称更是当之无愧。

布鲁宫将米其林二星级法式菜肴的美味结合在一起，不仅可以与Daniel任何一家口碑餐厅相媲美。经典法式烹调工艺与中式配料融合的碰撞更创造出全新的餐膳风格，带来法式的美食体验。这里的金枪鱼作为主菜之一非常有名。主菜之后，如果你还意犹未尽的化，还可以品尝一下这里的美味小甜品，样子做的很可爱，味道也不错。

许多区域和城市都希望能够成为入选《米其林指南》的城市，以此进一步确认和提升其在全球美食集中地的美誉。而中国已成为全球最有活力的国家之一，这种活力在生活时尚的改变以及中国人对极品美食的追求上得到了很好的体现，伴随着米其林星级餐厅在中国内地城市的逐步发展，这种活力将在全球体现得更加明显。而不论是米其林还是米其林餐厅，想在世界扩展其影响范围，中国则是它必须要做大做强的一个市场。国内日益提高的人民生活水平，也为米其林餐厅在中国的发展提供了消费条件。相信不久的将来，米其林餐厅会在中国逐渐流行开来，为国人提供优质的饮食服务，而中国也为其带来无限的商机，同时促进中国与世界饮食文化的交流，实现中国文化与世界文化的双赢，人们物质文化与精神文化的双赢。

The Introduction of the Michelin Guide and the Development of the Michelin Stars in China

Abstract: The Michelin Guide has won a great success since it was born in 1900, whose invention the Michelin Stars, are very popular around the world and get a warm welcome, owing to the large number of efforts. In a few years, the Michelin Stars has entered China and been extending to more cities with a good beginning. These Stars are distinctive and worthy of visit, and they can get a bright development and be pursued by more and more Chinese.

Key words: The Michelin Guide; The Michelin Stars; China; Development

《米其林指南》简介及米其林星级餐厅在中国的发展