烹饪与营养教育专业

实验教学大纲

2010年10月

烹饪基本功训练实验教学大纲(A)

课程编号：132009，31

课程名称：烹饪基本功训练

适用专业：烹饪与营养教育

实验学分：6学分

第1学期1学分，第2学期2学分，第3学期2学分，第4学期1学分

实验学时：68 总136

实验名称与学时安排（第1学期 34学时）

实验名称与学时安排（第2学期 34学时）

第1学期实验

实验一、考核菜练习

实验性质：验证性

实验内容：扇面三拼、刀工练习——兰花干、干丝

实验目的与要求：了解和掌握冷菜制作的最基本的环节，把握冷菜刀面、垫底的关键；了解刀工练习中花刀的剞法，熟练掌握切丝的技法。

注意要点：

扇面三拼

1、 准确把握三拼的三种原料的性质，掌握三种原料的三种下刀方法。

2、 原料垫地有技巧，原则上先搭墙，再垫底，保证垫底的原料不超过盘边。

3、 每种原料都要修成等腰梯形块，切片后才能形成扇面。

4、 三种料形成三个扇面，每个扇面均为两层，扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留有均匀的缝隙，形成三个同心圆。

兰花干

1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。

2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。

干丝

1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。

2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。

实验二、畜类烹炒练习

实验性质：验证性

实验内容：炒猪肝 刀工练习——萝卜丝

实验目的与要求：了解和掌握畜类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

炒猪肝

1、 猪肝片要切的均匀。

2、 烹炒前再上浆，一般用淀粉浆。滑油的温度为3-4层热。

3、 猪肝划油断生断红即好。过火则质老；欠火则不熟，且血水易外溢。

萝卜丝

1、宜用实心质嫩的萝卜。

2、萝卜丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度。

实验三、禽类烹炒练习

实验性质：验证性

实验内容：炒鸡片、刀工练习——土豆丝

实验目的与要求：了解和掌握禽类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

炒鸡片

1、批切好的鸡片要用清水漂白；上浆时蛋清、淀粉要紧裹其表面；划油时油温不宜太高。

2、勾芡时要掌握好湿淀粉的稀稠度和量。

土豆丝

1、土豆应该先批后切。

2、土豆丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度

实验四、鱼类烹炒练习

实验性质：验证性

实验内容：炒鱼片、刀工练习——生姜丝

实验目的与要求：了解和掌握鱼类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

炒鱼片

1、此菜选用草鱼制作，区别于其他类型的鱼种。

2、鱼片要带皮，切配的厚度要注意。

3、鱼片滑油、翻炒时都要注意防止鱼片破碎。

生姜丝

1、注意生姜应该先批后切。

2、生姜切丝所运用的刀法要正确。

实验五、畜类烹炒练习

实验性质：验证性

实验内容：炒里脊丝、刀工练习——兰花萝卜

实验目的与要求：了解和掌握畜类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

炒里脊丝

1、宜选用新鲜里脊肉制作。切肉丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的肉丝才能洁白。

2、肉丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。

3、肉丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。

兰花萝卜

1、要选用质量好的萝卜。比较与方干质地的不同。

2、剞刀深度一般为萝卜厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。

实验六、禽类烹炒练习

实验性质：验证性

实验内容：银芽鸡丝、刀工练习——蓑衣黄瓜

实验目的与要求：了解和掌握禽类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料蓑衣花刀的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

银芽鸡丝

1、宜选用新鲜鸡脯肉制作。切鸡丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的鸡丝才能洁白。

2、鸡丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。

3、鸡丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。

蓑衣黄瓜

1、使用跳刀切黄瓜，要求刀距要相当。

2、盐水浸泡，将原料拼摆饱满。

实验七、鱼类烹炒练习

实验性质：验证性

实验内容：瓜姜鱼丝、刀工练习——兰花干子

实验目的与要求：了解和掌握鱼类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

瓜姜鱼丝

1、宜选用新鲜鱼制作。切鱼丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的鱼丝才能洁白。

2、鱼丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。

3、鱼丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。

兰花干

1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。

2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。

实验八、三圆练习

实验性质：验证性

实验内容：炸肉圆、刀工练习——批干丝

实验目的与要求：了解和掌握三圆之肉圆的制作技法，比较它们的异同；熟练掌握豆制品性原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

炸肉圆

1、肉泥一定要斩细，否则肉圆不光滑。

2、肉泥一定要搅打上劲，否则松散。

3、油炸时温度不要过高，一般在五层温度（约150-160℃）之间。

干丝

1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。

2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。

实验九、三圆练习

实验性质：验证性

实验内容：炸虾圆、刀工练习——豆腐丝

实验目的与要求：了解和掌握三圆之虾圆的制作技法，比较它们的异同；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

炸虾圆

1、虾仁在制茸前必须用干布吸去水。制虾茸、猪肥膘茸采用粉碎机更为方便、快捷。

2、虾茸吸水率极低，搅茸时不可加水。马蹄剁碎后也要挤去水。

3、要掌握好油温。油炸者色略黄，养油者色洁白。

4、油炸的菜肴，内口（底味）宜轻，食用时可以用调味碟辅助调味。

豆腐丝

1、选用盒装内脂豆腐。

2、运用跳刀法切丝。

3、原料一定要浸泡于水中，来检查刀工的质量。

实验十、三圆练习

实验性质：验证性

实验内容：汆鱼圆、刀工练习——百叶丝

实验目的与要求：了解和掌握三圆之鱼圆的制作技法，比较它们的异同；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

汆鱼圆

1、鱼肉要新鲜，要去鱼红、筋膜、鱼刺，要漂清血水。

2、鱼茸要细，加姜葱酒水、精盐要适量，过量或不足均宜造成失败。

3、挤抓鱼圆要掌握好形状及大小，要冷水下锅，中小火加热，并保持水温在80℃左右，养熟鱼圆。

百叶丝

1、百叶要卷起来切丝。

2、运用跳刀法切丝，丝的粗细要相当于棉线。

实验十一、烹调技法练习

实验性质：验证性

实验内容：挂霜生仁、刀工练习——象形花刀

实验目的与要求：了解和掌握挂霜技法的练习，找到关键点；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。

注意要点：

挂霜生仁

1、注意糖、料、水之间的比例关系。

2、运用小火操作，使糖重新结晶。

象形花刀

1、注意每种花刀的下刀方法。

2、反复练习作到熟能生巧。

实验十二、烹调技法练习

实验性质：验证性

实验内容：拔丝土豆、刀工练习——象形花刀

实验目的与要求：了解和掌握拔丝技法的练习，找到关键点；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。

注意要点：

拔丝土豆

1、注意糖、料、水之间的比例关系。

2、运用中火操作，使糖熔化出丝。

象形花刀

1、注意每种花刀的下刀方法。

2、反复练习作到熟能生巧。

实验十三、烹调技法练习

实验性质：验证性

实验内容：爆鱿鱼卷、刀工练习——象形花刀

实验目的与要求：了解和掌握爆炒技法的练习，找到关键点；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。

注意要点：

爆鱿鱼卷

1、注意鱿鱼剞刀的正确方法和改刀的方法。

2、爆炒鱿鱼走油时所使用的油温要正确。

3、爆炒类菜肴勾芡时使用的芡汁要得当。

象形花刀

1、注意每种花刀的下刀方法。

2、反复练习作到熟能生巧。

实验十四、烹调技法练习

实验性质：验证性

实验内容：爆兰花肉、刀工练习——象形花刀

实验目的与要求：了解和掌握爆炒技法的练习，找到关键点；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。

注意要点：

爆兰花肉

1、注意动物性原料剞兰花刀的技法。

2、爆炒菜要使用正确的油温。

3、爆炒类菜肴勾芡时使用的芡汁要得当。

象形花刀

1、注意每种花刀的下刀方法。

2、反复练习作到熟能生巧。

实验十五、创新菜肴操作

实验性质：验证性

实验内容：炒里脊丝、刀工练习——兰花干子

实验目的与要求：了解和掌握考核菜肴的制作要领，作到反复练习，熟能生巧；熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

炒里脊丝

1、宜选用新鲜里脊肉制作。切肉丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的肉丝才能洁白。

2、肉丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。

3、肉丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。

兰花干

1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。

2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。

实验十六、创新菜肴操作

实验性质：验证性

实验内容：扇面三拼、刀工练习——干丝、姜丝

实验目的与要求：了解和掌握考核菜肴的制作要领，作到反复练习，熟能生巧；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

扇面三拼

1、准确把握三拼的三种原料的性质，掌握三种原料的三种下刀方法。

2、原料垫地有技巧，原则上先搭墙，再垫底，保证垫底的原料不超过盘边。

3、每种原料都要修成等腰梯形块，切片后才能形成扇面。

4、三种料形成三个扇面，每个扇面均为两层，扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留有均匀的缝隙，形成三个同心圆。

干丝

1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。

2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。

生姜丝

1、注意生姜应该先批后切。

2、生姜切丝所运用的刀法要正确。

复习、实验考试

第2学期实验

实验一、主食烹调技法练习

实验性质：验证性

实验内容：蛋炒饭、刀工练习——萝卜丝

实验目的与要求：了解和掌握米类食物烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

蛋炒饭

1、米要好。煮饭要掌握好水量，使饭具有适当的软硬度。

2、锅要烧热。炒蛋时，火不宜太旺，炒好的蛋要碎小、均匀，呈桂花状。

3、饭要炒烫，葱花要多。

萝卜丝

1、宜用实心质嫩的萝卜。

2、萝卜丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度。

实验二、主食烹调技法练习

实验性质：验证性

实验内容：脆炒面、刀工练习——土豆丝

实验目的与要求：了解和掌握面类食物烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

软炒面

1、 下面时要软硬适度。

2、 油煎时要适度

3、烹炒时火不能急。

土豆丝

1、土豆应该先批后切。

2、土豆丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度

实验三、主食烹调技法练习

实验性质：验证性

实验内容：炒米粉、刀工练习——生姜丝

实验目的与要求：了解和掌握粉类食物烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

炒米粉

1、米粉煮制要软硬适度。

2、烹炒时火不要急。

生姜丝

1、注意生姜应该先批后切。

2、生姜切丝所运用的刀法要正确。

实验四、汤菜烹调技法练习

实验性质：验证性

实验内容：腰片汤、刀工练习——兰花莴苣

实验目的与要求：了解和掌握不上浆类汤菜加工的技术关键；熟练掌握植物性原料剞刀的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

腰片汤

1、腰片刀工处理要得当，片要厚薄均匀。

2、汆腰片的水温要控制好。

兰花莴苣

1、要选用质量好的莴苣。

2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。

实验五、汤菜烹调技法练习

实验性质：验证性

实验内容：鱼片汤、刀工练习——蓑衣黄瓜

实验目的与要求：了解和掌握上浆类汤菜加工的技术关键；熟练掌握植物性原料剞刀的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

鱼片汤

1、鱼片要厚薄一致，上浆要均匀。

2、下锅时的水温要控制好。

蓑衣黄瓜

1、使用跳刀切黄瓜，要求刀距要相当。

2、盐水浸泡，将原料拼摆饱满。

实验六、汤菜烹调技法练习

实验性质：验证性

实验内容：肉丝汤、刀工练习——兰花方干

实验目的与要求：了解和掌握吊汤类汤菜加工的技术关键；熟练掌握植物性原料剞刀的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

肉丝汤

1、宜选用猪里脊肉制作，并泡出血水。

2、汆烫的水温要控制好，利用技法将汤吊清。

兰花干

1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。

2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。

实验七、羹类烹调技法练习

实验性质：验证性

实验内容：牛肉羹、刀工练习——干丝

实验目的与要求：了解和掌握牛肉的浆制方法及制羹的关键；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

牛肉羹

1、掌握牛肉上浆的技法。

2、汆牛肉羹汤的温度。

3、推蛋液的时机。

干丝

1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。

2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。

实验八、羹类烹调技法练习

实验性质：验证性

实验内容：酸辣羹、刀工练习——豆腐丝

实验目的与要求：了解和掌握酸辣味调制的方法及制羹的关键；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

