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发布时间:2023-11-10 09:12:39
梁实秋《雅舍谈吃》散文集
:
《萝卜汤的启示》
抗战时我初到重庆,暂时下榻于上清寺一位朋友家,晚饭时主人以一大钵排骨萝卜汤
飨客,主人谦逊的说:“这汤不够味。我的朋友杨太太做的排骨萝卜汤才是一绝,我们无
论如何也仿效不来。你去一尝便知。”杨太太也是我的熟人,过几天她邀我们几个熟人到
她家去餐叙。
席上果然有一大钵排骨萝卜汤。揭开瓦钵盖,热气冒三尺。每人舀了一小碗。喔,真
好吃。排骨酥烂而未成渣,萝卜煮透而未变泥,汤呢
?
热、浓、香、稠。大家都吃得直吧
哒嘴。少不得人人要赞美一番,并且异口同声的向主人探询,做这一味汤有什么秘诀。加
多少水,煮多少时候,用文火,用武火
?
主人只是咧着嘴笑,支支吾吾地说:“没什么,
没什么,这种家常菜其实上不得台面,不成敬意。”客人们有一点失望,难道说这其间还
有什么职业的秘密不成,你不肯说也就罢了。这时节,一位心直口快的朋友开腔了,他
说:“我来宣布这个烹调的秘诀吧!”大家都注意倾听,他不慌不忙地说:“道理很简
单,多放排骨,少加萝卜,少加水。”也许他说的是实话,实话往往可笑。于是座上泛起
了一阵轻微的笑声。主人顾左右而言他。
宴罢,我回到上清寺朋友家。他问我方才席上所宣布的排骨萝卜汤秘诀是否可信,我
说:“不妨一试。多放排骨,少加萝卜,少加水。”当然,排骨也有成色可分,需要拣上
好的,切萝卜的刀法也有讲究,大小厚薄要适度,火候不能忽略,要慢火久煨。试验结
果,大成功。杨太太的拿手菜,不再是独门绝活。
从这一桩小事,我联想到做文章的道理。文字而掷地作金石声,固非易事,但是要做
到言中有物,不令人觉得淡而无味,却是不难办到的。少说废话,这便是秘诀,和汤里少
加萝卜少加水是一个道理。
读梁实秋的《雅舍谈吃》
梁实秋先生出身于北京的书香门第,他从年轻时就饱览京城景致,遍尝了京城的美食
;
加之他好学多才,随手拈来,每吃必有品味之佳作,其作品融入了许多有趣的历史掌故、
名人佳句,以及三教九流的雅俗文化,颇具饮食文化之品位。在京三十多年,梁先生去过
许多名菜馆、小吃摊,如八大楼、八大居、全聚德、烤肉宛等都曾留下过他的足迹。
梁实秋曾常品食北平的“白切肉”,这道菜是京城“八大居”中砂锅居的名品,他曾
对其描述说:“砂锅居是俗名,正式名称‘居顺和’,坐落在西四牌楼北边缸瓦市路东,
紧靠着定王府的围墙。砂锅居的名字无人不知,本名很少有人知道。据说所以有此名称是
由于大门口设了一个灶,上面有一个大砂锅,直径四尺多,高约三尺,可以煮一只整猪。
这砂锅有百年的历史,传说从来没换过汤!”
梁实秋在平日品吃之时,可谓是一边“品着历史”,“品着文化”。
他谈及吃鱼,便描写说:“故都虽然尝不到黄河鲤,但是北平河南馆子制鱼还是有独
到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝……大凡烹饪之术,各地不尽相同,即以一地而论,某
一餐馆专擅某一菜数,亦不容他家效颦。瓦块鱼是河南馆的拿手,而以厚德福的最著
;
醋
溜鱼
(
即五柳鱼
是南宋宋五嫂‘五柳居’的名菜,流风遗韵一直保存在杭州西湖。《光绪
顺天府志》中载有:‘五柳鱼,浙江西湖五柳居煮鱼最美,故传名也。今京师食馆仿为
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