绵阳市食品安全协调委员会办公室

食品安全知识竞赛复习题

1、常见的食品安全标志

2、配制酱油与酿造酱油的区别

酿造酱油是用大豆和脱脂大豆或脱脂大豆，或用小麦和麸皮或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油；配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油必须以酿造酱油为主体，酿造酱油的比例（以全氮计）不能少于50％。只要在酿造酱油中添加了酸水解植物蛋白液，不论添加量多少，一律属于配制酱油。

酿造酱油发酵时间长，产量低，成本也相对较高。配制酱油则产量大、成本低，生产周期短。但毒理数据发现，配制酱油中添加的酸水解植物蛋白调味液中含有的3—氯丙醇具有致癌作用。根据即将执行的酸水解植物蛋白调味液国家标准中的强制性条款，每千克酸水解植物蛋白调味液中，3—氯丙醇含量不能超过1毫克，英国对同类产品的相应要求为少于0.1毫克，而瑞士仅要求少于10毫克。

     专家指出，酿造酱油不存在致癌问题。3—氯丙醇在配制酱油中存在是现实问题，但消费者也不必因此而紧张，市场上销售的无论是酿造酱油还是配制酱油，只要符合生产标准，消费者食用都是安全的。

     新标准对酿造酱油、配制酱油的鉴别方法是参照台湾省酿造酱油的标准：规定酿造酱油中乙酰丙酸（果糖酸）不得超过0.1％，超过这个界限，就证明不是纯酿造酱油，而是添加了“酸水解植物蛋白调味液”的配制酱油。乙酰丙酸是酸水解植物蛋白调味液中存在的一种特殊的有机酸成分，而在纯酿造酱油中，这种有机酸含量极微。

3、假冒进口食品鉴别常识

假冒进口食品主要分为两种：一是进口原料，国内分装，冒充进口食品；二是国产原料，国内生产，冒充进口食品。

鉴别方法：一是外包装材料质地粗糙，印刷质量差；二是中文标识不符合国家强制标准；三是无出入境检验检疫局出具的进出口食品标签审核证书和进口卫生证书。

4、如何鉴别小麦粉？

一是看该产品是否加贴QS市场准入标志；二是看产品名称及质量等级，按国家标准分，小麦粉为两大类，通用小麦粉与专用小麦粉。一般消费者购买的是通用小麦粉，质量等级为特一粉、特二粉、标准粉。专用小麦粉为饺子粉、面包粉等。目前存在的问题是以次充好，标注的“精粉”，而实际上是标准粉。三是看小麦粉的外观质量，色泽并不是越白越好，正常色泽为白色发乳黄。若发现雪白发青，可能是掺假，如吊白块或增白剂。闻气味，无异味，如发现霉味或异味，说明小麦粉时间过长、受潮、面粉变质；四是选择名牌产品和信誉度高的企业，如看电视、报纸、杂志等质量技术监督部门公布的名牌企业、质量信誉等级企业；五是购买后，贮存应注意放在干燥通风、避光的条件下，否则会造成结块、霉变等现象。

认识常见的食品安全标志