民国版“舌尖上的中国”梁实秋的美食记忆

文/宗莲籽 图片提供/云南人民出版社&本刊资料室 编辑/张颖

【摘 要】日前,梁实秋谈美食的散文集《雅舍谈吃》迎来最新修订版,由云南人民出版社出版,梁实秋大女儿梁文茜亲自授权。新版《雅舍谈吃》为线装典藏版,清新古朴,增加初版未收录的39篇谈吃美文,全书共计96篇,篇篇均以食物为题,读来使人垂涎欲滴。

【期刊名称】餐饮世界

【年(卷),期】2017(000)002

【总页数】2

【关键词】梁实秋;雅舍谈吃;典藏版;使人;云南人民;糖炒栗子;中秋月;告诉我;徐志摩;餐饮界

日前，梁实秋谈美食的散文集《雅舍谈吃》迎来最新修订版，由云南人民出版社出版，梁实秋大女儿梁文茜亲自授权。新版《雅舍谈吃》为线装典藏版，清新古朴，增加初版未收录的39篇谈吃美文，全书共计96篇，篇篇均以食物为题，读来使人垂涎欲滴。

女儿眼中的梁实秋北平之爱

梁实秋的幼女梁文蔷回忆：“我在台湾与父母一起生活了10年，因为哥哥姐姐的失散，成了‘独生女’。我们经常坐在客厅里，喝茶闲聊，话题多半是‘吃’。话题多半是从当天的菜肴说起，有何得失，再谈改进之道，话题最后，总是怀念在故乡北京时的地道做法，然后一家人陷于惆怅的乡思之情。”

民国名士中最会吃的一位

民国名士中，梁实秋可谓最善吃的一位。据坊间传言，早在梁实秋就读清华学校时，梁就创下一顿饭吃十二个馒头、三大碗炸酱面的纪录。事实上梁实秋的父亲梁咸熙就是一个美食家，经常光顾北京的那些有名的饭庄。梁咸熙最钟情的当属厚德福饭庄，后来成为饭庄的合伙人，在沈阳、哈尔滨、青岛、西安、上海、香港等地设立了分店。所以，梁实秋也是一个餐饮界的“富二代”。

北平人的馋，大俗亦大雅

梁实秋笔下北平人的馋，是对食物的尊重，每个季节都有让人垂涎的美味。他说：“北平人馋，可是也没听说有谁真个馋死，或是为了馋而倾家荡产。大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节地享受一番，会因自然调节而不逾矩。开春吃春饼，随后黄花鱼上市，紧接着大头鱼也来了，恰巧这时候后院花椒树发芽，正好掐下来烹鱼。鱼季过后，青蛤当令。紫藤花开，吃藤萝饼，玫瑰花开，吃玫瑰饼；还有枣泥大花糕。到了夏季，‘老鸡头才上河哟’，紧接着是菱角、莲蓬、藕、豌豆糕、驴打滚、爱窝窝，一起出现。席上常见水晶肘，坊间唱卖烧羊肉，这时候嫩黄瓜、新蒜头应时而系。秋风一起，先闻到糖炒栗子的气味，然后就是炰烤涮羊肉，还有七尖八团的大螃蟹。‘老婆老婆你别馋，过了腊八就是年。’过年前后，食物的丰盛就更不必细说。一年四季的馋，周而复始的吃。”

梁实秋在文章中还把大俗升华到大雅。我甚至读出了淡淡的哀愁。他是带着一种乡愁来重温记忆里的美食。中间不仅隔着拉不回的时间，还隔着望不穿的空间，又岂只是一道海峡乃至整座太平洋所能形容?故乡，回不去了。

老北京的酱菜

梁实秋对老北京的酱菜情有独钟，他甚至认为比日本酱菜好过很多。他写道：“两样酱菜，特别宜于作烹调的配料。一个是酱黄瓜炒山鸡丁。过年前后，野味上市，山鸡(即雉)最受欢迎，那彩色的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁，加进酱黄瓜块大火爆炒，临起锅时再投入大量的葱块，浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩，羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大锅，经久不坏。另一味是酱白菜炒冬笋。这是一道热炒。北方的白菜又白又嫩。新从酱缸出来的酱白菜，切碎，炒冬笋片，别有风味，和雪里蕻炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋迥乎不同。日本的酱菜，太咸太甜，吾所不取。”

元宵VS 糖葫芦 冬天的美食

在《北平的零食小贩》一文中，北平没有汤圆，只有“元宵”，到了元宵季节街上有叫卖煮元宵的。袁世凯称帝时，曾一度禁称元宵，因与“袁消”二字音同，改称汤圆，可嗤也。

《北平的零食小贩》一文提及的另一道冬季美食是糖葫芦，他说：“冬天卖‘糖葫芦’，裹麦芽糖或糖稀的不太好，蘸冰糖的才好吃。各种原料皆可制糖葫芦，唯以‘山里红’为正宗。其他如海棠、山药、山药豆、杏干、核桃、荸荠、桔子、葡萄、金桔等均佳。”

作为一个土生士长的北京人，梁实秋推荐的旧北京城里沿街贩卖的各色零食时自然如数家珍，那里面维系着多少儿时天真的快乐，已成为记忆中最久远的财富。

徐志摩煮栗子

《雅舍谈吃》中，梁实秋还写到许多趣事，比如在《栗子》一文中他调侃徐志摩说：“徐志摩告诉我，每值秋后必去访桂，吃一碗煮栗子，认为是一大享受。有一年他去了，桂花被雨摧残净尽，他感而写了一首诗《这年头活着不易》。”1984年的中秋月圆之际，晚年的梁实秋在中国台北的家中写道：“偶因怀乡，谈美味以寄兴；聊为快意，过屠门而大嚼。”每个人心中都有一个故乡，都有一份故乡的美食。

民国版“舌尖上的中国” 梁实秋的美食记忆