饮料的概述及分类

公元前1400年古代埃及的记载文书中，就有‘在酒肆饮用啤酒，不可烂醉如泥’的文字记载，证明当时埃及已经有酒馆存在了。随着经济的快速发展及生活水准日益提高，现代酒吧供应饮料时，酒吧礼仪、用杯的挑选、饮料的温度、时间、操作的态度，以及调酒员的外语能力等，要求是日益严谨。

饮料（beverage），又称为酒水，是指经过加工制造供饮用的液态食品。英语牛津字典解释为‘Any sort of drink except water’意指除水以外的任何一种可饮用的液体，如 牛奶、茶、啤酒、葡萄酒等。所以可见饮料是一切含酒精与不含酒精饮品的统称。

非酒精饮料（Non-alcoholic Drinks）

非酒精饮料又称为软饮料（soft drink），它是一种不含酒精、提神解渴的饮品。虽然少数软饮料含有0.5%（体积分数）以下的酒精，但这部分酒精仅仅是作为调香调味之用，因此这些软饮料仍划分为非酒精饮料。

目前市场中不含酒精饮料大至可分为下列几类：

1、 碳酸饮料 汽水（白汽水、各种口味汽水）、可乐、苏打

碳酸饮料是将二氧化碳气体与不同的香料、水分、糖浆及色素结合在一起所形成的气泡式饮料。

2、 果蔬汁饮料

果蔬汁饮料主要是以水果及蔬菜类植物等为制造的原料，果蔬汁饮料有可分为两类：1）以浓缩果汁为主原料，经过稀释后再包装销售的饮料，主要有柳橙汁、葡萄汁及柠檬汁等。2）以鲜水果直接榨取原汁为主原料，主要有西瓜汁、芒果汁、番茄汁、混合果汁等。水果、蔬菜含有丰富的维他命及矿物质，因此自然健康的形象深植人心，故为大众所喜爱。

3、 乳品饮料

乳品饮料的营养价值极高，它除了含有维他命及矿物质外，更含有丰富的蛋白质、脂肪及钙质等营养成分。其又分为；1）鲜乳 ：全脂鲜乳、低脂鲜乳等；2）调味乳：苹果、巧克力、咖啡、麦芽调味乳等；3）发酵乳：稀释发酵乳，酸奶，固状发酵乳。

4、 机能性饮料

机能性饮料除了能满足消费者‘解渴’与‘好喝’的需求外，更以能为消费者补充营养、消除疲劳、恢复精神体力或帮助消化等为号召，来提高饮料的附加价值。目前市场中的机能饮料可依他们所强调的特色分为：1）有益消化型饮料2）营养补充型饮料，常见的有维生素C、胡萝卜素、铁、钙、镁等矿物质。3)提神、恢复体力中药型饮料常见的有人参、灵芝、DHA必须脂肪酸、王老吉等。4)运动饮料 红牛、脉动等。

5、 茶类饮料

1） 中式茶类饮料：主要以乌龙茶、绿茶、及麦茶等为代表

2） 西式茶类饮料：主要以柠檬茶、花茶、果茶、红茶及奶茶等为代表

6、 咖啡饮料

咖啡饮料的主要原料是咖啡豆及咖啡粉。咖啡饮料除了注重口味的地道外，更重视品牌风格的建立及包装的设计，而这都是受到了咖啡饮料的消费者对品牌忠诚度较高的影响所致。目前市场中的咖啡饮料可分为：

1） 口味较甜的传统式调和咖啡，卡布奇诺、拿铁、摩卡等

2） 风味较浓醇的单品咖啡饮料，例如蓝山、曼特宁等

7、 包装饮用水

现代城市由于工业发达，造成环境污染，进而影响到饮用水的品质。消费者为了健康且希望能喝的安心，因此对于无污染的矿泉水、纯净水及蒸馏水等产生了消费的需求，使得包装饮用水的市场成长快速。

法国：依云Evian，巴黎水Perrier，Badoit波尔多天然有汽矿泉水；

Evian无二氧化碳是世界上销售第一的矿泉水，矿泉经过15年冰川砂砾和粘土的天然过滤后被开采出来，水质纯净富有均衡的矿物质。

Perrier人们称之为“水中香槟”，一般饮用者喜欢加一片柠檬，他可代替苏打水调制饮料。

意大利：Aqua pana，San pellegrino

Pana来自于Apennies mountins高山山脉，是意大利最好的矿泉水。

San pellegrino来自意大利Lambady（伦巴第）地下400米岩层的天然汽泡水

挪威：Voss 芙丝矿泉水

中国：崂山

酒精性饮料（Alcoholic Drinks）

含酒精饮料就是我们通常所说的酒，它是指酒精含量在0.5%--65%之间的饮料。酒精是以粮食、果品等含淀粉或含糖物质为原料，经发酵、蒸馏制作而成的一种无色、易燃的乙醇液体，能按任何比例与水混合。酒是一种特殊的饮料，因为酒液里含有酒精，所以它主要不是为了解渴，而是使人兴奋、麻醉，带有刺激性。

一、 按照酒的生产工艺分类

1、 发酵酒（Fermentation）

发酵酒亦可称为酿造酒或原汁酒，是含有糖分和酵母的液体发酵而产生含酒精的饮料。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。发酵酒的主要酿造原料是谷物和水果，其特点是酒精含量低，一般都在20度以下，刺激性较弱。

