北京的老字号小吃及地址

    在日新月异的北京城里，准确定位一家老字号小吃店是件十分困难的事情。也许今天还清香四溢的一条胡同，明天就成了推土机的一顿晚餐。那些有着久远历史的老店铺，无时无刻不在殚精竭虑中度过。既然明天无法预测，就让我们享受当下，用下面这一幅用文字绘制出的老北京小吃地图，去领略原汁原味的京城美味。

    将北京城东南角作为出发地，我们首先赶往方庄地区蒲方路上的“芳城园美食街”，这里有两家老店：“都一处”烧麦馆和“小肠陈”（有人纠正是在大栅栏）卤煮火烧。“都一处”的烧麦名闻海内外，靠的是细致的做工和服务。在这里，烧麦要真正做到形如石榴，洁白晶莹，制作的要求十分严格，烧麦的皮薄到要只有一毫米厚才成。乾隆皇帝亲笔题写的“都一处”牌匾是这家店的最大招牌。相传乾隆皇帝在某年的除夕夜，微服私访到了这家小酒店，感叹道，这时候还能开店迎客的，全京城也就你们这一处了啊。回到皇宫中，专门派人送来匾额：“都一处”。

    “小肠陈”是京城最有名的卤煮火烧老店。卤煮火烧又叫卤煮小肠，是纯粹的北京地方小吃，用井字刀法切火烧，豆腐切成三角形，并将小肠、肺头剁成小块，用老汤朝碗里一浇，还要加上蒜泥等作料。热腾腾的一碗，一口汤汁充足的火烧，一口酥软爽滑的小肠，加上蒜香，诱人得很。但卤煮火烧是最好不加香菜的，不然的话，香菜的味道会盖过小肠和蒜泥的味道。

    从“芳城园美食街”出来，西北方向三站地左右，就是天坛东门了。公共汽车站东南角有一个显眼的黄色招牌，是“左邻右舍褡裢火烧”的门脸。褡裢火烧即馅饼，之所以叫褡裢火烧，是因为它形状酷似旧时人们肩背上前后两片的“褡裢”。褡裢火烧是两面煎，皮非常薄。蘸上醋，配上这家店免费赠送的棒子面粥，吃起来，很有“回家”的感觉。除此之外，这家店的炸灌肠也很正宗，炸灌肠就是淀粉肠。用猪大肠中炼出的油炸制，好的灌肠外焦里嫩，就着蒜汁趁烫吃，更有味道。

    豆汁应该算是北京小吃之魁首了。从“左邻右舍褡裢火烧”里出来，顺着天坛公园的外墙走到北门，正对着就是一家名叫“老磁器口豆汁店”的饭馆。这里的豆汁是我在全北京喝过的最浓最香的，比起零星散落在京城各处的那些所谓老北京饭馆里的白开水一样的豆汁，这一家店不容错过。旧时，北京人将绿豆浸泡后磨成细浆，发酵后，沉淀物为淀粉，上层漂浮的就是豆汁。豆汁加水烧开后，配上老北京的酱菜，就着焦圈，那酸酸的滋味，是地道老北京人最喜爱的。舒乙先生曾说：“谁不能喝豆汁，谁就没有资格研究老舍。”

    从磁器口坐地铁5号线向北，在张自忠路下车，往西走约两站地，就到了地安门，著名的“华天小吃”就在地安门路口东北角，这家装潢质朴的店里总有络绎不绝的食客在等位。这里的豌豆黄和面茶应属全北京城的上乘之作。豌豆黄几乎是最容易被外地人接受的老北京小吃，它以豌豆为原料，成品浅黄、细腻、清爽、香甜。面茶和“炒面儿”类似，加水煮成糜子面的糊糊，再浇上麻酱、花椒盐等作料，入口是韵味无穷。面茶的特色是乍一入口，味道很香，但能做到吃上几口后仍然不腻，就看厨子的功夫了。地安门这家“华天小吃”虽然没有什么特色主打，但它好就好在能把很大众的小吃做到极致。

    我们还要向西走一走，到后海去寻找两家曾经在前门外呼风唤雨的老字号：爆肚冯和天兴居。这两家是北京城最负盛名的两种小吃——爆肚和炒肝的代表。由于前门大街的改建，许多老字号都纷纷散去。后来，这两家店的传人与其他老字号小吃联合起来，在后海孝友胡同创立了“九门小吃”。