酸辣羹

1、调和酸辣味的方法。

2、配料的一般要切丝。

3、掌握好羹汤的稀稠度。

豆腐丝

1、选用盒装内脂豆腐。

2、运用跳刀法切丝。

3、原料一定要浸泡于水中，来检查刀工的质量。

实验九、菜肴调味技法练习

实验性质：验证性

实验内容：汁的调配（茄汁鱼条），刀工练习——百叶丝

实验目的与要求：了解和掌握汁的调配方法，比如鲍鱼汁、豉油汁、番茄汁等等，找到其关键；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

茄汁、鲍鱼汁、鱼汁

1、茄汁调制的技巧。

2、鲍鱼汁、鱼汁制作的技巧。

百叶丝

1、百叶要卷起来切丝。

2、运用跳刀法切丝，丝的粗细要相当于棉线。

实验十、菜肴调味技法练习

实验性质：验证性

实验内容：酱的调配（千岛鱼条），刀工练习——象形花刀

实验目的与要求：了解和掌握酱的调配方法，比如千岛酱、剁椒酱、蒜蓉、咸蛋黄等等，找到其关键；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。

注意要点：

千岛酱、蒜蓉、剁椒

1、千岛酱的调制技巧。

2、蒜蓉的调制方法。

3、剁椒的调制方法。

象形花刀

1、注意每种花刀的下刀方法。

2、反复练习作到熟能生巧。

实验十一、菜肴调味技法练习

实验性质：验证性

实验内容：复合调味（鱼香茄盒），刀工练习——象形花刀

实验目的与要求：了解和掌握复合味的调配方法，比如鱼香、麻辣、酸甜、椒盐等等，找到其关键；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。

注意要点：

鱼香茄盒

1、 掌握炸茄盒的技巧。

2、 注意鱼香味的调制方法。

象形花刀

1、注意每种花刀的下刀方法。

2、反复练习作到熟能生巧。

实验十二、豆腐菜肴技法练习

实验性质：验证性

实验内容：麻辣豆腐，刀工练习——象形花刀

实验目的与要求：了解和掌握复合味的调配方法，找到制作豆腐的关键；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。

注意要点：

麻辣豆腐

1、学会麻辣调味的技巧。

2、学会烧制豆腐的技巧。

象形花刀

1、注意每种花刀的下刀方法。

2、反复练习作到熟能生巧。

实验十三、豆腐菜肴技法练习

实验性质：验证性

实验内容：椒盐豆腐，刀工练习——象形花刀

实验目的与要求：了解和掌握复合味的调配方法，找到制作豆腐的关键；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。

注意要点：

椒盐豆腐

1、学会椒盐的制作技巧。

2、学会油炸豆腐的制作技巧。

象形花刀

1、注意每种花刀的下刀方法。

2、反复练习作到熟能生巧。

实验十四、蛋类菜肴技法练习

实验性质：验证性

实验内容：蛋类制作、刀工练习——兰花干

实验目的与要求：了解和掌握蛋类菜肴的制作方法，找到其关键；熟练掌握植物性原料剞刀的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

蛋类制作

1、蛋松、炖蛋、煎蛋的制作。

2、掌握其要领。

兰花干

1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。

2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。

实验十五、蛋类菜肴技法练习

实验性质：验证性

实验内容：蛋类制作、刀工练习——干丝

实验目的与要求：了解和掌握蛋类菜肴的制作方法，找到其关键；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

蛋类制作

1、蛋皮、炒蛋、蛋泡的制作。

2、掌握其要领。

干丝

1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。

2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。

复习、实验考试

实验教材：

1、江苏省烹饪协会、江苏省饮食服务公司编写，《中国名菜谱·江苏风味》，中国财政经济出版社，1994年

2、黄明超主编，《中国名菜》，中国轻工业出版社，2000年

3、中国淮扬菜编委会，《中国淮扬菜》，江苏科学技术出版社，2000年

执笔：张建军

烹饪基本功训练实训教学大纲

Cooking the basic train the experiment syllabus

课程编号：2322109 70-72

课程名称：烹饪基本功训练（面点）

适用专业：烹饪与营养教育

实验学分：2学分 其中，第1学期1学分，第2学期1学分

实验学时：64学时

实验名称与学时安排（第1学期32学时）

实验名称与学时安排（第2学期 32学时）

第1学期实验

实验一、韭黄春卷、荠菜汤圆

实验性质：验证型实验

实验内容：韭黄春卷、荠菜汤圆。

实验目的要求：掌握正确的水调面团的调制方法和姿势，并学会摊皮、烙皮和油炸成熟方法，掌握荠菜馅、韭黄馅的制作方法。

注意要点：

1、面团软硬度要合适。

2、摊皮时要用力均匀。

3、烙皮时火不能大，皮要圆，厚薄一致无孔洞，烙皮时锅的晃动速度均匀。

4、掌握炸制温度。

实验二、水调面团制品

实验性质：验证型实验

实验内容：猫耳朵、鲜肉馄饨。

实验目的要求：了解冷水面团的成团原理和调制方法，熟练掌握配料、和面、揉面、搓条、下剂、擀饺皮的技法，学会捏制成形技法以及煮制成熟的方法。

注意要点：

1、水温30℃以下，过高过低都不能达到制品要求。

2、面团软硬度要合适。

3、饺子皮要中间厚边上薄。

4、煮制时间不宜过短或过长。

实验三、萨琪玛

实验性质：验证型实验

实验内容：萨琪玛。

实验目的要求：了解蛋调面团的成团原理和调制方法，熟练掌握面条的擀制技术，学会熬糖的方法。

注意要点：

1、面团软硬度要合适。

2、面团要揉扎上劲。

3、炸制时灵活掌握油温，避免焦糊。

4、熬糖火不能大。

实验四、芹菜水饺、锅贴

实验性质：验证型实验

实验内容：芹菜水饺、锅贴。

实验目的要求：了解冷水面团和热水面团的成团原理和调制方法，熟练掌握配料、和面、揉面、搓条、下剂、擀饺皮的技法，学会捏制成形技法以及煮制成熟的方法，熟练掌握水油煎成熟方法。

