包包曲生产工艺条件的控制

马加军1 吕月明2

（1.广州金水动物保健品有限公司） （2.山东温和酒业有限公司）

包包曲既有平板曲的共性，又有其个性。具有比表面积大，培养温度范围宽，代谢产物丰富的特点。包包部位结构疏松泡气、厚实，形成高温区域，巧妙地将中温曲与高温曲柔和搭配，满足了多粮酒生产量与质的需要。近年来，各地纷纷将单粮浓香改多粮生产，平板曲改包包曲，制作工艺多种多样，各有千秋，现结合本人多年制曲的经验，浅谈包包曲生产工艺过程的控制，以供同仁参考。

1.原料配比

制曲原料有小麦或小麦大麦混合制曲，小麦营养丰富，粘着力强，大麦质地松软，粘着力差，不能单独使用，小麦大麦搭配使用，营养全面，松紧适度，适合有效微生物的生长代谢。

五粮液酒厂纯小麦制曲，剑南春酒厂80-85％ 小麦和15-20％大麦混合制曲。

原料要求：颗粒饱满，杂质少，无虫蛀，无霉变的软质陈小麦，严禁使用经雨发芽的原料。

2.热水润料

原料粉碎前加入5-8％的65-75℃的热水润料,陈麦或硬质麦适当多些,新麦少点,边加水边搅拌,拌合均匀收拢堆积0.5-3.0h,若采用常温润料，润料时间10-12h，润料后麦粒表面柔润收汗，内心带硬，口咬不粘牙为标准。手工操作可增加一套提升搅龙喷水装置，原料吃水更加均匀一致。

3.原料粉碎

采用辊式粉碎机粉碎，纯小麦制曲，曲料粉碎过20目筛的细粉占33-36％，机制曲为43-45％.混合料制曲，曲料粉碎粒度过20目筛的细粉占45-50％，大麦磨成细粉状。粉碎要求：曲料无整粒，粗细较均匀，呈心烂皮不烂的梅花瓣.粉碎粒度不能过粗过细，粉碎过细，吸水性强，粘性大，透气性差，热量水分不易散失，成熟期延长，会出现圈老，生心，窝水或沤心现象。粉碎过粗，曲料粘性小，吃水少，不易成型，表面粗糙，曲胚干裂，挂衣差，皮张过厚。若采用锤式粉碎机粉料，筛孔孔径3.5-4.0cm，不需润料，粉碎粒度过40目筛的细粉占35-40％。原料的粉碎度受多因素的影响，应根据具体情况灵活调整。

4.加水拌合

拌料时加水量为原料的34-36％，未润料时为37-39％，夏季气温高，水分蒸发快，加水稍多。夏季用自来水，其他季节用40-50℃的温水，水分大小掌握适中，水分不足，不易成型，表皮干燥裂纹，导致夹层无衣，皮张厚，起温后水分散失快，中挺时间短，曲香淡漠，若潮火或干火期曲距较小或排潮不畅，曲表皮焦化成棕色，曲断面灰暗。水分过大，过软易变形，升温快，长水毛，颜色重，断面灰暗，产生不良的酸馊气味。若气温低，地面垫壳少，安曲间隙小，曲胚因变形粘结成一体，造成透气性差，生温慢，生料曲多，不成型，有馊酸味。

手工制曲采用圆盘式沙浆机拌料，先将曲料放入沙浆机内，开搅拌机，同时加水，搅拌过程中带手打团（注意安全），要求曲料无蛋团、灰包、水眼，干湿均匀，柔软油滑，手握成团不粘手，不刺手，有弹性。曲胚水分35-38％。

