记忆中的一碗面

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记忆中的一碗面
作者：管驶
来源：《美食》2019年第01期
我虽是上海人，却爱吃面，尤其是汤面。
小时候家里经济困难，阿婆一天只烧一次菜，要等爸妈下班回来一道吃，中午要么是蛋炒饭、酱油炒饭，要么是汤面。汤面也就是普普通通的菜湯面，切了细细的青菜外加几滴黄黄的菜油，清汤寡水，没有什么味道，只好加味精吊吊鲜头。偶尔放了几根肉丝，面汤也会喝得一滴不剩。也许是吃了太多，现在菜汤面我是绝对不吃了。
小时侯还有一种面是我很期盼的，就是生日面，不仅自己的生日、家人的生日，就是邻居有人做寿，也会端面来分享。那面就上档次了，汤一般是鸡汤或蹄膀汤，虽然不见油花，但真材实料，不放味精也很鲜美，而且这碗面还加浇头——一块红烧大排，绝对吃得眉开眼笑。过年回老家，念念不忘和阿爹去吃一碗家乡的头汤面，似乎只有吃了这碗面，才算真真回了老家。早上五点刚过，老街上的面馆已透出昏黄的灯光，面馆老板往灶膛里添一把砻糠，火苗顿时窜了起来，面锅里冒出一串串水泡。老板随手抄起一把须面，均匀洒在锅里，右手斜拈着一尺来长的竹筷轻轻搅动。面锅里雾气蒸腾，几百条“细龙”在沸水中翻滚。乘焐面的当头，老板麻利地端出特制浓汤盛入面碗，点上成卤（红汤面），随手翻一下锅里的面条，竹筷一推一挡，散开的面已经聚拢，左手“面观音”
（捞面专用工具）顺势一撩，随着一道弧线划过，面已全部盛到了碗里，竹筷挑起面条左右一晃，顺手从老汤锅里夹起巴掌大的焖肉，堆放到排列整齐的面条上，一股十分熟悉又诱人的香味扑鼻而来。我深吸一口气，精神倍增。我爱吃家乡的头汤面，也爱看面馆老板这套行云流水的动作，视觉和味觉的双满足。吃饱回家，翻出陆文夫的小说《美食家》，看看书中对“头汤面”的描写，品味与现实生活的“大不同”。
前几年，听同事介绍上海本地人有大热天吃“伏羊面”的习俗，很是好奇，特地在周末的早晨开车去松江张泽。清晨张泽老街上，高大的香樟树下一排圆桌和方凳，人们三三两两围坐着喝茶聊天，也有正在吃面的，活脱脱一个都市“夜排挡”的缩减版。张泽羊肉面为白汤面，有一点羊杂，还有几点碧绿生青的葱花，很是养眼。大热天吃热汤面，个个满头大汗，晶莹的汗珠挂满脸颊，奇的是大多数人还点瓶白酒。白酒配羊肉外加一碗羊汤面，据说是张泽人传统的吃法，在大伏天有驱寒进补的功效，
“伏羊一碗汤，不用开药方”。清早喝高度白酒、吃“烂糊羊肉”，两种热性食物在腹中融合，在大热的天里不知是否会产生“燃烧”效应？也许张泽人的胸怀不同一般吧，毕竟还是一方水土养一方人。我实在不敢苟同此种吃法，只当了一次旁观者。

记忆中的一碗面

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