一、 校区食堂风味档口经营可行性方案

1. 内部管理流程及制度

1.1. 总体监控流程方案

1.1.1. 卫生防疫监控

1、建立健全卫生管理组织机构和卫生档案管理制度。

2、本校食堂一楼特色风味档口要取得卫生许可证方可营业。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。

3、本校食堂一楼特色风味档口负责人是食品卫生安全责任人，对本学校集体本校食堂一楼特色风味档口的食品卫生安全负全面责任。

4、本校食堂一楼特色风味档口设立专职的卫生管理人，负责本校食堂一楼特色风味档口的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。并对肉类、蔬菜类进行抽样检测（蔬菜采用一次性检测纸检测，肉类采用专业机器设备检测）。

5、档案每年进行一次整理。档案内容包括申请餐饮许可的基础资料、餐饮许可证复印件、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。（复印档案存医务所备查）。

6、严格做好从业人员卫生管理工作。

7、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检1次。

8、切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗。从业人员卫生知识培训每年复训1次。本校食堂一楼特色风味档口定期开展自身卫生知识培训工作，不断提高从业人员卫生素质。

9、应严格执行《湖南省食品生产经营从业人员卫生管理制度》，建立本校食堂一楼特色风味档口的从业人员卫生管理制度，加强人员管理。

10、落实卫生检查制度，勤检查，保卫生。

11、卫生管理人员每天进行卫生检查（医务人员一名、后勤处派员一人）；各部门每周进行一次卫生检查；学院每月组织一次卫生大检查。各类检查应有检查记录，发现严重问题应有改进及奖惩记录。

12、检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应维修并有记录。

13、建立健全的食品采购、验收卫生制度，把好食品采购关。

14、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。采购食品应向供货方索取卫生检验报告书复印件。（另附采购定点、人员名单，主要是肉类、鱼、蛋、蔬菜、油类等）。

15、采购肉类食品必须索取卫生检验合格证明；采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；采购酒类、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识。（本校食堂一楼特色风味档口保管）。

16、建立健全的食品贮存卫生制度，保证食品质量。

17、食品仓库实行专用，并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

18、食品进出库应有专人登记，设立台帐制度。做到食品勤进勤出，先进先出；要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

19、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

20、冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。冷冻温度必须低于-18℃，冷藏温度必须保持在0-10℃。

21、做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关。

22、本校食堂一楼特色风味档口设有专用初（粗）加工场地，清洗池做到荤、素分开，有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 

23、初（粗）加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

24、加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏；蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。

25、 做好加工制作过程卫生管理，确保出品卫生安全。

26、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

27、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

28、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动。 对加工后的熟食品要留样品（每道菜含饭）封存48小时以上。并做好标签日期。 

29、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

30、制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心用原料要以销定量。尽量少用食品添加剂，制作时确需使用食品添加剂，必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。 

31、强化售饭间和其他功能专间卫生管理，把好出品关，慎防食物中毒。 32、售饭间和其他功能专间(包括凉菜间、冷荤间、熟食间、裱花间，以下简称专间)必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。 

33、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物，只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

34、专间配置预进间，并装有非手接触式水龙头和用于洗手、消毒的专用盆各1个。专间内配置脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气、空调系统等设施，室内做到无蝇，保持室内温度25℃以下。

35、专间内班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。 使用食品包装材料符合卫生要求。

36、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。应按照“食品与用品分开”、“生熟分开”的原则设定销售区域，销售食品必须“货款分开”。

37、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在专间存放。 

38、制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。当餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加热保存。食用前按规定进行再加热。

39、餐具用具必须清洗消毒，防止交叉污染。

40、餐具用具清洗消毒必须有专间，专人负责，餐具用具有足够数量周转。清洗消毒必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