5.曲胚成型

曲模大小长30-33cm，宽20-22cm，厚6cm，装（干）料4.0-4.5kg。曲模使用前浸泡10-12h，取出淋去附水备用。将场地清扫干净，在规定位置放置水缸和两个大盆，注满水以备浸模和蘸脚。出料前地面洒少量水润地光亮，不得有积水，即可出料。专人装模平模，每行放置5-6个曲模，排放4-5行，另取一曲模依次放在摆放的曲模上，一次性添料装入双层模内，压紧，保持装量基本一致，入模迅速，防止曲料暴露过长失水过多，形成夹层裂纹干皮。装模踩曲同时进行，踩曲先双脚掌从四周往中间踩两遍，踩出包包，再用足跟沿四周踩，然后用脚掌由边缘到中间，多余边角及时剔除，防止形成风边扣模掉角。踩曲时据曲表油滑情况用脚蘸取少量水，杜绝用手或瓢带水于曲表形成附水。曲胚要求曲表油滑，包包丰满圆润，中间稍松，四周紧密，无裂纹，提浆均匀，不得有残角掉边。

6.入室安放

曲室地面用粘土夯实或砖砌，平整，前后开窗，窗户高不易过大，以拱形房顶最好。安曲前将曲室清扫干净，打开门窗通风排浊，在地面撒一层（3-5 cm）新鲜稻壳，摊平并铺上苇席，上面撒少量糠壳防止粘连，然后地面洒少量水增湿保潮。对于新房或长久不用的曲室，使用前用硫磺熏蒸灭菌，数天后方可使用。曲胚成型后扣模于场地平放或侧立，收汗时间视季节天气空气湿度等因素而定，以放置1-3h为宜，阴雨天气适当延长，以曲表不粘手为准。北方气候干燥，空气湿度小，曲表水分散失快，收汗时间更短，可根据曲胚水分及软硬情况直接入室安放。安曲方法是将曲胚按一字型或人字型单层或双层侧立安放，两边纵排，中间横排，包顶面（一字型）或包对包（人字型）排放。若双层安曲，层与层间放2-3根架杆。包包或包壁接触处撒少量稻壳，防止粘连。曲间距1.5-2.0cm，行距3-4cm，近墙处15-20cm用湿草塞紧。边安边搭盖1-2层草帘或10-15cm乱稻草和草帘（麻袋），草帘或麻袋在曲胚入房前用水发湿，以不滴水为宜，乱草应根据曲胚的感官要求加或不加水浸湿。门口预留70-80cm以备翻曲，近门处用湿草堆死并覆盖双层湿透草帘，入满后喷洒少量清水（每平米1.0-1.5kg），插上温度计，关闭门窗，保持室内温度和湿度。

7.适时扒门

曲胚的外观要求不同扒门温度和时间不同，颜色较浅的曲一般使用干草和湿草帘或草帘适当发水覆盖，或湿草（帘）覆盖主酵期短。前者发酵期长，温度高，热季3-4d，其他季节4-5 d，曲心温度50℃左右。后者热季1.0-1.5d，其他季节2-3d，曲心温度39-45℃。颜色较深的曲一般曲水分较大，覆盖物湿度大或透气差，主发酵期长，曲温高。热季2-3d，其他季节3-4d，曲心温度50-55℃。室内有一股酸甜（醪糟）气味，少量霉味，表面生长少量零星菌斑点和水毛，及时放门排潮。

翻曲要点：打开门窗，揭开覆盖物移去湿草，曲胚翻转，两边或干硬的放中间，水分大变形的放在两边或单独立或平放在曲室一角，以单层排列，若双层安曲，下层倒上层，水分大的放上边，曲距稍拉大（两边不留通道），边翻边覆盖干草，四周围草帘或麻袋，翻完后立即关闭门窗保湿回潮。

室内感受：室温不高，曲温较高，空气潮闷，有酸甜味稍有霉味，曲胚较软，有少量菌斑，少量曲胚生长水毛。

曲房管理：扒门时操作迅速，尽量少开对窗，湿草草帘全部移出，挂上室温温度计，翻完后及时关门回潮。通过窗户的开启调节曲室环境条件，尽量开小窗短时，要视曲胚及室内情况决定开启次数及时间长短，当曲胚水分大成型差或室内的湿度大，适当延长开窗次数和时间，扒房后第二天顺房。曲胚表面干燥（水分小或曲料粗等）或空气湿度小，向室内空气中和覆盖物上喷洒少量水增湿补潮，扒房时将曲胚保持原来距离，提前进入潮火期即无明显的晾霉阶段。保持室内的温度湿度，使曲表水分缓缓散失，防止空气对流以防侵皮。如遇到特殊情况刮风下雨时，及时关闭门窗，待天气稳定后进入原管理程序。

