自酿葡萄酒工艺步骤

一、步骤

● 选料

● 清洗晾干

● 除梗破碎

● 装罐

● 加糖

● 发酵阶段

二、制作流程

1：选料

俗话说，七分葡萄，三分酿。自酿爱好者用来酿酒的葡萄都是普通的葡萄，还有一些选用山葡萄。

1、普通葡萄：价格便宜，甜度高（自酿爱好者首选）

2、山葡萄：颜色深红，多酚物质丰富等（缺点酸度高）

葡萄质量好坏不仅取决于品种，也取决于成熟度，所以酿酒的葡萄选在葡萄大量上市时购买为佳。

2：清洗晾干

1) 去除有病害、干瘪、发霉的果粒以及青果、烂果。

2) 清洗葡萄表面的沙尘、霉菌、虫子、农药等（但是会导致葡萄吸收水分糖分下降的结果）可采取自来水淋冲或局部清洗等方法避免上述问题，不许使用任何消毒剂，一面破坏掉葡萄皮上天然酵母（皮上白霜）

3) 用剪刀把葡萄分解为小串，，放到阴凉通风处自然晾干，如需加快速度可使用风扇，切忌阳光下暴晒。

3：除梗破碎

用手或破碎工具将葡萄挤碎，容器为塑料盆或不锈钢盆，不可采用铁质容器。

1) 保证接触葡萄及葡萄液的容器工具和双手干净（可佩戴医用消毒后的一次性手套或橡胶手套）

2) 容器要求无水无油、先用清水洗净，，然后用开水烫涮

3) 先摘粒去梗，再进行破碎工作

4) 果肉和果皮分离即可，太碎会导致酒液更加浑浊

4：装罐

葡萄破碎后，，即可进行装罐工作

破碎后的葡萄溶液撞到容器2/3处为佳,以免后期发酵产生大量气体，导致页面升高出现溢出现象。

5：加糖

可在破碎后一次性加入、也可在发酵启动后分1-2次加入，加糖量取决于葡萄品种的甜度。

加糖比例：含糖较低的葡萄品种按10：1.2——10：2之间

含糖较高的葡萄品种按10：1——10：1.5之间

可加白砂糖或冰糖等，糖不要放太多，以免影响发酵时间和酒液澄清度。

6：发酵阶段

1) 装罐后24-48小时后开始进入发酵阶段，发酵会产生大量气泡，葡萄皮渣会上浮形成皮渣帽，发酵过程需要微量氧气并产生较多二氧化碳，所以发酵容易不可密封，需留有透气孔，以不落入灰尘和小虫子为标准。

2) 温度。

桶温控制在15℃—30℃之间，桶温以皮渣帽底部温度为准

温度低发酵时间延长，酒液颜色较淡，口感和品质较好

温度高发酵时间缩短，酒液颜色较深，口感和品质不如低温发酵

3）压帽频次

将上浮的皮渣帽压入葡萄酒中，防止皮渣帽上滋生细菌，还可加强果皮浸润，一般每天2-4次为佳

4）发酵时间

主发酵时间持续7-10天，具体时间由葡萄品种，加糖量和发酵温度决定

5）酒液分离

主发酵结束后，需要进行酒液过滤分离，分离前12小时停止搅拌或压帽，以便酒液不那么浑浊

分离最好使用虹吸管采用虹吸法进行，这样可以避免酒液浑浊和接触过多空气造成氧化或感染醋酸菌而变质。酒液分离后的皮渣可以用3-5层纱布或者尼龙袜之类的进行过滤，用手轻轻挤压，出来的压榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起进行二次发酵

7：分装陈酿

成酿的酒建议采取小容量容器，成酿后的酒打开后最好是短期喝完，成酿需要是满瓶，密封，低温（8-10℃为佳），避光储藏，可采用黑塑料袋遮盖达到避光的目的，自酿葡萄酒由于没有添加任何防腐剂，所以如果按照程序严格操作，且酒精度稍高的也只能存放1-2年左右，所以最好在这期间饮用完毕，以免发生变质。

安全隐患

自酿酒过程中会不可避免地产生很多细菌，如果是大型企业酿造，会全封闭式消毒，但是家庭自制就无法解决这个问题。自酿葡萄酒，一般在卫生方面不能达标，经常存在大肠杆菌超标等情况。但如果选择正确的方法也可以自酿出既安全又美味的葡萄酒。

