巧克力的营养价值

1、巧克力能缓解情绪低落，使人兴奋； 　2、巧克力对于集中注意力、加强记忆力和提高智力都有作用；

3、吃巧克力有利于控制胆固醇的含量，保持毛细血管的弹性，具有防治心血管循环疾病的作用。

4、巧克力中含有的儿茶酸与茶中的含量一样多，儿茶酸能增强免疫力，预防癌症，干扰肿瘤的供血。

5、巧克力是抗氧化食品，对延缓衰老有一定功效；

6、巧克力含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质和各类矿物质。

7、有心口痛的人要忌食巧克力，特别是吃了巧克力后心口感到灼热的要停止食用。这是因为巧克力含有一种能刺激胃酸的物质。

禁忌人群

 一般人群均可食用，但是8岁以下儿童不宜吃巧克力，糖尿病患者应少吃或不吃巧克力（但可吃无糖巧克力）。

 巧克力是一种高热量食品，但其中蛋白质含量偏低，脂肪含量偏高，营养成分的比例不符合儿童生长发育的需要。

 在饭前过量吃巧克力会产生饱腹感，因而影响食欲，但饭后很快又感到肚子饿，这使正常的生活规律和进餐习惯被打乱，影响儿童的身体健康。

 巧克力含脂肪多，不含能刺激胃肠正常蠕动的纤维素，因而影响胃肠道的消化吸收功能。

 再者，巧克力中含有使神经系统兴奋的物质，会使儿童不易入睡和哭闹不安。

吃黑巧克力还是牛奶巧克力好？

 黑巧克力即纯巧克力，它和牛奶巧克力口味不同。

 两者的区别是：

 黑巧克力的脂肪要低于牛奶巧克力

 黑巧克力所含的盐分少，糖分多。

 所以，吃黑巧克力相对来说更好。

巧克力会让人发胖吗？

 只有当热量摄入高于正常值时食用巧克力过量才会使人发胖。

 一整板的巧克力（100克）所含的热量，并不比一份麦当劳炸土豆条（200克）所含的热量多。

 有营养专家表示，事实上巧克力本身是没有甜味的，它是经过加工后，加入了糖才产生甜味。导致人发胖的主要成分是里面含量较高的糖和可可脂。

巧克力吃多了真的也会使人头疼吗？

是的。因为巧克力和奶酪，红酒一样含有酪胺，这是一种活性酸，也是引起头疼的主要原因。这种物质会导致机体产生能收缩血管的激素，而血管又在不停地扩张以抵抗这种收缩，这就产生了烦人的头疼。

巧克力的分类：

2黑巧克力（Darkchocolate）：或称纯巧克力，硬度较大，微苦。

含量：一般指纯可可脂含量高于50%（国内规定是18%），或乳质含量少于12%的巧克力。组成：可可粉、可可脂和糖，还有一点点卵磷脂。

3牛奶巧克力（Milkchocolate）：

含量：至少含10%的可可浆，至少12%的乳质；组成：由可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组成。

4白巧克力（Whitechocolate）：

含量：不含可可粉，但可可脂含量不低于20%。组成：与牛奶巧克力大至相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。

各种巧克力的特点

黑巧克力

有人认为黑巧克力才是真正的巧克力，黑巧克力含有丰富的可可粉，牛奶成分少，含糖量也很低，有浓郁的可可香味，没有甜腻的味道，反而有淡淡的苦味，有人接受不了，但有人却偏爱这种苦甜交融的味道，可可的芬香会在唇齿间久久停留，让人回味无限。

黑巧克力也是可可含量要求最高的，公认的比较适当的比例是可可含量（可可粉和可可脂）在50%-75%之间，其中可可脂含量在30%以上。可可含量在50%以下，意味着糖分过高，巧克力会又甜又腻；可可含量在75%-85%属于特苦型巧克力，这是使巧克力可口的上限；可可含量超过85%，口味就基本上只有很少数人可以接受了。黑巧克力方面，欧盟的最低含量要求是35%，而美国是15%。