问题及处理：

曲胚干硬无衣，在于曲料过粗，曲胚水分小，覆盖物太薄或吃水少等。解决方法：保持较小的曲距，不换干草并洒少量温水，尽量减少开窗次数，无晾霉阶段立即进入潮火期。

曲胚水分大，曲胚软，成型差，长水毛，在于曲料太细，加水量大，覆盖物吃水过多或滴水，气温低和地面垫壳少等。解决方法：曲与曲间塞干草适当拉大距离，扒房后第二天顺房，减少覆盖物使用量，增加开窗次数及延长排潮时间。对水分大，软不成型的放在曲室一角，成型后置于曲胚上层。

8.潮火期

晾霉与起潮火无明显界限，要根据曲室湿度及曲胚的软硬程度适当掌握。成型整齐，曲表水分小，不粘手，应少晾或不晾。曲胚较软或阴雨天，曲表水分大，要拉大距离，排潮晾霉时间延长，调节窗户开启或增加一次翻曲，否则近距离曲胚长水毛，升温慢，产生不良气味。当曲胚变硬不粘手时关闭窗户进入潮火。根据曲体的承受能力，扒房后1-2d，曲心温度50℃左右以井字两层并房，曲胚较软时可延长1-2d，并房时距离拉开，否则由于距离较小，曲间的热量水分难以散失，易形成靠皮生心现象，同时注意温度变化，当天升温不过5℃，以升温3-4℃为宜。潮火初期曲温室温不高，温差不大，随曲表水分的散失变硬，温度和湿度逐渐升高，每天以2-3℃为宜，不能超过5℃，通过开启窗户大小及逐步翻曲架高拉大曲距，调节温度湿度，开窗短时勤排，保持室内湿度，形成微厌氧环境。潮火期一般7-8d，后期架高4-5层，曲心温度55-58℃，四周围草帘加强保温，缩小曲胚上下温差。

室内感受：潮火初期室内温度湿度不高，温差不大，霉酸味逐渐减少或消失，并房后温度湿度上升较快，潮火中后期室温在40-43℃，曲心温度55℃左右，室内湿度较大，玻璃窗上有水珠，潮湿闷热逼人。当闻有明显的曲香味时立即进入干火。

问题及处理:

前期放门时间过长，室内湿度过小，曲表水分散失过快，皮张收紧，曲表凉曲心生温，曲内水分热量不易散失，形成圈老沤心现象。解决方法：门窗开启少晾多热，保持室内湿度，使曲温缓缓上升，水分热量由内及外逐渐散失。

并房后曲距较小，曲心水分与热量不易散失，易形成靠皮或生心现象。

解决方法：拉大曲距，曲胚以井字型排列，同时根据气温情况适当调节覆盖物的多少。

曲胚升温慢，在于曲料过细，水分过大，气温低，阴雨天气排潮不畅等。

解决方法：增加翻曲次数，拉大曲间距离，延长开窗排潮时间等措施。

9.力挺干火

曲胚入房7-9d，断面50％区域水分散失，曲心温度55-58℃，室温42-45℃，翻曲架高至4-5层，1-2d后进入干火，曲心温度60-63℃。初期以排潮稳温，中后期以保温定时换气排浊为主，加盖覆盖物四周围草帘加强保温，温度不能忽高忽低，当曲胚培养14-16d，室温和曲温下降2-3℃时拢火架高5-6层，由二顶二变二顶三，并加强保温，防止温度陡降，导致曲胚生心窝水或沤心。干火期一般7-8d。