在家里酿制葡萄酒首先选择没有病害的葡萄原料，一颗颗进行认真清洗后，再把葡萄弄碎后装瓶盖好，葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，放在温暖的地方等待葡萄首次自然发酵，再隔6至18天，换罐或换瓶，进行“二次发酵”，最好使用玻璃材质的广口瓶，第二次发酵时间大约为一个星期，经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏饮用。但家庭自酿葡萄酒，应进行原汁自酿，加水或加酒都是错误做法，同时由于整个过程没有进行完整工业化杀菌，不能控制微生物滋长，很容易发生霉变，有害健康。

注意事项

1.酿造过程一定要注意容器和手要清洗干净，保证“无水无油”，否则会失败。

2.清洗葡萄后，一定要完全将葡萄风干，不能带有水分。

3.一次发酵要定期搅拌，让葡萄皮与酒体充分接触，促进发酵。

4.过滤澄清之后进入二次发酵阶段，容器一定要装满，否则容易氧化坏掉。

5.如果想二次发酵味道好，可以加些许橡木片在里面，可以提香。

家酿葡萄酒辅料及说明

辅料品种

● 干酵母菌

干酵母粉：单单依靠葡萄皮表面的野生酵母菌并不能保证葡萄汁的发酵顺利启动，为此需要添加干酵母粉。添加前需要将干酵母粉进行活化，活化的方法就是先用少量糖溶解在纯净水中，再将干酵母粉加入并搅拌均匀。干酵母的添加量一般为1公斤葡萄添加1克干酵母，具体的添加量还应该以干酵母粉说明书为标准。

●  磷酸氢二铵

磷酸氢二铵：酵母营养剂，可以维持酵母的健康生长，让酵母充分、及时地将葡萄里的糖转为酒。

● 焦亚硫酸甲

焦亚硫酸钾：焦亚硫酸钾在酸中可以产生二氧化硫气体，利用它的这种特性，我们可以很方便地在葡萄酒中加入二氧化硫，作为葡萄酒的杀菌剂和抗氧化剂，没有二氧化硫，葡萄酒将在短短的几个月之内就变质。偏重亚硫酸钾大约含有50%的二氧化硫，国家标准规定，葡萄酒中二氧化硫的含量不得超过250ppm，即250mg/L。所以我们按照每升70mg的量添加，远远低于国家规定的标准值。

● 果胶酶

果胶酶：果胶酶主要有3种类型，我们这里所用到的是果浆用酶，能够使葡萄汁具有较好的色泽。另外果浆用酶通过降解细胞壁结构，能使葡萄汁的自流量增加，以获得更高的出汁率，提高自酿葡萄酒的产量。

● 橡木片

橡木片：目的是增加葡萄酒的香气，提高葡萄酒品质与口感

● 碳酸钙、酒石酸钾、碳酸氢钾。

目的：降低酒液酸度

● 膨润土

膨润土：澄清酒液

● 乳酸菌

乳酸菌：二次发酵

● 蔗糖

蔗糖：主要是会影响葡萄酒的口味。所以越少加越好，只要葡萄的甜度够就不加。加糖的多少会直接影响葡萄酒的酒精度，因此是要先测葡萄汁的甜度，糖度达到制作12度葡萄酒的浓度值——230克/升，就不加糖，否则就要补齐糖度。

果酒

定义

用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。

前景

1.空白市场。果酒在中国市场仅仅起步十多年，还没有找到一个成熟的销售模式。

2.营养健康需求。在人们普遍注重营养健康时代，顺应潮流，消费需求，发展趋势。

3.连带效应。四季水果可以延伸几百种甚至上千种果酒、果脯、果汁产品产业生产，不仅在中国销售市场前景广阔，在国外市场也定会大受欢迎，因为我们是资源大国，其他国家无法媲比。

4.销量巨大。五大酒类市场全国一年大约5000亿销量，如果果酒连带产业兴起能够占领20-60%，那就是几百亿、几千亿的市场份额，前景不可想象。(五大酒类:白酒，黄酒，啤酒，红酒，紫酒)。