牛奶巧克力

牛奶巧克力中的可可含量，一般至少要在30%以上，才算是入了牛奶巧克力的门槛。欧盟这方面的条例规定只有可可粉含量在25%以上的巧克力产品，才有权使用牛奶巧克力这个名称。不过，英国的这一数字是20%，而美国则是10%。

据调查，牛奶巧克力是最受中国人欢迎的，也是最普遍的巧克力品种，在我国市场上，不管是进口，合资还是国产的产品，都是以牛奶巧克力占绝对份额。牛奶巧克力的可可粉含量较少，所以没有苦味，但其中的可可脂成分有时它不失可可的香味，而添加的丰富的牛奶成分，使口感更甜滑，浓郁的甜味和奶味是牛奶巧克力吸引人的地方。

白巧克力

也有人认为白巧克力不算巧克力，因为它不含有可可粉，只有可可脂，乳制品和糖等成分，口感与一般巧克力也不同，但它的可可脂成分使它同样具有可可的香味，现在的巧克力分类标准也把它划分为巧克力了，白巧克力相对于牛奶巧克力来说，甜味奶味都更浓，所以还是很受偏爱这种味道的人的追捧。

2．原料预处理

为了适应巧克力生产的工艺要求，有利混合制作，有些原料要预先处理。

（1）可可液块和可可脂的预处理

可可液块、可可脂在常温下都是固态原料，所以在与其他原料混合之前必须先将其熔化后再行投料。熔化可在夹层锅或保温槽等加热熔化设备中进行，熔化时的温度不超过60℃，熔化后的保温时间应尽量缩短，不宜过长。为了加快熔化速度，事先应将大块原料分切成小块，然后进行熔化。

（2）砂糖的预处理

纯净干燥的结晶砂糖在与其他巧克力原料混和前，一般都经过粉碎和研磨成糖粉，以便于更好地与其他原料混合，提高精磨设备的利用效率和延长设备的使用寿命。

砂糖粉碎机一般有两种类型：一种是锤式粉碎机，另一种是齿盘式粉碎机。

砂糖为什么要粉碎？

⏹ 砂糖的结晶颗粒大小不一,糖的质粒比较大，放在嘴里，会感到粗糙，这样巧克响力应有的细腻圆滑性就会消失。如果把砂糖粉碎和研磨到一起细微程度，这种颗粒感就会减少，制品的组织结构就会变得细滑，同时在一分程度上影巧克力的味感和甜度。

3．混合、研磨与精炼

（1）混合

当生产巧克力时，首先要将巧克力各种不同成分进 行混合，如可可液块、可可粉、可可脂、糖和奶粉等混合成一种均匀的巧克力酱；生产这种巧克力酱是通过混合机来完成的，混合机的装置包括混合、捏和、定量和 喂料等功能，按照配方经定量和喂料后进行混合而成光滑的脂质料团，可可脂成为连续相分散在其他物料之间，把各种成分均匀地结合一起，并能为精磨机提供正常 运转的有利条件。

（2）研磨

在配料中采用糖粉时巧克力酱经混合后可直接下料 送至五辊精磨机，如果采用砂糖直接与其他巧克力原料混合时，则需要经过初磨或预磨，然后才进行精磨，即上述两步研磨法在巧克力料混合时，可以减少可可脂用 量1.5～3%，油脂的用量少，主要为结晶砂糖较之糖粉表面积小的缘故，糖粉越细其表面积越大，连续分散在它的界面油脂就越多，所以两步研磨可以节约用 油。

根据研磨工艺的要求，对混合后巧克力酱总的含脂量要求在25%左右，所以在混合时要控制油脂的加入量，使巧克力酱料不太干或太湿，才能保证研磨时辊筒正常运转。

混合好的巧克力酱料由螺旋型输送器送到初磨机的 进料斗，或通过输送带直接送入初磨机。初磨机或精磨机都有自动进料斗和一个能防止机器空运转而引起机械磨损的装置。初磨机为两辊机，精磨机为五辊机可以串 联一起精磨，不但可以减少油脂用量，而且预磨后狭小的酱料颗粒更有利于五辊机的研磨和精练机的干练。