注意要点：

1、水温30℃以下，过高过低都不能达到制品要求。

2、面团软硬度要合适。

3、饺子皮要中间厚边上薄。

4、煮制时间不宜过短或过长。

5、煎制时火不能太大，加水要分次加。

实验六、糯米烧卖、冬瓜烧卖

实验性质：验证型实验

实验内容：糯米烧卖、冬瓜烧卖

实验目的要求：了解热水面团的成团原理、掌握热水面团的调制方法以及糯米馅的制作方法，学会擀制烧卖皮的技法，以及包制成形和拢馅的方法。

注意要点：

1、坯皮要硬度适中，便于起褶，褶纹要均匀。

2、擀皮时右手用力要短促而有力。

3、糯米应浸泡透，然后再蒸制。

4、烧卖收口要整齐，口要微张开。

实验七、膨松面团制品

实验性质：验证型实验

实验内容：花色卷、寿桃包

实验目的要求：进一步了解发酵面团的膨松原理。掌握纯酵母发酵面团的调制方法和各式花色卷、寿桃包制作方法。

注意要点：

1、面团要揉上劲。

2、面团发酵程度不能大。

3、制品大小一致，造型美观，色泽自然。

实验七、菜肉包

实验性质：验证型实验

实验内容：菜肉包

实验目的要求：了解发酵面团的膨松原理。掌握纯酵母发酵面团和物理面团调制方法，学会包子蒸制成熟的方法和烤箱的使用。

注意要点：

1、调制面团的水温要合适，面团要揉透揉匀，发酵时间要把握好。

2、掌握好包制手法。

3、菜肉馅心中原料比例要恰当，青菜焯水后应用冷水浸凉以保碧绿的色泽。

4、蒸制时要旺火沸水。

实验八、生肉包

实验性质：验证型实验

实验内容：生肉馅、生肉包。

实验目的要求：了解发酵面团的膨松原理。掌握纯酵母发酵面团的调制方法和生肉馅心的制作方法，学会提褶包的制作技法以及包子蒸制成熟的方法。

注意要点：

1、面粉与辅助原料的比例要恰当。

2、调制面团的水温要合适，面团要揉透揉匀，发酵时间要把握好。

3、掌握好包制手法。

4、蒸制时要旺火沸水。

第2学期实验

实验一、伊府面、刀削面

实验性质：验证型实验

实验内容：伊府面、刀削面。

实验目的要求：了解蛋调面团和冷水面团的成团原理。掌握蛋调面团的调制方法和伊府面、刀削面的制作方法。

注意要点：

1、面粉与鸡蛋的比例要恰当，刀削面面团要硬实，不能太软。

2、调制面团的水温要合适，面团要揉透揉匀。

3、掌握炸制技法，油不能太多。

4、烩制成熟时配料要得当。

实验二、葱油饼、东台鱼汤面

实验性质：验证型实验

实验内容：葱油饼、东台鱼汤面。

实验目的要求：了解冷水面团的成团原理。掌握冷水面团的调制方法和葱油饼的制作技法以及鱼汤的制作方法。

注意要点：

1、葱油饼面团不能硬。

2、煎制时要用小火。

3、熬鱼汤要用旺火，且不能先放盐。

实验三、桃酥、麻花

实验性质：验证型实验

实验内容：混酥面团、化学膨松面团的调制、烤制成熟技法。

实验目的要求：了解混酥面团的成团原理、酥性原理。掌握混酥面团的调制方法，学会配料、擦酥等制作技法以及烤制成熟的方法。

注意要点：

1、混酥面调制时油、糖、蛋、面粉的比例要恰当。

2、调制混酥面团时面团不能上劲。

3、烤箱要预热。

4、炸制时油温要恰当。

实验四、开口笑、甘露酥

实验性质：验证型实验

实验内容：混酥面团的调制，开口笑、甘露酥的制作。

实验目的要求：了解混酥面团的成团原理、酥性原理。掌握混酥面团的调制方法，学会配料、擦酥等制作技法以及炸制成熟的方法。

注意要点：

1、混酥面调制时油、糖、蛋、面粉的比例要恰当。

2、调制混酥面团时面团不能上劲。

3、油温要恰当。

实验五、双麻酥饼、萱化酥

实验性质：验证型实验

实验内容：双麻酥饼、萱化酥。

实验目的要求：掌握干油酥、水油面的调制方法，学会暗酥制作技法，温油炸制成熟的方法以及烤制成熟技法。

注意要点：

1、水油面、干油酥调制时水、油、面粉的比例要恰当。

2、起酥时水油面、干油酥的比例要合适。

3、起酥时要少用生粉。

4、炸制时油温应灵活掌握。

5、烤箱要先预热。

实验六、兰花酥、桃丝酥

实验性质：验证型实验

实验内容：兰花酥、桃丝酥。

实验目的要求：进一步了解水油酥皮的成团原理、酥性原理。掌握干油酥、水油面的调制方法以及排酥的起酥方法。

注意要点：

1、水油面、干油酥调制时水、油、面粉的比例要恰当。

2、起酥时水油面、干油酥的比例要合适，擀时用力要均匀。

3、排酥时要用鸡蛋粘牢。

4、起酥时要少用生粉。

实验十一、奶黄饺、像生雪梨

实验性质：验证型实验

实验内容：奶黄饺、像生雪梨的制作。

实验目的要求：了解淀粉粉团的成团原理，掌握淀粉粉团的调制方法，学习模具成形的技法。

注意要点：

1、淀粉与沸水的比例要恰当。一般为1：1.4。

2、调制时速度要快。

3、粉团调好后略焖。

实验十、白糖年糕、南瓜团、南瓜饼

实验性质：验证型实验

实验内容：白糖年糕、南瓜团、南瓜饼。

实验目的要求：了解粘质糕粉团、熟米粉粉团、杂粮粉团的调制方法，掌握白糖年糕、南瓜团、南瓜饼的制作技法。

注意要点：

1、用料比例要恰当。

2、掺水量要准确，软硬适度。

3、蒸米粉时要垫好笼布或抹好油，防止粘笼。

4、成熟火候灵活掌握。

实验教材

1、董得安编著《维扬风味面点五百种》、江苏科学技术出版社、1998年

2、王镇主编、《淮扬风味面点》、江苏科学技术出版社、1998年

3、陈洪华、李祥睿主编、《面点造型图谱》、上海科学技术出版社、1998年

执笔：陈洪华

烹饪工艺学实验课程教学大纲

课程编号：132010 课程名称：烹饪工艺学

实验学分：2 实验学时：20

适用专业：烹饪与营养教育专业（本科）

实验名称与学时安排

实验一、个人练习

实验性质：验证性实验

实验内容：上汤时蔬

实验目的与要求：

1、 掌握新鲜蔬菜原料的摘洗加工

2、 通过对上汤时蔬的练习，掌握这一类菜的基本制作方法以及配菜的基本要求。

注意要点：

1、 原料摘洗加工的方法；

2、 菜肴的组配应合理；

3、 案板和临灶操作的规范化。

实验二、个人练习

实验性质：验证性实验

实验内容：炒玉兰片

实验目的与要求：

1、 掌握一般鱼类原料的宰杀方法，特别是黑鱼的宰杀与取肉加工；

2、 玉兰片的刀工成型以及上浆的一般要领；

3、 掌握炒菜的一般方法和基本步骤；

4、 注意油温的掌握。

注意要点：

1、 黑鱼的宰杀方法；

2、 玉兰片料形的成型与规范。

实验三、个人练习

实验性质：验证性实验

实验内容：炒虾蟹

实验目的与要求：

1、 掌握螃蟹的出肉加工，掌握虾的出肉加工；

2、 掌握蟹粉的炒制方法；

3、 注意菜肴的口味调节。

注意要点：

1、 螃蟹出肉的方法要求；

2、 操作的规范化。

实验四、个人练习

实验性质：验证性实验

实验内容：熘鸡丁

实验目的与要求：

1、 掌握整禽类原料的分档取料；

2、 掌握熘鸡丁的组配和调味要求；

3、 掌握熘鸡丁的芡汁要求。

注意要点：

1、 整禽类原料分档取料的手法和步骤要正确；

2、 熘鸡丁的口味和芡汁调节要准确。

实验五、个人练习

实验性质：验证性实验

实验内容：京酱肉丝

实验目的与要求：

1、 掌握畜类原料的精肉的使用；

2、 京酱肉丝的组配特色及操作要领；

3、 京酱肉丝的色泽和芡汁的掌握。

注意要点：

1、 肉丝的刀工处理；

2、 菜肴色、香、味的掌握。

实验六、个人练习

实验性质：验证性实验

实验内容：荔枝腰花

实验目的与要求：

1、 掌握猪腰的一般处理方法；

2、 掌握荔枝腰花的花刀成型方法及加工要求；

3、 掌握荔枝腰花的上浆和划油的油温；

4、 注意菜肴的芡汁数量。

注意要点：

1、 荔枝花刀的深度和角度；

2、 腰花的上浆和划油的温度；

3、 菜肴的芡汁。

实验七、个人练习

实验性质：验证性实验

实验内容：脆皮鱼条

实验目的与要求：

1、 掌握脆皮糊的调制方法和关键；

2、 掌握脆皮糊调制的一般比例；

3、 脆皮糊菜肴的油温掌握；

4、 脆皮糊菜肴颜色的掌握。

注意要点：

1、 脆皮糊的调制方法和关键；

2、 脆皮糊菜肴的油温掌握。

实验八、个人练习

实验性质：验证性实验

实验内容：香蕉鱼卷

实验目的与要求：

1、 此类菜肴的组配特色；

2、 夹刀鱼片的形成和包卷技巧；

3、 拍粉的基本要求；

4、 炸制时的油温掌握。

注意要点：

1、 夹刀片的成型；

2、 鱼卷的卷制；

3、 裹面包糠的基本方法以及炸制时的油温掌握。

实验九、个人练习

实验性质：验证性实验

实验内容：芙蓉鱼片

实验目的与要求：

1、 缔子的形成方法；

2、 芙蓉鱼片的成型方法和油温掌握；

3、 掌握芙蓉鱼片的炒制关键。

注意要点：

1、 芙蓉鱼片的成型方法；

2、 芙蓉鱼片的油温和炒制关键。

实验十、个人练习

实验性质：设计性实验

实验内容：菜肴创新

实验目的与要求：

1、根据本学期所学的理论知识，结合已掌握的实践知识进行菜肴的设计与创新；

2、能够体现“三新”的原则，即新原料、新技法、新调味；

3、设计的菜肴必须具备行业推广价值，即能够为社会餐饮所用。

注意要点：

1、 必须根据现有条件设计符合市场实际的创新菜肴；

2、 设计菜肴的名称必须名副其实，不可哗众取宠；

3、创新菜肴必须具有社会推广价值。

实验教材：

自编讲义

执笔：唐建华

面点工艺学实验教学大纲

课程编号：2312111

课程名称：面点工艺实验

实验学分：1

实验学时：32

适用专业：烹饪与营养教育（烹饪工艺方向）专业

实验名称与学时安排

实验一、笋肉蒸饺

实验性质：验证型实验

实验内容：和面、搓条、摘剂、擀饺皮、笋肉蒸饺。

实验目的要求：了解温水面团的成团原理和调制方法，熟练掌握配料、和面、揉面、搓条、下剂、擀饺皮的技法，学会捏制成形技法以及煮制成熟的方法。

注意要点：

1、水温50～60℃，过高过低都不能达到制品要求。

2、面团软硬度要合适。

3、饺子皮要中间厚边上薄。

4、煮制时间不宜过短或过长。

实验二、花式蒸饺

实验性质：验证型实验

实验内容：四喜饺、冠顶饺、鸳鸯饺、白菜饺。

实验目的要求：学生进一步熟练温水面团的调制和生肉馅的调制方法以及配料、和面、揉面、搓条、下剂、擀饺皮的技法和蒸制成熟的方法，学会常用的酿馅、包、叠、捏、夹、钳等成形技法。

注意要点：

1、面团要略硬、使成品能够挺拔。

2、剂子不宜过大，成品应精巧细致。

3、四喜饺、鸳鸯饺要对称，冠顶饺、白菜饺等分要均匀。

4、蒸制时间不宜过长。

实验三、萝卜丝酥饼、酥盒

实验性质：验证型实验

实验内容：圆酥、直酥的起酥方法，酥盒、萝卜丝酥饼的制作。

实验目的要求：掌握干油酥、水油面的调制方法，学会包酥制作技法以及温油炸制成熟的方法。

注意要点：

1、水油面、干油酥调制时水、油、面粉的比例要恰当。

2、起酥时水油面、干油酥的比例要合适。

3、起酥时要少用生粉。

4、炸制时油温应灵活掌握。

实验四、黄桥烧饼、苹果酥

实验性质：验证型实验

实验内容：黄桥烧饼、苹果酥。

实验目的要求：学会烫酵面的调制以及烤制成熟技法。学会排酥制作技法，进一步掌握温油炸制方法。

注意要点：

1、调烫酵面时需先将面团烫透冷却后才能加酵面和泡打粉。

2、面粉与泡打粉、酵母的比例要恰当。

3、和面时面团不能上劲。

4、烤制时温度应灵活掌握。一般宜用中高火烤制。

5、排酥时干油酥和水油面比例适当，用力均匀。

实验五、荷花酥、海棠酥

实验性质：验证型实验

实验内容：叠酥的起酥方法，海棠酥、荷花酥的制作。

实验目的要求：了解水油酥皮的成团原理、酥性原理。掌握干油酥、水油面的调制方法和枣泥馅心的制作方法，学会配料、擦酥、包酥、起酥、叠酥等制作技法以及温油炸制成熟的方法。

注意要点：

1、水油面、干油酥调制时水、油、面粉的比例要恰当。

2、起酥时水油面、干油酥的比例要合适。

3、起酥时要少用生粉。

4、炸制时油温应灵活掌握。

实验六、橄榄酥、叉烧酥

实验性质：验证型实验

实验内容：排丝酥的起酥方法，橄榄酥、叉烧酥的制作。

实验目的要求：进一步了解水油酥皮的成团原理、酥性原理。掌握干油酥、水油面的调制方法以及排酥的起酥方法。

注意要点：

1、水油面、干油酥调制时水、油、面粉的比例要恰当。

2、起酥时水油面、干油酥的比例要合适，擀时用力要均匀。

3、起酥时要少用生粉。

4、温油炸制时灵活掌握油温。

实验七、生煎包、豆沙包

实验性质：验证型实验

实验内容：豆沙馅、豆沙包、生煎包。

实验目的要求：了解发酵面团的膨松原理。掌握纯酵母发酵面团的调制方法和豆沙馅心的制作方法，学会制作提褶包、无缝包，掌握包子蒸制成熟以及煎制成熟方法。

注意要点：

1、面粉与辅助原料的比例要恰当。

2、调制面团的水温要合适，面团要揉透揉匀，发酵时间要把握好。

3、掌握好包制手法。

4、豆沙馅制作时配料比例恰当，熬制时火不能大，同时要不停地搅拌。

5、蒸制时要旺火沸水。

6、煎制成熟时，要掌握好温度和火候。

实验八、花色包、奶香馒头

实验性质：验证型实验

实验内容：花色包、奶香馒头

实验目的要求：进一步了解发酵面团的膨松原理。掌握纯酵母发酵面团的调制方法，馒头制作的基本技法以及各式花色包子的制作方法。

注意要点：

1、和面时水温恰当，水量准确。

2、面团要揉上劲

3、面团发酵程度不能太大。

4、制品大小一致，造型美观，色泽自然。

5、蒸制成熟时要旺火沸水。

实验九、麻团、酒酿元宵

实验性质：验证型实验

实验内容：泡心法调制米粉团的方法、白糖馅、麻团、酒酿元宵的制作。

实验目的要求：了解米粉团的成团原理，掌握泡心法调制米粉团的方法和白糖馅的制作方法，进一步学习包制的技法和炸煮成熟技术。

注意要点：

1、沸水与面粉的比例要恰当。

2、白糖和面粉的比例要恰当。

3、芝麻要粘紧。

4、炸制时油温应先低后高。

实验十、船点

实验性质：验证型实验

实验内容：兔子、雏鸡、金鱼、柿子、桃子、核桃等。

实验目的要求：了解淀粉粉团的成团原理，掌握淀粉粉团的调制方法，学习调色的方法和借助一些工具捏制成形的技法。

注意要点：

1、淀粉与沸水的比例要恰当。一般为1：1.4。

2、调制时速度要快。

3、粉团调好后略焖。

4、粉团中加少量的油脂揉匀。

5、色彩要自然，造型要精细、逼真。

实验十一、海绵蛋糕、棉花杯

实验性质：验证型实验

实验内容：海绵蛋糕、棉花杯。

实验目的要求：了解物理膨松面团和化学膨松面团的成团原理，掌握物理膨松面团和化学膨松面团的调制方法，理解影响膨松面团泡沫形成的因素。掌握烤箱的使用方法。

注意要点：

1、面粉、鸡蛋、糖的比例要恰当。

2、调制时速度要先慢后快。

3、掌握好膨松的程度。

4、烤箱要先预热到所需温度。

5、灵活掌握烤制温度。

实验教材：

1、王镇主编、《淮扬风味面点》、江苏科学技术出版社1998年。

2、陈洪华、李祥睿主编、《面点造型图谱》、上海科学技术出版社1998年。

3、董得安编著《维扬风味面点五百种》、江苏科学技术出版社、1988年。

执笔人：陈洪华

2006.10

江苏名点（A）课程实训教学大纲

（Famous Refreshments in Jiangsu）

课程编号：2312112,74

课程名称：江苏名点（A）

实验学分：1.0

实验学时：30

适用专业：烹饪与营养教育

实验名称与学时安排

暂以烹饪工艺教研室编写的《江苏名点》教学讲义为教材。

实验一 水调面团制品的制作（一）（2课时）

实验性质：验证性实验

实验内容：制作名点：1△.韭香锅贴；2△.南乳排叉 （3△.薄饼）

实验目的与要求：通过学生的练习，要求学生理解热水面团的成团原理，懂得热水面团的调制方法，熟练饺皮、排叉皮（薄饼皮）的擀制方法，学会韭香锅贴、南乳排叉（薄饼）等的成形技法，掌握这些面点馅心的调制方法和水油煎、炸（干烙）等的成熟方法。