果酒原料

酿造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、蓝莓、红枣、樱桃、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。

根据季节的不同，酿造不同的果酒

*春季酿

梅子酒、草莓酒、青梅酒、桃子酒、枇杷酒、杨梅酒、桑椹酒。

*夏季酿

樱桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、龙眼酒、百香果酒、火龙果酒、榴莲酒、酪梨酒。

*秋季酿

石榴酒、鸭梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、苹果酒。

*冬季酿

葡萄柚酒、西红柿酒、奇异果酒、柳橙酒、桔子酒、金桔酒、金枣酒。

*四季酿

杨桃酒、芭乐酒、莲雾酒、菠萝酒、木瓜酒、香蕉酒、柠檬酒、椰子酒、香瓜酒、哈密瓜酒。

家酿、自酿

QQ群： （群人数/群容量）

1：上海家酿啤酒协会 292713041 1956/2000

2：精工啤酒家酿 227160154 277/500

3：自酿葡萄酒兴趣交流群 211478789 808/1000

4：新疆葡萄酒自酿乐园 199147341 829/1000

5：苹果梨白兰地自酿酒群 343944607 325/500

6：自酿米酒黄酒葡萄酒 231064340 1957/2000

7：武汉自酿葡萄酒爱好者 137177439 792/1000

8：河南(葡萄酒)自酿 71555355 960/2000·

9：果酒自酿交流群 376328285 754/1000

10：自酿干红葡萄养生酒 11941464 738/1000

11：湖北自酿啤酒协会 189872536 327/500

贴吧：

1：家酿吧

2：自酿吧

3：果酒吧

4：自酿葡萄酒吧

论坛：

1：酿酒吧 ——www.niangjiu8.com

2：水果邦论坛—bbs.shuiguobang.com/forum-536-1.html

3：中国葡萄酒资讯网（论坛）http://bbs.winesinfo.com/

4：自酿网 http://www.zzptj.com

自酿有毒的解释

甲醇对人体有强烈毒性，误饮4毫升以上就会出现中毒症状，超过10毫升可能会失明，30毫升已能导致死亡。根据葡萄酒国家标准GB15307-2006，每升葡萄酒中的甲醇含量必须在400毫克以下。葡萄在发酵过程中，确实会产生一些甲醇。但是一般来说，大部分自酿葡萄酒都是非常安全的，其甲醇含量在安全范围以内。除非葡萄酒发酵时温度特别高且使用了严重腐烂的葡萄，才可能导致葡萄酒甲醇含量超标。

其实，不仅是自酿的葡萄酒，所有的葡萄酒都含有微量甲醇。甲醇是在葡萄发酵过程中产生的，原料中果胶物质水解，氨基酸脱氨和发酵原料的霉变，都会产生甲醇。但葡萄在自己发酵的时候甲醇的产量很少，一般都可以忽略。只要在酿造前注意挑选原料、仔细清洗，酿造中保持清洁，同时把发酵条件控制得当，尽量保持低温发酵，自酿葡萄酒中的甲醇一般不会超标。如果市民对自酿的葡萄酒心存疑虑，可以取适当剂量进行食品安全检测。

植物组织在发酵过程中，甲醇的产生几乎是不可避免的。因为，植物细胞壁中含有果胶，其本质是半乳糖醛酸聚糖，其侧链可被酯化，酯化的果胶在果胶酶作用下会生成甲醇。所以，葡萄酒发酵过程中的确会产生甲醇，不论是自酿还是工业化生产都会产生。
不过，相比自酿，工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。一般来说，工业生产的葡萄酒中甲醇的残留量会更可控，会符合相应的安全标准。
而家庭自酿葡萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，很多人并不知道这样的操作，所以自酿过程中的甲醇含量往往不可控，可能较多，当然也有可能少，这个风险是未知的，而且还要随每个人自酿方法的不同而有所不同。

但是，如果说自酿葡萄酒的甲醇一定超标，使人中毒，那倒也不是这样的。实际上，自酿过程中，甲醇浓度也很难达到对人体有害的浓度，因为葡萄酒并没有蒸馏的步骤，不会造成甲醇富集。所以，也不一定会使人中毒。