精炼工艺与方式

1） 精炼时间

传统方法需要48～72h，巧克力的种类不同，精炼时间也要求不同，如牛奶巧克力精炼时间较短约24h，而可可含量高的深色巧克力精炼时间较长，约需48h。

不同类型的巧克力，控制不同的精炼温度

⏹ 一般深色的巧克力，精炼温度要高此，这是因为它含有可可的成分高些。精炼温度范围在55～85℃。

⏹ 乳固体的牛乳巧克力的精炼温度则低些。一般牛奶巧克力（用可可成份低）一般控制在43.3～48.9℃。牛奶巧克力（用可可成分高）一般控制在45～60℃。

⏹ 黑巧克力的精炼温度为54.4～82.2℃。

2） 精炼方式

3） 精炼方式从液态精炼发展至干、液态精炼和干、塑、液态精炼三种方式

干、 液态精炼：精炼过程中巧克力物料先后经过两个阶段，即干态和液化阶段，也就是干炼和液炼两个阶段结合一起进行。首先是干相状态总脂肪含量在25～26%之 间，呈粉状下精炼，这一阶段主要是增强摩擦，翻动和剪切，使水分和挥发性物质挥发。第二阶段在添加油脂和磷脂处于液相状态下精炼，进一步均化物料，使质粒 变成更加细小光滑，增进香味和口感。

干相、塑相、液相三个阶段精炼：

干精炼阶段：水分和不需要的化合物成分的减少，如可可豆中残留的挥发性酸、醛、酮，使其达到不影响最后巧克力口味生成的理想程度。

塑性精炼阶段：除了消除聚结一起的物料以外，再次产生如传统精炼提高口感质量的作用。

液相精炼阶段：最后精炼阶段，进一步提高前段精炼作用，在最佳流动性下形成最适宜的风味。

巧克力酱料精炼

⏹ 巧克力酱料经精磨后固然可以很细，但质构还不够细腻滑润，香味还不够优美醇和，色泽不够明亮。为了进一步提高巧克力物料的质量，须进行精炼这一工艺。

精炼的作用

⏹ （1）巧克力体系混合乳化更加均一。

⏹ （2）巧克力质构混合乳化更加均一。

⏹ （3）巧克力色泽鲜明光亮。

⏹ （4）巧克力香味纯正优美醇厚。

⏹ （5）使巧克力中水份和不良气味充分挥发。

⏹ （6）改变质粒形态、降低精度，提高流散性。

⏹ （7）方便了巧克力进一步制造输送。

精炼过程的变化

⏹ 巧克力酱料精炼过程比较复杂和微妙的，这里既有物理的变化，也有化学的变化，两者是交错在一起进行的。其结果导致巧克力发生质的变化 。

物质颗粒的变化；

乳化状态的变化；

水分和粘度的变化；

色香味的变化。

物质颗粒的变化

⏹ 反复经过粉率、磨细、精磨的巧克力酱料质粒大部分都在25微米以下。但实验证明仍有少部分质粒较大颗粒存在，一般从5微米～100微米。

⏹ ①较大颗粒 较小甚至更小颗粒。

⏹ ②颗粒边缘由不规则、粗糙 光滑、平整 。

色泽、香味的变化

⏹ 精炼后的巧克力的色泽变得柔和而明亮。这主要是由于巧克力组织结构改变了，油脂进一步分散，促进所化形成高度乳化状态。油脂形成光亮膜包裹了有色的可可，这样巧克力光泽看来颜色变淡了。

⏹ 未经精炼的巧克力通常可以明显地感受它那不愉快的气味。但是这种气味是酸和酮等有机物质，会带有刺激性、如辣、酸败，涩苦和变臭味，其量虽微，但影响却大。它们的存在对应有优美香味是一种干扰。所以在精炼过程中把它除去不愉快的气味，有利于改善和突出巧克力总的香气和风味 。

4巧克力酱料保温

经精磨精炼后的巧克力酱料，在进入下一道工序前，要保持流体状态都有一个保温过程。保温的目的是储备酱料，适应连续生产，并为下一道工序调温创造必要的工艺条件。

通常巧克力酱料要保持40～45℃，保温是在保温缸中进行的，保温缸为双重夹套缸体，可通入冷热水保温或采用电加热保温。在缸体的下端设有冷热水进水口，上端设有溢水口，缸体中心安装有条板形主搅拌器，并有两组十字状条板形辅助搅拌器与主搅拌器形成90°方向的垂直转动。