注意要点：饺皮、排叉皮（薄饼皮）的擀制技法；锅贴的水油煎、南乳排叉的炸制（薄饼的干烙）成熟技法。

（注：1、“★”为个人练习品种，“△”为小组练习品种，括弧内的教学品种可以替换前面的教学品种。2、以上教学品种为有选择的教学，下同。3、根据餐饮市场的发展要求，每学期的教学品种都要有一定比例的更新。）

实验二 水调面团制品的制作（二）（2课时）

实验性质：验证性实验

实验内容：制作名点：1★.小笼汤包

实验目的与要求：通过学生的练习，要求学生理解冷水面团的成团原理，懂得不同掺水量冷水面团调制技法的差异，熟练小笼汤包皮的擀制方法，学会汤包的成形技法，掌握这些面点馅心的调制方法和蒸、煮等的成熟方法。

注意要点：小笼汤包皮的制作技法；皮冻的熬制及汤包的成形技法。

实验三 水调面团制品的制作（三）（2课时）

实验性质：验证性实验

实验内容：制作名点：1★.香煎珍珠饼

实验目的与要求：通过学生的练习，要求学生理解冷水面团的成团原理，懂得不同掺水量冷水面团调制技法的差异，熟练香煎珍珠饼皮的烙制的方法，学会香煎珍珠饼的包叠成形技法，掌握这些面点馅心的调制方法和煎的成熟方法。

注意要点：香煎珍珠饼皮的烙制的技法；香煎珍珠饼的包叠成形技法。

实验四 油酥面团制品的制作（一）（2课时）

实验性质：验证性实验

实验内容：制作名点：1△.鸿运酥；2△.鲜奶油盏

实验目的与要求：

通过学生的练习，要求学生理解干油酥面团的成团原理、干油酥面团的酥性原理、层酥制品的起层原理以及松酥面团的膨松原理，懂得水油面团、干油面团、混酥面团的调制方法，熟练包酥、起酥、剖酥的技法，学会鸿运酥、鲜奶油盏等的成形技法，掌握这些面点馅心的调制方法和烘烤的成熟方法。

注意要点：包酥及擘酥的起酥方法；鸿运酥、鲜奶油盏的成形及烘烤的成熟技法。

实验五 油酥面团制品的制作（二）（2课时）

实验性质：验证性实验

实验内容：制作名点：1★.凤梨酥

实验目的与要求：

通过学生的练习，要求学生理解干油酥面团的成团原理、干油酥面团的酥性原理、层酥制品的起层原理，懂得蛋面面团、干油酥面团的调制方法，熟练包酥、起酥、剖酥的技法，学会凤梨酥的成形技法，掌握凤梨酥馅心的调制方法和热油炸制的成熟方法。

注意要点：黄油酥心硬度的控制方法；凤梨酥的擀皮及热油炸制方法。

实验六 油酥面团制品的制作（三）（2课时）

实验性质：验证性实验

实验内容：制作名点：1★.鲍鱼酥；2★.芦荟生梨酥

实验目的与要求：通过学生的练习，要求学生理解黄油酥面团的成团原理、黄油酥面团的酥性原理、层酥制品的起层原理，懂得蛋面皮面团、黄油酥心面团的调制方法，熟练包酥、起酥、剖酥的技法，学会鲍鱼酥、芦荟生梨酥等的成形技法，掌握这些面点馅心的调制方法和热油炸制的成熟方法。

注意要点：酥心的冷冻或冷藏方法；擘酥的起酥技法和排丝酥的制皮方法。

实验七 膨松面团制品的制作（一）（2课时）

实验性质：验证性实验

实验内容：制作名点：1△.马拉糕；2△.虾肉生煎饺

实验目的与要求：通过学生的练习，要求学生理解化学、生物膨松的原理，懂得化学、生物膨松面团调制的要点，学会马拉糕、虾肉生煎饺成形的方法，掌握这些面点的馅心制作方法以及蒸制（水油煎制）成熟的方法。

注意要点：马拉糕化学膨松面团、虾肉生煎饺嫩酵面面团的用料比例及调制方法；马拉糕的蒸制和虾肉生煎饺的水油煎成熟技法。

实验八 膨松面团制品的制作（二）（2课时）

实验性质：验证性实验

实验内容：制作名点：1★.秋叶包

实验目的与要求：

通过学生的练习，要求学生理解生物膨松面团的膨松原理，懂得发酵面团的调制技法，学会秋叶包的成形技法，掌握秋叶包馅心的调制方法和蒸制成熟的方法。

注意要点：秋叶包大酵面面团的调制方法；秋叶包的捏制成形技法；秋叶包蒸制成熟的方法。

实验九 膨松面团制品的制作（三）（2课时）

实验性质：验证性实验

实验内容：制作名点：1★.紫菜野菌包

实验目的与要求：通过学生的练习，要求学生理解生物膨松面团的膨松原理，懂得发酵面团的调制技法，学会紫菜野菌包的成形技法，掌握这些面点馅心的调制方法和蒸制成熟的方法。

注意要点：扬州包子的包捏方法；紫菜野菌馅的调制技法。

实验十 膨松面团制品的制作（四）（2课时）

实验性质：验证性实验

实验内容：制作名点：1★.爽脆净素包

实验目的与要求：

通过学生的练习，要求学生理解生物膨松面团的膨松原理，懂得发酵面团的调制技法，学会爽脆净素包的成形技法，掌握爽脆净素包馅心的调制方法和蒸制成熟的时间。

注意要点：扬州包子的包捏方法；爽脆净素馅的调制技法。

实验十一 米粉面团制品的制作（一）（2课时）

实验性质：验证性实验

实验内容：制作名点：1△.玫瑰百果蜜糕；2★.粢毛团

实验目的与要求：通过学生的练习，要求学生理解米及米粉面团的成团原理，懂得米粉面团的调制要点，熟练米粉面团调制的方法，学会玫瑰百果蜜糕、粢毛团的成形技法，掌握这些面点馅心的调制方法以及蒸制成熟的方法。

注意要点：玫瑰百果蜜糕、粢毛团的用料比例及制作程序；玫瑰百果蜜糕的揉揿成团及改刀成形和粢毛团的包捏成形技法。

实验十二 米粉面团制品的制作（二）（2课时）

实验性质：验证性实验

实验内容：制作名点：1△.双味凉卷

实验目的与要求：通过学生的练习，要求学生理解米及米粉面团的成团原理，懂得米粉面团的调制要点，熟练米粉面团调制的方法，学会双味凉卷的成形技法，掌握这个面点馅心的调制方法以及蒸制成熟的方法。

注意要点：双味凉卷的用料比例及制作程序；双味凉卷揉揿成团及卷制、改刀成形的技法。

实验十三 米粉面团制品的制作（三）（2课时）

实验性质：验证性实验

实验内容：制作名点：1△.咸水角；2△.长生果

实验目的与要求：通过学生的练习，要求学生理解米及米粉面团的成团原理，懂得米粉面团的调制要点，熟练米粉面团调制的方法，学会咸水角、长生果的成形技法，掌握这些面点馅心的调制方法以及蒸制和热油炸制成熟的方法。

注意要点：咸水角、长生果的用料比例及调制坯料的方法；长生果的捏制成形的方法和咸水角炸制成熟的方法。

实验十四 杂粮等其他粉团制品的制作（一）（2课时）

实验性质：设计性实验

实验内容：制作名点：1△.花好月圆（2△.硕果累累）

实验目的与要求：通过学生的练习，要求学生理解澄粉面团（加糯米粉、盐）形成的原理，懂得澄粉面团的调制技法，熟练运用台秤称量制品原料，学会人工合成色素的配色技法和调色要点、掌握多种船点制品的成形技法和看盘的设计与布局方法。

注意要点：人工合成色素的调色方法；各种船点制品的成形技法；看盘的设计与布局方法。

实验十五 杂粮等其他粉团制品的制作（二）（2课时）

实验性质：验证性实验

实验内容：制作名点：1★.玻璃芹菜饺

实验目的与要求：通过学生的练习，要求学生理解澄粉面团（加生粉、盐）形成的原理，懂得澄粉面团的调制技法，熟练运用台秤称量制品原料，学会玻璃芹菜饺（捏制）生坯的成形技法，掌握这个面点的馅心调制方法以及蒸制成熟的方法。

注意要点：芹菜馅的制作技法；玻璃芹菜饺皮的制作方法；玻璃芹菜饺（捏制）生坯的成形技法。

教材：

《江苏名点》教学讲义

参考书目：

1.谢定源、周三保主编 《中国名点》 中国轻工业出版社 2000年

2.王镇编著 《淮扬风味面点》 江苏科学技术出版社 1998年

3.朱阿兴编著 《苏州船点制作》 中国食品出版社 1990年

4.江苏省饮服公司编 《中国小吃》（江苏风味） 中国财政经济出版社 1985年

5.辛国祥著 《点心围边与艺术造型》 上海科学普及出版社 2002年

6.上海华东大酒店编 《精美茶点》 金盾出版社 1998年

7.肖崇俊编著 《西式糕点制作技术精选》 中国轻工业出版社 1994年

8.李文杰编著 《中华艺术点心精粹》 上海科学技术文献出版社 2003年

9.林颐楠等编著 《广东点心》 金盾出版社 1995年

10.陈红军主编 《点心状元作品集》 上海人民出版社 1996年

11.周三保等编著 《传统与新潮特色面点》 农村读物出版社 2002年

执笔：朱在勤

江苏名点（B）课程实训教学大纲

Famous Refreshments in Jiangsu

课程编号：2312112,74

课程名称：江苏名点（B）

实验学分：1.0

实验学时：24

适用专业：烹饪与营养教育

实验名称与学时安排

实验一 水调面团制品的制作（一）（3课时）

实验性质：验证性实验

实验内容：制作名点：1★.文楼汤包；2△.拉面

实验目的与要求：通过学生的练习，要求学生理解冷水面团的成团原理，懂得不同掺水量冷水面团调制技法的差异，熟练汤包皮的擀制方法，掌握汤包馅心的调制方法，学会汤包的成形技法和拉面的和面、遛条、出条的方法，以及汤包的蒸制成熟方法。

注意要点：汤包馅心的熬制方法；文楼汤包皮的擀制技法；文楼汤包的包捏成形方法和拉面的和面、遛条、出条的方法。

（注：1、“★”为个人练习品种，“△”为小组练习品种，括弧内的教学品种可以替换前面的教学品种。2、以上教学品种为有选择的教学，下同。3、根据餐饮市场的发展要求，每学期的教学品种都要有一定比例的更新。）

实验二 水调面团制品的制作（二）（3课时）

实验性质：验证性实验

实验内容：制作名点：面塑1△.翠鸟；2★.金鱼（3★.热带鱼；4★.小和尚）

实验目的与要求：通过学生的练习，要求学生理解冷水面团的成团原理，懂得不同掺水量冷水面团调制技法的差异，熟练面塑面坯的色彩调配方法，学会翠鸟、金鱼（热带鱼、小和尚）的造型设计和成形技法。