    爆肚因其焯水速度之快而得名。但快也要讲究个火候，要是吃起来又脆又嫩又筋道，那就说明厨师的手艺到家了。吃爆肚还讲究搭配个芝麻火烧和一点小酒。“爆肚冯”专门秘制的13种调料混在一起，让本来就很松脆的肚儿更加鲜美，犹如画龙点睛一般。

    最后我们来“天兴居”吃点炒肝。第一次见到炒肝的人都很纳闷儿，这稀糊糊的东西怎么个“吃”法？原来，正确的吃炒肝的方式，是用手拖着碗，转着碗底嘬着吃。和灌肠一样，炒肝也要趁烫吃才最有味道。只有那样，汤汁才亮、蒜泥才香、肝片才肥。炒肝的淀粉要做到不多也不少、稀而不澥，才能细腻顺口。这样的炒肝，如果天兴居都没有，那全京城也很难找到更正宗的了。

    地图画到这里也该告一段落了。其实，老北京小吃种类繁多，不是一篇文章能够概括得了的。老北京小吃的一个共性就是“杂”，或者说“不精致”。几乎所有的小吃都需要蘸着配料吃，许多小吃根本与肉无关。这是因为过去北京人生活拮据，吃不起肉，所以才有了用各种作料搭配起来的诸多名吃。一方面，这是百姓真实生活的一种反映；另一方面也说明了，旧时的北京百姓能够最大限度地动用可支配的食物，创造出五花八门的美味小吃，藏在民间的智慧让人叹服。从小吃里，我们品尝到了北京人苦中作乐的闲逸性格，“杂”中透着一股精气神儿。

    来北京，如果吃大馆子，为您服务的往往是来自五湖四海的打工子弟。只有在这些百年小馆子里，听着一口纯正的京腔为您上菜，才真真儿地有来到京城的感觉啊。

京 老 字 号 餐 厅 名 录  

    名 称 　　　　　　　　地 址

 六必居（酱菜）   
 月盛斋（酱肉）  　　　　崇文区前门大街3号  
 聚庆斋（糕点）   
 便宜坊（烤鸭店）  　　　东城区和平里中街六区六号楼  
 同春楼 　　　　　　　　 崇文区幸福大街36号  
 森隆饭庄  　　　　　　　东城区东四北大街172号  
 祥聚公（糕点）   
 烤肉季（烤肉）  　　　　西城区前海东沿14号  
 致美斋（酱菜）   
 清华斋（糕点）   
 桂香村（糕点）  　　　　西便门外大街3号  
 全聚德（烤鸭）  　　　　前门西大街14号楼  
 仿膳饭庄（宫廷风味）  　北海公园内  
 白魁老号（烤羊肉）  　　东城区交道口大街158号  
 柳泉居  　　　　　　　　西城区新街口南大街217号  
 沙锅居（涮肉）  　　　　西城西四南大街60号  
 南来顺（清真小吃）  　　宣武南菜园街12号  
 大顺斋（糕点）   
 听鹂馆（宫廷风味）  　　颐和园公园万寿山下，石舫向东60米  
 宝兰斋（糕点） 　　　　 广安门外三路居251号  
 天福号（酱肉）  　　　　顺义区天竺空港工业区B区裕华路21号  
 稻香春（糕点）  　　　　东城区和平里西街1号楼 
 龙门醋厂   
 东来顺（涮肉）  　　　　东交民巷44号  
 都一处（烧麦）  　　　　前门大街36号  
 同和居（山东风味）  　　白云观1号楼  
 又一顺（涮肉）  　　　　西城区黄寺大街28号  
 烤肉宛（烤肉）  　　　　宣武门内大街102号  
 鸿宾楼（清真风味）  　　西城区展览路11号扣中里1号楼  
 信远斋（蜜果）   
 正明斋（糕点）  　　　　三里河南芦草园1号  
 王致和（腐乳）  　　　　宣武区枣林前街19号  
 泰丰楼  　　　　　　　　前门西大街2号  
 正阳楼  　　　　　　　　崇文区前门正阳门对面  
 东兴楼（山东风味）  　　东直门大街47号  
 全素斋（宫廷素菜）  　　王府井大街213号  
 天源酱园（酱菜）  　　　宣武区广外广轩6号  
 通三益（干果）   
 一条龙（清真风味）  　　崇文区前门大街31号  
 丰泽园（海鲜风味）  　　宣武区珠市口西大街83号  
 浦五房（酱肉）   
 锦芳小吃店（清真小吃）  崇文区天坛路54号  
 厚德福（宫廷糕点）  　　西城区南礼士路58号  
 同春园（江苏风味）  　　西城区新街口外大街甲14号  
 曲园酒家（湘菜）  　　　车公庄月树胡同24号  
 老正兴（上海风味）  　　崇文区前门大街44号  
 西来顺  　　　　　　　　阜成门内大街194号  
 天兴居（炒肝）  　　　　崇文区前门鲜鱼口街95号  
 德林功（佛家经素菜）  　崇文区前门大街158号  
 来今雨轩  　　　　　　　西城区西长安街中山公园内  
 晋阳饭庄（山西风味）  　宣武区前门珠市口西大街241号  
 惠丰堂  　　　　　　　　海淀区公主坟翠微大厦五层  
 马凯餐厅（湘菜）  　　　地安门外大街3号  
 康乐餐厅（江南菜）  　　丰台区五里店4号  
 五湘斋  　　　　　　　　东城区王府井大街198号  
 萃华楼（山东风味）  　　王府井大街58号  
 淮扬春（淮扬菜）  　　　西城区月坛北街三里河东路10号  
 小肠陈（卤煮火烧）  　　朝阳区安定门外外馆斜街45号 （有人纠正在大栅栏有） 
 馄饨侯（馄饨）  　　　　东城区和平里14区1号楼  
 瑞宾楼褡裢火烧  　　　　宣武区大栅栏门框胡同9号  
 砂锅居  　　　　　　　　西城区缸瓦市西四南大街60号 