一刮：将剩余在餐具用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；二洗：是将刮干净的餐具用具用加洗涤剂的水或2％的热碱水洗干净。三冲：是将经清洗的餐具用具用流动水冲去残留在餐具用具上的洗涤剂或碱液。四消毒：洗净的餐具用具按要求进行消毒。五保洁：将消毒后的餐具用具放入清洁、密封有门的餐具用具保洁柜存放。

41、餐具常用的消毒方式：

42、煮沸、蒸气消毒，保持100℃作用10分钟。

43、远红外线消毒一般控制温度120℃，作用15-20分钟。 44、洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

45、消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。

46、消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求：物理消毒（包括蒸气等热消毒）食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

47、保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混放。

48、注意保持室内外环境卫生清洁，建立环境卫生管理制度。

49、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

50、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

51、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

52、 发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

53、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

1.1.2. 食品卫生安全监控

学校安全监督人员及我公司配备食品安全管理人员定期不定期的对本校食堂一楼特色风味档口食品卫生进行安全监控，监控内容包括：

1.1.3. 消防安全监控

1、本校食堂一楼特色风味档口消防安全由本校食堂一楼特色风味档口经理负责。本校食堂一楼特色风味档口认真贯彻落实有关消防的各项措施，配有专门负责防火的管理员和义务消防队员。定期组织工作人员认真学习消防知识，增强消防安全意识，积极参加消防训练，熟练操作消防器材。

2、本校食堂一楼特色风味档口配备专门的水、电、气维修工，经常对餐厅的水、电、气进行检查，非专业人员不准擅自接、拆电线、输气管道和电源、气源。

3、消防器材配备齐全，并放在明显和取用方便的地点；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通，标志醒目。

4、进餐人员严禁携带易燃易爆物品进入本校食堂一楼特色风味档口，不能在本校食堂一楼特色风味档口内燃放烟花爆竹，不准在餐厅内乱扔烟头火柴棒。

5、严禁工作人员在库房、操作间等地吸烟。

6、炊事人员要严格按照安全操作规程使用明火，每周要对气体管道、阀门、开关、电源检查一次，发现故障及时汇报。

7、工作人员下班时，要认真进行安全检查，关闭门窗，切断不用电源、气源，留人值班。

8、本校食堂一楼特色风味档口工程施工需要使用明火时，须经过严格的申报审批程序，在专人监督下使用。

9、每天有人进行安全巡查，每周组织人员进行安全检查，寒、暑假前组织管理人员进行安全大检查。

1.1.4. 个人卫生、洗消、环境卫生监控

（一）个人卫生

工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。

讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。

如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。

做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。

厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。

不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。

工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。

制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。

（二）食品卫生

确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。

蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。

菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。

肉类鱼类要保持鲜活。

必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。

蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面15公分以上，严禁直接放于地面。

销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。

餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。

（三）厨房卫生

刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。

切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。

货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。

开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。

清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。

定期清理冰柜，保持洁净无异味。

垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。

餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。

（四）餐厅卫生

地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。

桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。

墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。

每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。

专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。

（五）餐具卫生

打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。

餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。

餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。

餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。

（六）切配卫生

切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。

在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。

蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。

所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。

肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。

切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。

洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。

阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。

撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。

7.下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。

（七）烹调卫生

各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。

油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。

吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。

厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。

烹饪菜肴，必须煮熟煮透。

厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。

厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。

下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。

（八）仓库卫生

仓库，采购是饭堂原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制定如下仓库采购卫生制度，仓管员采购员必须严格遵守。

仓管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣和好处费。

采购的食品及其它辅助料必须符合国家有关食品卫生标准和营养要求并具有良好的感官性状，不得进购假冒伪劣材料。、

仓管员对所购进的食品及辅料必须严格检查，对不符合食品卫生要求及假冒伪劣物品一律拒收。

货品按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到先进先出的原则，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用品、有强烈气味、有毒、有害化学物品一起存放。