注意要点：面塑面坯的色彩调配技法；翠鸟、金鱼（热带鱼、小和尚）的造型设计和成形方法。

实验三 油酥面团制品的制作（一）（3课时）

实验性质：验证性实验

实验内容：制作名点：1△.酥皮鸡蛋挞；2△.老婆饼；3△.鸭仔酥

实验目的与要求：通过学生的练习，要求学生理解干油酥面团的成团原理、干油酥面团的酥性原理、层酥制品的起层原理，懂得蛋面（水油）面团、黄油（猪油）酥心面团的调制方法，熟练包酥、起酥、剖酥的技法，学会酥皮鸡蛋挞、老婆饼、鸭仔酥的成形技法，掌握酥皮鸡蛋挞、老婆饼、鸭仔酥馅心的调制方法和烘烤等的成熟方法。

注意要点：擘酥的起酥方法以及酥心的冷冻或冷藏技法；酥皮鸡蛋挞、老婆饼、鸭仔酥模具及包切成形的技法。

实验四 油酥面团制品的制作（二）（3课时）

实验性质：验证性实验

实验内容：制作名点：1★.冬茸三角酥；2△.蜜汁叉烧酥

实验目的与要求：

通过学生的练习，要求学生理解干油酥面团的成团原理、干油酥面团的酥性原理、层酥制品的起层原理，懂得蛋面面团、干油面团的调制方法，熟练叠酥、起酥、剖酥的技法，学会冬茸三角酥、蜜汁叉烧酥的成形技法，掌握冬茸三角酥、蜜汁叉烧酥馅心的调制方法和热油炸制及烘烤成熟的方法。

注意要点：酥心的冷冻或冷藏方法；擘酥的起酥技法和排丝酥的制皮方法；冬茸三角酥炸制、蜜汁叉烧酥烘烤成熟的方法。

实验五 膨松面团制品的制作（一）（3课时）

实验性质：验证性实验

实验内容：制作名点：1△.豆沙松酥夹；2△.蛋糕杯；3★.蚝油叉烧包

实验目的与要求：通过学生的练习，要求学生理解化学、物理、生物膨松的原理，懂得化学、物理、生物膨松面团的调制技法，学会豆沙松酥夹、蛋糕杯、蚝油叉烧包的成形技法，掌握豆沙松酥夹、蛋糕杯的烘烤成熟和蚝油叉烧包蒸制成熟的方法。

注意要点：豆沙松酥夹、蛋糕杯、蚝油叉烧包的用料比例和调制技法；豆沙松酥夹、蛋糕杯的烘烤成熟和蚝油叉烧包蒸制成熟的方法。

实验六 膨松面团制品的制作（二）（3课时）

实验性质：验证性实验

实验内容：制作名点：1★.野鸭菜包；2★.梅干菜包；3△.黄金大饼（4△.生煎包）

实验目的与要求：

通过学生的练习，要求学生理解生物膨松膨松的原理，懂得生物膨松面团的调制技法，学会野鸭菜包、梅干菜包、黄金大饼（生煎包）的成形技法，掌握野鸭菜包、梅干菜包、黄金大饼（生煎包）馅心的调制方法和蒸制的成熟方法。

注意要点：野鸭菜包、梅干菜包、黄金大饼（生煎包）生物膨松面团的用料比例和调制技法以及包捏成形技法。

实验七 米粉面团制品的制作（3课时）

实验性质：验证性实验

实验内容：制作名点：1△.异香花生糕；2△.象生核桃；3△.双馅团

实验目的与要求：通过学生的练习，要求学生理解米及米粉面团的成团原理，懂得米粉面团的调制要点，熟练米粉面团调制的方法，学会异香花生糕、象生核桃、双馅团的成形技法，掌握象生核桃、双馅团馅心的调制方法以及异香花生糕、象生核桃、双馅团蒸制成熟的方法。

注意要点：异香花生糕、象生核桃、双馅团米粉面团的用料比例和调制技法；象生核桃的钳花成形技法。

实验八 杂粮等粉团制品的制作（3课时）

实验性质：设计性实验

实验内容：制作名点：围边装饰1★.欢度佳节；2★.温馨烛光；3★.松鼠戏葫芦

实验目的与要求：通过学生的练习，要求学生理解澄粉面团坯料形成的原理，懂得澄粉面团坯料的调制方法，熟练运用台秤称量制品原料，学会围边装饰的成形技法和成形方法。

注意要点：围边装饰的用料比例及其粉团的调制技法；围边装饰的成形技法。

教材：

《江苏名点》教学讲义

参考书目：

1.谢定源、周三保主编 《中国名点》 中国轻工业出版社 2000年

2.王镇编著 《淮扬风味面点》 江苏科学技术出版社 1998年

3.朱阿兴编著 《苏州船点制作》 中国食品出版社 1990年

4.江苏省饮服公司编 《中国小吃》（江苏风味） 中国财政经济出版社 1985年

5.辛国祥著 《点心围边与艺术造型》 上海科学普及出版社 2002年

6.上海华东大酒店编 《精美茶点》 金盾出版社 1998年

7.肖崇俊编著 《西式糕点制作技术精选》 中国轻工业出版社 1994年

8.李文杰编著 《中华艺术点心精粹》 上海科学技术文献出版社 2003年

9.林颐楠等编著 《广东点心》 金盾出版社 1995年

10.陈红军主编 《点心状元作品集》 上海人民出版社 1996年

11.周三保等编著 《传统与新潮特色面点》 农村读物出版社 2002年

12.沈钰文等著 《海派点心精选》 上海科学普及出版社 2002年

13.屈浩著 《面塑技法与应用》 中国轻工业出版社 2004年

执笔：朱在勤

江苏名菜实验教学大纲（A）

Jiangsu food the experiment syllabus

课程编号：132012

课程名称：江苏名菜

实验学分：2学分

实验学时：80

适用专业：烹饪与营养教育

实验名称与学时安排

淮扬风味实验名菜（35学时）

实验一、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：蚝油扒鲜菇、火腿冬瓜羹、椒盐大虾

实验目的与要求：熟悉淮扬风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

实验二、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：蝶片炒大玉、荷包鲫鱼、脆皮鱼条

实验目的与要求：熟悉淮扬风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

实验三、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：酱爆鳗鱼花、脆皮藕夹、清汤虾锤

实验目的与要求：熟悉淮扬风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

实验四、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：大烧马鞍桥、素炒蟹粉、八宝鸡翅

实验目的与要求：熟悉淮扬风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

实验五、热菜、冷菜制作

实验性质：验证性

实验内容：松仁炒鳝丝、白玉虾饼、菠萝虾球

实验目的与要求：熟悉淮扬风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

实验六、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：蟹粉狮子头、醋熘鳜鱼、文楼涨蛋

实验目的与要求：熟悉淮扬风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

实验七、冷菜制作

实验性质：验证性

实验内容：拆烩鲢鱼头、梅岭菜心、葫芦虾蟹

实验目的与要求：熟悉淮扬风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

金陵风味实验名菜（20学时）

实验八、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：扁大枯酥、清炖鸡孚、桂花虾饼

实验目的与要求：熟悉金陵风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

实验九、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：象眼虾托、蛋烧卖、炖生敲

实验目的与要求：熟悉金陵风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

实验十、热菜、冷菜制作

实验性质：验证性

实验内容：瓢儿鸽蛋、桶子油鸡、金蹼仙裙

实验目的与要求：熟悉金陵风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

实验十一、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：炸仔鸡、凤尾虾、炸虾球

实验目的与要求：熟悉金陵风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

苏锡风味实验名菜（15学时）

实验十二、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：虾仁锅粑、无锡排骨、镜箱豆腐

实验目的与要求：熟悉苏锡风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

实验十三、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：黄焖鳗鱼、香松银鱼、鸡茸蛋

实验目的与要求：熟悉苏锡风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

实验十四、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：南林香鸭、松鼠鳜鱼、芙蓉蟹斗

实验目的与要求：熟悉苏锡风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

徐海风味实验名菜（10学时）

实验十五、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：锅搨鲈鱼、天下第一羹、冬瓜四灵

实验目的与要求：熟悉徐海风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

实验十六、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：海蛎烧豆腐、彭城鱼丸、爆墨鱼花

实验目的与要求：熟悉徐海风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

实验教材：

1、江苏省烹饪协会、江苏省饮食服务公司编写，《中国名菜谱·江苏风味》，中国财政经济出版社1994年4月第1版。

2、黄明超主编，《中国名菜》，中国轻工业出版社2000年5月第1版。

主要参考书目：

1、邵万宽著，《菜点开发与创新》，辽宁科学技术出版社1999年1月第1版。

2、中国淮扬菜编委会，《中国淮扬菜》，江苏科学技术出版社2000年10月第1版。

执笔： 薛党辰

江苏名菜实验教学大纲（B）

Jiangsu food the experiment syllabus

课程编号：132053

课程名称：江苏名菜

实验学分：2学分

实验学时：64

适用专业：烹饪与营养教育

实验名称与学时安排

淮扬风味实验名菜（24学时）

实验一、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：河蚌烧菜苔、五柳桂鱼、白汁鱼肚

实验目的与要求：熟悉淮扬风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

实验二、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：红烧刀鱼、白汁鮰鱼、粉蒸鮰鱼

实验目的与要求：熟悉淮扬风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

实验三、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：鲨鱼菜苔、芝麻酥鸡、三丝热肴

实验目的与要求：熟悉淮扬风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

实验四、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：天下第一鲜、翡翠鸡粥、京葱扒鸭

实验目的与要求：熟悉淮扬风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

实验五、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：酱汁春笋、三丝鱼线、菊花萝卜盅

实验目的与要求：熟悉淮扬风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

实验六、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：冬瓜火夹、蛤蜊鱼饺

实验目的与要求：熟悉淮扬风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这2个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

金陵风味实验名菜（16学时）

实验七、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：生炒鲫鱼、酱爆烤鸭、全香烤鸭卷

实验目的与要求：熟悉金陵风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

实验八、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：翡翠虾饼、茄汁鱼柳、酒糟鸭舌

实验目的与要求：熟悉金陵风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

实验九、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：葱油鲈鱼、粉蒸排骨、姜葱黑鱼片

实验目的与要求：熟悉金陵风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

实验十、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：金陵丸子、炒牛肉丝、红酥鸡腿

实验目的与要求：熟悉金陵风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

苏锡风味实验名菜（16学时）

实验十一、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：苏州卤鸭、松仁鱼米、香菜粉皮

实验目的与要求：熟悉苏锡风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

实验十二、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：绣球干贝、香菜银鱼羹、南乳烧鸡翅

实验目的与要求：熟悉苏锡风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

实验十三、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：翡翠虾斗、葱油鳕鱼、梁溪脆鳝

实验目的与要求：熟悉苏锡风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

实验十四、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：清蒸鳗鱼、红烧塘鲤鱼、螃蟹炖年糕

实验目的与要求：熟悉苏锡风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

徐海风味实验名菜（8学时）

实验十五、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：糖醋黄河鲤、京葱烧海参、香辣鲳边鱼

实验目的与要求：熟悉徐海风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这3个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

实验十六、热菜制作

实验性质：验证性

实验内容：蒜茸蒸扇贝、清烩鲈鱼片

实验目的与要求：熟悉徐海风味菜在原料选择、切配加工、烹法调味和装盘造型上的主要特色，掌握这2个实验菜的工艺制作过程、操作要领和成品特点，完成实验。

注意要点：1、注意刀具、电源、液化气、热油、明火等使用安全，节约用水。

2、注意遵守实验室规章制度和实验菜操作规范。

实验教材：

1、江苏省烹饪协会、江苏省饮食服务公司编写，《中国名菜谱·江苏风味》，中国财政经济出版社1994年4月第1版。

2、黄明超主编，《中国名菜》，中国轻工业出版社2000年5月第1版。

主要参考书目：

1、邵万宽著，《菜点开发与创新》，辽宁科学技术出版社1999年1月第1版。

2、中国淮扬菜编委会，《中国淮扬菜》，江苏科学技术出版社2000年10月第1版。

执笔：薛党辰

中国名点课程实验教学大纲

Famous Refreshments in China

课程编号：132116

课程名称：中国名点

适用专业：烹饪与营养教育

实验学分：1学分

实验学时：24学时

实验名称与学时安排（24学时）

实验一、棉花包、腊肠螺丝卷、雪笋包

实验性质：验证型实验

实验内容：棉花包、腊肠螺丝卷、雪笋包。

实验目的要求：通过老师的演示和学生的练习，要求学生理解面粉膨松面团的成团原理，懂得膨松面团的调制要点，熟练膨松面团调制的方法，学会棉花包、腊肠卷、雪笋包等的成形技法，掌握这些面点馅心的调制方法以及蒸制成熟的方法。