室内感受：湿度逐渐下降，温度升高，空气干热，曲块明显变轻，有较浓郁的曲香味。

翻曲要求：将曲胚底翻上，边集中，重置上，硬放下。翻曲时间视曲室大小一般为20-30min，室温曲温不得下降4-5℃，保持曲胚整齐，距离一致。

曲室管理：干火期以控温辅以换气排潮为目标，在稳温下定时开闭窗户，密切跟踪室温和曲温的变化，若室温曲心温度不变或上升，超过控制温度，及时调节窗户的大小降温排潮，降温不明显时适当斜开对窗，拉大曲距架高控温，若室温未变，曲温下降，立即更换曲块，若室温下降曲温未降，及时拢火架高并加强保温。

问题及处理

曲间距小，水分热量不能及时散失，导致曲胚形成靠皮，断面灰暗，伴有生心现象。解决方法：拉大曲距，稳温定时开窗排潮。

开窗控温换气不及时或重保轻放，高温期长，曲胚成熟慢，断面松散发暗，生心窝水，气味不正等现象。解决方法：加强门窗的开启，翻曲架高调整曲距。

干火后期脱火，会出现生心窝水现象。解决方法：当曲温室温均下降到一定温度时及时下架或拢火，使曲温有小幅度回升，同时增加覆盖物加强保温措施。

10.后火期-适时下架

干火后期曲心水分大部分排出，断面仅有少量水分，室温曲温逐渐下降，当曲心温度下降到45-48℃时，进行最后一次翻曲，拢火（死）下架架高，加厚稻草或草帘保温，收拢后曲温稍有回升又逐渐下降，防止后期脱火，脱火后曲香淡漠，生心或沤心，滋长杂菌等。后火期一般7-8d，曲心温度50-35℃。

室内感受：曲香味浓稍带焦香，室温曲温明显下降，湿度较小，室温下降更快，草帘或稻草干燥。

曲室管理：以保温为主，定时开窗换气排浊，每天12.00-13.00稍开窗一次，每次10-15min，霉雨季节增加一次倒曲，防止底曲受潮生长青霉。

常见问题：主要后火期死保，表现在密闭门窗，加盖透气差的保温材料。曲心中的余水热量散失受阻，断面灰暗松散，曲香味淡，有不良气味。

11.强化养曲

大约20d后曲胚温度降至35℃以下，曲心尚有少量余水（潮湿），保持室内温度，利用余热挤出水分，保持曲香浓郁，断面整齐清亮。养曲期一般8-10d。

12.成曲储存及曲虫防治方法

成曲存放在通风干燥阴凉处，地面铺垫3-5cm稻草，码曲预留风道，表层覆盖草帘或麻袋，防止曲块受潮长霉变坏。新曲储存3-6月方可投产使用。

曲虫防治方法：采用有物理、化学和生物法。仅介绍一种较实用的化学制剂法，辛硫磷：敌敌畏=1-2：1混合，加水稀释到80-100倍，每周两次对曲库空气、墙壁、门窗和覆盖物进行喷洒，有效地防止曲虫病害的发生。

13.质量标准

感官标准：具有纯正浓郁的曲香或焦香，无酸味、霉味和异香。表面布满白色的菌斑或菌丝，无裂口，不得生长黑色菌丛或光滑无衣。断面呈灰白或淡黄色，间有少量的红黄点，整齐均一，菌丝密实，皮薄心厚，无生心沤心，无风火圈。

理化指标：水分14-15％，酸度0.6-1.1，糖化力250-600mg葡萄糖/g曲.h,发酵力100-350mlH2O(CO2)/72h.g曲。

作者简介

马加军：大专文化 高工 省白酒评委 评酒师 先后供职于山东孔府宴酒厂 山东微山酒厂 发表论文多篇 联系电话：159********

吕月明：大专文化 高工 国家白酒评委 国家一级评酒师 发表论文多篇

包包曲生产工艺条件的控制