仓管员应经常对库存物料品质进行检验，对库存时间过长并超过保质期的或因其他原因出现腐迂变质，生虫霉变的食品和辅料应及时报废处理，不得发出仓库使用。

仓库必须长期保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、苍蝇等，并搞好个人卫生。

（九）宿舍卫生

宿舍是自己居住的地方，劳累一天有个干净，舒适的环境休息，以补充一天消耗的体力。

地面，卫生间每天安排专人或轮流清扫，冲洗地面不得有烟头杂物，卫生间内无污物、无异味。

个人用品摆放整齐，鞋类在自己床位相对应床下放置，不得随意乱扔乱放，水鞋统一放于阳台外不得放于宿舍内，影响空气。

1.1.5. 各部门和区域卫生标准及制度

1.1.5.1. 员工个人卫生要求

（1）、从业人员上岗前必须进行体检，按卫生部门规定此后每年体检一次，未取得体检合格证明者不得上岗。体检合格证明交由现场存档，总部存档复印件放入人事档案，以备随时检查。

（2）、上岗前须穿戴清洁的工作服、帽子、工鞋，工牌佩带在胸前的左上方，头发全部置于帽内。操作直接入口食品时应戴口罩，且口罩应完全遮住鼻子和嘴巴,双手必须带手套。

（3）、上班时禁止佩带戒指、手链、手表等首饰，不准留长指甲（不超过1毫米），不准染发。男士不留长头发（前不遮住眼睛，后不遮盖衣领，两边不触及耳朵）、长胡须，女士不得化妆，涂指甲油。平时做到勤洗澡、勤洗头、勤剪指甲、勤洗衣服。

（4）、工作人员做到“六不”：不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不用工作服擦手、擦脸或楷抹用具，不直接用勺尝味，不准用手直接抓食品，不得在工作区域抽烟和随地吐痰。

（5）、洗手消毒：

在下列情况必须洗手：

⏹ 开始工作前；

⏹ 加工处理直接入口食物前；

⏹ 加工时间过长（超过1小时）中间应随时洗手；

⏹ 处理食物原料后；

⏹ 接触与食品加工无关的物品后；

⏹ 上洗手间或者离开工作区域后；

⏹ 从事任何可能会污染双手的活动后（比如处理杂货，执行清洁任务后）；

1）洗手前脱去戒指、手链、手表等饰物。

2）将手部冲湿后抹上洗手液。

3）双手仔细搓洗手掌、手背、手腕，重点洗干净指尖和指甲。

4）用自来水清洗去手部的洗手液。

5）洗手后要用干净毛巾擦干，不可用抹布或工作服等擦干。

6）手部消毒用的消毒水含氯制剂，一般使用含有有效氯250MG/L（毫克每升）的浓度，把手腕以下部分全部浸泡入液体中，作用2—3分钟后用水冲洗，最后用干净毛巾擦干。

1.1.5.2. 食品采购卫生制度

（1）、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品时要注意其新鲜度，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求（病死、毒死、死因不明、有异味等）的食品。

（2）、采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证明。

（3）、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、QS认证等内容。

（4）、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取营业执照、食品生产许可证、食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，采购进口食品必须有进出口卫生部门的放行批文，外文包装的食品必须有中文标识，原则上不要采购进口食品。

（5）、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

（6）、采购食品做到有计划进货、勤进勤出。入库前应进行验收，出入库时应登记，做好记录。

（7）、禁止采购使用以下食品：

⏹ 有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的；

⏹ 无检验合格证明的肉类食品；

⏹ 超过保质期限以及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

⏹ 无卫生许可证的或者来历不明的食品生产经营者供应的食品；

⏹ 含有未经国家卫生行政部门批准使用的添加剂或者农药残留超标的；

⏹ 容器包装污秽不洁、严重破损或者采购运输过程中造成严重污染的。

1.1.5.3. 食品仓储卫生制度

1、食品仓库卫生制度

⏹ .食品仓库应专用（主食仓、副食仓、杂货仓），并有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施。