注意要点：

1、面团配料比例要准确。

2、雪笋包成型手法的运用。

3、螺丝卷搓条时力度均匀，搓出的条要均匀。

4、掌握不同品种的蒸制时间。

实验二、奶油烫面炸糕、吉士饼、奶香大麻花

实验性质：验证型实验

实验内容：奶油烫面炸糕、吉士饼、奶香大麻花。

实验目的要求：通过老师的演示和学生的练习，要求学生理解面粉烫面以及发酵面团的成团原理，懂得膨松面团的调制要点，熟练膨松面团调制的方法，学会奶油烫面炸糕、吉士饼、奶香大麻花等的成形技法，掌握这些面点馅心的调制方法以及炸制和煎制成熟的方法。

注意要点：

1、面团配料比例恰当。

2、烫面时要掌握好火的力度。

3、煎制成熟时要注意找火，以使制品受热均匀。

4、掌握炸制温度。

实验三、黄油蛋糕、天使蛋糕、曲奇饼干

实验性质：验证型实验

实验内容：黄油蛋糕、天使蛋糕、曲奇饼干。

实验目的要求：通过老师的演示和学生的练习，要求学生理解黄油物理膨松面团的成团原理，懂得物理膨松面团的调制要点，熟练物理膨松面团调制的方法，学会黄油蛋糕、天使蛋糕、曲奇饼干等的制作方法，掌握这些面点品种的质量评定标准。

注意要点：

1、面团调制软硬度要合适。

2、面团调制配料要准确。

3、掌握物理膨松面团的调制方法。

4、掌握烤制成熟的方法。

实验四、驴打滚、擂沙团、崭新鸡蛋球

实验性质：验证型实验

实验内容：驴打滚、杨梅球、崭新鸡蛋球。

实验目的要求：通过老师的演示和学生的练习，要求学生理解米粉面团的成团原理，懂得米粉面团的调制要点，熟练米粉面团调制的方法，学会驴打滚、擂沙团、崭新鸡蛋球等的制作方法，掌握这些面点品种的质量评定标准。

注意要点：

1、面团软硬度要合适。

2、驴打滚制作时要趁热擀匀面皮。

3、巧克斯点心面坯制作鸡蛋要分次加。

4、掌握炸制温度。

实验五、窝窝头、松子枣泥拉糕、虾饺、艾窝窝

实验性质：验证型实验

实验内容：窝窝头、松子枣泥拉糕、虾饺、艾窝窝。

实验目的要求：通过老师的演示和学生的练习，要求学生理解米粉和杂粮面团的成团原理，懂得米粉和杂粮面团的调制要点，熟练澄粉面团调制的方法，学会窝窝头、松子枣泥拉糕、虾饺、艾窝窝等的制作方法，掌握这些面点馅心的制作方法。

注意要点：

1、窝窝头的配料比例要恰当。

2、虾饺按皮时要用力均匀。

3、成型技巧的变化。

4、掌握不同品种蒸制时火力大小与时间的变化。

实验六、风车酥、点红千层酥、苹果酥

实验性质：验证型实验

实验内容：风车酥、点红千层酥、苹果酥。

实验目的要求：通过老师的演示和学生的练习，要求学生理解油酥面团的成团原理，懂得油酥面团的调制要点，熟练油酥面团调制的方法，学会风车酥、点红千层酥、苹果酥等的制作方法，掌握这些面点馅心的制作方法。

注意要点：

1、面团软硬度要合适。

2、酥皮和酥心比例要恰当。

3、擀制油酥时用力要均匀。

4、掌握烤制制温度和时间。

实验七、咖喱牛肉酥卷、冰化蝴蝶酥、腊味萝卜糕

实验性质：验证型实验

实验内容：咖喱牛肉酥卷、冰化蝴蝶酥、腊味萝卜糕。

实验目的要求：通过老师的演示和学生的练习，要求学生理解油酥面团的成团原理，懂得油酥面团的调制要点，熟练油酥面团调制的方法，学会咖喱牛肉酥卷、冰化蝴蝶酥、腊味萝卜糕等的制作方法，掌握这些面点馅心的制作方法。

注意要点：

1、面团软硬度要合适。

2、酥皮和酥心比例要恰当。

3、擀制油酥时用力要均匀。

4、掌握烤制制温度和时间。

实验八、莲蓉花生盏、拨鱼面、桂花红薯饼

实验性质：验证型实验

实验内容：莲蓉花生盏、拨鱼面、桂花红薯饼。

实验目的要求：通过老师的演示和学生的练习，要求学生理解杂粮面团的成团原理，懂得杂粮面团的调制要点，熟练杂粮面团调制的方法，学会莲蓉花生盏、拨鱼面、桂花红薯饼等的制作方法，掌握这些面点的质量评定标准。

