白切鸡 最世俗的美味，才属于全人类

:南方都市报 2009-07-24

摘要：在“无鸡不成宴”的广州，白切鸡虽是鸡肴中最普通的一种，却也恰恰是最经典、最具代表性的一种。

选鸡最土、也最直接的方法：看鸡屁股，以没生过蛋的为佳。

把鸡浸入汤底中几进几出，即成美味。

白切鸡的可贵之处在于一种表达的平等。在一只看起来没有花哨的修饰也没有复杂演绎的白切鸡上，广州人竟淬炼出诸多审美标准。

“新客家人”老朴为了做出“很广州”的白切鸡，不惜自投数十万开了个养鸡场，专供做白切鸡用。

广州名片传统美食系列

总第012期

候选名片

011号

白切鸡

提名辞

在“无鸡不成宴”的广州，白切鸡虽是鸡肴中最普通的一种，却也恰恰是最经典、最具代表性的一种。

索引

作为最具有普及型和延续性的模式，白切鸡不仅高度体现了粤菜的崇本求真的烹饪思想，也成为市井百姓的生活必须，在历次全国性甚至国际性烹饪大赛中，白切鸡为粤菜赢得了不少美誉，近代岭南名士也和白切鸡结下美食情愫，说白切鸡是广州味道的一张名片，实至名归。

凤兮！凤兮！味道与精神的双重符号

一个城市的味道名片应该是什么？

重庆有一张全国是出了名的火锅名片，火锅这东西倒也符合重庆人的特性———海纳百川的码头文化、火爆冲天的热血性格，而且重庆街头的火锅店也真是“三步一岗，五步一哨”，把火锅当做重庆的城市名片再贴切不过了。

而这个以吃闻名遐迩的羊城广州呢？

广州人从前最出名就是吃蛇之类的野味，但是且不论与时俱进吃这些东西已经不合法规，即便是在从前蛇和果子狸通常也只是扮演一个噱头的标本，在一定程度上有些哗众取宠的成分。普通百姓不可能下班之后杀条蛇来做晚饭，喜庆筵席上也很难看到一只红焖的果子狸当着一对新人的面抬了上来，所以价格不菲的东西往往只是一座城市的样板工程。

那么生猛海鲜又如何？走进一片大兴土木蓬勃向上的广州城，铺天盖地袭来的是各类海鲜酒家生猛海鲜的广告，仿佛一顿海鲜大餐便是成功人士的精彩生活写照，这也和务实重利的广州人有几分神似，但是海鲜和这片土地并没有太多的“血缘关系”，广州严格意义上来讲是一个“沿江”城市，我们饕餮的生猛海鲜来自广东省内的其它港口城市或者北方沿海，甚至还有进口的海外产品，在料理手法上不外乎简易的清蒸白灼或者和风刺身，这场“露水情缘”的背后，有多少痕迹可以在老广州的记忆中找寻呢，又有哪一道海鲜离开广州之后还保留住广州符号呢？

任何一部大历史都是由无数小人物的命运组成。真正能够代表广州人市井生态的味道，其实就是一道其貌不扬的白切鸡。把白切鸡列为广州饮食的首张名片，恐怕要思考广州的气质是什么？

从八十年代二百多万人口到今天千万人口之巨，广州不像深圳那样被视作没有根的移民城市，这座城市有同化的感染力，在嘈杂和无序中使人慢慢习惯它的节拍。吃菜的时候我们讲究“适口性”，一个只适宜参观、淘金还有开运动会的城市显然没有这种包容性。

理性务实不爱张扬是广州城市居民的习惯，或者说是一种爱好，人们珍惜平静的福分，“显摆”的实例并不多见。积极进取的精神表现在对事物的关注上，在一只看起来没有花哨的修饰也没有复杂演绎的白切鸡上，广州人竟淬炼出诸多审美标准。