⏹ .主食仓库：重点是要防鼠防潮，袋装食品保持封口良好，散装食品要扎好系牢，堆放整齐再加盖一层油布；下班后要关好门窗不留缝隙，木质门还要加装防鼠板。

⏹ .副食仓库：重点是要防潮防霉，保证食品包装完好无损坏，经常清理包装外的粉尘和水渍油渍等，空气干燥时要注意经常开窗通风；下班后要关好门窗不留缝隙，木质门还要加装防鼠板。

（2）食品应该分类、分架存放，隔墙离地10厘米以上，不同种类的物品应间隔2.5厘米以上，并定期检查，物品取用应遵循先进先出的原则，变质和过期物品应及时清除。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

（3）建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定时清仓检查，防止食品过期、变质、变霉、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

（4）食品成品、半成品以及食品原料应分开分类存放，食品不得与药品，调味品，洗涤消毒用品以及杂物等混放。

（5）.食品仓库必须设置机械通风设施，并经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。尤其是物品表面及储物架上的灰尘要及时清扫。

（6）所有储存的食品必须有包装且覆盖且必须有使用期限，标志明确。

（7）定期抽查食品是否符合感官鉴别检验标准要求。

（8）干货、调味品、粮油类的产品储存量以七天为宜。

2.冷藏（冻）库卫生制度

（1） 所有待储存食品必须分区域分动植物性、分生熟储存，隔墙离地10厘米以上。

（2） 所有储存箱必须是清洁的且运行良好并有铭牌标识，并有专人负责定期消毒并做好消毒记录。

（3） 储存箱内不得存放超过保质期的、腐败的、发霉的以及有明显感官性状异常的物品。

（4） 储存箱内的储存量以二天的用量为宜。

（5） 肉食或湿储存时没有多余的积水。

（6） 货架、墙身、地面、天花板都是清洁的，无异味且维护良好，冷藏（冻）库外壁干净无积尘。

（7） 安全门把及门锁均能正常工作，库内照明设备能正常运作。

（8） 冷藏（冻）库每次进出必须随手关门，冷藏库的温度保持在0℃—10℃，冷冻库的温度保持在-20℃—-1℃，冷藏（冻）设施不能有滴水，结霜厚度不超过1厘米，每天最少二次对冷藏（冻）库的温度进行测量并做记录。