注意要点：

1、面团软硬度要合适。

2、不同品种配料不同。

3、拨鱼时要用筷子拨如开水锅中。

4、掌握炸制温度。

参考书目

1、江苏省饮服公司编《中国小吃》、中国财政经济出版社、1985

2、董玉祥编著《金陵宴点》、江苏科学技术出版社、1995

3、李文杰编著《中华艺术点心精粹》、上海科学技术文献出版社、2003

4、肖崇俊编著《西式糕点制作技术精选》、中国轻工业出版社、1994

5、陈红军主编《点心状元作品集》、上海人民出版社、1996

6、周金华编著《上海老城隍庙小吃》、上海科学技术出版社、1996

7、谢定源、周三保主编《中国名点》、中国轻工业出版社、1999

8、帅焜编著《广东点心精选》、广东科技出版社、1999

执笔：陈洪华

食品雕刻实验课程教学大纲

课程编号：132015 课程名称：食品雕刻工艺

实验学分：3 实验学时：90

适用专业：烹饪与营养教育

实验名称与学时安排

实验一、几种常见的的花卉雕刻

实验性质：验证型实验

实验内容：1、月季花雕刻 2、马蹄花雕刻

3、墨菊雕刻 4、牵牛花雕刻

实验目的与要求： 了解并掌握常见花卉品种，如月季、牡丹、墨菊、马蹄花的形态特征。通过实验学会这几种花卉的雕刻方法。

注意要点:掌握正确的握刀姿势,注意旋刻技法及各种槽刀的正确运用

实验二、几种常见的建筑物的雕刻

实验性质：验证型

实验内容：1、桥的雕刻 2、亭的雕刻 3、塔

实验目的与要求：了解并掌握所雕建筑物的结构特征。注意建筑物的平稳、对称、大小比例等要素。学会雕刻原料的选择与合理取舍。

注意要点：注意建筑物的平稳、对称、大小比例正确把握。

实验三、天鹅、仙鹤的雕刻

实验性质：验证型实验

实验内容：天鹅的雕刻、仙鹤的雕刻

实验目的与要求：了解并掌握天鹅、仙鹤在不同状态下的形态特征，注意天鹅、仙鹤在飞翔、站立、啄食时的神态。学会天鹅、仙鹤翅膀的雕刻与拼装。

注意要点：掌握仙鹤“三长”即颈、嘴长、腿长的比例关系。注意天鹅头部、爪部色彩的搭配同时注意雕刻时零雕整装的技法运用。

实验四、鸳鸯、喜鹊的雕刻

实验性质：验证型实验

实验内容：鸳鸯的雕刻、喜鹊的雕刻

实验目的与要求：了解并掌握鸳鸯、喜鹊嬉戏时形态特征。掌握雌雄鸳鸯的不同形态特征。突出表现喜鹊、鸳鸯头部、尾部的神态，特别注意雄性鸳鸯相思羽的雕刻

注意要点：鸳鸯、喜鹊嬉戏时形态特征特别是尾部特征的把握，注意相思羽的雕刻。

实验五、鲤鱼、金鱼的雕刻

实验性质：验证型实验

实验内容：鲤鱼跃水、金鱼戏水的雕刻

实验目的与要求：了解并掌握鲤鱼跳跃、金鱼戏水时形态特征。掌握雕刻时原料的合理取舍。突出表现鲤鱼头部、尾部的神态，并掌握浪花的再出手法。

注意要点：鲤鱼跳跃、金鱼戏水时形态特征特别是尾部特征的把握，注意浪花的衬托作用。

实验六、长尾鸟、和平鸽雕刻

实验性质：验证型实验

实验内容：长尾鸟雕刻、和平鸽雕刻

实验目的与要求：了解长尾鸟、和平鸽的形态特征，掌握雕刻时的选料及行刀技法，注意雕刻过程中的“零雕整装”的方法。

注意要点：注意动态和静态特征的把握，注意雕刻过程中的“零雕整装”的方法。

实验七、鹦鹉的雕刻

实验性质：验证型实验

实验内容：鹦鹉的雕刻

实验目的与要求：了解鹦鹉的形态特征，掌握鹦鹉雕刻的选料及行刀技法，注意其嘴、尾、爪部的色彩搭配及特征把握，注意雕刻过程中的“零雕整装”的方法。

注意要点：注意动态和静态特征的把握色彩的合理搭配，注意雕刻过程中的“零雕整装”的方法。

实验八 孔雀的雕刻

实验性质：验证型实验

实验内容：雄孔雀的雕刻

实验目的与要求：了解孔雀雌雄性在尾部的区别，要求掌握雄孔雀的雕刻技法，并学会尾部的夸张手法和头颈部的具象表现。

注意要点：注意动态和静态不同特征的把握及零雕整装技法的运用。

实验九、凤凰的雕刻

实验性质：验证型实验

实验内容：凤凰的雕刻

实验目的与要求：了解凤凰的形态特征，掌握凤雕刻的选料及行刀技法，注意雕刻过程中的“零雕整装”的方法。

注意要点：注意动态和静态特征的把握，注意雕刻过程中的“零雕整装”的方法。

实验十、龙的雕刻

实验性质：验证型实验

实验内容：龙的雕刻、

实验目的与要求：了解并掌握龙的形象特征，注意龙的“三停九似”的表现力：学会奔龙、腾龙的雕刻技法，特别是龙头、龙尾的技法掌握。

注意要点：掌握不同动态和静态条件下的龙的形态特征的把握。

实验十一、奔马的雕刻

实验性质：验证型实验

实验内容：马的雕刻

实验目的与要求：了解马的形态特征，掌握马雕刻的选料及行刀技法，注意雕刻过程中的“零雕整装”的方法。

注意要点：注意动态和静态特征的把握，注意雕刻过程中的“零雕整装”的方法。

实验十二、西瓜灯雕刻

实验性质：验证型实验

实验内容：坐立式西瓜灯御果园的雕刻

实验目的与要求：了解西瓜灯类型和陈设方法，掌握丁瓜灯雕刻的选料技巧，学会瓜环在西瓜上的摆布与大小比例，灵活运用不同瓜环的特点来调整其疏密。

注意要点：熟练掌握“寿字环”、“窗格环”和“半圆环”的雕刻与突环方法及图案的合理布局。

雕整装”的方法。

实验十三、老寿星雕刻

实验性质：验证型实验

实验内容：老寿星雕刻

实验目的与要求：了解老寿星的形态特征，掌握人体各部分的比例及雕刻的选料及行刀技法，注意雕刻过程中面部特征的刻画，以显示其笑呵呵的神态。

注意要点：熟练掌握面部特征的刻画及衣着的修饰，注意合理布局与和谐。

实验十四、鱼翁雕刻

实验性质：验证型实验

实验内容：鱼翁雕刻

实验目的与要求：了解鱼翁的形态特征，掌握人体各部分的比例及雕刻的选料及行刀技法，注意雕刻过程中面部特征的刻画，以显示其悠闲自得的神态。

注意要点：熟练掌握面部特征的刻画及衣着的修饰，特别注意坐势情况下人体各部分合理布局与和谐。

实验十五、仕女雕刻

实验性质：验证型实验

实验内容：仕女雕刻

实验目的与要求：了解仕女的形态特征，掌握人体各部分的比例及雕刻的选料及行刀技法，注意雕刻过程中面部特征的刻画，以显示其美貌、高贵、飘逸的神态。

注意要点：熟练掌握面部特征的刻画及衣着的修饰的衬托作用，特别注意人体各部分合理布局与和谐。

实验十六、琼脂雕刻

实验性质：验证型实验

实验内容：琼脂雕刻

实验目的与要求：了解琼脂雕刻的特性，掌握琼脂制坯，调色和运刀技法。

注意要点：琼脂制坯，调色和运刀技法

实验十七、泡沫雕刻

实验性质：验证型实验

实验内容：泡沫雕刻

实验目的与要求：了解琼脂雕刻的特性，掌握泡沫雕刻的选料及行刀技法。

注意要点：泡沫雕刻的选料及行刀技法

实验十八、组合雕刻

实验性质：验证型实验

实验内容：龙凤呈祥、金秋硕果、五亭风光

实验目的与要求：了解组合雕的技法，掌握组合雕的选料及行刀技法，注意雕刻过程中的“零雕整装”的方法及因材施艺进行造型，注意合理布局。

注意要点：注意雕刻过程中的零雕的合理整装方法。注意因材造型，合理构思。

实验教材

1. 郝秉钊《果蔬雕刻集》、上海科技普及出版社、1996

2. 王仙民主编 《食品雕刻》、中国轻工出版社、1988年

3. 赵惠源著《食品雕刻与冷拼艺术》、中国商业山版社、1991年

4. 孟爽、杜乐编《新派果蔬雕》、中国商业山版社、1995年

执笔：孟祥忍

西餐工艺实验教学大纲

课程编号：2323118，2313138 课程名称：西餐工艺实验

实验学分：1 实验学时：32

适用专业：烹饪与营养教育

实验名称与学时安排

实验一、蛋黄酱、素色拉、美式色拉

实验性质：验证型实验

实验内容：1、原料的选择、调制、鉴定、保藏。

2、以蛋黄酱作为调味汁制作的色拉。

实验目的要求：蛋黄酱是西餐中最常见的调味汁之一，通过添加配料及调味料，可变化出其它十几种沙司。

注意要点：1、原料的选择、搅打速度、加油量的控制、调味品的投放。

2、色拉的拌制。

实验二、法汁、法国色拉、千岛汁、冷鱼

实验性质：验证型实验

实验内容：选择、调制、适用范围。

实验目的要求：法汁又称为法国醋沙司，在西餐中常用来调制蔬菜类色拉等。

注意要点：1、原料的选择。

2、沙司调制时注意方法。

3、法国色拉的配方及拌制注意事项。

4、鱼类的选择与加工及成熟方法。

实验三、南瓜浓汤、罗宋汤

实验性质：验证型实验

实验内容：选择、吊汤。

实验目的要求：西餐中汤别具一格，讲究汤鲜、色正、味和、量准。

注意要点：1、牛肉底汤的吊制。

2、火候的掌握。

3、汤的过滤与澄清。

4、南瓜浓汤、罗宋汤的配方。

实验四、洋葱汤、奶油汤

实验性质：验证型实验

实验内容：选择、制底汤、制汤码。

实验目的要求：掌握洋葱汤、奶油汤的制作原理。

注意要点：1、底汤的吊制。

2、制作汤码。

3、汤的稠度的掌握。

4、火候的掌握。

5、洋葱的炒制。

实验五、布朗沙司、牛扒、猪扒

实验性质：验证型实验

实验内容：吊汤、炒油面酱。

实验目的要求：为西餐中制作热菜的四大沙司之一，应重点掌握底汤的吊制、油面酱的炒制。

注意要点：1、底汤的吊制。

2、油面酱的炒制。

3、生牛扒的加工。

4、生猪扒的加工。

5、调味汁的加工。

实验六、意式炒面、美味焗饭

实验性质：验证型实验

实验内容：面条煮制、调制沙司、米饭焗制。

实验目的要求：西菜中的辅助菜式，重点掌握面条的煮制，沙司的制作。

注意要点：1、面条断生即可。

2、沙司颜色要鲜艳。

3、米饭软硬适度。

实验七、西洋鲳鱼、炸卷筒鱼太太沙司

实验性质：验证型实验

实验内容：鲳鱼腌渍、鱼卷制作、油炸成熟、太太沙司的制作

实验目的要求：西菜中的特色菜，可散炸，可串炸，掌握油温及沙司的调制。

注意要点：1、调味要准确。

2、面包粉炸时温度要恰当。

3、沙司调制稠度适中。

实验八、煎鸡脯奶油沙司、葡国鸡

实验性质：验证型实验

实验内容：鸡肉的煎法、加工及沙司的制作。

实验目的要求：掌握鸡肉的煎法、加工及沙司的制作。

注意要点：1、鸡脯的整形。

2、沙司的制作。

3、要煎上色、烧入味、烤上色。

实验教材：

1、郭亚东主编《西餐工艺》、中国轻工业出版社、2000.2

执笔人：李祥睿2007.10

冷拼工艺（A）实验课程教学大纲

Cold dishes technology

课程编码：2313119，78 课程名称：冷拼工艺

实验学分：2分 实验学时：72学时

适用专业：烹饪与营养教育（烹饪工艺）

实验名称与学时安排

实验一、几何图案造型

实验性质：

验证性实验

实验内容：

什锦拼盘

实验目的与要求：

本实验主要通过什锦彩拼的演示和实验，使学生掌握几何图案造型在冷盘制作工艺中的特点及构图规律，使学生掌握几何图案造型的拼摆方法，为学生学习下面较为复杂的图案造型的拼摆打下坚实的基础。

注意要点：

要注意形态饱满和各种原料之间的色彩搭配；切片时要厚薄均匀，拼摆时要均匀整齐。

实验二、几何图案造型

实验性质：

验证性实验

实验内容：

四色方拼

实验目的与要求：

本实验主要通过四色方拼的演示和实验，使学生掌握几何图案造型在冷盘制作工艺中的特点及构图规律，使学生掌握几何图案造型的拼摆方法，为学生学习下面较为复杂的图案造型的拼摆打下坚实的基础。

注意要点：

要注意形态饱满和各种原料之间的色彩搭配；四色等份，高矮一致；切片时要厚薄均匀，拼摆时要均匀整齐。

实验三：植物造型

实验性质：

验证性实验

实验内容：

亭亭玉立（荷塘月色）

实验目的与要求：

本实验主要通过亭亭玉立的演示和实验，使学生掌握植物图案造型和动物图案造型在冷盘制作工艺中的构图规律、拼摆方法以及综合运用，尤其使学生掌握冷盘造型在构图上的合理性和完整性。

注意要点：

要注意翻卷的荷叶在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法以及荷叶与白鹭造型形式；要注意各种原料之间的色彩搭配。

实验四：植物造型

实验性质：

验证性实验

实验内容：

枫叶拼盘

实验目的与要求：

本实验主要通过枫叶拼盘的演示和实验，使学生掌握植物图案造型中的小片叶子类在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法，使学生学习和掌握一些叶子类在冷盘制作工艺中的夸张、简化的具体运用方法；为学生学习下面较为复杂的图案造型的拼摆打下坚实的基础，并能举一反三。

注意要点：

要注意各种原料之间的色彩搭配和拼摆方向；切片时要厚薄均匀，拼摆时要均匀整齐。

实验五：植物造型

实验性质：

验证性实验

实验内容：

芭蕉展姿

实验目的与要求：

本实验主要通过芭蕉展姿的演示和实验，使学生掌握植物图案造型中的大片叶子类在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法，为学生学习下面较为复杂的图案造型的拼摆打下坚实的基础，并能举一反三。

注意要点：

要注意大片叶子类在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法以及各种原料之间的色彩搭配；切片时要厚薄均匀，拼摆时要均匀整齐。

实验六：植物造型

实验性质：

验证性实验

实验内容：

双桃献寿

实验目的与要求：

本实验主要通过双桃献寿的演示和实验，使学生掌握植物图案造型中的桃子类在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法，并能灵活运用。

注意要点：

要注意桃子弧形的构图变化以及各种原料之间的色彩搭配；切片时要厚薄均匀，拼摆时要均匀，弧形圆滑。

实验七：植物造型

实验性质：

验证性实验

实验内容：

马蹄莲彩拼

实验目的与要求：

本实验主要通过马蹄莲彩拼的演示和实验，使学生掌握植物图案造型中具有强烈动感叶子类在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法，使学生掌握翻卷类叶子图案造型的拼摆技巧，并使学生能以此类推。

注意要点：

要注意具有强烈动感叶子类在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法以及各种原料之间的色彩搭配；切片时要厚薄均匀，尤其要注意的是叶子翻卷的拼摆技巧。

实验八：动物造型

实验性质：

验证性实验

实验内容：

锦鸡报春

实验目的与要求：

本实验主要通过锦鸡报春的演示和实验，使学生掌握动物图案造型中禽鸟类在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法，尤其使学生掌握禽鸟类羽毛的生长规律和拼摆方法。

注意要点：

要注意禽鸟类在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法，尤其是禽鸟类羽毛的生长规律和拼摆方法，禽鸟类羽毛的拼摆应从尾部往头部拼摆；另外，由于料形较小，切片时用力要均衡，防止手指破损。

实验九：动物造型

实验性质：

验证性实验

实验内容：

群蝶闹春

实验目的与要求：

本实验主要通过群蝶闹春的演示和实验，使学生掌握动物图案造型中常见昆虫类在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法，使学生掌握常见昆虫类图案造型的拼摆技巧，并使学生能以此类推、举一反三。

注意要点：

原料在修整形状时要注意修整成圆弧形，如鸡心形、椭圆形等，否则会失去蝴蝶的柔性；由于料形较小，切片时用力要均衡，防止手指破损。

实验十：动物造型

实验性质：

验证性实验

实验内容：

凤凰戏牡丹

实验目的与要求：

本实验主要通过凤凰戏牡丹的演示和实验，使学生掌握动物图案造型中禽鸟类的凤凰在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法，尤其使学生进一步巩固禽鸟类羽毛的生长规律和拼摆方法。

注意要点：

要注意凤凰在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法，尤其是禽鸟类羽毛的生长规律和拼摆方法，禽鸟类羽毛的拼摆应从尾部往头部拼摆；要注意造型的生动、形象和自然；另外，由于料形较小，切片时用力要均衡，防止手指破损。

实验十一：动物造型

实验性质：

验证性实验

实验内容：

金鱼戏水

实验目的与要求：

本实验主要通过金鱼戏水的演示和实验，使学生掌握动物图案造型中金鱼在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法，尤其使学生进一步掌握金鱼鱼鳞的生长规律和拼摆方法。

注意要点：

要注意金鱼在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法，尤其是鱼鳞的生长规律和拼摆方法，金鱼鱼鳞的拼摆应从尾部往头部拼摆；要注意造型的生动、形象和自然；另外，由于料形较小，切片时用力要均衡，防止手指破损。