 　　　　　　■其他去处
　　护国寺小吃
　　护国寺小吃聚集了京城小吃大全，经营艾窝窝、豌豆黄、豆面糕、蜜麻花、豆汁、焦圈、面茶等近百个品种的北京传统小吃，被誉为“北京清真小吃第一店”。吃惯了焦圈、离不开豆汁的北京人都知道，夏天，护国寺小吃店的扒糕、杏仁豆腐，是不可或缺的“乘凉”美食。

　　庆丰包子铺

　　庆丰包子铺开业于1948年，应该算是老字号了。庆丰包子铺以经营包子、炒肝为主，包子又分为蒸包和水煎包两种。包子馅型品种共计8种，有传统的猪肉大葱、肉三鲜、素三鲜。

　　最传统又最好吃的应该是猪肉三鲜包子。

　　华天延吉冷面

　　华天延吉餐厅是家地道的老面馆，已有60多年历史。几十年来，餐厅的冷面一直都保持传统做法，现场轧面、现场煮面、现场过凉。延吉餐厅的冷面鲜香、酸、辣、甜、咸五味中和，口味独特。

奶酪魏　“合碗酪”透出酒香

　　奶酪原为宫廷小吃，光绪14年，奶酪魏第一代传人魏鸿臣有一位在御膳房做事的朋友教会了他这门手艺。

　　制作奶酪必须以鲜牛奶为主料，用自酿的一种米酒点一下，让它凝固，然后放到烤箱里烤一小时左右，最后再放在冰箱中冷却。奶酪魏的绝活儿是制作“合碗酪”，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。“奶酪魏”的奶酪，奶香夹杂着淡淡的酒香非常香醇。

　　第三代传人魏广禄说，这就是他们家传奶酪的最大特点“乳香与米酒香合在一起，香甜醇厚”。

　　羊头马　切出的肉薄如纸片

　　羊头马始于清道光年间，迄今已有150多年的历史。白水羊头在煮羊头的过程中一点作料不能放，纯粹用清水，煮出来的羊头只有羊肉的香气，其他一点儿杂味没有。然后趁热把不要的部位剔除，等冷却后切片，必须薄得透光才行，撒上精心配制的香盐就可以吃了。“羊头马”的椒盐很有讲究，把大盐和丁香、花椒等作料炒黄后，碾得精细，装入一个牛角里，牛角里放东西不易受潮跑味。

　　“羊头马”的绝活儿是刀工，一把一尺多长的片刀，片出的每一片都挂皮。顾客指哪儿切哪儿，那刀在他手上游刃有余，切得飞快，切出的肉薄如纸片，拿到灯下一照都能透亮。

　　俊王德顺斋烧饼　一个烧饼十几层

　　俊王从清朝光绪年间开始制作烧饼焦圈。100多年来王家就靠这烧饼焦圈两样小食品在北京南城稳稳立住了脚。俊王的烧饼主要原料是生面，只配少量发面，面里还要和上麻酱、花椒盐、小茴香等作料。“俊王”的烧饼烤出来后外观并没有什么过人之处，可咬一口里面竟有十几层，外焦里嫩，香气扑鼻。

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