3. 库房验收制度

（9） 库房验收人员以本校食堂一楼特色风味档口餐厅利益为重，坚持原则，秉公验收,不图私利。

（10） 物资入库必须严格按照本校食堂一楼特色风味档口餐厅所制定的验收程序完成原料验收工作。

（11） 库房验收人员必须了解即将入库的原材料与采购定单上规定的数量质量要求(标准)是否一致，不得验收与采购单上规定的数量质量不符的原材料。

（12） 库房验收人员禁止验收、存放公司明文规定的禁买、禁用原材料。

（13） 库房验收人员必须掌握如何处理验收入库的物品，并及时发现、处理问题。已验收的原材料出现质量问题，验收人员必须停止发放。

（14） 对已验收的物资，验收人员应填写好验收报告或验收单(并在上面签字确认)，备查或交给相关部门的相关人员存档。

（15） 库房验收人员应填写验收日报表，并以此作为本月成本核算的数据依据之一。

1.1.5.4. 本校食堂一楼特色风味档口外围环境卫生制度

（16） 外围人行道地面包括走廊、台阶、地面保持清洁畅通。

（17） 门、窗、玻璃、墙面、落水管、抽风管等均保持清洁且维护良好。

（18） 有完善清洁的指示牌，无破损，能正常工作。

（19） 外围宣传栏是清洁的，摆放整齐且张贴规范。

（20） 外围应该定期（每月一次）采取灭鼠防蚊措施，防止老鼠、蚊虫滋生。

1.1.5.5. 本校食堂一楼特色风味档口大厅卫生制度

（21） 餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。

（22） 大厅地面、墙身、墙角、天花板清洁，无积尘无积水无蜘蛛网无蚊蝇无老鼠蟑螂，地面无饭菜残渣无餐具掉落地面。

（23） 餐厅内的桌椅是清洁的且摆放整齐，桌面椅子上无食物残渣和汤水等。

（24） 大厅内的所有标志、广告牌、指示牌以及装饰物无破损且都能正常工作。

（25） 大厅内所有的刷卡机、电风扇、日光灯、电视机、电源开关、消防栓、消防报警装置、排气扇等无积尘无蜘蛛网。能正常工作且维护良好。

（26） 根据大厅内就餐人员数量开启日光灯，当空气温度高于25℃时，根据大厅内就餐人员数量适当开启空调、电风扇或排气扇。保持大厅内光线、空气质量、舒适度。雨天或地面湿滑时应在大厅内放置“小心地滑”告示牌或挂墙式告示牌。

（27） 开启音乐设备或电视机时，应适当控制音乐和电视机的音量，以顾客面对面可以正常交谈为宜。

（28） 开餐后清洁人员应积极做好清理清洁卫生工作，及时清理桌面和地板上的食物残渣，顾客离去时，桌椅应于5分钟内清理干净。餐具回收处的餐具盛满时应及时清空并送洗消间，不得在大厅内停留。

（29） 餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里，当餐使用的餐（饮）具于开餐前一小时内摆台，摆放时服务员不得接触柜内的餐（饮）具。

（30） 保安应时刻保持高度警惕，维护大厅内的就餐秩序，非工作人员以及未穿工衣、未戴工帽、工牌的工作人员禁止进入内部操作间。

1.1.5.6. 粗加工间卫生制度

1、加工场所卫生要求：

（31） 食品粗加工要有固定场所，有基本的防尘防蝇措施。

（32） 食品粗加工间应与餐厅配菜间、熟食间、烹调间等分开。洗菜池、洗肉鱼池要有标志分开，做到分池清洗。

（33） 应用于粗加工的工具用具做到荤、素分开；水池、下水道上下水通畅;

2、粗加工操作卫生：

（34） 对食品原料粗加工严格在粗加工间（区域）内操作，随时保持地面、台面清洁。

（35） 各种荤素食品原料，在加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐烂变质、发霉、生虫、掺杂、掺假或有害有毒或有其他感官性状异常等，均不宜加工。

（36） 肉类加工前，应检查有无经过兽医卫生检验，经过卫生检验属正常的肉食品，清洗干净后，放于清洁的容器内，各种内脏要分开清洗，分开放置，以免串味污染。加工后必须无血、无毛、无污物、无异味。

（37） 水产品清洗前应逐条检查水产品的质量，尤其要捡剔有毒鱼及有毒内脏。鱼类要刮鳞、去鳃和内脏，清洗干净后放入清洁不透水的容器内，尽快加工烹调，暂时不用或一时用不完，放冰箱冷冻保存，以免鱼变质。

（38） 禽类应将内脏清除干净后，送厨房加工。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（39） .蔬菜在加工前应进行农药残留检测并由专人负责，若检测呈阳性应禁止使用并立即通知仓库。检测后填写《农药残留检测记录》。

（40） .蔬菜拣去枯萎黄叶，去掉泥沙杂物和不可食部分，再进行清洗，尤其菜叶更应认真仔细清洗。为防止营养素流失，对各种蔬菜均应按照“一捡、二洗、三浸(半小时)、四切”的顺序进行操作，清洗后的蔬菜不应有泥沙杂质，不易放置过夜。

（41） 加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗菜池、盆、盘等用具容器用后要洗刷干净，定位存放，并定期消毒。达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣，并要做到荤、素分开加工，废弃物要及时处理，放在专用带盖垃圾容器内，容器外观清洁，不积压、不暴露。