所以就是它了，无论是名门望族，还是巷陌草根，也不必计较本地土著或者“新客家人”，每一个人都可以坦然地对自己吃过的白切鸡品头论足，因为只要你在这里认真生活过，你就一定会遭遇到它。

白切鸡的可贵之处在于一种表达的平等，它不隶属于某一个特定的个人或老字号，它随处存在，信手拈来却又偏执守望，每一个对广州本土文化认同的人都有权利进行表达，这么多年来，我吃过两百元一只的老字号白切鸡，也光顾过菜市场里三十元一只的货色，在口味鉴赏之余，我发现大家都遵守着约定俗成的审美标准，而在这经年的世俗饮食生活中，我不仅知道什么是“鸡味”，也开始乐意比较各家白切鸡的些微差异，仿佛有着宿命的约定。

正传

金鸡是如何独立的？

袁枚《随园食单》羽族单之首便是白片鸡，也就是今天的白切鸡。他说：“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。”太羹，又称大羹，指不和五味的肉汁；玄酒是古代当酒用的水，两者皆是无味之味，常用来比喻诗文风格古朴雅淡，颇有些道家的风骨。袁枚说白切鸡味道似太羹玄酒，不仅贴合白切鸡无味又有味，也贴近爱食白切鸡的广东人的性格———外表温和超脱、实际却胆大进取。

在粤菜没有席卷全国之前，外省人士对这骨头里还带点血的白切鸡可以说还有一点点的抗拒，全国各地有名的“鸡”不少，像山东的德州扒鸡、河南的道口烧鸡、安徽的符离鸡和四川的烧鸡公等等，但没有哪一道“鸡”敢像白切鸡这样血淋淋来得“惨烈”，这也许也是粤菜追求生猛的一个反映吧。粤菜的内功精细体现的正是广东人务实认真的发展态度，吃鸡吃出文化的广州人，对“白切鸡”所选用的鸡种近乎挑剔，必须选用1000克以下，750克以上的“走地鸡”，肉质还要追求“肉紧而不韧”的境界，以及“现宰现烹”或者“先槽后宰”等关键技艺。

验明正身

白切鸡又名“白斩鸡”，是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。尽管在粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，但最为人常食不厌的却是白切鸡。

白切鸡的做法看似简单，但要真正达到皮黄、肉嫩、油光好的标准着实不易，各大酒楼以及各大粤菜名厨都有自我风格的烹饪标准。

酒楼常见做法：

1精选优质清远鸡，宰杀褪毛去内脏洗净备用。洗鸡内脏时，可以用一点高度白酒勾水后将鸡内外洗净去杂味。

2准备一桶开水和一桶加瑶柱、干贝、党参、红枣、鸡架、脊骨等材料的高汤（汤底用什么材料见仁见智）。当开水关火后不再沸腾时将鸡放入浸2到3分钟，提起后放入0℃左右的冰桶（或冷冻机）中泡1分钟。(南方都市报 www.nddaily.com SouthernMetropolisDailyMark 南都网)

3将鸡放入90℃的汤底中，浸2到3分钟。如此反复五次左右，白切鸡便可取出晾干表皮后斩件。

论语

没有白切鸡，怎叫粤菜馆

水质好、活动空间大、养180天才出栏的鸡才能做出最平实、却食之不厌的美味白切鸡

“没有清蒸鱼、老火汤、烧腊和白切鸡，怎么叫粤菜馆？”老字号广州酒家的负责人说。

上个世纪30年代广州酒家以文昌鸡闻名中外，后来清平饭店的“清平鸡”也享誉全国。如今清平饭店已经倒闭，命运相似的还有其他许多广州老字号。广州酒家一直坚守传统，最大的难题就是如何在传统与时代之间做出一个平衡，毕竟消费者的价值标准在逐渐变化。

广州的白切鸡流派众多，光是鸡种就有不同门庭，“势力”较大的是湛江鸡和清远鸡，湛江鸡经营得“时髦”，而清远鸡更接近传统口味的标准。如果一家酒楼希望自己的生意能够有长远预期，那么酒楼必须有一套稳定的标准体系，作为点击率最高的白切鸡，其选料自然也是体系的重要组成部分，所以没有哪一家酒楼敢放松白切鸡品质的把关。