实验十二：器物造型

实验性质：

验证性实验

实验内容：

锦绣花篮

实验目的与要求：

本实验主要通过锦绣花篮的演示和实验，使学生掌握器物图案造型人们喜闻乐见的花篮类在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法。尤其使学生掌握花篮篮身和篮口的构图规律和多种拼摆方法，并使学生能以此类推、举一反三。

注意要点：

要注意花篮篮身和篮口的构图规律和多种拼摆方法；篮内的花要多，且注意色彩的和谐；篮口的弧形要自然下垂，才能与花遥相呼应。

实验十三：器物造型

实验性质：

验证性实验

实验内容：

红烛颂

实验目的与要求：

本实验主要通过红烛颂的演示和实验，使学生掌握器物图案造型中人们常见的蜡烛等柱形器物在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法，使学生掌握常见柱形类器物图案造型的拼摆技巧。

注意要点：

要注意柱形类器物在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法以及各种原料之间的色彩搭配；切片时要厚薄均匀，拼摆时要均匀整齐。

实验十四：景观造型

实验性质：

验证性实验

实验内容：

华山日出

实验目的与要求：

本实验主要通过华山日出的演示和实验，使学生掌握景观图案造型中山体类在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法，使学生掌握山势险峻、气势磅礴与山势绵延柔和、典雅秀丽这两类山拼摆的各自规律和相互之间的异同点以及拼摆方法。

注意要点：

要注意两类山拼摆的各自规律和相互之间的异同点以及拼摆方法。

实验十五：景观造型

实验性质：

验证性实验

实验内容：

一帆风顺

实验目的与要求：

本实验主要通过一帆风顺的演示和实验，使学生掌握景观图案造型中常见的船类在冷盘制作工艺中的构图规律，使学生掌握景观图案造型中船类的拼摆技巧。

注意要点：

要注意船帆的拼摆规律和拼摆方法，尤其是船帆的弧形要显示出来，这样船的动感才能展示出来。

实验十六：多碟组合造型

实验性质：

验证性实验

实验内容：

姹紫嫣红

实验目的与要求：

本实验主要通过姹紫嫣红的演示和实验，使学生掌握多碟组合图案造型在冷盘制作工艺中的构图规律，并使学生掌握多碟组合造型中各种花卉的拼摆方法。

注意要点：

要注意主盘与围碟在造型和色彩上的谐调以及花卉的自然与逼真。

实验十七：各客冷碟造型

实验性质：

验证性实验

实验内容：

迎宾花篮、红梅报春、蝶舞花香、苍松迎客

实验目的与要求：

本实验主要通过迎宾花篮、红梅报春、蝶舞花香、苍松迎客的演示和实验，使学生掌握各客冷碟图案造型在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法，使学生掌握构图简洁明了、拼摆迅速、卫生食用的各客冷碟造型的拼摆方法。

注意要点：

要注意各客冷碟图案造型的构图规律和拼摆方法，尤其是要注意各客冷碟的食用性和卫生性。

主要参考文献：

1、 赵荣光主编《中国饮食史论》、黑龙江科学技术出版社、1990年

2、 杨 辛主编《美学原理》、北京大学出版社、1983年

3、 杨继林主编《金陵冷盘经》、江苏人民出版社、1 990年

4、 朱云龙主编《中国冷盘》、中国商业出版社、1997年

5、 王满良主编《百鸟谱》、天津人民美术出版社、1981年

执笔：朱云龙

冷菜工艺（B）实验课程教学大纲

Cold dishes technology

课程编码：2313119，78 课程名称：冷菜工艺

实验学分：1分 实验学时：36学时

适用专业：烹饪与营养教育

实验名称与学时安排

实验一：植物造型

实验性质：

验证性实验

实验内容：

蘑菇拼盘

实验目的与要求：

本实验主要通过蘑菇拼盘的演示和实验，使学生掌握植物图案造型中的蘑菇在冷盘制作工艺中的构图规律、拼摆方法以及综合运用，尤其使学生掌握冷盘造型在构图上的合理性和完整性。

注意要点：

要注意各色蘑菇在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法以及土坡和各色花卉的造型形式；要注意各种原料之间的色彩搭配。

实验二：植物造型

实验性质：

验证性实验

实验内容：

立体兰花

实验目的与要求：

本实验主要通过立体兰花的演示和实验，使学生掌握立体的植物题材在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法，使学生掌握立体花卉的构图技术和拼摆技巧，进一步培养学生的冷盘制作工艺的综合运用能力。

注意要点：

要注意多个题材在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法以及各种原料之间的色彩搭配，尤其要注意的是构图技巧和立体兰花的拼摆方法。

实验三：动物造型

实验性质：

验证性实验

实验内容：

蝶飞扇舞

实验目的与要求：

本实验主要通过蝶飞扇舞的演示和实验，使学生掌握动物图案造型中动态的蝴蝶和器物造型的有机组合以及在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法，尤其使学生掌握多个题材组合的规律和拼摆方法，将各个题材的个性充分展示出来。

注意要点：

要注意动态的蝴蝶在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法，尤其是扇子的构图规律和拼摆方法。

实验四：动物造型

实验性质：

验证性实验

实验内容：

飞燕迎春

实验目的与要求：

本实验主要通过飞燕迎春的演示和实验，使学生掌握不同姿态的三只燕子在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法，进一步巩固禽鸟类的拼摆技巧，并使学生能以此类推、举一反三。

注意要点：

要注意动态的禽鸟类在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法，尤其是多只禽鸟类在冷盘造型中的构图以及动态禽鸟类的姿态变化。

实验五：器物造型

实验性质：

验证性实验

实验内容：

吉他之韵（奥运圣火、中华魂）

实验目的与要求：

本实验主要通过吉他之韵的演示和实验，使学生掌握器物图案造型人们喜闻乐见的吉他在冷盘制作工艺中的构图规律和拼摆方法。尤其使学生掌握多个不同题材相组合的构图规律和多种拼摆方法，并使学生能以此类推、举一反三。

注意要点：

要注意多个不同题材相组合的相互协调性以及编织类器物图案造型的拼摆技巧。

实验六：景观造型

实验性质：

验证性实验

实验内容：

兰亭望月（南海风光、太湖春色）

实验目的与要求：

本实验主要通过兰亭望月的演示和实验，使学生掌握景观图案造型中建筑物在冷盘制作工艺中的构图规律，使学生掌握建筑物的拼摆技巧。

注意要点：

要注意亭子与假山的构图规律和拼摆方法。

要注意各客冷碟图案造型的构图规律和拼摆方法，尤其是要注意各客冷碟的食用性和卫生性。

实验七：多碟组合造型

实验性质：

验证性实验

实验内容：

一组六围

实验目的与要求：

本实验主要通过一组六围的演示和实验，在巩固以前所学的基本技能的同时，发挥学生的主观能动性；培养学生对冷盘造型的综合运用能力，并培养学生对多碟组合造型的构图能力。

注意要点：

要注意题材与主题之间的谐调性以及构图造型的合理性和完整性。

实验八：多碟组合造型

实验性质：

验证性实验

实验内容：

一组八围

实验目的与要求：

本实验主要通过一组八围的演示和实验，在继续巩固以前所学的基本技能的同时，发挥学生的主观能动性；培养学生对冷盘造型的综合运用能力，并培养学生对多碟组合造型的构图能力。

注意要点：

要注意题材与主题之间的谐调性以及构图造型的合理性和完整性；要注意色彩的和谐。

主要参考文献：

1、 荣光主编《中国饮食史论》、黑龙江科学技术出版社、1990年

2、杨 辛主编《美学原理》、北京大学出版社、1983年

3、杨继林主编《金陵冷盘经》、江苏人民出版社、1 990年

4、朱云龙主编《中国冷盘》、中国商业出版社、1997年

5、王满良主编《百鸟谱》、天津人民美术出版社、1981年

朱云龙： 执笔

西点工艺学实验教学大纲

课程编号：2313135 课程名称：西点实验

实验学分：2 实验学时：64

适用专业：烹饪与营养教育（西餐面点方向）专业

实验名称与学时安排

实验一、戚风海绵蛋糕 、虎皮卷

实验性质：验证型实验

实验内容：戚风海绵蛋糕 、虎皮卷的制作。

实验目的要求：掌握正确的乳化蛋糕糊的搅拌方法，学会判断搅拌的程度，并学会注模、烘烤成熟方法。

注意要点：

1、蛋清中不能沾有蛋黄和油脂。

2、将蛋清搅打至湿性发泡后加入绵白糖。

3、蛋黄面糊制作时。

4、装模时装到八成满即可。

5、烘烤温度和时间视模具的大小而定。

6、卷蛋糕卷时一定要卷紧，以免出现松散

实验二、奶油水果蛋糕、黑森林蛋糕

实验性质：验证型实验

实验内容：奶油水果蛋糕、黑森林蛋糕的制作。

实验目的要求：掌握正确的裱花技能和技巧，学会奶油水果蛋糕、黑森林蛋糕的制作方法。

注意要点：

1、鲜奶油要打发至接近干性发泡。

2、掌握好正确的裱花姿势。

3、蛋糕的色彩搭配要和谐，图案要美观。

实验三、英式水果蛋糕、双色棋格蛋糕

实验性质：验证型实验

实验内容：英式水果蛋糕、双色棋格蛋糕的制作。

实验目的要求：掌握正确的糖油拌合法蛋糕糊的搅拌方法，学会搅拌程度的判断方法，并学会注模、烘烤成熟方法。

注意要点：

1、黄油要提前从冰箱中拿出来解冻。

2、糖油要打发到泛白起泡，并没有糖粒即可。

3、鸡蛋一定要分次加入，否则不容易拌合均匀。

4、面粉加入后采用低速搅拌均匀即可，不可过渡搅拌，否则容易生筋。

5、烘烤温度和时间视模具大小而定。

实验四、快乐饼干、小西饼

实验性质：验证型实验

实验内容：快乐饼干、小西饼的制作。

实验目的要求：掌握正确的饼干面糊搅拌方法，学会小西饼的成型方法和烘烤成熟方法。

注意要点：

1、掌握好投料的顺序和搅拌时间。

2、掌握好正确的挤注成形方法。

3、掌握好烘烤的温度和时间，一般上火180℃，下火160℃，烤10～15分钟。

实验五、黄桃派、苹果派、水果塔

实验性质：验证型实验

实验内容：黄桃派、苹果派、水果塔的制作。

实验目的要求：掌握油酥面团的调制方法；掌握派馅的调制方法以及派的装饰方法。

注意要点：

1、派皮的厚度控制在3毫米左右，底部用牙签戳小洞，防止底部拱起变形。

2、苹果馅心熬制时掌握好火候，控制馅心的均匀和颜色。

3、苹果片要切的厚薄均匀，大小一致。

4、表面蛋液要刷均匀，烤好后水果表面刷亮光液。

5、根据制品的大小和厚度灵活掌握烘烤的温度和时间。

实验六、泡芙、焦糖吉士、果冻布丁

实验性质：验证型实验

实验内容：泡芙、焦糖吉士、果冻布丁的制作。

实验目的要求：掌握泡芙面团的烫面和搅拌方法，掌握挤注成形的操作方法和烘烤成熟的方法。掌握糖的熬制方法，掌握吉士液和果冻液的调制方法和隔水烤的成熟方法。

注意要点：

1、调制面糊时，面粉一定要烫熟、烫透，无颗粒。

2、烫好的面团必须冷却后才能将鸡蛋分批加入。

3、烘烤要一次性成熟，中途不能开炉门。

4、糖要熬制到红褐色有焦糖味即可。

5、待焦糖冷却后再加入蛋液。

6、掌握好吉利的用量，一般在3～6%。

7、鱼胶一定要用冷水溶解后再加热煮沸。

8、注模时果冻液应去除泡沫。

9、果冻应在0～4℃冰箱中冷却定型。

实验七、调理面包

实验性质：验证型实验

实验内容：花色面包、辫子面包的制作。

实验目的要求：掌握面包面团搅拌方法和搅拌程度的判别；掌握面包搓圆、整形操作的方法和熟练运用。