3、切配卫生要求：

（42） 切配场所卫生：

⏹ 切配菜应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。

⏹ 墙裙应贴有白瓷砖，并无污物和食物残渣，墙壁天花板的油漆无脱落、无霉斑，室内设有洗手池，下水道畅通，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时到入箱内，并当日清除。

⏹ 配菜结束应及时做好冲洗、清洗等清洁工作，以保持室内的清洁卫生。

（43） 工具用具卫生:

⏹ 配菜用的工具、容器、盛器保持清洁；

⏹ 生熟荤素分开，要明显标志，不准混用。刀垫板用后洗刷干净，抹布在使用过程中经常清洗，用后晒干。

⏹ 盛放菜的容器、盛器，生熟食物、荤素食品分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。

⏹ 砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁），砧板在工作完成后刮洗清洁后竖放防止发霉。

所有加工完成后应对清洗池、地面、下水道进行清理清扫工作，做好岗位卫生，做到地面无菜叶瓜皮，无半成品残留，无积水。下水道（盖板﹑隔网）清洁畅通。

1.1.5.7. 烹调加工间卫生制度

（44） 烹调（蒸饭）间的卫生:

⏹ 地面干净无积水,无饭菜渣,无卫生死角。

⏹ 墙壁、柱子、门、玻璃、玻璃窗槽特别是铝铂处干净无油无积尘。

⏹ 所有的设备(风扇、水龙头、胶筐、桶、管道等)无损坏无积尘无油污。

⏹ 调料台必须归类且摆放整齐,调料用完后一定要加盖，无盖的用纱布或纱网盖好。无标签的调料必须贴标签。蒸饭柜收工后不允许有饭渣残留。

⏹ 灶台周围不允许乱放物品,台面、顶棚、灶台壁保持清洁,无饭菜残渣无油污。

（45） 烹调间的操作卫生:

⏹ 操作员进入必要的洗手消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

⏹ 烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹调变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

⏹ 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

⏹ 依据厨房既定标准的烹调，按既定的味型标准，准确调味；避免调味品相互交叉。

⏹ 根据菜肴的质感要求，选择烹制方法，运用火力，掌握时间，保证菜肴成菜火候，使出品菜符合经营要求。

⏹ 各类原料的热处理应尽量保存原料的营养成分，必要时可用一些制作工艺的添加剂、辅助原料进行保护以符合经营要求。需要熟制加工的大块食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

⏹ 根据菜肴的原料要求，对不同性质的原料进行初步处理。如：焯水、水煮、过油、汽蒸、走红等达到处理的效果，保证菜品的质量。

⏹ 根据饮食规律和就餐时间及特点，调整好菜肴出品顺序和节奏，保证销售品种以及菜品的温度，保证质感和口味的稳定。

⏹ 在烹调中，厨师要严格按操作规程工作，减少、降低制作中的随意性，严禁任何违规操作和影响菜肴质量的制作手法。

⏹ .隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后再供应。

⏹ 工作结束后，调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫后拖净。

1.1.5.8. 卫生间卫生制度

（46） 卫生间的标志明显设施齐备，盥洗室的门、门栓、水冲无损坏能正常工作。

（47） 地面无积水无垃圾，盥洗室无积粪（尿垢），无堵塞，卫生间墙壁、设施无污渍无积尘。

（48） 卫生间通风、光线良好，无异味。若卫生间的地面湿滑，则应放置“小心地滑”的提醒标志。

（49） 卫生间应做到每日清洗（一日三次为宜）、定期消毒，并做好清洁消毒记录。

1.1.5.9. 熟食(烧腊、面点)间卫生制度

（50） 做到专间专用,专人制作,专用工具容器、案板、抹布、衡器等,专用冷藏设施,专用消毒设施。

（51） 室内配置装有非接触式水龙头的流动水,带盖密封垃圾桶(脚踏式最佳),紫外线杀菌灯、通风排气、空调、消毒水、温度计等设施。室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠等昆虫活动。保持室温在25℃以下。