酒楼开得越老，“做鸡”的压力越大。

寻味

白切鸡不属于某家酒楼，而属于所有“广州人”

从一个为做白切鸡而专门开养鸡场的外国人说起……

“一个外国人，毫无利己的动机，把中国人民的解放事业当做他自己的事业，这是什么精神？”大凡中国人都在课本上学过的这句话，看着在养鸡场忙碌的朴永忠，脑海中又突然闪了出来。

不过老朴的自家亲戚虽然都在韩国，但他娶了广州老婆，在这里成家立业，还说得一口流利广东话。而且老朴养鸡的动机很“利己”，因为他在东风西路开的那家粤菜馆“雄记酒家”每天都要供应五六十只鸡，逢年过节更远不止此

竹料镇有他十亩田园

从化市竹料镇一直以来养殖业都比较发达。这里无工业园、无污染、还有流溪河这样的天然水源，生态环境十分优越。老朴就在流溪河边挑了一块好地方，建起了自己的养鸡场。前段时间北大毕业生卖猪肉炒得很火，曾经在北师大读过书的老朴养鸡倒是十分“时髦”。

养鸡场占地大约十亩，五六亩地用来养鸡，三亩的池塘养着鱼，水面上灰鹅三五成群，池塘边种着木瓜、香蕉、龙眼和荔枝，四只狗和一只猫在宽大的竹棚和田间悠闲地穿来穿去。不远处有一座水塔，老朴说，他们的农业和生活用水都是抽取地下水，水质好了，鸡的质量也会提高。

在养殖密度大概5平方米一只鸡的鸡舍内，两三千只鸡灵活地在龙眼林中跑来跑去。有的围着食槽啄玉米粒，有的呆在龙眼和荔枝树下乘凉，有的跟着人的脚步亦步亦趋，还有的鸡活跃些，尝试着在树枝间飞来飞去。“它们不避人，”老朴笑道，“喜欢吃龙眼，不吃荔枝。”

“我想仿一个纯天然的环境，让鸡好好生长。这里树荫多、水质好、鸡的活动空间大，而我的鸡一般要接近180天才出栏，不像许多市场上偷工减料的鸡，90天就被催肥出栏了！鸡一定要够饲养时间，不然营养价值是不高的。”老朴指指食槽，“这里面都是玉米、菜叶和番薯叶，我可从来不用饲料！”

问题是，折腾这么多时间来养鸡，对他来说究竟为什么？(南方都市报 www.nddaily.com SouthernMetropolisDailyMark 南都网)

“鸡”会主义50年不变

“刚开始时我们餐馆用的鸡是从外面买的，可是后来因为供货不稳定和品质问题，我就决定自己养。”老朴的理由十分简单又实在，而且在广州有相当多的粤菜馆都是这种“自产自销”的供应模式。

养鸡场的前期投资已经四五十万，要再扩建下去是一笔不小的数目，对于一个中等规模的酒楼来说，这样的投资必须有必要的理由。几年经营酒楼的经历，老朴认为白切鸡的做法并不难，但其中“做鸡”的功力却很深厚，广州人做白切鸡一重选鸡、二重煮鸡、三重配味，所选鸡均为走地鸡，皮爽肉滑洁白清香。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广州的气候特点又符合现代营养学的要求。可是白切鸡对原材料的要求很高，上好的毛鸡不仅进货不便宜而且常常意外不断。