相关新闻：

自酿葡萄酒有毒？专家历时半年做实验辟谣

规范操作可有效避免有毒有害物质产生

     随着天气转热，葡萄以酸甜的口感抓住了大多数人的味蕾。除了直接食用外，不少人选择在自家酿造葡萄酒，不过，有一个问题始终让很多人放心不下，自酿葡萄酒究竟有没有对人体有害的物质？为此，扬州大学园植学院凌裕平副教授历时半年从葡萄采摘、酿酒制作开始，对自酿葡萄酒进行有害物质的检测，检测结果显示，自酿葡萄酒是安全的，担心是多余的。

 检测结果显示：醇类物质含量为零

    “去年，网上流传许多关于‘自酿葡萄酒危害’的资料，因此很多人都在跟我打听自酿葡萄酒有没有有害物质。”凌裕平介绍，“我心里也很好奇，就想在实验室检测看看。”

    在网络上，关于“自酿葡萄酒的危害”主要指的是里面含有甲醇、杂醇油、有害微生物、重金属及其农药残留等有害物质。“甲醇、杂醇油确实对人体有害，喝了之后会出现头痛肚闷的症状，专业术语上叫毒副作用。”凌裕平介绍。不过，经过对自酿葡萄酒的检测，凌裕平既没有在葡萄酒样本中发现甲醇，也没有发现杂醇油，“检测结果显示为0。”“因此证明，只要按照正规的步骤进行，自酿葡萄酒并不会产生危害。”

   仅检出大肠杆菌，且远低于标准

    一些自酿者在喝完自酿葡萄酒后出现身体不适，担心是因为所喝葡萄酒中的细菌造成的。对此，凌裕平教授解释道，“如果自酿葡萄酒中某些菌类含量超标，喝下去后肚子肯定会出现问题，如腹疼、腹泻等。”

    因此凌教授选择大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌这4类食品检测中必检的致病菌进行检测。检测结果显示，自酿葡萄酒仅检出了大肠杆菌，检测结果为“小于3个单位”，远低于安全标准100个单位，而其余3种菌类都没有检出。“从检测结果来看，自酿葡萄酒大肠杆菌的含量就跟达标自来水的大肠杆菌含量一样。”凌裕平解释说，这说明自酿葡萄酒菌类含量也是达标的。

   专家支招：发酵环境很重要

    凌教授介绍道，一般工厂生产葡萄酒产品是用SO2来对其进行杀菌和漂白的，而普通家庭则难以采用此方式。“不过也无需太过担心，一般葡萄酒的酒精含量最低为8.6度，此时大部分杂菌已无法生存，酿造过程中产生的酒精会自行杀菌，且随着浓度的提高，杂菌基本都会被除尽。”不过，凌教授讲道，他送检的自酿葡萄酒没问题，不等于所有人酿制的葡萄酒都没有问题，“我们是按照葡萄酒酿制规范来酿造的。”

    被问及如何避免自酿葡萄酒出现问题，凌教授向记者支招：“首先，要选择合适的器皿，以塑料盖的玻璃器皿为宜，不宜使用铁铝制品以防发生化学反应。其次要保证材料和器皿上无水分，否则容易产生甲醇、杂醇等有害物质。最后，也是最重要的，自酿葡萄酒应该放在阴暗避光处发酵半年以上，只有充分发酵，有害物质才会减少甚至没有，这也是实验延续半年的主要原因。”

    自酿葡萄酒在发酵过程容易产生二氧化碳，如倒入过多果浆又没有安装发酵罐，容易导致容器爆裂。如何避免容器爆裂呢？凌教授介绍，选用大口的容器、封口不可过度密封、装葡萄不可过满都是避免爆裂的关键。

1:家酿过程中遵循科学可靠的酿造步骤，保证酿造过程中的清洁卫生，其产生甲醇含量（根据葡萄酒国家标准GB15307-2006，每升葡萄酒中的甲醇含量必须在400毫克以下），很难达到致人中毒的含量