（52） 专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。案板做到面、底、边三面保持光洁。

（53） 使用食品包装材料符合卫生要求。不使用破损、卫生不达标的包装材料。

（54） 加工前应认真检查配置的成品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

（55） 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,戴好口罩。进出专间应随手关门。

（56） 专间内应由专人加工制作,非相应专间的操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与相应食品加工无关的活动。

（57） 专间每餐(次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线消毒时,应在无人工作状态下持续开启30分钟以上,消毒完成后应做好专间消毒记录。

（58） 专间制作好的熟食应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,当餐(天)未售完熟食应在4-10℃冷藏保存或60℃以上加热保存。食用前按规定进行充分加热。

（59） 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在专间存放;不得在专间内对食品原料进行加工。

（60） 奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

（61） 豆浆煮沸后要持续加热作用10分钟以上。以防止加热不彻底导致豆浆中毒。

1.1.5.10. 配餐间(明档)的卫生制度

（62） 配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩手套。上洗手间必须要把工作服脱下、再进入工作时重新洗手消毒,穿戴工作衣帽手套。

（63） 认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换并做出相应处理。

（64） 传递食品用专用的食品工具，专用工具消毒后才能使用，定位存放。严禁直接放置在桌面上。

（65） 配餐前要打开紫外线灯在无人状态下进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。消毒完成后应做好《配餐间卫生消毒记录》。

（66） 配餐间按专间要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），其他人员不得随意进出。传递食品从能够开合的食品输送门(窗)进行。

（67） 配餐间只能存放直接入口的食品及必要的工用具,任何杂物及私人物品不准放入,配餐间的冰箱为专用,配餐间剩下的饭菜、熟食要及时存放在冰箱内。

（68） 煮熟的饭菜在配餐间内不能存放过长时间,一般制作完成到售出不超过2小时。

（69） 工作结束后，清理配餐间卫生，要确保配餐台无油渍、污渍、残渍，地面清洁卫生，无人后开启紫外灭菌灯持续消毒30分钟并做好《配餐间卫生消毒记录》。

1.1.5.11. 洗消间卫生制度

（70） 餐(饮)具清洗、消毒必须有专间、专人负责, 餐(饮)具应有足够数量周转。

（71） 餐(饮)具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

⏹ 刮:将剩余在餐(饮)具上的残留物食品倒入垃圾桶内并刮干净;

⏹ 洗:将刮干净的餐(饮)具用加洗涤剂的水或热碱水洗干净;

⏹ 冲:将清洗的餐(饮)具用流动水冲去残留在餐(饮)上的洗涤剂或碱液。

⏹ 消毒:洗净的餐(饮)具按要求进行消毒。消毒后餐(饮)具应符合GB14934《餐(饮)具消毒卫生标准》规定。

⏹ 保洁:将消毒后的餐(饮)具放入清洁、有门的餐(饮)具保洁柜存放。

（72） 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,发热管有否损坏。

（73） 已消毒和未消毒的餐(饮)具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。

（74） 餐(饮)具常用的消毒方式:

⏹ 煮沸、蒸气消毒,保持100℃作用10分钟以上。

⏹ 红外线消毒一般控制温度120℃,作用15-20分钟以上。

⏹ 消毒剂如含氯制剂,一般使用含有效氯250MG/L（毫克每升）的浓度,食具全部侵泡入液体中,作用5分钟以上。

（75） 消毒后餐(饮)具感官指标必须符合卫生要求:物理消毒(包括蒸汽等热消毒) 餐(饮)具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒: 餐(饮)具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。

（76） 保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒并做好《保洁柜消毒记录》。

（77） 洗消间使用洗洁精、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求,并具备相关的卫生许可证件。