5巧克力酱料调温

巧克力酱料经过精炼后呈液体状态，在转变为固体状态之前，都应通过调温工艺处理，因为可可脂中的甘油酯分子会使自己形成多晶型体，这些不同晶型体的存在会 导致巧克力在冷却凝固时影响其收缩性，以及物理性质的变化，如表面粗糙、发花发白、缺少光泽。可可脂中低熔点的多晶体很不稳定，低熔点的晶型趋向高熔点稳 定的晶型演变，这一过程是通过调温工艺来实现的，所以控制巧克力酱料中可可脂晶型的变化过程称为调温。

6. 巧克力成型

（1）浇模成型

通常浇模成型主要有三种不同类型：

片或块成型——纯巧克力成型；

壳模成型——夹心巧克力成型，包括倒模制壳和冰锥制壳；

空心成型——包括合模和书本模成型。

浇模成型就是将经过正确调温的巧克力酱料，浇注在有一定大小形状的模型里，经过合理地冷却凝固成有良好光泽，一定形状和一定重量的固体巧克力

传统巧克力成型都采用手工浇模成型，现代都已采用连续浇模成型生产线，其过程和要求基本上是一致的，生产流程如图3：

1、调温的意义

⏹ 所有可可脂型的巧克力，未经调温或调温不好，通常都会出现两方面的问题：

⏹ 在生产过程的后期马上暴露出来，光泽、脱模、稳定性等等都会生异常现象，严重影响产品质量，导致产品低劣。

⏹ 表现在贮存期的产品品质上，起霜，质地疏松。不论是哪一类的问题都会使生产受到很大影响，严重的可使产品失去商品价值。

2、调温机理

⏹ 要弄清楚调温作为巧克力制造过程的技术关键的道理，还必须认识巧克力中可可脂具有双重性的性质，其机理就是使巧克力酱料中的可可脂部分最大程度地从不稳定晶型进入稳定晶型，从而使巧克力具有稳定的和能被人们接受的品质。

可可脂的特性

特点：具有多结晶型态，微小的相变温差范围。

⏹ γ型：极不稳定，熔点16～18℃

⏹ α型：很不稳定，熔点21～24℃

⏹ β″型：不稳定，熔点27～29℃

⏹ β′型：较稳定，熔点30～33.8℃

⏹ β型：稳定， 熔点34～36.6℃

调温的步骤

⏹ 调温的第一阶段： 40～38℃→27～28℃

⏹ 使物料从40℃温度冷却至27℃。此时，物料中的油脂开始形成微少的结晶，并逐渐演变为其它的晶型。

⏹ 调温的第二阶段：29℃→ 27℃

⏹ 物料从29℃继续冷却至27℃左右，此时，物料从不稳定晶型继续转变为稳定晶型。随着温度的降低，稳定晶型增多，物料粘度增大。

⏹ 调温的第三阶段： 27℃→ 30℃

⏹ 即最后阶段，物料从27℃又回升到29～30℃。回升物料温度的目的要在于减少物料内出现的多晶型状态，也就是通过加热，把熔点在29℃以下的不稳定晶型重复熔化，把熔点高于29℃以上的较稳定和稳定的晶型保留在物料内。因为β晶型的油脂结晶保留得越多，则固化后的巧克力品质越稳定。同时，温度的回升可使物料过于稠厚的粘度，变得稀薄一点，适于成型。

模型盘在浇满巧克力后，一般都要经过机械振动，排除物料中可能存在的气泡，使质构紧密、形态完整。振动振幅不宜超过5mm，频率每分钟约1000次。

磷脂在巧克力中的作用原理：

1、乳化剂作用原理：本来是相互排斥的油与水、油与糖由于磷脂的存在和作用，这两类物质在巧克力中不再排斥，而且成为高稳定的乳化状态，因此也常称磷脂为乳化剂

2、稀释剂的作用

3、抗菌氧剂作用：磷脂还有一个作用就是抗氧化性，他可以阻止油脂和空气中的氧发生氧化作用。

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巧克力的营养价值