2：去除酿造葡萄等水果表面的不可控杂菌群，使用可靠的酵母菌发酵，可以杜绝避免杂菌感染的风险，达到安全酿造的目的

从这两方面去解释“家酿有毒”等方面的问题

酒类型：

伏特加：高度食用酒精+蒸馏水淡化

威士忌：啤酒蒸馏

白兰地：葡萄发酵后蒸馏

朗姆酒：甘蔗汁发酵蒸馏

龙舌兰酒：龙舌兰为原料发酵蒸馏

金酒（杜松子酒）：玉米、大麦芽和其他谷物搅碎、加热、发酵、蒸馏二次而得

葡萄酒种类划分

1：色泽

白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒（桃红葡萄酒）

2：形态

气泡酒和静止酒

3：糖度

干型：低于4g/L

半干型：4—12g/L

半甜型：12—50g/L

甜型：高于50g/L

4：酒精度

葡萄酒一般酒精度一般在8%—14%，加强型15%—22%

冰酒：

冰酒是一种甜葡萄酒。一种在气温较低时，利用在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。

按照《冰葡萄酒》国家标准（GB/T 25504-2010）的定义，冰葡萄酒（Ice wine）是指：将葡萄推迟采收，当自然条件下气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨，发酵酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。

一：酿酒葡萄品种：

世界主要代表品种：品丽珠、赤霞珠、佳丽酿、希哈或希拉、黑皮诺、海诺、蛇龙珠

国产品种：北醇、、北红、北玫、北冰红、雪兰红、桂葡

二：国内酿酒葡萄成熟月份：

1：9月底—10月初

2：10月底

三：国内酿酒葡萄主要产区：

新疆、宁夏、甘肃、河北

四：酿酒葡萄和鲜食葡萄特点区别

酿酒葡萄：皮厚少汁、糖量高、果粒小

鲜食葡萄：皮薄肉厚多汁、糖量低、果粒大

微信周推送方向

1：自酿小贴士、技巧

2：自酿常见问题及解决方案

3：辅料推广方向（不同辅料造成的不同结果，如何改良成品质量 ）

4：酿酒材料（水果、辅料、工具等）推荐、采购、团购

5：自酿者作品分享

6：酿友反馈问题收集、统一回复

7：行业资讯、相关讯息

贴吧、QQ群推广方式及频次

贴吧：自酿吧、家酿吧、果酒吧、自酿葡萄酒吧

QQ群

推广方式：专业分享、方法方式讨论、活跃互动

频率：每天（增加曝光率），积极参与群内讨论

贴吧

推广方式：专业帖子（详尽细致），方法方式讨论、活跃互动，解决吧友问题

频率：每天1-2贴，跟帖次数不限，根据实际情况定

微信公众号

推广方式：每日的推送（推送方向按照拟定的七大方向来走）

频率：每天推送一次（订阅号）

思路：

不管是QQ群还是贴吧，前期都以专业的姿态进入，让人觉得你是行业专家，最少觉得你懂行，是业内人士，后续通过一些专业的帖子和回答，加深巩固其专家印象。

前期可能周期会比较长一点，后期形象树立起来后，引流到自己平台也好，推广推荐自己产品也好，都会容易简单的多，也不遭人反感。

微信公众号推广：

按照微信推广七大方向来准备相应素材，提前准备好后面2-3天内容，编辑好存放在素材库，以便随时改动以及应对突发变故

自酿小贴士、技巧：

酿造方法、注意事项、容器消毒、杂菌控制、甲醇含量控制、酒液保存、辅料选择、酿酒水果的挑选

自酿常见问题：

白斑、长毛、发酵过度或不彻底、发酵速率慢、加糖比例、发酵时间、酒液发苦，发甜，发酸

辅料推广：

果胶酶、酵母菌、焦亚硫酸钾、皂土（膨润土）、单宁、橡木片等等

举例对比哪种辅料效果好、酿友使用效果展示等

酿酒材料（辅料+工具+水果）推荐：

推荐产品的特点、优势，与竞品的对比，实际使用效果

水果原产地采购、组织团购、相关工具辅料的团购

自酿爱好者作品分享：

收集整理自酿者一些优秀作品，总结其中优点，并推广给大家

收集酿友反馈问题、并统一回复：

后台收集酿友日常家酿所碰到的问题，并统一回复并展示出来方便大家查阅学习讨论

行业资讯、相关讯息：

自酿家酿行业大事记、突破性技术、设备、技术改良等新闻

自酿葡萄酒工艺步骤