自力更生可以说是无奈之举，但高丽民族的韧劲使得老朴梦想尝试去做出“很广州”的白切鸡，在广州多年的生活经历让他吃过不少印象深刻的白切鸡，至今回味无穷。

酒楼的白切鸡参加一些评比活动也拿了奖项，老朴对养鸡这件事愈发乐此不疲，将一只鸡逮来拨开鸡脖子旁的毛瞧了瞧，又吹开鸡屁股附近的毛看一看，认真地判定说：“这只鸡不错，已经可以吃了！”鸡场养清远鸡是因为这种鸡的肉结实有弹性，最适合做白切鸡。“真的是爽口又细腻！”他很感慨广州人对吃鸡的热爱，尤其是微言大义的白切鸡，许多广州人光扫一眼鸡肉就能看出它的良莠和来历，这让他惊叹不已。

老朴说，已经将这里租了五十年。

城市印迹

清平饭店创建于1964年，2002年倒闭。20多年前“清平鸡”横空出世，让广州市民惊喜不已。沿袭至今的“清平鸡”仍是白切鸡的代表。

周生记太爷鸡太爷鸡已有98年历史，经历周家四代传承，太爷鸡曾与东江盐焗鸡、大同脆皮鸡、广东文昌鸡齐名，被称为广东四大名鸡。

九记路边鸡上个世纪30年代，以下了班的工人蹲在广大路路边吃九记的鸡而得名，一般人路过广大路一巷，大都会闻香止步。

馨记市师鸡市师鸡因选料考究，工艺独特，秘制豉油汤料等成为老广州们念念不忘的粤菜经典。“馨记”已不可见，但鹿鸣酒家、东方宾馆、大铜钱酒楼等地仍以市师鸡为招牌菜招徕八方宾客。

广州酒店文昌鸡“文昌”二字，含义有二：一是首创时选用海南文昌鸡为原料，二是首创此菜的广州酒家地处广州市的文昌路口。自30年代广州酒家名厨梁瑞首创之后，文昌鸡已传遍国内外。

惠爱酒楼“惠爱鸡”的历史虽短名声却不小。惠爱鲜味鸡、惠爱盐焗鸡曾在多届美食节中获得“名牌美食”奖。

民间语文

一个城市要传承一个老字号并不是一件容易的事，甚至守望一种味道有时也成奢侈。在社会转型的年代，一些曾经辉煌过的陈年旧事，也慢慢褪去了光彩，露出了种种危机，连白切鸡也不例外。

天灾中的白切鸡(南方都市报 www.nddaily.com SouthernMetropolisDailyMark 南都网)

在禽流感暴发的时候，坊间可谓谈“鸡”色变，很多市民都已经知道只要加热到70度以上，禽流感病毒在10分钟内就会死亡，所以鸡虽然仍是每一桌的常菜，但为了安全起见，这些酒楼都是抱着“宁熟勿生”的原则，将鸡肉彻底煮熟。因而，带血的白切鸡也不见影踪了。一时间白切鸡险些重蹈蛇餐馆的覆辙。

改革史中的白切鸡

曾几何时，广州有一批老字号的餐馆酒楼以善做白切鸡而闻名遐迩，餐馆与鸡，几乎就是一种共存共荣的关系，但是，许多国营的服务性行业最终没能突破改革的瓶颈，其中不乏做白切鸡的餐馆。

在各种白切鸡系列中，最出名还是号称“广州第一鸡”的清平鸡，经营清平鸡的清平饭店集团公司，最多时拥有12家分店，但最终因经营困难而在几年前全面停业。许多广州人爱吃“清平鸡”已经成为习惯，尽管现在多家酒楼都推出自己的“招牌鸡”，但是在市民心中，都比不上吃了十几年的清平鸡。当年排长龙买清平鸡的饭店，已经成了一个卖服装的档口，实在令人扼腕。

下期预告

一个叉烧包背后有多少种学问？老广州们闲情逸致品着一盅两件时，谁知道做茶点的辛劳？茶点是雅趣的，哪怕在三十年前，也会演绎出浪漫故事。详情请见下期传统美食系列之茶点。

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撰文：本报记者 闫涛 实习生 王巧桥 摄影：本报记者 黄皓

白切鸡 最世俗的美味，才属于全人类