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发布时间：2023-10-22 20:16:45
《食品添加剂》论文
天然抗氧化剂迷迭香在食品中的应用
天然抗氧化剂迷迭香在食品中的应用
摘要：迷迭香提取物具有显著的抗氧化，是一种天然抗氧化剂。本文综述了迷迭香提取物的主要化学成分、抗氧化功能及其作用机理，详细叙述了迷迭香在食品加工工业中的应用，同时展望了迷迭香提取物今后在食品的应用。
关键字：迷迭香；天然抗氧化剂；应用
Rosemarynaturalantioxidantsinfoodapplications
Abstract:Therosemaryextracthassignificantanti-oxidant,isanaturalanti-oxidants.Inthispaper,rosemaryextract,themainchemicalingredient,anti-oxidationfunctionandmechanismofaction,detailedaccountofrosemaryinthefoodprocessingindustryintheapplicationofourvisionoftherosemaryextractinthefutureapplicationsinthefoodKeywords:Rosemary;naturalantioxidants;Application
前言
食品在加工和贮存过程中，将会发生一系列化学、生物变化，其中氧化反应尤为突出，它将造成油脂及富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化，而且还产生有害物质，危及人体健康。
为防油脂被氧化，长期以来，人们一直使用合成抗氧化剂进行食品及油脂的抗氧化和保鲜。但有实验证明：人工合成抗氧化剂BHT、BHA及TBHQ有较多的副作用。FDA已于1977年撤消了对BHT的认可使用，其他许多国家也相继对合成抗氧化剂的使用进行了限制。随着生活水平的提高，人们对食品安全的关注和回归自然的心理倾向日益增强，天然抗氧化剂越来越受到人们的青睐，要求着我们研究开发更安全的天然抗氧化剂。
迷迭香(RosmarinusofficinalisL.别名艾菊，又名万年老，其拉丁原名意思为“海之朝露”。迷迭香是唇形科迷迭香属植物，原产地中海地区，系常绿灌木，现在全世界许多地区均有种植。1976年南京中山植物园从加拿大、1981年中科院植物所从美国引种分别获得成功。我国南方正广为栽种，如云南、海南和新疆等地已大面积培植成功。1迷迭香的化学成分
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《食品添加剂》论文
迷迭香抗氧化剂是从植物中提取的具有抗氧化活性的一系列物质构成的混合物。迷迭香中含有萜类、黄酮、有机酸、多支链烷烃及氨基酸等化学成分。将迷迭香的花和叶用乙醇提取，可获得其主要抗氧化物，包括迷迭香酚、表迷迭香酚、异迷迭香酚、迷迭香酸、迷迭香二酚、鼠尾草酚、鼠尾草酸等。这些都是有邻酚结构的二萜酚类物质，具有二酚双萜的活性部位。此外，迷迭香中的迷迭香二酚、迷迭香醌等多种不同的酚类，这些酚类物质之间以加合作用来表现整体的抗氧化性。其中主要提取物的成分为鼠尾草酸和鼠尾草酚,其两种成分的高低直接影响着产品的抗氧化效果。
从迷迭香植物中提取天然抗氧化剂，典型提取工艺主要有三种:无机溶剂萃取法;分子蒸馏法;有机溶剂萃取法。目前中科院植物研究所已成功地用超临界二氧化碳萃取法提取了迷迭香中的抗氧化成分，并将其应用在食品中。2迷迭香的抗氧化功能特点及其作用机理2.1迷迭香抗氧化功能特点
20世纪80年代，有学者从迷迭香干叶的正已烷提取物中分离得到三种酚系二萜化合物：迷迭香酚、表迷迭香酚和异迷迭香酚，他们对猪油和亚油酸都有很强的抗氧化能力，尤其对猪油抗氧化能力是BHA和BHT的4～5倍。随后又有研究表明，迷迭香有强烈的抗氧化作用，对猪油等纯油脂食品的抗氧化作用强于其他的非纯油脂食品。
经大量毒理实验和高温油炸表明，迷迭香抗氧化剂具有如下特点：一安全，已通过卫生部规定安全性评价试验；二高效，在不同油脂中其抗氧化效果比BHA强1-6倍；三耐热，能长期耐受190℃高温油炸仍具有抗氧化效果；四广泛，对各种复杂的类脂物氧化具有广泛强烈抑制效果。 