▲ 葡萄酒 Wine

1） 原汁葡萄酒（Natural wine）

a. 红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.玫瑰红酒

2） 气泡葡萄酒 （Sparkling wine）

3） 酒精强化葡萄酒 （Fortified wine）

4） 加香葡萄酒 （Aromatized wine） 在葡萄酒中添加香料、药草、植物根等浸泡调制而成。

5） 其它水果发酵酒

▲ 谷物发酵酒

1） 啤酒 Beer

2） 黄酒 Chinese rice wine

3） 清酒 Sake

2、 蒸馏酒 Distillation

蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。其酒度不低于24度。

1） 谷物类蒸馏酒

a. 威士忌 Whisky&Whiskey b. 伏特加 Vodka&Wodka

c. 金酒 Gin d. 中国白酒 Chinese white liquor

2）水果蒸馏酒（水果白兰地）Brandy

a. 葡萄白兰地 b. 苹果白兰地 c. 樱桃白兰地 d. 李子白兰地

3）果杂蒸馏酒

a. 朗姆酒 Rum b. 特基拉酒 Tequila

3、配制酒 Assembled Alcoholic Beverage

配制酒是用基酒或食用酒精与药材、香料和植物等浸泡、配制而成的。其酒度在22度左右，个别配制酒的酒度高一些，但一般都不超过40度，开胃酒、甜食酒、利口酒以及中国药酒、露酒就属于这种类型。

1）开胃类的配制酒

a. 味美思 Vermouth b. 苦味酒 Bitters c. 茴香酒 Anise

2） 佐甜食类配制酒

a. 雪利酒 Sherry b. 波特酒 Pot

b. 玛德拉酒 Madeira d. 玛萨拉酒 Marsala

3） 餐后用配制酒

a. 果料类利口酒 Fruit Liqueur b. 草料类利口酒 Plant Liqueur c. 种料类 Seed

二、按配餐方式分类

1、餐前酒（开胃酒） Aperritif

a. 味美思 Vermouth b. 苦味酒 Bitters c. 茴香酒 Anise

2、佐餐酒 Table Wine

佐餐酒通常在西餐的正餐中是指葡萄酒

3、 甜食酒 Dessert Wine

甜食酒是以葡萄酒为基酒，调入蒸馏酒兑制而成的，也被称为强化葡萄酒。甜食酒的糖度和酒度均高于一般的葡萄酒，甜食酒中的干型类型也常被作为开胃酒来饮用。

a. 雪利酒 Sherry b. 波特酒 Pot

c. 玛德拉酒 Madeira d. 玛萨拉酒 Marsala

4、 餐后酒 After dinner wine

a. 利口酒 Liqueur b. 白兰地 Brandy c. 伏特加 Vodka

三、按酒精含量分类

1、高度酒

酒度在40度以上的酒均为高度酒。高度酒一般指各种蒸馏酒。例如：白兰地、朗姆酒、茅台等。

2、中度酒

酒度在20°—40°的酒为中度酒。中度酒一般指各种配制酒。例如：味美思等。

3、低度酒

酒度在20°以下的酒为低度酒。低度酒一般指各种发酵酒。例如：葡萄酒、日本清酒、黄酒等。

酒精与酒度

一、 酒精

任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分为甲醇、乙醇等几种。

酒中最重要的成分是乙醇，乙醇的特性在很大程度上决定了酒的特性。乙醇的主要物理特征是：常温下呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为-114℃；不易感染杂菌，刺激性较强；可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水，乙醇与水相互作用释放出热，体积收缩，以53%的乙醇与水分子结合最紧密，因而刺激性相对小。酒中含有另外一种成分甲醇。甲醇又称木醇，他能无限溶于酒精和水中，有刺鼻气味。甲醇有毒性，对人体的神经系统和视神经中的盲点有毒害，甚至会使人双目失明及死亡。另外工业酒精不能直接饮用的原因是因为在制取工业酒精的过程中，是以乙烯作原料，在一定条件下制成的乙醇，其中含有较多量的甲醇。

酒中除了含乙醇外，还有其他多种物质，主要包括：水分、总醇类、总醛类、总酯类、糖分、杂醇油、矿物质、微生物、酸类、酚类及氨基酸等物质。这些物质虽然在酒中所占比例甚小，但这些物质对酒的质量以及色、香、味、体等有很大的关联，决定了酒与酒之间千差万别的口味。

中医称：“酒有水谷之气，味辛甘、性热，易入心肝二经”，所以有通畅血脉、行气活血、祛风散寒、清除冷积、医治胃寒、强健脾胃以及递行药势的功效。适量饮酒，可使人思维活跃，激发人的智慧，尚可强心提神、消除疲劳、促进睡眠。酒进入人体内，可扩张血管，增加血流量；酒对味觉、嗅觉也是一种刺激，可反射性地增加呼吸量、增进食欲。经测试得知：人体内含少量酒精，可以提高血液中的高密度脂蛋白的含量和降低低密度脂蛋白的水平，为此少量饮酒可减少因脂肪沉积引起的血管硬化、阻塞的机会。

总之，乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量引用也会引起中毒。

二、酒度

所谓酒度（或称为酒精强度）通常是指其在20℃时乙醇的含量。乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的。目前，国际上酒度表示法有三种：

1、 标准酒度 或称盖.吕萨克（Gay Lusaka缩写为GL）酒度，是用酒精体积分数（%）表示酒度的。标准酒度是法国著名化学家盖.吕萨克发明的。从1983年开始，欧共体（包括英国）统一实行GL标准，及按酒精所占液体容量的百分比作为度数，用符号‘°’表示。而美国仍沿用Proof方式。

2、 酒精的质量分数表示度数 酒精的质量分数即100g酒中含有纯酒精的质量（g）。例如啤酒的度数就采用这种表示法。

3、 英制酒度 又称sikes，它是由18世纪英国人Clark创造的一种酒度计算方法。

4、 美制酒度 用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量。

＊酒度之间的量度换算

1、 标准酒度×1.75=英制酒度

2、 标准酒度×2=美制酒度

3、 英制酒度×8/7=美制酒度

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