（78） 洗刷消毒工作结束,要清理设备、地面、水池、下水道,及时清理泔水桶,做到设备、地面、水池清洁卫生,无油渍残渣,泔水桶内外清洁。下水道畅通无积水。

1.1.5.12. 设备及具卫生制度

（79） 食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查,避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

（80） 食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,设备内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

（81） 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

（82） 用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。

（83） 所有用于食品处理区可能接触食品的设备与工具,应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的,符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与用具的构造,也应易于保持清洁。

（84） 食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。

1.1.5.13. 食品留样制度

（85） 食品实行留样制度,每餐对直接入口的食品进行留样,各种食品的留样重量为100--200克,置于经消毒加盖的容器内,标明品名、制作日期、餐次、采样人,再放入专用的5-10℃冷柜保存48小时以上备查。

（86） 各现场必须将一日三餐所售食品都进行留样,以便在发生食物中毒后进行调查处理时采样。

（87） 留样的食品要留在专用的冰箱中进行储存,要在留样冰箱上注明“食品留样专用”的标志。

（88） 食品留样应有专人管理,并将每餐的菜谱做好记录。

1.1.5.14. 蔬菜农药检测制度

（89） 蔬菜等散装农副产品应保证由正规渠道进货,最好是定点采购,确保无农药残留及其他有毒有害化学品污染,检查或索取合格证明。

（90） 应采购无公害蔬菜并在使用前作农药残留快速测定,经检验合格后方可加工食用。

（91） 应有专人负责,并做好《蔬菜农药残留检测记录》。

（92） 蔬菜农药残留检测方法：

⏹ 取少量洗脱液（洗洁精）滴在菜叶正面近叶尖部位，用另一片菜叶在滴液处轻轻摩擦。

⏹ 取一片农药残留速测卡，将菜叶上洗出的水滴滴在白色药片上，然后静置10分钟。

⏹ 将速测卡沿中线对折，用手捏至少3分钟。

⏹ 打开速测卡，白色药片变蓝色或淡蓝色为正常反应（阴性），不变蓝说明可能存在农药残留（阳性），若检测呈阳性则应再检一次，再检仍为阳性请及时报告管理部。

1.1.5.15. 废弃物暂存设施

（93） 设立餐具、剩余饭菜分类收集口，剩余饭菜不得暴露存放，保持收集口的环保卫生；

（94） 垃圾、杂物、、果皮、剩余饭菜等分类收集，当餐后运走。

1.1.5.16. 卫生管理、从业人员卫生培训

（95） 卫生管理

⏹ 严格按照卫生部门、学校颁布的各项学校本校食堂一楼特色风味档口卫生管理办法执行；

⏹ 严格落实岗位卫生负责制度，做到经常性检查督导。

（96） 卫生培训

⏹ 岗前接受卫生监督部门及公司的统一上岗培训，不少于30个课时；

⏹ 岗中每月接受公司安全卫生知识培训；

⏹ 公司定期组织安全卫生知识比赛来促进安全卫生知识的深化；

⏹ 上岗培训不合格者不能上岗，每年进行考核两次，不合格者脱产培训。

2. 日常运维方案

2.1. 与本项目招标人的反馈机制

目的：为建立良好的合作氛围，对发现和潜在的问题能够得到及时有效的解决，避免对餐厅档的工作产生影响，保证在校师生本校食堂一楼特色风味档口就餐的正常运行。我方建议建立以下沟通机制。

1、不定期会议

不定期会议，我方对阶段内的档口经营存在的问题或校方提出的需求做出良性的沟通；若有紧急任务的，我方将积极配合校方的方针政策的执行。

2、通讯工具

我方将保持与校方管理人的良好互动关系，以保证餐厅档口能良性运作；

3、开放式沟通

主要针对在校师生的沟通。多渠道获取客户反馈信息，如下表：

4、为了更好的服务本校师生，及时了解公司档口存在的问题，特制定如下问卷调表：

本校食堂一楼特色风味档口问卷调查表

校区食堂风味档口经营可行性方案